Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise
Lamproie à la bordelaise
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Lamproie à la bordelaise et son accompagnement

Lieu d'origine Gironde
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients lamproie, vin, poireaux, oignons, échalotes, gousses d'ail, jambon, bouquet garni, clous de girofle
Accompagnement vin rouge
bordeaux supérieur

La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine.

Sommaire

Historique

Les lamproies se consommaient au Moyen Âge en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d'une sauce noire confectionnée avec leur propre sang.

Date de pêche

Elle se pêche entre février et mars, quand elle remonte les courants de la Dordogne prés de son confluent avec la Garonne[1].

Préparation

La lamproie est le seul « poisson » à être saigné vivant lors de sa préparation. Son sang est recueilli et mélangé avec un peu de vin rouge pour empêcher qu'il coagule. Le corps est découpé en tronçons et cuit avec des poireaux dans le même vin, avant de finir de mijoter pendant deux heures dans sa sauce relevé par avec un bouquet garni. Lors de sa présentation, cette sauce s'accompagne de croûtons aillés[1].

Accord mets/vin

Une lamproie à la bordelaise de déguste traditionnellement avec un bordeaux supérieur rouge assez jeune pour être encore marqué par des notes de fruits rouges[1].

Notes et références

Voir aussi

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