- Sauce bolognaise
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Sauce bolognaise 
Fettuccine à la sauce bolognaiseAutre nom ragù bolognese
ragù alla bologneseLieu d'origine Bologne Place dans le service accompagnement Température de service chaude Ingrédients sauce tomate, vin rouge et viande de bœuf modifier 
La sauce bolognaise (en italien : ragù bolognese ou ragù alla bolognese, suivant la même étymologie que le ragoût) est une sauce classique de la région de Bologne, essentiellement à base de sauce tomate et de viande de bœuf. Elle est renommée internationalement comme accompagnement des spaghetti, ce qui ne correspond cependant pas à la tradition de la région bolonaise, où elle est surtout utilisée pour garnir les tagliatelles, les lasagnes, ou encore la polenta.
Sommaire
Traditions et origines
La recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation bolonaise de l'Accademia Italiana della Cucina restreint les ingrédients au bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate, mie de pain, vin rouge, lait ou crème. Cependant, différentes recettes existent et font usage d'émincé de porc ou saucisse de porc, de poulet, lapin ou de foie d'oie qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. L'huile d'olive ou du beurre peuvent être employés pour préparer le céleri, les carottes et les oignons. Le jambon, la mortadelle ou des champignons frais, selon la saison, peuvent être ajoutés au ragù pour l'enrichir. Le lait apparaît au début de la recette pour adoucir les saveurs. La crème est rarement utilisée ; et si c'est le cas, seule une petite quantité est employée. D'après Marcella Hazan, le ragù doit cuire entre 5 ou 6 heures et plus il est cuit longtemps, meilleure sera la sauce[1].
Terminologie
Les termes « bolognais » et « bolognaise » sont des traductions approximatives du mot italien bolognese. Pour ce qui fait référence à la ville de Bologne, le terme à utiliser est « bolonais ».
Spaghetti à la bolognaise
Spaghetti à la bolognaise
Les spaghettis à la bolognaise ou plus exactement « spaghettis à la sauce bolognaise » sont populaires en dehors de l'Italie. La recette repose sur une sauce bolognaise servie sur un lit de spaghettis, avec une couche de parmesan. Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne même où le ragù est toujours servi avec des pâtes à base d'œuf comme les tagliatelles ou des lasagnes. Le spaghetti est originaire de Naples et le ragù de Naples s'apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais.
Durant les dernières décennies, le plat est devenu populaire dans les pays de l'Europe du Nord (Suède, Norvège, Danemark). Au Royaume-Uni, le plat est surnommé spag bol. Aux États-Unis, le terme bolognaise décrit la sauce tomate additionnée de bœuf même si cette sauce diffère sensiblement du ragù original.
Voir aussi
Références
- Hazan, Marcella The Classic Italian Cookbook Knopf. ISBN 0-394-40510-2
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