Sauce bourguignonne

Sauce bourguignonne
Sauce bourguignonne
Image illustrative de l'article Sauce bourguignonne
Tranche de bison cuisiné à la sauce bourguignonne
Autre nom matelote
Lieu d'origine Bourgogne
Place dans le service accompagnement
Température de service chaude
Ingrédients vin rouge de Bourgogne, échalotes, oignons, fond de veau, sel et poivre du moulin
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La sauce bourguignonne ou matelote est une sauce au vin originaire de la Bourgogne qui accompagne des viandes rôties rouge et blanche, des anguilles, des poissons de rivière ou des œufs[1].

Sommaire

Ingrédients

Rôti de bœuf à la sauce bourguignonne

Elle est faite à base de vin rouge avec oignons ou d'échalotes et d'un bouquet garni (persil, thym et laurier), réduite, liée à un fond de veau ou mélangée à une sauce espagnole. Comme toutes les sauces au vin rouge, des champignons peuvent être ajoutés pendant la cuisson afin d'enrichir la saveur. Juste avant de servir, elle est légèrement assaisonnée de poivre de Cayenne après avoir été montée avec du beurre pour qu'elle soit brillante[2],[1].

Préparation

Lorsque la sauce est utilisée pour accompagner de la viande ou une volaille, sautée, elle est préparée dans la cocotte dans laquelle cette viande ou volaille a cuit. Les oignons ou échalotes sont sautées dans la poêle et le vin y est ajouté (le vin rouge qui a été utilisé pour dissoudre et incorporer les sucs de la cuisson). On peut préférer cuire les oignons avec la viande[2].

Notes et références

  1. ↑ a et b La sauce bourguignonne
  2. ↑ a et b Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Éd. Flammarion, Paris, 1903, rééd. 2001.

Bibliographie

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