Aligot

Aligot
Bol d'aligot
Autre nom	aliqu'ot aliquod
Lieu d'origine	Aubrac
Créateur	Dômerie d’Aubrac
Date	XIIe siècle
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	purée de pommes de terre, crème, beurre, tomme fraîche et ail pilé
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L'aligot est une préparation culinaire rurale de l'Aubrac, haut plateau du Massif central divisée administrativement entre l'Aveyron, le Cantal et la Lozère, et qui s'est répandue dans le dernier quart du XX^e siècle dans tout le Massif central et de plus en plus en France aujourd'hui. Le mot aligot est dérivé de aliqu'ot, lui-même dérivé du latin aliquod qui signifie quelque-chose.

Histoire

Ce mets a été à l'origine préparé avec des morceaux de pain et avec de la tomme fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

L'aligot est maintenant préparé avec des pommes de terre. Il s'agit d'une purée à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tomme fraîche, presque toujours avec un peu d'ail pilé ou haché finement. Purée qu'il faut travailler et retravailler pour obtenir une texture très élastique. Originellement, l'aligot était confectionné et consommé dans les étables-abris d'estives (les mazucs ou burons) tenues par des vachers-fromagers.

Préparation de l'aligot familial

L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné des saucisses de cette région, mais peut servir d'accompagnement. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat vraiment plus cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tomme fraîche.

L'appellation commerciale « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2008, d'une requête en protection au titre du règlement UE 509/2006^[1] (appellation d'origine protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais elle n'a pu obtenir la protection demandée au titre de l'AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne sont pas protégées au titre du Règlement Européen^[2]. Une possibilité reste ouverte, celle de la protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n'est pas possible de protéger l'origine. En d'autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac ». Afin d'éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également renoncé à la protection par STG.

Il est parfois surnommé le « ruban de l'amitié »^[3]. Le Larousse gastronomique (édition 1997, sous l'égide d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon) signale que l'on prépare aussi "un aligot sucré", qui serait "arrosé de rhum et flambé".

Légendes

Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la fourme du Rouergue, les pommes de terre du Haut Pays d'Auvergne (introduites en Europe vers la fin du XVIe siècle) , le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac^[4]. La croix dite « croix des trois évêques »^[5], qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.

Une autre legende liait l'aligot à un peuple de pélerins chrétiens d'Europe Centrale, provenant d'Allgaü, dans les Alpes Bavaroises. Sur la route de Saint Jacques de Compostelle, via le chemin de César, cette route qui est la seule permettant de passer le massif Central sans jamais atteindre mille mètres, les marcheurs pélerins remontaient pour faire un arrêt jusqu'à l'abbatiale de la Chaise - Dieu. Ayant toujours une gousse d'ail dans la poche, ils connaissaient déjà les vertus régénératrices et anti fringales de l'allyle, nécessaires aux longues marches. L'aligot complet parait être antérieur à celui de l'Aubrac, car, parmi les ingrédients actuels, la pomme de terre était déjà présente à Craponne sur Arzon au XVI ième siècle (Voir à ce sujet les fêtes de la Triffola, ancien nom de la pomme de terre, ainsi que la thèse de Michel Gaugely, le fonds présent aux Archives Départementales concernant la Chaise - Dieu sera disponible sur internet dès le mois de Décembre), l'ail de Billom est très ancien et la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est attestée par les sept pierres dimales du IX ième siècle à l'entrée d'une chapelle à la Chaulme (guide Michelin Auvergne page 406, article "la fourme d'alembert").

Notes et références

Bibliographie

• Billouet A., 2011 : "Agriculture de montagne : l'aligot, la bonne étoile de l'Aubrac" Alim'agri, magazine du Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire n° 1549 (juillet-août-septembre 2011) - pp. 30-32
• Jean Anglade, Mémoires paysannes, Éd. de Borée, 2003, (ISBN 978-2-84494-153-4).
• Joël Robuchon et Patrick Pierre Sabatier, Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre, Éd. Lgf, 1996, (ISBN 2253081590).

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine occitane
• Truffade
• Liste de mets à base de pomme de terre
• Cuisine de la pomme de terre

Liens externes

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