Pomme de terre en robe des champs

Pomme de terre en robe des champs
Pommes de terre en robe des champs et fromage blanc

Les pommes de terre en robe des champs (on dit aussi « pommes de terre en robe de chambre ») sont des pommes de terre qui sont cuites et servies avec leur peau. Elles sont généralement cuites à l'eau ou à sec, sous la cendre (éventuellement enveloppées dans du papier d'aluminium), ou bien au four ou dans un four à micro-ondes. On peut également les cuire à la vapeur ou dans un autocuiseur.

Ces modes de cuisson, qui demandent une vingtaine de minutes (dix minutes dans le cas de l'autocuiseur ou du micro-ondes), sont ceux qui préservent le mieux les qualités nutritives de la pomme de terre, en limitant la dégradation de l'amidon et sa décomposition en sucres simples et en préservant les vitamines[1].

Les pommes de terre en robe des champs sont généralement pelées, encore chaudes, directement dans l'assiette en les piquant avec une fourchette, ou mieux fourchette à pomme de terre pour éviter qu'elles ne se fendent. Dans certains cas on peut en consommer la peau : il s'agit des pommes de terre « nouvelles », ou « primeur », à la peau très fine.

L'expression « en robe » est attestée dès 1859 dans Le Cuisinier praticien ou La Cuisine simple et pratique de C. Reculet et « en robe de chambre » en 1869 dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle de P; Larousse, tandis que « en robe des champs » est citée dans un menu publié en 1923 par L'Écho de Paris[2]. De nos jours, l'expression « en robe de chambre » est considérée comme vieillie.

Sommaire

Notes sources et références

  1. ↑ Patrick Pierre Sabatier, La pomme de terre, c'est aussi un produit diététique, Robert Laffont, 1993, (ISBN 2-221-07631-1)p. 183-184.
  2. ↑ Manfred Höfler, Dictionnaire de l'art culinaire français, étymologie et histoire, Édisud, 1996, (ISBN 2-85744-747-7)p. 173-174.

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