Sapa
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Sa Pa.
Le sapa (ou saba en italien) est un sirop sucré de la Rome antique obtenu à partir de raisin. Celui-ci est riche en acétate de plomb produit lors de la fabrication du sirop dans des cuves en plomb.
Élaboration
Le sapa est obtenu par réduction d'un jus de raisin (moût ou vinaigre de raisin) par chauffage jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux. La première cuisson donne le defrutum qui était ensuite concentré en sapa. Il a un goût sucré avec une pointe d'acidité. Son goût sucré provient des sucres présents dans le raisin et de l'acétate de plomb, un composé au goût sucré, produit par réaction entre l'acide acétique et les récipients de cuisson en plomb. De nos jours il ne contient plus de plomb du a l'abandon des cuves en plomb. Du fait de sa teneur en plomb, le sapa est toxique et a été la cause de nombreux empoisonnements au plomb dans l'aristocratie romaine.
Utilisation
Le sapa est associé à la cuisine des Abruzzes ou il est connu sous le nom de Mosto cotto mais il est aussi utilisé dans d'autre régions Italiennes (Émilie-Romagne, Marches et Sardaigne). Le sapa est utilisé comme condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-doux pour plat ou édulcorant pour gâteau. Dilué dans l'eau il donne une boisson rafraichissante. Il sert à la fabrication du vinaigre balsamique par fermentation. En Sardaigne, le sapa peu être aussi obtenu à partir de figue de Barbarie. En Bourgogne il est connu sous le nom de raisiné.
Notes et références
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