Antoine Parmentier

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Antoine Parmentier
Antoine Parmentier
Naissance	12 août 1737 Montdidier
Décès	17 décembre 1813 (à 76 ans) Paris
Pays de résidence	France
Profession	pharmacien
Activité principale	agronome, nutritionniste et hygiéniste

Antoine Augustin Parmentier est un pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste français (Montdidier, 12 août 1737^[1] - Paris, 17 décembre 1813). Il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans l'alimentation humaine.

Biographie

Antoine Parmentier naquit le 17 août 1737 à Montdidier, d'une famille bourgeoise. Il entre en 1755 chez un apothicaire de Montdidier pour y apprendre la pharmacie et passe, l’année suivante, dans la maison d’un de ses parents qui exerce à Paris la même profession. Dès 1757, il est pourvu d’une commission de pharmacien dans les hôpitaux de l’armée de Hanovre. Pierre Bayen, chef de cette branche de service, remarque son activité, son intelligence et « son dévouement passionné pour ses devoirs » : il devient son ami et appelle sur lui l’intérêt de Chamousset, intendant général des hôpitaux. Parmentier parvient au rang de pharmacien en second sous les auspices des deux hommes. Dans une épidémie qui ravage l’armée et dans tout le cours de la guerre de Sept Ans, il donne des preuves de ses capacités. Il tombe cinq fois entre les mains de l’ennemi.

La chimie est alors particulièrement pratiquée en Allemagne et Parmentier s’y applique sous les yeux de Meyer, pharmacien célèbre de Francfort-sur-le-Main. Il aurait pu devenir son gendre et son successeur mais il ne veut pas renoncer à son pays. En 1763, de retour à Paris, il suit les cours de l’abbé Nollet, physicien (1700-1770), de Rouelle, chimiste et apothicaire (1703-1770) et de Jussieu, botaniste (1699-1777). En 1766, il emporte au concours la place d’apothicaire adjoint de l’hôtel des Invalides et en devient apothicaire en chef en 1772.

Ses travaux sur la pomme de terre

L’académie de Besançon ayant proposé, en 1771, pour sujet de son prix, l’indication des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d’une disette, il établit, dans un Mémoire qui est couronné, qu’il était facile d’extraire de l’amidon d’un grand nombre de plantes, un principe nutritif plus ou moins abondant^[2]. À l’issue de la publication de son mémoire, l’Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts le récompense, malgré une interdiction du Parlement de cultiver la pomme de terre datant de 1748^[3].

En 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer que la consommation de la pomme de terre ne présente pas de danger. Mais le terrain sur lequel il avait installé ses plantations près des Invalides appartenant à des religieuses, il dut bientôt renoncer à les cultiver. Ne baissant pas les bras pour autant, Parmentier va promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux tels que Benjamin Franklin ou Lavoisier.

C’est au cours de son séjour en Allemagne qu’il reconnaît les avantages de la pomme de terre, importée du Pérou en Europe et cultivée en Italie dès le XVI^e siècle, en Alsace et en Lorraine au XVII^e siècle, adoptée dans le Midi, en Anjou et dans le Limousin, mais repoussée par le reste de la France. À Hanovre, il découvre notamment sa culture en ligne qui augmente la productivité. Il rédige un mémoire sur le sujet, en 1778 (Examen chimique de la pomme de terre), en donnant une utilité de l’aliment pour l’homme, alors qu’il était jusqu’ici abandonné aux bestiaux, et en démontant les préjugés communs sur les maladies et sur l’appauvrissement du sol. Pour confirmer ses dires, il obtient du gouvernement une certaine étendue de terres dans la plaine des Sablons pour en semer (« faisant un bouquet de quelques-unes de celles-ci, il le présenta au roi Louis XVI, qui le plaça de suite à sa boutonnière, et l’exemple du monarque entraîna les courtisans, ceux-ci le reste de la France, et la pomme de terre devint une de nos plus utiles ressources ») ^[4].

Cependant certains se méfient encore, et Parmentier utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences : il fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit^[5]. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien et la nuit les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour « voler » des tubercules et la consommation se répand alors^[6],[7].

Les temps révolutionnaires

Dans les premiers temps de la Révolution, le souvenir de ses travaux l’expose à une certaine défaveur, puis, en 1793, la pomme de terre trouve grâce devant les ‘niveleurs’, qui la préconisent partout. Parmentier se tient d’abord à l’écart de l’administration, puis il est chargé de surveiller les salaisons destinées à la Marine, en s’occupant parallèlement de la préparation du biscuit de mer. En 1796, il est porté sur la liste de l’Institut, formé par le nouveau Directoire. Il est appelé sous le Consulat à la présidence du Conseil de salubrité du département de la Seine et à la place d’inspecteur général des Hospices et du service de santé (1805 et 1809) ; il rédige un Code pharmaceutique (3^e éd. en 1807). La Société d’agriculture l’envoie en Angleterre avec Jean-Baptiste Huzard pour rouvrir les communications scientifiques entre les deux pays.

Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l’armée et s’occupe des conditions d’hygiène sur les bateaux. Il est l’un des créateurs de l’École de boulangerie en France en 1800. Il est pharmacien en chef de l'Armée des Côtes de l'Océan en 1803. Il devient le premier président de la Société de pharmacie de Paris, dès sa fondation en 1803.

Scientifique à l’œuvre remarquable par sa diversité, il participe, en outre, à la vie sociale en collaborant aux textes sur la réforme agraire, sources du code rural, proposés par la Société d’Agriculture à l’Assemblée nationale. Il est membre de la Société d’Agriculture de Paris en 1773. Il entre à l’Académie des sciences en 1795 dans la section d’économie rurale.

Il est inhumé au cimetière du Père-Lachaise à Paris dans le caveau familial.

Autres travaux

Il se penche par ailleurs sur la châtaigne (1780), sur le maïs ou blé de Turquie, en réponse à un sujet de l’Académie de Bordeaux (1785). C’est un nutritionniste et un hygiéniste, traitant aussi des fécules, du pain (Parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, 1778, in-8°), du sucre de raisin, s’intéressant aux produits laitiers (ainsi avec Nicolas Deyeux, en l’an VII). Il rédige plusieurs instructions lors de la disette de 1785.

Pour remédier à la pénurie de sucre de canne, il préconise l’emploi de sucres de raisins et d’autres végétaux sucrés. Il s’intéresse à la conservation des farines, du vin et des produits laitiers.

En 1772, en compagnie de Cadet de Vaux (ancien pharmacien des Invalides), il va tenter d’améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. Il sera du reste un des fondateurs d’une école de boulangerie.

Il travaille aussi sur le maïs, l’opium et l’ergot de seigle. Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille également sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert, en 1795 et publiée en 1810.

En 1793, il donne même les techniques à employer. C’est ainsi, que grâce à lui la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert voit le jour en 1801.

Hommages

• Une avenue et une station de métro ont été nommées en son honneur à Paris, la station Parmentier, sur la ligne dans le 11^e arrondissement.
• Une statue est érigée en son honneur dans la cour de la faculté de pharmacie à Paris.
• À Saint-Fons (Rhône), une école publique porte le nom de Parmentier.
• À Montdidier, sa statue en bronze domine la place Parmentier et constitue avec son socle le monument en l'honneur du personnage. La face antérieure de ce monument montre un Parmentier distribuant des tubercules à un paysan reconnaissant.
• Le collège de Montdidier porte également son nom.
• À Vigneux sur Seine et à Nantes (44) une rue porte son nom.
• À Neuilly-sur-Seine, une statue représentant Parmentier, sculptée par Adrien Étienne Gaudez se trouve en face de l'entrée de la mairie.
• Il existe une école maternelle à Vierzon village qui porte son nom.
• Le nom de hachis parmentier, ainsi que d'autres mets aux pommes de terre (omelette parmentier, etc), lui sont dédiés.

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  Monument Parmentier à Montdidier

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  Statue de Parmentier sur le parvis de la mairie de Neuilly-sur-Seine

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  Statue de Parmentier à la faculté de pharmacie de Paris

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  Tombe d’Antoine Parmentier au cimetière du Père-Lachaise

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Œuvres (liste non exhaustive)

• Examen chimique des pommes de terre, dans lequel on traite des parties constituantes du blé, Paris : Didot le jeune, 1773, in-12, XXIV-252 p.
• Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes, sur la meilleure manière de faire leur pain, 1777 Texte en ligne
• Examen critique de la pomme de terre, 1779
• Traité de la châtaigne, Bastia et Paris : Monory, 1780, in-8°, XXVIII-160 p.
• Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires ; avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre, Paris : Impr. royale, 1781, in-8°, XVI-599 p.
• Mémoire sur la manière de cultiver et d’employer le maïs à fourrage, Paris : Impr. royale, 1785 ; 3^e éd. (Le Maïs, ou Blé de Turquie, apprécié sous tous ses rapports [mémoire couronné, le 25 août 1784, par l’Académie royale des Sciences, Belles-lettres et Arts de Bordeaux]), Paris : Impr. impériale, chez Méquignon l’aîné père, et chez A.-J. Marchant, 1812, in-8°, VIII-303 p.
• Économie rurale et domestique, Bibliothèque Universelle des Dames, rue et hôtel Serpente, 1788-1797, 8 volumes. Cette encyclopédie pour dames a vu sa publication se poursuivre pendant toute la période révolutionnaire, ce qui ne fut pas de tout repos pour le père de la pomme de terre. Il y enseigne aux femmes de la campagne tout ce qu'elles doivent connaître pour tenir maison rustique. Le tome I traite des devoirs généraux envers les fermiers et les pauvres ; le tome II concerne la boulangerie, la laiterie, la fromagerie, l'office, la cuisine, le cellier, la cave ; le tome III s'occupe de basse-cour et le suivant du gros bétail ; le tome V du jardin d'agrément, du potager. de la pépinière et du fruitier ; le tome VI des labours et travaux des champs ; le tome VII des prés, foins, plantes fourragères et de la vigne, des bois, des étangs et des viviers. Le dernier tome décrit les végétaux à application artisanale : chanvre, lin, garance, plantes à huiles, tabac, osier, houblon, safran, rhubarbe ; végétaux utiles aux cordiers, tanneurs, relieurs, etc.
• Mémoire sur les avantages qui résulteraient pour le royaume d’étendre la culture en grand des racines potagères, 1788 (automne)
• Instruction [ou Avis] sur la conservation et les usages de la pomme de terre, 1789, in-8°, 24 p.
• Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour, imprimé par ordre du roi, Paris : Barrois l’aîné, 1789, in-8°, VIII-392 p.
• Mémoire sur la nature et la manière des engrais, 1791
• Traité sur les pommes de terre, 1795, in-8°
• avec Nicolas Deyeux, Précis d’Expériences et Observations sur les différentes espèces de Lait, considérées dans leurs rapports avec la Chimie, la Médecine et l’Économie rurale, Strasbourg : chez F. G. Levrault, et Paris : chez Th. Barrois et chez Mme Huzard, 1798, in-8°, 420 p.
• Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprit de vin, vinaigres simples et composés, 1801, 2 vol. (en collaboration avec Jean-Antoine Chaptal, l'abbé Rozier et Dussieux)
• Observations sur les moyens de maintenir et de rétablir la salubrité de l’air dans la demeure des animaux domestiques, 1802 ; inséré dans le tome VIII des Mémoires de la Société d’agriculture de Paris
• Instruction sur la culture, la conservation, les usages et les avantages de la Pomme de terre, Paris, A.-J. Marchant, 1808, in-12, 72 p.
• Traité sur l'art de fabriquer les sirops et conserves de raisin, 1810

Bibliographie

• André Dubuc, « La culture de la pomme de terre en Normandie, avant et depuis Parmentier », Annales de Normandie, 1953, a. 3, n° 1, p. 50-68
• Michel Morineau, « La pomme de terre au XVIII^e siècle », Annales ESC (Paris), 1970, a. 25, n° 6, p. 1767-1785
• Marcel Henon, « Parmentier et la pomme de terre », Technique art science. Revue de l’enseignement technique (Paris), 1974, n° 1-2, p. 39-40
• Ernest Kahane, Parmentier ou la dignité de la pomme de terre - Essai sur la famine, Albert Blanchard, 1978, 183 p. (ISBN 2-85367-088-0) .
• Anne Muratori-Philip, Parmentier, Plon, Paris, 2^e éd., 2006 [1^re éd., 1994], 398 p.

Notes

Voir aussi

• Hachis parmentier
• Histoire de la pomme de terre
• Cuisine de la pomme de terre

Liens externes

• Biographie et bibliographie de Antoine-Augustin Parmentier par Victor de Beauvillé
• Tombe de Parmentier au Père-Lachaise

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