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Pâte feuilletée
La pâte feuilletée est un type de pâte tourée contenant beaucoup de graisse et pas de sucre. Elle est utilisée pour la pâtisserie ou les tartes salées. Elle est croustillante et légère.
Elle se réalise avec de la farine, un peu de sel et d'eau, et une matière grasse, généralement du beurre, les matières grasses végétales (margarine ou huile alimentaire) donnant des pâtes de moins bonnes qualités gustatives mais sont plus faciles à travailler à cause de leur point de fusion plus élevé. Une température fraîche (20°C ou moins), avec un minimum de 12°C, est requise pour sa formation. L'artisan pâtissier qui réalise la pâte feuilletée est un tourier, il « tourne » la pâte répétitivement ce qui crée des couches de graisse qui se solidifient à la cuisson.
On utilise la pâte feuilletée pour les croissants, le mille-feuille, le pâté lorrain, etc. Elle aurait été inventée par Claude Gellée.
Le nombre de feuille de la pâte feuilleté peut se calculer avec la formule générale appliquable à tous les pliages :
f = pⁿ + 1
(f est le nombre de feuille, p le nombre de plie, ⁿ le nombre de fois ou l'objet a été plié).
ex. : plier une feuille en 3 et répéter la manoeuvre 6 fois donne : 3⁶ + 1 soit 729 + 1 = 730 feuilles
Références
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Catégorie : Pâtisserie
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