Jaune d’œuf
- Jaune d’œuf
-
Jaune d'œuf
Pour les articles homonymes, voir
Œuf.
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc
|
|
1. Coquille calcaire
2. Membrane coquillière externe
3. Membrane coquillière interne
4. Chalaze
5. Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6. Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7. Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8. Jaune d’œuf (ou vitellus) formé
|
9. Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule
|
Trois jaunes d’œuf dans un verre, pour usage culinaire.
Le jaune d’œuf, cas particulier de vitellus, est la partie de l’œuf qui sert de source de nourriture pour le développement de l’embryon. Le jaune avec le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est maintenu en suspension dans le blanc d’œuf (connu plus formellement comme l’ovalbumine) par des filaments torsadées de tissus cellulaires appelés chalazes. Le jaune d’œuf est l’un des rares produits naturels à contenir nativement de la vitamine D.
Utilisation
En pâtisserie comme en peinture (voir tempera), le jaune sert de liant dans certaines préparations, de plus le jaune d’œuf présente de nombreuses caractéristiques :
- pouvoir émulsifiant ;
- pouvoir liant ;
- apporte du goût ;
- apporte une touche d’esthétique ;
- pouvoir colorant.
Composition
Voir également
Références
- ↑ (fr) Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5e édition de l’abrégé, Dunod, Paris, 2003, (ISBN 2100038273)
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Wikimedia Foundation.
2010.
Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Jaune d’œuf de Wikipédia en français (auteurs)
Regardez d'autres dictionnaires:
jaune — [ ʒon ] adj., n. et adv. • XIIe; jalne 1080; lat. imp. galbinus I ♦ Adj. 1 ♦ Qui est d une couleur placée dans le spectre entre le vert et l orangé et dont la nature offre de nombreux exemples (citron, bouton d or). ⇒ ambré, blond, doré; xantho … Encyclopédie Universelle
Jaune — Composantes RVB (r, v, b) (255, 255, 0) Triplet hexa. FFFF00 CMJN (c, m … Wikipédia en Français
jaune — JAUNE. adj. de tout genre. Qui est de couleur d or, de citron, de saffran. Drap jaune. couleur jaune. fleur jaune. cela est jaune. il a le teint jaune. cela est jaune comme saffran, comme de l or. On dit, d Un homme qui a le teint jaune, qu Il… … Dictionnaire de l'Académie française
Jaune D'œuf — Pour les articles homonymes, voir Œuf. Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc … Wikipédia en Français
Jaune 2G — Général Synonymes Lissamine Fast Yellow Acid Yellow 17 C.I.18965 Light Fast Yellow 2G C.I. Food Yellow 5 Acid Leather Yellow 2GL Erio Flavine SX Fena … Wikipédia en Français
‘Jaunė’ — statusas T sritis augalininkystė apibrėžtis Vidutinio ankstyvumo braškių veislė, sukurta Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės institute. Veislė derlinga, uogos skanios. Į tinkamiausių Lietuvoje auginti augalų veislių sąrašą įrašyta 1997 m.… … Žemės ūkio augalų selekcijos ir sėklininkystės terminų žodynas
Jaune — (franz., spr. schōn ), gelb; Giallo, geloer Marmor; Livre j., s. Gelbbuch; J. anglais, Viktoriaorange, ein Teerfarbstoff, besteht aus trinitrokresylsaurem Ammoniak;. k. brillant, Neapelgelb (antimonsaures Blei), auch Schwefelkadmium; J. fixe,… … Meyers Großes Konversations-Lexikon
Jaune d'or — ● Jaune d or qui a l éclat orangé de l or … Encyclopédie Universelle
jaune — [ʒon] <fr. ; aus lat. galbinus »grüngelb«> gelb … Das große Fremdwörterbuch
jaune — (jó n ) adj. 1° Qui est de couleur d or, de citron, de safran, de renoncule des prés. • C est un homme qui a une large barbe noire, et qui porte une fraise avec un habit jaune et vert, MOL. Méd. m. lui, I, 5. • Il [Jouvenet] a peint presque … Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré
