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Pour l’article homonyme, voir Radis noir. 
Raifort
Armoracia rusticana Classification classique Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Sous-classe Dilleniidae Ordre Capparales Famille Brassicaceae Genre Armoracia Nom binominal Armoracia rusticana
G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800Classification phylogénétique Ordre Brassicales Famille Brassicaceae 
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La racine de la plante de raifort
Raifort préparéLe raifort est une plante vivace de la famille des Brassicacées, cultivée pour sa racine à usage condimentaire.
Noms scientifiques : Armoracia rusticana G. Gaertn. et al. (Synomyne : Cochlearia armoracia L. ou Armoracia lapathifolia), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.
Noms communs : raifort sauvage, cranson, moutarde des allemands, cran de Bretagne, radis de cheval. de : Meerrettich, en : horseradish, es : rábano picante, it : rafano, nl: mierikswortel.
Sommaire
Description
Plante à très grandes feuilles, jusqu'à 40-50 cm de long. Tiges florales de 60 cm de haut environ portant de petites fleurs blanches ou jaune poussin, généralement stériles, regroupées en grappes.
Culture
Multiplication par « éclats », c'est-à-dire des fragments de racines de 30 cm de long, mis en place au début du printemps (mars-avril). Demande un sol frais, profond, bien fumé ou riche en humus. Récolte au plus tôt l'année suivant la plantation, à partir de septembre et durant tout l'hiver, en fonction des besoins.
Utilisation
La racine de raifort râpée est utilisée en condiment (comme substitut à la moutarde). Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiine[1],[2].
Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide, accompagne le roast beef.
Elle a des propriétés dépuratives et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C.
Le wasabi japonais est fabriqué à partir de la racine de la plante du même nom, qui est aussi une variété de raifort.
Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h. Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.
Références
- H. Richard, Arômes alimentaires PDF Document
- (en) L Xian Li, M Kushad (2004). Correlation of glucosinolate content to myrosinase activity in horseradish (Armoracia rusticana). Journal of agricultural and food chemistry. (52)23, pp. 6950-6955
Liens externes
- Référence Flora of China : Armoracia rusticana (en)
- Référence Flora of Missouri : Armoracia rusticana (en)
- Référence Tela Botanica (France métro) : Armoracia rusticana P.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800 (fr)
- Référence Tela Botanica (Antilles) : Armoracia rusticana (L.) P. Gaertn. (fr)
- Référence ITIS : Armoracia rusticana P.G. Gaertn., B. Mey. et Scherb. (fr) ( (en))
- Référence NCBI : Armoracia rusticana (en)
- Référence GRIN : espèce Armoracia rusticana P. Gaertn. et al. (en)
Catégories :- Plante condimentaire
- Brassicaceae
- Flore (nom vernaculaire)
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