Compotée de lièvre

Compotée de lièvre
Compotée de lièvre
Lieu d'origine	France
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	lièvre avec son foie et son sang, vin rouge, huile d'olive, échalotes, oignon, gousses d'ail, tomates, dés de lard, cognac, bouquet garni, crème fraîche, sel et poivre.
Mets similaires	lièvre à la royale
Accompagnement	vin rouge Anjou Madiran Châteauneuf-du-pape
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La compotée de lièvre est une déclinaison allégée du lièvre à la royale. Elle en reprend les ingrédients sans tomber dans le travers d'une préparation et d'une cuisson complexes.

Historique

Jean Vitaux, historien de la gastronomie, a pu constater : « Le mythique lièvre à la royale, plat certes récent, est l’objet de querelles homériques entre les tenants du lièvre servi en roulade avec du foie gras entier, et les tenants de la recette du lièvre compoté du Sénateur Conteaux »^[1].

En effet, au début du XX^e siècle, deux écoles s'affrontaient, celle du sénateur Aristide Conteaux, avec ses « trente gousses d'ail, soixante échalotes et deux bouteilles de Chambertin » et celle d'Henri Babinski opposée à « l'utilisation massive de l'échalote, de l'ail, des truffes et du foie gras ». Depuis, le lièvre à la royale, gloire de la cuisine française, a été honni par les adeptes de la nouvelle cuisine^[2].

Ingrédients

Ce mets nécessite un lièvre avec son foie et son sang, du vin rouge, de l'huile d'olive, des échalotes, un oignon, des gousses d'ail, des tomates, des dés de lard, du cognac, un bouquet garni, ainsi que crème fraîche, sel et poivre^[3],[4].

Ce mets peut être présenté avec des pommes de terre cuites au four et une salade frisée truffée et assaisonnée d'une vinaigrette d'huile d’olive et de vinaigre balsamique^[4]. Pour la compotée à la royale, il est présenté sur des escalopes de foie gras^[5].

Préparation

Le lièvre qui a mariné, est mis à revenir avec le lard, les légumes et le bouquet garni. Quand les morceaux ont colorés, ils sont recouverts de vin rouge, saler et poivrer avant d'être portés à ébullition puis de mijoter à couvert. Au bout de 2 h 30, la viande est retirée afin d'être effilochée en dégageant tous les os. À la sauce, sont ajoutés la crème, le sang et le foie pilé pour être mixés^[3],[4].

Dans la préparation classique, les pommes de terre évidées légèrement sont cuites au four arrosées d'huile d'olive puis farcies avec la compotée avant d'être nappées de sauce. Sur la frisée est râpée une truffe fraîche^[4]. Pour la préparation à la royale, cette compotée est déposée sur des escalopes de foie gras cuites à la poêle^[5].

Accord mets/vins

Traditionnellement sont conseillés pour accompagner ce mets des vins rouges comme un anjou, un madiran ou un châteauneuf-du-pape^[3],[5].

Notes et références

Bibliographie

• Gilles et Bleuzen du Pontavice, La cuisine des châteaux de Provence, Éd. Sud-Ouest, Rennes, 2001. (ISBN 2737732594).

Voir aussi

Article connexe

• Vin et cuisine

Lien externe

• Compotée de lièvre à la royale servie froide, pain grillé et bouquet de salade d'automne par le chef Éric Sapet de Cucuron

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