Soupe de poissons à la sétoise

Soupe de poissons à la sétoise
Soupe de poisson à la sétoise et sa rouille sur tranches de pain
Autre nom	soupe de poisson petite pêche Soupe rouge de la mer
Lieu d'origine	Sète
Place dans le service	entrée
Température de service	chaude
Ingrédients	poissons cuisinés avec des légumes, du vin blanc et de l'huile d'olive
Mets similaires	aziminu bouillabaisse caldeirada caldereta suquet de peix caldereta brodo alla vastese
Accompagnement	vin blanc picpoul de Pinet languedoc
Classification	label rouge
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La soupe de poissons à la sétoise est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. Plusieurs variétés de poissons sont cuisinées avec des légumes, au vin blanc et à l'huile d'olive. Deux sociétés, installées autour de l'étang de Thau, la commercialise avec un label rouge.

Historique

Sète, situé entre l'étang de Thau et la Méditerranée, est l'un des plus grands port de pêche, de fret maritime et de plaisance du Languedoc. Sa cuisine, largement inspirée par la mer et le vin, est marquée par les brassages culturels que ce port a connu depuis sa création au XVII^e siècle. Poissons, crustacés et coquillages font partie intégrante des traditions culinaires de cette « île singulière » selon l'expression de Paul Valéry^[1]. Les premières barriques de vin arrivèrent sur ses quais en 1604. Le petit port restait en concurrence avec celui de Frontignan qui s'envasa entre 1625 et 1660. Ce fut la fin de toute activité portuaire de ce rival et le début de la primauté du nouveau port, construit en 1666, grâce au canal du Midi qui draina vers Sète l'ensemble des vins du Languedoc^[2].

Label rouge

Le 3 juin 1963, la conserverie sétoise Azais-Polito obtenait le label rouge pour sa « soupe de poisson petite pêche ». C'est le premier produit de la mer transformé de Méditerranée, qui accédait à ce label^[3].

Depuis le 6 octobre 2010, dans le cadre de l'obtention du label rouge, le « Comité National IGP-STG-Label Rouge » de l'INAO, a avalisé le cahier des charges de la VALPEM de Sète, pour sa « Soupe rouge de la mer »^[4].

« Le label rouge s'applique à une soupe de poisson élaborée selon un cahier des charges strict garantissant une qualité supérieure. Le cahier des charges définit les pratiques de production à partir du moment de la capture du poisson sauvage par les navires de pêche. Il concerne ensuite toutes les étapes du débarquement jusqu'à l'acheminement du poisson à l'unité de transformation. Enfin le label concerne toutes les phases de la transformation industrielle en soupe. Les conditions d'approvisionnement en ingrédients secondaires sont également concernées »^[3].

Ingrédients

Soupe de poisson à la sétoise avec ses tranches de pain et son râpé

La soupe de poissons de Sète est généralement composée de grondin, rascasse, congre, merlu, chinchard et lotte. Elle se cuisine avec un vin blanc sec, de l'huile d’olive, des légumes (oignon, blanc de poireau, carottes, tomates), de l'ail, du piment fort, du persil, du thym et du safran. Elle est accompagnée de croûtons tartinés de rouille et parsemé de gruyère ou d'emmental râpé^[5].

Accord mets/vin

Traditionnellement, il est conseillé un vin blanc du terroir comme le picpoul de Pinet ou un languedoc.

Notes et références

Bibliographie

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine languedocienne
• Cuisine occitane
• Liste des préparations à base de poisson
• Vin et cuisine
• Bourride à la sétoise

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