Salmis de palombe

Salmis de palombe
Salmis de palombe
Image illustrative de l'article Salmis de palombe
Salmis de palombes
Lieu d'origine Gascogne
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients palombes, vin rouge, huile d'olive, lardons ou jambon, oignon, gousses d'ail, laurier, thym, farine, sel, poivre
Accompagnement vin rouge
Bordeaux
Bourgogne
Cahors
Madiran
Irouléguy
Crozes-hermitage
Côtes-du-rhône villages
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Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Sommaire

Historique

Le salmis est un ragoût, (de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût »), de gibier rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée. L'Académie française, en 1765, en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche »[1].

Ce ragoût était préparé et cuit dans des récipients en terre afin d'éviter « le goût des sangs noirs et verts de la palombe »[2].

Ingrédients

Pour la préparation de ce mets, il faut compter une palombe par personne. Outre le vin rouge, il nécessite huile d'olive, lardons ou jambon de Bayonne, oignon, gousses d'ail, laurier, thym et farine ainsi que sel et poivre[3].

  • Cuisson des palombes à la braise

  • Cuisson des palombes avec un capucin

Préparation

À défaut de pouvoir faire cuire les palombes à la broche ou au grill, il faut les mettre à dorer dans l'huile d'olive. Le salmis se prépare dans une cocotte en faisant revenir oignon haché et gousses d'ail, relevés de laurier et de thym. S'y ajoutent les lardons légèrement dorer. L'ensemble est saupoudrer de farine afin de faire un roux. C'est alors que sont rajoutées les palombes et le le vin rouge. Le tout est mis à mijoter longuement et à tout petit feu[3].

Accord mets/vin

Traditionnellement ce met s'accompagne d'un vin rouge tels que des Bordeaux et Bourgogne, un Cahors, un Madiran, un Irouléguy, un Crozes-hermitage ou des Côtes-du-rhône villages[4]

Notes et références

Bibliographie

  • Francine Claustres, La cuisine au vin, Editions Jean-Paul Gisserot, 2000,

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe


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