Cuisine valdôtaine

La cuisine valdôtaine est fortement caractérisée par le milieu où elle s'est développée au cours des siècles : les Alpes. La Vallée d'Aoste, région dont l'altitude moyenne est supérieure à 2 000 mètres, les produits offerts par le territoire sont limités, et dans le passé les tables des Valdôtains ont toujours été très pauvres. Cependant, celles des riches propriétaires ne l'étaient pas du tout, et cela témoigne du fait que les montagnards de cette petite région de passage ont su obtenir des plats succulents à partir des minces ressources à leur disposition. Les spécialités valdôtaines sont notamment les vins et les fromages, dont la majorité est protégée par le label de qualité européen DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Principaux ingrédients

Les recettes traditionnelles du Val d'Aoste se fondent, outre que sur les produits traditionnels locaux, sur des produits tels que des légumes (des raves, des poireaux, des oignons), les pommes de terre, les fromages de vache et de chèvre, la viande de chamois et de veau, le riz, les châtaignes, les fruits (pommes et poires surtout). Le choix des desserts est assez large et appétissant.

Des influences venues d'ailleurs

La présence du riz est due à l'origine piémontaise des habitants de Cogne.

Recettes

Hors-d'œuvre

• Lard d'Arnad ;
• Dzambon, qui peut sous-entendre le Jambon de Bosses ou le jambon à la braise de Saint-Oyen ;
• Motsetta, de bouquetin ou de chamois ;
• Saouceusses ;
• Boudins, traditionnellement faits à la betterave rouge

Entrées

• Chneffléné, appelés aussi Chnolle, des petits gnocchi de farine de maïs, plat walser originaire de la haute Vallée du Lys, à manger dans un bouillon de viande de porc ;
• La Pèilà, une soupe de farine de seigle et de froment, avec du pain, de la fontine et du beurre. Selon le docteur César Grappein de Cogne, qui l'inventa, cette soupe aurait des vertus curatives ;
• La Polenta ;
• Riz et châtaignes au lait ;
• Riz et fontine ;
• Seupetta à la valpelleunèntse, en français la Soupe à la valpelleneintse (originaire du Valpelline), l'un des recettes valdôtaines les plus connues, à base de pain noir, chou vert et fontine ;
• Seuppa à la cognèntse, la soupe à la cogneintse, variante de la soupe à la valpelleneintse, avec du riz ;
• Seuppa de l'âno (« Soupe de l'âne »), appelée aussi Seuppa frèide (« soupe froide »), avec du pain noir en tranches dans du vin rouge sucré, très simple et très fortifiant et enivrant en même temps ;
• Soça, une soupe d'haricots avec des oignons et des épices, des pommes de terre, du lard fumé et des saucisses rissolées ;
• La Poireau, une soupe aux poireaux ;
• La Faveau, une soupe aux fèves

Légumes

• Dent de lion, appelée aussi pissenlit ou salade des prés, c'est la première chicorée qui pousse après que la neige a fondu ;
• Fleurs de courge, plat traditionnel de Bard pour la fête patronale de Sainte-Marie de l'Assomption, le 15 août ;
• Pommes de terre ;
• Le Plat de l'évêque, originaire de Verrayes, préparé traditionnellement pour la Saint-Martin (11 novembre), à base de poires martin sec (v. ensuite), raves, pommes de terre, beurre, oignons, tomme ou fontine faite

Plats principaux

• Bouilli à la saumure, un bouilli de viande salée, que l'on peut trouver chez les charcutiers valdôtains en autonme et en hiver, avec des saucisses et des pommes de terre ;
• La Carbonade, ancien plat typique valdôtain, à base de viande de bœuf salée pendant 12 jours et cuite lentement avec de l'ail et du lard fumé et salé. On ajoute ensuite de la sauce avec du vin blanc sec, un œuf, de la farine, de la cannelle, des clous de girofle, du poivre et de la noix muscade. Aujourd'hui on la prépare aussi avec du vin rouge ;
• Civet de gibier ;
• Côtelette de veau à la valdôtaine, avec de la fontine et des œufs, on la frit ensuite dans du beurre ;
• Fricandeau, une noix de veau en morceaux avec des oignons, du romarin, des herbes aromatiques et du vin blanc. Succulent avec la polenta ;
• Truite au beurre ;
• Truite au bleu, bouillie, à servir avec de l'huile, du citron et des pommes de terre ;
• Crêpes à la valdôtaine, avec de la fontine et du jambon ;
• Omelette aux orties

Fromages

• Fontine ;
• Brossa, le beurre qu'on obtient de la graisse du petit lait, délicieux avec le pain de seigle ;
• Brus ;
• Séras, un sous-produit du lait entier, après l'extraction de la fontine, produit traditionnel de la basse vallée d'Aoste ;
• Fondue, équivalent de la fondue savoyarde ;
• Réblec, fromage frais et gras de lait entier, à manger soit avec du sel et du poivre, soit avec du sucre ;
• Salignon, un fromage à la pâte semi-crue, produit dans la basse vallée, entre Hône et le Canavais, à manger avec la Miasse, des croûtes de polenta ;
• Tomme, en particulier celle de Gressoney

Desserts

• Blanc-manger, un flan au chocolat d'origine savoyarde ;
• Brochat, du lait à peine trait avec du vin rouge et beaucoup de sucre ;
• Creinchein, typique du Valdigne, une galette sucrée au beurre ;
• Fiandolein, du verbe fian-é (« secouer légèrement »), à base d'œufs, de lait, de sucre, de rhum et d'écorce de citron ;
• Flantse, préparée dans un four commun une fois par an, avec de la courge et du pain. Joie des enfants, la flantse porte toujours des dessins ou des symboles réligieux ;
• Le miel, très savoureux en miel d'alpage, dans la basse vallée surtout de châtaignier ;
• Les Tuiles aostoises, des galettes de pâte aux amandes ;
• Les Torcets, des galettes de pâte douce au beurre avec du sucre ou du miel, originaires de Saint-Vincent ;
• Gâteau d'Arey ;
• Rhotia, à base d'œufs, sucre, vin blanc, eau-de-vie, cannelle et pain ;
• La Marronade de Verrayes

Fruits

• Poires Martin sec, une variété de petite taille, à manger au sirop après les avoir cuites dans du vin ;
• Pommes reinettes ;
• Châtaignes

Liqueurs

• Eau-de-vie, obtenue par distillation de marcs de raisin entre novembre et décembre ;
• Café à la cogneintse, appelé aussi « Café à la valdôtaine », du café préparé par infusion directe avec de l'eau-de-vie, du sucre et une écorce de citron, puis approché à la flamme, l'alcool brûle et caramélise le sucre sur le bord de la coupe. Se boit à la ronde dans la Coupe de l'amitié.
• Génépy

Proverbes et dictons

• À propos des fromages frais :

Lo fromadzo frëque l'at trèi vertu : toute la fam, la sèi, é lave lé dèi
(« Le fromage frais a trois vertus : il ôte la faim, la soif, et il lave les dents »).

• Extrait d'une chanson à boire :

À la santé de Noé,
Patriarche digne
Qui le premier a planté
L'arbre et la vigne
Noé, qui redoutait de l'eau,
Se bâtit un grand bateau,
Qui fut son, son, son
Qui fut re, re, re
Qui fut son, qui fut re
Qui fut son refuge au temps du déluge.

Voir aussi

Liens internes

• Vallée d'Aoste
• Produits agroalimentaires traditionnels du Val d'Aoste
• Les vins valdôtains

Liens externes

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