- Sauce beurre rouge
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Sauce beurre rouge 
Filet confit de cobia de la côte du Golfe, broccolini, navets de Tokyo, champignons poules des bois et beurre rougeDate XVIIIe siècle Place dans le service accompagnement Température de service tiède Ingrédients Vin rouge, échalotes, beurre, sel et poivre Mets similaires Beurre blanc et beurre d'orange. Accompagnement vin rouge
madiran
bergerac
côte-rôtiemodifier 
Le sauce beurre rouge est une sauce montée par émulsion de beurre dans du vin rouge.
Sommaire
Historique
Cette sauce remise actuellement à l'honneur semble remonter au XVIIIe siècle. Utilisée sur une recette de brochet à la genevoise, elle était réalisée à partir de vin blanc et rouge avec du beurre et additionnée de macis, girofle et cannelle ce qui lui donnait une couleur assez rouge[1].
Wolfgang Puck, dans son ouvrage, paru en 1981 à l'attention du public anglo-saxon, en fait une sauce typique de la cuisine française[2].
Ingrédients
La réalisation de la sauce au beurre rouge actuelle nécessite des échalotes, du vin rouge, du beurre, du sel et du poivre[3]. Cette base peut être complétée en ajoutant des herbes de Provence (thym, laurier et estragon), de la crème fraîche et un jus de citron[2].
Préparation
Cette sauce est une émulsion. Sa réussite impose d'ajouter petit à petit le beurre en le fouettant dans une casserole où les échalotes et le vin ont commencé à cuire. Hors du feu, avant de servir sont ajoutés quelques dés de beurre froid pour rendre la sauce lisse et brillante[3],[4].
Utilisation
Le beurre rouge s'accorde parfaitement avec des grillades de bœuf, un magret[5] ou une aiguillette de canard, avec des poissons de mer dont les pavés de saumon[3], la dorade, la lotte, la baudroie, les anguilles, le brochet, la carpe[4] ou des lentilles vertes du Puy-en-Velay[6].
Accord mets/vins
Traditionnellement cette sauce appelle un vin rouge en accompagnement, comme un madiran, un bergerac ou un côte-rôtie[5].
Notes et références
- Béatrice Fink, Le cuisinier gascon. Les liaisons savoureuses : réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle, Société française d'étude du XVIII{{}}e siècle, p. 100.
- Wolfgang Puck, Wolfgang Puck's Modern French Cooking for the American Kitchen
- Beurre rouge sur le site toquentete.net
- Sauce beurre rouge sur le site recettes-et-terroirs.com
- Sauce au beurre rouge sur le site labonnerecette.fr
- saumon poêlé aux lentilles vertes du Puy cuisinées à l'ancienne au beurre rouge, recette de Pierre-Yves Lorgeoux
Bibliographie
- Pierre-Yves Lorgeoux, Légèreté et saveurs: La grande cuisine diététique au fil des jours, en ligne
- Pierre-Yves Lorgeoux, Passions équilibrées : Gastronomie diététique, en ligne
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en)Red butter sauce
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