Defrutum
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Le defrutum était un condiment à base de moût de raisin réduit utilisé par les cuisiniers de la Rome antique. C'était avec le garum l'une des sauces les plus utilisées pour la préparation de tout type de plat.
Préparation
Le defrutum était obtenu par ébullition. Le jus de raisin était progressivement concentré par évaporation. Il était prêt quand la quantité de liquide arrivait à la moitié du niveau initial et que la concentration de sucre avait atteint un niveau approprié. Une seconde réduction permettait d'obtenir un defrutum visqueux. Il était préparé et conservé pendant des années dans des récipients en plomb, dont les sels formés au contact de l'acide tartrique sont toxiques et déclenchent le saturnisme[1].
Utilisation
La principale utilisation du defrutum était d'édulcorer les vins. L'autre, était son ajout à la viande et au poisson auxquels il donnait un goût sucré. Sa forte teneur en sucre l'a fait utiliser dans la préparation des confitures et des conserves de coings et de melon. Il était aussi mélangé avec le garum donnant lieu à l’œnogarum, sauce très populaire. Le defrutum a également servi d'adjuvant à la nourriture des animaux tels que cochons de lait et canards pour améliorer le goût de leur chair.
Notes et références
Bibliographie
- André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Éd. Glénat, Grenoble, 1999 (ISBN 2723427609).
Voir aussi
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