Chinon (AOC)

Touraine
Vignoble à Chinon.
Désignation(s)	Touraine
Appellation(s) principale(s)	chinon
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	1937
Pays	France
Région parente	vallée de la Loire
Sous-région(s)	Touraine
Localisation	Indre-et-Loire
Climat	tempéré océanique dégradé
Superficie plantée	2 300 hectares
Cépages dominants	cabernet franc N, cabernet sauvignon N et chenin blanc B[N 1]
Vins produits	rouges, rosés et blancs
Production	110 000 hectolitres
Pieds à l'hectare	minimum de 4 500 pieds par hectare
Rendement moyen à l'hectare	55 à 67 hl/ha en rouge et rosé, 55 à 69 hl/ha en blanc
modifier

Le chinon^{[N 2]} est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Chinon, dans l'Indre-et-Loire. La surface représente 2 300 hectares avec comme cépage pour les vins rouges et rosés le cabernet franc N et le cabernet sauvignon N, et pour les vins blancs le chenin B.

Sommaire 1 Histoire 2 Situation géographique 2.1 Géologie et orographie 2.2 Climatologie 3 Vignoble 3.1 Présentation 3.2 Encépagement 3.3 Méthodes culturales 3.3.1 Travail manuel 3.3.2 Travail mécanique 3.4 Rendements 4 Vins 4.1 Titres alcoométriques volumique minimal et maximal 4.2 Vinification et élevage 4.2.1 Vinification en rouge 4.2.2 Vinification en blanc 4.2.3 Vinification en rosé 4.3 Terroir et vins 4.4 Gastronomie, garde et température de service 5 Économie 5.1 Commercialisation 5.2 Structure des exploitations 5.3 Listes des producteurs 6 Bibliographie 7 Notes et références 7.1 Notes 7.2 Références 8 Voir aussi 8.1 Liens internes 8.2 Liens externes

Histoire

La crise du phyloxera touche durement le vignoble à la fin du XIXe siècle. Création de l'appellation en 1937^[1]. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70 qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

Situation géographique

Ce vignoble situé autour de la ville de Chinon, incluant les deux rives de la Vienne et jusqu'au confluent de la Loire, s'étend sur 19 communes d'Indre-et-Loire.

Géologie et orographie

Il y a trois types de sols : Le premier avec les terrasses alluviales des rives gauches de la Loire et de la Vienne, composés de graviers et de sables^[2]. Le deuxième se situe sur les coteaux et buttes calcaires, composés de craie et de tuffeau^[2]. Le troisième se situe au sommet des coteaux avec des argiles à silex et des sables^[2]. Les terrasses de la Loire sont très sableuses^[3].

Climatologie

C'est un climat tempéré d'influence océanique dégradé. Le Chinonais est l'une des seules régions à être parcourues de vents soufflant dans des directions variables, du sud-ouest puis de l'est, qui la rendent alternativement soumise aux influences océaniques et continentales^[4].

Pour la ville de Tours (alt. 108 m), les valeurs climatiques de 1965 à 1990 sont :

Mois	Janv	Fév	Mars	Avr	Mai	Juin	Juil	Août	Sept	Oct	Nov	Déc	Année
Températures minimales moyennes °C	1,6	2	3,3	5	8,4	11,4	13,1	12,9	10,8	7,9	3,8	2,3	6,9
Températures moyennes °C	4,2	5,1	7,3	9,6	13,2	16,5	18,9	18,6	16,1	12,3	7,1	4,8	11,2
Températures maximales moyennes °C	6,9	8,2	11,3	14,3	18,1	21,7	24,6	24,3	21,4	16,7	10,5	7,4	15,4
Moyennes mensuelles de précipitations (mm)	63,3	61,6	54,3	51,4	67,5	47,5	53	40,9	54,3	61	63	65,9	683,7
Source : Archives climatologiques mensuelles - Tours Saint-Symphorien (????-1990)

Vignoble

Présentation

La superficie en production couvre environ 2 300 hectares avec un volume de production de 110 000 hectolitres^[1]. Les vins produit sont très majoritairement des vins rouges, il n'y a que 8 % de vins rosés et vins blancs^[1].

Encépagement

Les cépages utilisés sont le cabernet franc N (appelé localement cabernet breton) et le cabernet-sauvignon N (dans la limite de 10 % pour ce dernier) pour les vins rouges et rosés. Les vins blancs ont pour cépage le Chenin B.

Méthodes culturales

Travail manuel

Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[5]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes^[5]. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.)^[5]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements sont pour les vins rouges et rosés de 55 hectolitres par hectare pour le rendement de base et 67 hectolitres par hectare pour le rendement butoir^[6]. Les vins blancs ont un rendement de base de 65 hectolitres par hectare et de 75 hectolitres par hectare pour le rendement butoir^[6].

Vins

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal

Le titre alcoométrique volumique des vins rouges et rosés est de 10,5 % volume au minimal et de 13 % volume au maximal^[6]. Le titre alcoométrique volumique des vins blancs est situé à 10,5 % volume au minimal et à 13 % volume au maximal^[6].

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[5]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin^[5]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[5]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[5]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois)^[5] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[5]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[5]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[5]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en fûts ou en cuves. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[5]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Vinification en rosé

La récolte est manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage), soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve^[5]. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit généralement. L'élevage se passe en cuve, parfois en fut. Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Terroir et vins

Les vins rouges ont une robe légère avec des nuances grenat (sols de graviers) ou pourpre (sols calcaires). Les vins rouges provenant de graviers ont des arômes de fruits rouges avec une bouche légère et délicate^[1]. Les vins rouges provenant des coteaux et plateaux d’argiles à silex et de tuffeau donnent des vins avec des arômes de fruits noirs compotés, d’épices douces et de gibier, la bouche est corsée et charpentée^[1]. Les vins blancs ont une bouche minérale.

Gastronomie, garde et température de service

Les vins rouges accompagnent bien des viandes blanches et rouges, des volailles, des gibiers et des fromages légers. Leur durée de garde va de 2 à 5 ans pour les vins de graviers (15 à 16 degrés de température de service) et de 10 à 20 ans pour les vins de tuffeau (17 à 18 degrés de température de service)^[7]. Les vins rosés s'accordent bien avec des poissons grillés et en sauce, leur durée de garde se situe vers 5 ans et ils se servent vers 12 degrés^[7]. Les vins blancs accompagnent des viandes froides, de la charcuterie et des crudités ; ils se gardent aux alentours de 5 ans et se servent à une température d'environ 12 degrés^[7].

Économie

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[8]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Listes des producteurs

Cette AOC comprend 254 producteurs avec 237 viticulteurs dont 238 vinifient leurs vins^[9] . Sur ces vinificateurs, il y a 221 domaines, 1 cave coopérative et 16 maisons de négociants^[9].

Bibliographie

• Michel Mastrojanni : Les Vins de France (guide vert solar). Éditions Solar, Paris 1992 - 1994 - 1998, (ISBN 2-263-02796-3)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n^o 5 (Saumur, Chinon, Sancerre), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0059-8)
• Vins et vignobles de France : Vins de Loire, 92 pages, Timée Éditions, Boulogne, 2008.

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Liens internes

• Vignoble de la vallée de la Loire

Liens externes

• site sur l'AOC Chinon
• site de l'INAO

v · d · m Viticulture
Vin • Œnologie • Glossaire de la viticulture • Terroir viticole • Vignoble • Histoire de la vigne et du vin • Liste d'articles relatifs à la vigne et au vin • Viticulture par pays • Cépage (listes : alphabétique • par pays • par climat) • Domaine viticole • Liste des vins AOC français • Dégustation du vin

• Portail d’Indre-et-Loire et de la Touraine
• Portail de la vigne et du vin