Cepe

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Cèpe » s'applique, en français, à plusieurs taxons distincts.

Cèpe

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Taxons concernés

Plusieurs espèces du genre Boletus : Cèpe de Bordeaux Cèpe tête-de-nègre Cèpe des pins Cèpe d'été Cèpe de la Mamora

On appelle communément cèpes (de l'occitan gascon cep qui signifie tronc) des bolets appartenant au genre Boletus et à la section edules. Tous sont d'excellents comestibles, et se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme, qui reste toujours blanche.

Principales espèces

• Boletus edulis : cèpe de Bordeaux. Le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts après d'abondantes pluies suivant des étés chauds et secs. Certaines années permettent d'abondantes récoltes, tandis que d'autres laissent les chercheurs bredouilles, faute de conditions climatiques idéales. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l'arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d'un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s'élargissant. La chair a l'odeur et la saveur de la noisette.

Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus)

• Boletus aereus : cèpe tête-de-nègre. Espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Le chapeau est plus noir que chez le précédent, le pied plus coloré, la chair plus ferme, l'odeur et la saveur plus fortes. Si l'automne est sa saison préférée, il lui arrive parfois de sortir en juin, lorsque la chaleur succède à de très abondantes pluies.
• Boletus pinophilus : cèpe des pins. Associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle. Saveur agréable. Aussi bon que les deux précédents.
• Boletus aestivalis : cèpe d'été. Comme son nom l'indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l'été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus. Très bon lui aussi.
• Boletus mamorensis : cèpe de la Mamora. Espèce méditerranéenne assez rare, associée au chêne-liège. Son chapeau est châtain roux, son pied un peu plus tortueux que les espèces précédentes, mais il est aussi bon qu'elles.

Autre

Il existe une appellation d’origine contrôlée européenne (IGP) pour les cèpes, il s’agit du « Fungo di Borgotaro » qui distingue les cèpes de la région de Borgo Val di Taro en Italie qui se situe dans le Haut Val Taro près de Parme

Bibliographie

• Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964; Paris-Hachette, 1969).
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).

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