Cepe de Bordeaux

Boletus edulis
Cèpe de Bordeaux
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Boletales
Famille	Boletaceae
Genre	Boletus
Nom binominal
Boletus edulis Bull., 1782
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Les cèpes appartiennent à la famille des bolets. Ce sont des champignons dont l’hyménium à tubes se sépare facilement de la chair du chapeau, avec un pied central assez épais et une chair compacte. Ils ont un chapeau rond devenant convexe à mesure qu’ils vieillissent.

Sommaire 1 Description 2 Biologie 3 Intérêts culinaires 4 Culture et récolte 5 Risques de confusion 6 Galerie d'images 7 Notes et références 8 Voir aussi 8.1 Bibliographie, notes et références 8.2 Liens externes

Description

Le cèpe de Bordeaux est un champignon mycorhizien, c'est à dire qu'il vit en symbiose avec un arbre hôte (chêne, châtaignier, hêtre, épicéa). Il pousse le plus souvent sur sols acides, dans les endroits dégagés ou aérés, les clairières, les talus bordés d'arbres et les bords des chemins. Cependant, il affectionne également les sous bois denses et peu exposés à la lumière, comme ceux formés par les jeunes plantations d'épicéas.

Le chapeau du cèpe a une couleur qui varie du brun noisette au brun ocracé. Lorsque le cèpe est jeune, le chapeau est lisse, sec et sa forme ronde rappelle celle d'un bouchon de champagne. En vieillissant, il s'étale tout en restant épais, charnu et convexe (8 à 20 cm de diamètre). Sa consistance devient alors grasse voire même savonneuse par temps humide. Le chapeau est souvent recouvert d'une pruine blanchâtre qui disparaît avec l'âge en laissant un bord ourlé de blanc.

Les pores et les tubes des jeunes cèpes sont blancs, puis deviennent jaunes et ensuite vert olive avec l'âge.

Le pied du cèpe (appelé stipe) est trapu à son jeune âge et devient ensuite cylindrique. Il peut devenir assez long et fin si la végétation fait obstacle à sa pousse. Il reste cependant toujours renflé à la base (6-20x2-5cm). D'une couleur beige pâle, il est orné d'un fin réseau de mailles blanches.

La chair du cèpe est de couleur blanche et brun vineux sous la cuticule. Elle est épaisse et ferme et est souvent attaquée par des larves.

La poussée du cèpe de Bordeaux est fréquemment précédée, de quelques jours, de celle de l'Amanite tue-mouches qui fréquente les mêmes biotopes. Ceci semble plus vrai en montagne et dans le nord. Sous les chênes il est souvent associé au Clitopile petite prune, Clitopilus prunulus, qui pousse à peu près aux mêmes endroits et au même moment. Ce champignon est appelé "mère"(des cèpes) par les anciens.

Biologie

Au printemps, le mycélium commence à pousser dans le sol à partir des mycorhizes.

En été, les filaments se développent de façon plus ou moins importante selon le niveau des précipitations.

À la fin de l'été et jusqu'à la fin de l'automne, les chocs thermo-hydriques (chute rapide de la température sous 15°C et grosse pluie) permettent de concentrer les filaments en paquets qui donnent naissance dix jours plus tard aux carpophores que nous récoltons. Pour que les champignons se développent bien, la température ne doit pas être trop chaude lors de la semaine suivant le choc thermo-hydrique.

C'est pour cette raison que l'on trouve souvent les cèpes sous leurs arbres hôtes dix jours après une pluie importante.

Le carpophore pousse jusqu'à épuisement du mycélium, il ne peut donc pas y avoir deux récoltes consécutives la même année.

Contrairement aux croyances populaires :

• un cèpe ne pousse donc pas du jour au lendemain. Du petit bouchon visible jusqu'à maturité (tubes verts, bords se relevant), on compte généralement 5 à 6 jours ^[1].
• les phases lunaires n'influencent pas l'apparition des cèpes.

Intérêts culinaires

C'est un excellent champignon comestible à la douce saveur de noisette que l'on peut consommer aussi bien cru, que cuit, en conserve et même séché. Les deux dernières façons de procéder ne lui ôtent en aucune manière son bon parfum. Mais mieux vaut le mettre en conserve que le congeler, son goût sera mieux sauvegardé et la consistance sera bien meilleure.

Culture et récolte

Les cèpes sont des champignons sauvages impossibles à cultiver de façon industrielle. L'amateur peut simplement se contenter de composer un environnement favorable à leur développement. Ainsi pour récolter des cèpes, vous aurez besoin d'un bois composé de chênes et châtaigniers d'au moins 15 ans.

Si le terrain ne donnent pas naturellement des cèpes, vous pouvez tenter de l'ensemencer en disséminant de vieux cèpes sur le sol ou en mettant des épluchures dans une taupinière en s'abstenant de faire la chasse aux taupes car elles propagent le mycélium.

Lors de la récolte, on conseille souvent de couper le cèpe plutôt que de l'arracher afin d'en retrouver au même endroit la saison suivante. Toutefois, la meilleure solution semble être de saisir le cèpe par son pied, et de le faire tourner d'un quart de tour et de tirer, ce qui évite une éventuelle infection du mycélium.

Mettre le champignon nettoyé dans un panier (et non dans un sac plastique). En effet, lors de la suite de votre promenade en forêt, vous contribuerez ainsi à disséminer les spores de champignon qui passent sans problème à travers les mailles d'un panier en osier mais n'ont aucune chance dans un sac en plastique.Vous éviterez aussi d'abîmer votre précieuse récolte.

Risques de confusion

Bolet chicotin (Tylopilus felleus)

Galerie d'images

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie, notes et références

• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
• Marcel Bon : Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004)
• Dr Ewaldt Gerhardt : Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) - (ISBN 2-7114-1413-2)
• Roger Phillips : Les champignons (Solar, 1981) - (ISBN 2-263-00640-0)
• Thomas Laessoe, Anna Del Conte : L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) - (ISBN 2-04-027177-5)
• Peter Jordan, Steven Wheeler : Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) - (ISBN 2-03-516003-0)
• G. Becker, Dr L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner : Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - (ISBN 2-7098-0031-4)
• Henri Romagnesi : Petit atlas des champignons (Bordas, 1970)

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Boletus edulis (en)
• Référence NCBI : Boletus edulis (en)

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