Haggis

Haggis
Haggis
Assiette de Haggis

Le haggis, parfois plus connu en France sous le nom de « panse de brebis farcie », est un plat traditionnel écossais. Il fut très populaire au XVIIIe siècle dans la cuisine anglaise.

Sommaire

Étymologie

L'origine du mot haggis est incertaine. Aujourd'hui écossais, le terme était commun du temps du moyen anglais (1066-1470).

Il pourrait avoir signifié « hacher » ou « tailler, trancher ». Il est également possible qu'il descende de lancien anglais « haggen », du français « hachis » ou du scandinave « root ». Lislandais connait également deux bases de mots : « hoggva- » et « haggw- ». Le dictionnaire Oxford considère quil ny a pas de preuve que le haggis vienne du français "hachis", mais ne fournit aucune autre origine possible au terme.

Recette

Il existe de nombreuses recettes, mais il se compose généralement d'abats de mouton (poumons, foie, cœur), d'oignon, d'avoine, de graisse de rognon de mouton, d'épices et de sel. Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans le boyau de la panse du mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler le haggis à une sorte de ballon dans une poche. Le haggis est aujourd'hui cuisiné dans un boyau synthétique, à de rares exceptions près.

Des variantes de cette recette sont apparues récemment. Certains haggis sont ainsi préparés avec du porc ou du bœuf, plus ou moins épicés. Il existe aussi un haggis végétarien, dans lequel des céréales (avoine, son, blé …) et des lentilles remplacent la base de mouton.

Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pomme de terre et une purée de rutabaga (en anglais écossais, neeps and tatties). Il saccompagne dun verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».

Plats similaires

Un plat similaire existe dans les pays du Maghreb, dans lesquels on prépare ce plat sous le nom de Osbane ou Douara[réfnécessaire], et plus spécialement dans la région de Médéa au sud d'Alger. La sauce est en général piquante à base de pois chiche et éventuellement on trouve des cardons, des courgettes, des navets ou même des tomates et oignons. On consomme des jus d'agrumes en accompagnement (orange, citron).

Histoire

Par sa conception et sa recette, le haggis est très proche de la grande famille culinaire des saucisses. La première trace écrite dun plat proche du haggis se trouve dans lOdyssée dHomère : « Tel un homme qui sur un feu ardent tourne en tout sens un ventre bien rempli de graisse et de sang, quil a hâte de voir bien grillé, Ulysse se tournait[1] … »

Il n'existe pas de datation précise de l'apparition du haggis écossais. Lhistorienne culinaire Clarissa Dickson-Wright affirme néanmoins que cette recette a été inventée par des chasseurs afin de cuisiner rapidement, sans avoir besoin de transporter des récipients pour la cuisine.

Une autre théorie place lorigine du haggis du côté des conducteurs de troupeau des Highlands. Lorsque les hommes devaient conduire leurs bêtes jusqu'à Édimbourg pour la vente, les femmes préparaient des rations de voyages quils puissent manger tout au long de la journée. La préparation achevée, elle lemballait dans un estomac de brebis pour plus de facilité de transport.

Commercialisation

Le haggis est largement commercialisé en Écosse, tout au long de lannée. Toutes les variantes de la recette sont disponibles en supermarché. La recette a par exemple été adaptée pour quelle puisse passer dans un four à micro-ondes dans des barquettes. Les fish and chips proposent des hamburgers au haggis et une sorte de rouleau de haggis, enroulé dans de la pâte à beignet, frit dans lhuile, accompagné de frites.

Le haggis est très peu consommé hors dÉcosse. Les raisons principales sont qu'il est difficile pour un particulier de cuisiner son propre haggis, car la poche de haggis est peu ou pas exportée. La présence d'une forte communauté écossaise implantée aux États-Unis fait quune demande de haggis existe dans ce pays : il est ainsi le seul en dehors de l'Écosse il existe une consommation notable de Haggis. Cependant, les lois concernant limportation de denrées alimentaires ainsi que les lois alimentaires concernant la consommation d'abats, obligent les descendants dÉcossais à consommer une version adaptée du Haggis. Il existe une compagnie américaine qui en produit : The Caledonian Kitchen, basée à Dallas.

Il est possible de trouver à Paris du haggis importé d'Ecosse dans l'épicerie dédiée aux produits anglais, irlandais et écossais qui est située dans le quartier République.

Le haggis dans la culture populaire

La Burns Night

Article détaillé : Burns Night.

Tous les 25 janvier, l'Écosse célèbre la Burns Night (la nuit de Burns) en hommage à Robert Burns, le poète devenu la figure emblématique de lÉcosse. La Burns Night est une sorte de fête nationale depuis deux siècles. Il existe tout un cérémonial qui reste encore dactualité dans certains clubs mais qui sest simplifié de beaucoup dans la majeure partie des foyers. Le haggis fait partie de ce cérémonial en tant que plat national, mais aussi à cause dun poème de Robert Burns : Address to the haggis, souvent traduit par Ode au haggis.

La fête est généralement traditionnelle, joyeuse, et nécessite une présence féminine, de lhumour et du whisky. Un maître de cérémonie, un orateur, un joueur de cornemuse officient. Chaque invité participe à un moment du repas en lisant un poème de Robert Burns, par exemple en chantant une chanson traditionnelle. Le dîner est strictement organisé : les pauses pour les participations sont clairement définies depuis deux siècles. Après le toast, lentrée et quelques interruptions de chant et de poèmes, les convives portent un nouveau toast au haggis qui fait ensuite son entrée au son de la cornemuse. Les invités se lèvent et applaudissent leur plat. Un couteau est planté de manière symbolique dans la poche du haggis qui est ensuite ouverte et servie. Après le plat, il y a une pause pendant laquelle lorateur discours sur lÉcosse et Robert Burns.

Le lancer de haggis

Le lancer de haggis ou haggis hurling est une activité sportive pratiquée principalement pendant les festivals dété de jeux traditionnels des Highlands. Les origines supposées de ce sport sont les mêmes que celle du haggis : lorsque les conducteurs de troupeau allaient à Édimbourg et que leur femme leur préparait du haggis pour la route, les femmes d'un petit village des Highlands traversé par une rivière lançaient le haggis par-dessus la rivière et leurs maris le rattrapaient avec leur kilt pour le protéger.

Cette pratique est très codifiée en Écosse. Dans un premier temps, le haggis est cuisiné suivant une tradition spécifique. Le jury vérifie le Haggis avant chaque lancer, à la recherche de défauts. Debout sur un tonneau, le candidat lance son haggis de 500 grammes. Différentes postures sont exécutées durant le lancer : la contorsion, le pivotement, la rotation, le transfert de puissance et la sortie. Le haggis doit être consommable à la fin du lancer : si le haggis éclate, le candidat est automatiquement disqualifié. La note finale est une composition des notes données pour chaque étape, plus la distance parcourue par le haggis.

Légendes liées au haggis

Le haggis sauvage

Article détaillé : Haggis sauvage.
Un haggis sauvage fictif.

Le haggis a donné naissance à diverses légendes écossaises. L'une d'entre elle est devenue une blague récurrente à l'adresse des voyageurs étrangers : il est fréquent qu'un écossais explique que la viande servant à préparer le haggis est de la viande de haggis sauvage.

Il est difficile de dater lorigine de ce mythe, dont il existe plusieurs variantes. Le haggis sauvage est réputé être une créature des Highlands, ressemblant à un oiseau dont les ailes se seraient atrophiées au cours de son évolution, à la manière des autruches. Parfois, le haggis sauvage possède deux pattes, trois, voire quatre. Le mythe décrit le haggis sauvage comme vivant exclusivement dans un environnement montagneux, et aurait développé certains de ses membres plus que dautres. Selon la version, il aurait une patte plus courte que lautre, les trois autres de longueurs différentes, ou deux pattes sur les quatre plus courtes.

Cette créature mythique se rapproche ainsi du dahu : fait pour courir dans les Highlands, il ne peut galoper que dans le sens des aiguilles dune montre autour de la montagne ou inversement selon le côté le plus court. Ainsi pour attraper le haggis, les écossais prétendent qu'il suffit de tourner dans le sens opposé. De plus, lanimal serait hermaphrodite selon les uns, sexué selon les autres. Il donnerait naissance à de petits haggis : les «wee yins » . LÉcosse est un pays contenant énormément de lacs, le haggis sauvage nagerait très bien, se servant de ses pattes pour se propulser dans leau et atteindre la vitesse prodigieuse de 35 nœuds, empêchant ainsi sa capture lorsquil est dans leau.

Le plus gros haggis connu aurait pesé 25 tonnes, et aurait été capturé en 1893 au pied du Ben Lomond, une montagne des Highlands. Dans d'autres version du mythe, lanimal ne serait pas plus gros quune oie ou quun héron.

Un sondage publié dans le journal écossais Gardian, le 27 novembre 2003, révèle que le mythe du haggis contribue grandement au tourisme puisqu'un tiers des visiteurs américains croient à cette légende et 23% dentre eux sont venus dans lespoir dattraper un haggis ou de participer à une chasse au haggis.

Cri du haggis et cornemuse

Une légende écossaise prétend que le cri du haggis serait à lorigine de la cornemuse. Le son que fait une cornemuse pour se remplir dair avant de commencer à jouer, en serait une parfaite imitation. La cornemuse aurait ainsi été inventée dans le but de faciliter la chasse au haggis, car lorsquun haggis est menacé par un prédateur, il pousserait son cri, attirant tous ses congénères à son aide.

Notes

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