Frite

Les frites, aussi appelées pommes frites, patates frites et parfois fritches en wallon^[1], sont des bâtonnets de pomme de terre, cuits dans une friture d'huile ou de graisses animales ou végétales.

La cuisson à la poêle tend à disparaître, les ménages se servent généralement d'un appareil électroménager appelé friteuse.

On propose aujourd'hui dans le commerce des frites avec cuisson au four, voire dans un emballage spécial pour cuisson au four à micro-ondes^[2].

De nos jours, la consommation se fait surtout sous la forme de frites surgelées produites industriellement, et commercialisés soit directement par la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit surtout dans les restaurants, en particulier les chaînes de restauration rapide.

Sommaire 1 Typologie 2 Gastronomie 3 Lieu particulier de commercialisation 4 Cornet ou barquette 5 Histoire de la frite 5.1 Selon les Belges 5.2 Selon les Français 5.3 Nom des frites en anglais 6 Cuisson 7 Diététique 8 Accompagnement 9 Les frites surgelées 9.1 Processus de fabrication 9.2 Économie 10 La frite dans le langage 11 Notes et références 12 Voir aussi 12.1 Articles connexes 12.2 Liens externes

Typologie

On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :

• les « bûches » : section carrée de 2 cm ;
• les « Pont-neuf » : section carrée de 1 cm ;
• les « allumettes » : section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide ;
• les « pailles » : section de 0,25 cm ;
• les « cheveux d’or » (taillées encore plus finement) ;
• les frites « en nid » (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau)^[3].

Gastronomie

Les moules-frites pour les Belges et le nord de la France, le steak frites pour les Français et les Belges et le fish and chips pour les Britanniques sont des plats très populaires dans leurs pays respectifs. Les frites accompagnent traditionnellement certains mets comme les boulets à la liégeoise, les moules, le steak poêlé, le steak tartare, la mitraillette ou le vol-au-vent.

Les frites sont l'ingrédient principal, avec du fromage et de la sauce, de la poutine, plat québécois dont il existe de nombreuses variantes.

Depuis la fin du XXe siècle, la plus grosse quantité de frites est utilisée par la restauration rapide, qui les reçoit surgelées et précuites.

• 

  Steak-frites.

• 

  Moules-frites.

• 

  Fish and chips.

• 

  Poutine québécoise.

Lieu particulier de commercialisation

En Belgique et dans le nord de la France, on vend les frites dans une friterie. En Belgique, les termes baraque à frites (utilisé aussi dans le nord de la France), friture, fritkot sont également utilisés populairement pour désigner une friterie, la dernière de ces appellations venant du flamand frituur, qui signifie à la fois friture et friterie^[4]. Aux Pays-Bas, on appelle le lieu de commercialisation friethuis (maison de la frite).

Dans le Nord de la France et en Belgique, ces baraques à frites (ou friteries) peuvent être fixes ou ambulantes. Fixes, elle peuvent être un immeuble ou une baraque ambulante qui reste des mois ou des années durant à la même place. Ambulantes, il est courant de les trouver lors de manifestations qui rassemblent un grand public (foires, kermesses, manifestations sportives - autour des stades, lors des rassemblements hippiques, etc.). On les trouve généralement au centre des villages, le long de routes nationales à fort trafic ou près des gares et, même la nuit dans certains megadancings ^[5]

Cornet ou barquette

Jusqu’aux années 1980, les frites étaient le plus souvent servies dans une feuille de papier roulée en forme de cône (le « cornet »). Les frites ont ensuite été servies dans des raviers en plastique ou en carton (la « barquette »). En Belgique notamment, il n'est pas rare de se voir proposer sur la carte les deux présentations^[6]. Le cornet est souvent préféré par les amateurs ; il contient plus de frites et coûte un peu plus cher que la barquette, mais surtout, les frites restent ainsi plus chaudes au fur et à mesure de leur consommation^{[réf. nécessaire]}.

Depuis la fin du XX^e siècle, cornet et barquette sont généralement agrémentés d’une fourchette miniature en plastique dont Paul Ilegems a établi une typologie.

Histoire de la frite

L'origine de la frite est un sujet de discorde entre les Belges et les Français.

Selon les Belges

L’hebdomadaire belge Pourquoi pas ? a publié en 1985 un article de Christian Souris qui a popularisé une affirmation de l’historien belge Jo Gérard, selon laquelle les pommes de terre frites auraient existé à la fin du XVII^e siècle. L’article citait un manuscrit de l’aïeul de l’historien, rédigé en 1781 : « Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années. » ce qui donnerait comme date les années 1680.

Pierre Leclercq, autre historien belge rappelant grâce aux travaux de Fernand Pirotte sur la pomme de terre, que celle-ci n'est arrivée dans le Namurois qu'aux alentours de 1735, considère que ces habitants n'ont pu tailler les pommes de terre et les frire qu'à partir de 1739^[7].

L'hypothèse d'une « origine belge » des frites a pourtant séduit de nombreux Belges^[8] qui n'ont pas pris en considération les conditions de vie des pauvres gens des XVII^e siècle et XVIII^e siècle, pour lesquels la graisse nécessaire à la friture constituait un luxe qui devait être rarement à leur portée^[7].

Selon les Français

Les Français soutiennent de leur côté que la frite est née sur les ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution française sous l'appellation pommes Pont-Neuf quelques années après qu'Antoine Parmentier fit la promotion de la pomme de terre en 1771 au Concours de l'académie de Besançon. Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky (1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes cru 1927 a déclaré : « Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien ».

Toutefois, dans La Cuisinière républicaine, recueil de recettes de pommes de terre , le premier en langue française, publié en 1794 à Paris, les frites telles qu'on les connaît aujourd'hui ne sont pas citées, alors qu'on y trouve plusieurs recettes, très différentes, de pommes de terre en friture^[9].

Même si Thomas Jefferson (président des États-Unis 1801-1809) évoque de sa main déjà les potatoes fried in the French manner avec son annotation « Pommes de terre frites à cru, en petites tranches » tirée de son cuisinier français^{[réf. nécessaire]}, les frites apparaissent dans les livres de cuisine populaire en 1813 en Amérique, d'où leur nom de French Fries, pour les Américains et les Canadiens, bien que cette explication soit contestée^[10].

Nom des frites en anglais

Les frites sont appelées French fries en anglais américain (nom transformé temporairement en freedom fries pendant le refroidissement des relations diplomatiques franco-américaines consécutif à la guerre en Irak) et chips au Royaume-Uni. Il existe deux versions pour expliquer le terme américain. La première remonte à la Première Guerre mondiale, lorsque les soldats américains ont goûté des frites belges. Comme la langue officielle était le français, ils les auraient tout simplement appelées « French fries » au lieu de « Belgian fries ». Selon le deuxième version, c'est le président américain, Thomas Jefferson, parce qu'il aimait beaucoup les frites préparées par son cuisinier français, qui les aurait naturellement appelées « French fries ». .

Cuisson

Pour faire des frites dorées et croustillantes, il faut choisir une variété de pommes de terre à frites (les bintjes étant la référence en Belgique) et :

• les couper en bâtonnets
• les laver à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon
• les sécher
• les faire pocher sept minutes environ dans de l'huile ou de la graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de graisse de boeuf (tradition de Belgique) prévue pour la friture à 170°C
• les retirer et les laisser s'égoutter et refroidir quelques minutes
• les replonger dans le bain d'huile, de graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de graisse de boeuf (tradition de Belgique) à 180°C durant deux minutes, pour les frire et roussir (Un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson)
• éponger ou battre les frites.

Il faut impérativement éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90 % de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.

Dans les friteries belges, cette opération est remplacée par le battement violent répété du récipient sur le comptoir contenant les frites pour les dégraisser.

De même, le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage, tant qu'il y a de la vapeur, et non dans l'assiette. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et imprègne mieux la pomme de terre lors du refroidissement, le parfum des épices sera mieux absorbé, et on peut finalement mettre moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.

Il est déconseillé de faire chauffer les huiles au-delà de 180 °C, et considéré comme mauvais pour la santé au-dessus de 190 °C.

L'huile végétale (arachides, tournesol...) peut être réutilisée une quinzaine de fois alors que l'huile animale se limite à une dizaine de fois. La cuisson au blanc de bœuf utilisée traditionnellement tend, elle, à disparaître. Il existe aussi une cuisson moins connue à la graisse de canard dans le Sud-Ouest de la France. En Bretagne, il était courant d'utiliser de la graisse de porc. Les graisses animales sont moins évidentes à conserver, ce qui entraîne leur recul, excepté chez les connaisseurs.

Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.

Enfin, toutes ces précautions seront inutiles si on les mange avec de la mayonnaise^[11]composée à plus de 90 % d'une émulsion d’huile, ou une sauce trop grasse. Préférez les herbes (le persil frais grossièrement taillé est parfait), épices (poivre, paprika…), purée de tomate, ketchup.

Avec les précautions ci-dessus, on peut préparer des frites délicieuses même avec des pommes de terre nouvelles plus riches en eau, et pourtant nettement plus parfumées (il ne faut pas les couper trop fines), et donc avec moins de sel et sans ajout de sauce.

Ces précautions sont aussi valables pour n'importe quelle autre friture (poisson, beignets, pommes dauphines). La friture en bain d'huile est même une méthode de cuisson plus diététique et produit des pommes de terre moins grasses que la sauteuse à plat ou la cuisson au four de frites surgelées pré-cuites (et déjà couvertes de matière grasse).

Diététique

Le mode de cuisson donne un mets particulièrement gras : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5 % de lipides, une frite en contient approximativement 11 %. Le taux de matière grasse est dépendant du rapport surface sur volume de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme de chips est donc encore plus riche en graisses. Des recherches sont en cours pour tenter de mettre au point une pellicule d'amidon qui permettrait de réduire le défaut diététique tout en maintenant la facilité d'emploi pour les chaînes.

Les frites sont réputées meilleures^{[réf. nécessaire]} lorsqu’elles sont cuites au blanc de bœuf comme on le faisait traditionnellement en Belgique, mais la cuisson à l'huile est recommandée pour la santé^{[réf. nécessaire]}.

Accompagnement

Habituellement, les frites sont servies avec une sauce souvent froide, parfois chaude. En voici quelques exemples :

• La mayonnaise
• Le ketchup
• La sauce andalouse
• La sauce cocktail
• La sauce samouraï
• L'aioli
• La sauce tartare
• La sauce béarnaise
• La sauce chasseur
• La sauce lapin
• La sauce dallas
• Le picalili
• La sauce Bicky

Il est également possible d'accompagner les frites de vinaigre (pratique assez courante dans le Nord de la France). On asperge alors les frites de quelques gouttes de vinaigre.

Les frites surgelées

La production industrielle de frites pré-cuites surgelées s'est fortement développée après la Seconde Guerre mondiale, d'abord aux États-Unis.

Processus de fabrication

La production est très automatisée. Elle comprend les phases suivantes :

• réception : les opérations de contrôle portent principalement sur les taux de matière sèche et de sucres réducteurs, qui influent sur le prix d'achat ;
• lavage, épierrage : les pommes de terre sont débarrassées des impuretés par lavage et brossage mécanique, puis calibrées :
• pelage : les peaux sont détachées par injection de vapeur suivie d'une dépression ; les pelures sont généralement recyclées en alimentation animale ;
• coupe : les tubercules pelés sont coupés par le passage au travers d'une grille à mailles carrées, entraînées par un courant d'eau à grande vitesse (100 km/h) ; les bâtonnets ainsi découpés sont ensuite inspectés par une caméra électronique et triés, notamment sur le critère de longueur et les défauts de couleur ;
• blanchiment : il se fait par passage dans un courant d'eau chaude (75 °C) pendant quelques minutes dans le but d'éliminer certains enzymes responsables de défaut de coloration du produit fini et obtenir une gélatinisation de l'amidon en surface ; à ce stade des produits chimiques, notamment le pyrophosphate acide de sodium, peuvent être ajoutés pour la stabilisation de la couleur^[12] ;
• séchage : passage dans un courant d'air chaud et sec, qui entraîne une certaine déshydratation et améliore le caractère croustillant ;
• précuisson : elle se fait dans un bain d'huile végétale porté à 180 °C pendant une minute ;
• refroidissement : la température des frites est portée rapidement à 8 °C avant surgélation ;
• surgélation : les frites passent dans un tunnel de surgélation d'où elles ressortent à - 7 °C, température portée ultérieurement à - 18 °c dans le local de stockage ;
• contrôle et emballage, généralement en sachets plastique.

Ces frites pré-cuites doivent subir une seconde cuisson de 3 à 4 min dans un bain d'huile à 180 °C avant consommation.

Le procédé de coupe des frites dans un courant d'eau fut inventé et breveté, sous le nom de Lamb Water Gun Knife, en 1960 par F. Gilbert Simplot, fondateur de la société Simplot. Ce procédé qui a l'avantage d'orienter les tubercules dans le sens de leur plus grande longueur, et donc garantissant les frites les plus longues, fut d'abord essayé avec un simple tuyau d'incendie^[13].

Économie

Contrairement à la pomme de terre fraîche, produit pondéreux de faible valeur, dont le commerce est entravé par les règlements phytosanitaires, qui ne donne lieu qu'à des échanges locaux et régionaux, les frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre donnent lieu à un important commerce au niveau mondial et peuvent être considérés comme une « commodité ».

Les principaux pays producteurs (en 2000) étaient les États-Unis, les Pays-Bas et le Canada. Avec respectivement 3,6, 1,2 et 1,1 millions de tonnes, ces trois pays représentaient environ 70 % de la production mondiale. Les autres producteurs notables en 2000 étaient les pays d'Europe occidentale (Belgique, Allemagne, France, Royaume-Uni) ainsi que l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Depuis de nouveaux pays sont entrés dans ce marché, notamment la Pologne, l'Argentine, la Chine et l'Inde^[14].

Les trois premiers producteurs mondiaux, tous nord-américains, sont McCain Foods (Canada), suivi de Simplot et Lamb Weston - groupe ConAgra Foods (États-Unis)^[15]. La France produit également des frite pré-cuites et McCain Foods a une usine dans le nord de la France alimentée par la pomme de terre.

Le commerce international est croissant du fait de la forte demande existant pour ce type de produits, mais il est de plus en plus affecté par les investissements réalisés par les grands groupes comme McCain Foods et Simplot qui construisent des usines de production dans les marchés émergents, notamment en Chine en vue de réduire leurs coûts de production et de logistique^[14].

Les principaux marchés de consommation étaient (2000) l'Amérique du Nord, l'Europe occidentale et le Japon. Avec la mondialisation des modes de vie, ces marchés se sont fortement développés parallèlement au développement de la restauration rapide, avec la multiplication des établissements de McDonald's, Burger King et Wendy's. La Chine, où ces groupes se développent rapidement, est un marché en expansion pour les frites surgelées alors que l'Amérique du Nord et le Japon sont arrivés à maturité.

Les principaux exportateurs de frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre sont dans l'ordre les Pays-Bas, le Canada et les États-Unis, qui contrôlaient en 2000 les deux tiers du marché mondial. Les États-Unis sont devenus importateurs net par la suite^[15]. La Belgique (avec Lutosa), l'Argentine et l'Australie sont également exportateurs.

Parmi les principaux pays importateurs figurent le Royaume-Uni, le Japon, le Mexique, la Chine (en forte progression du fait du développement des chaines de restauration rapide) et la Corée^[15].

La frite dans le langage

• « Avoir la frite » : être de bonne humeur, en grande forme (synonymes eux aussi culinaires : « avoir la patate », « avoir la pêche »).
• « Se friter » : avoir une altercation, se battre.
• « Danser comme une frite » : danser sans savoir-faire, de manière rigide et coincée.
• « Ne pas avoir toutes ses frites dans le même ravier » (ou sachet) : être simplet (expression équivalente à « avoir une case en moins »).
• « Être chaud comme une baraque à frites » : être très motivé.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Mitraillette
• Fish and chips
• Poutine
• Friterie
• Coupe-frites
• Friteuse
• Fritabilité
• Idiotisme gastronomique
• Cuisine de la pomme de terre
• Chronologie de la pomme de terre
• Musée de la frite
• Frites Ras

Liens externes

• Le seul musée de la frite au monde
• Site belge sur les frites
• Article de Pierre Leclercq, historien, sur la frite

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