Bourride à la sétoise

Bourride à la sétoise
Bourride à
la sétoise
Image illustrative de l'article Bourride à la sétoise
Bourride à la sétoise
Lieu d'origine Sète
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients queues de baudroies ou de lotte et d'autres poissons blancs comme le bar, le turbot et le colin, vin blanc sec, oignon, citron, écorces d'orange séché, thym, laurier, céleri, blette, carottes, poireau, crème fraîche, sel et poivre, avec pour l'aïoli ail, œufs et huile d’olive
Mets similaires bouillabaisse
Accompagnement vin blanc
vignoble de la vallée du Rhône
vignoble du Languedoc-Roussillon
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La bourride à la sétoise est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l'aïoli. C'est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien

Sommaire

Origine et étymologie

La tradition veut que ce mets remonte à l'installation des Phocéensà Massilia. Son nom vient du provençal boulido (bouilli). Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille[1].

Bourride et bouillabaisse

La différence entre ces deux mets est que la bourride n'est composée que de poissons blancs et qu'elle est uniquement accompagnée d'aïoli, tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche et se sert avec de la rouille[2].

Ingrédients

Ce mets nécessite des queues de baudroies ou de lotte et d'autres poissons blancs comme le bar, le turbot et le colin, vin blanc sec, oignon, citron, écorces d'orange séchées, thym, laurier, céleri, blette, carottes, poireau, crème fraîche, sel et poivre, avec pour l'aïoli ail, œufs et huile d’olive[1],[3]

Préparation

Le poisson, coupé en darne, est poché à gros bouillon dans de l'eau et du vin blanc avec l'oignon haché, les tranches de citron, l'écorce d'orange, du thym, une gousse d'ail écrasée et une feuille de laurier. Après avoir monté l'aïoli, une partie est incorporée au bouillon et la liaison est finie à la crème fraîche. Les darnes de poissons sont servis le bouillon lié dans une soupière et, l'aïoli restant est présenté à part. La garniture est composée de quelques tranches de pain grillée et complétée par des pommes de terre bouillies[1]. Les tranches de pain peuvent avoir été tartinées des foies de baudroie préalablement sautés. Une autre façon de faire consiste à faire revenir les légumes hachés puis d'ajouter les darnes, en mouillant avec le vin blanc et un peu d'eau[3].

Notes et références

Bibliographie

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Voir aussi

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