- Liste des specialites regionales de cuisine
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Liste des spécialités régionales de cuisine française
Alsace
- entrées et hors-d'oeuvres : le bretzel, le foie gras, l'asperge d'Alsace
- Les tartes salées : tartes flambées et tarte à l'oignon, tourtes de la vallée de Munster
- Charcuterie : saucisse de Strasbourg ou knack, pâté de foie gras d'oie en croûte, Presskopf au riesling
- Pâtes : les knepfle d'Alsace, les Spätzles, les Dampfnudeln
- Plats : le baeckeoffe, la choucroute, la flammekueche, les bouchées à la reine, la Riwele suppe, les harengs marinés, les cervelas, le Poulet au riesling (coq au vin), bibeleskass
- Fromages : tomme d'Alsace, munster, bargkass
- Patisseries : kougelhopf, le streussel
- Desserts : tarte aux quetsches, tarte aux myrtilles, soufflé glacé au marc de gewurztraminer
- Les petits gâteaux : les Bredele, Manele, Berewecke
- Le pain d'épice.
Bas-Rhin
- Le coq au vin rouge d'Ottrott
Haut-Rhin
Aquitaine
- Entrées : le foie gras
- Plats de volailles : le confit de canard, le magret de canard
Dordogne
- Soupes : le tourin
- Plats de viandes : le filet de boeuf sauce Périgueux
Gironde
- Sauces : la sauce bordelaise, la sauce maître de chai, la sauce verte du bordelais, la sauce aigre douce
- Entrées : le grenier médocain, les escargots à la caudéranaise, les tricandilles, le graton de Lormont, le caviar, les piballes, les huîtres du bassin d'Arcachon, les asperges mauves du Blayais,
- Salades : la morue de Bacalan en salade, la salade Rachel
- Soupes : le bouillon bordelais, le tourin blanchi à l'ivrogne, le tourin au lait, la soupe aux orties, la soupe des vendangeurs,
- Plats de légumes : la poêlée de cèpes de Bordeaux, les cèpes farcis à la bordelaise,
- Plats de poissons : l'alose grillée sur les sarments de vignes, la lamproie au sauternes, la lamproie à la bordelaise, les royans (sardines fraîches à goûter crues ou grillées au feu de bois), la sole de la côte d'Argent,
- Plats de viandes : l'entrecôte maître de chai, l'agneau de lait de Pauillac, l'entrecôte de bœuf de Bazas, les langues d'avocat du bassin d'Arcachon, le filet de bœuf au foie gras de canard,
- Plats de volailles : la purée de bécasse à la bazadaise, la pintade vigneronne, le canard sauvage à la bigarade, les perdreaux rotis aux raisins
- Desserts : les Canelés bordelais, les bouchons de Bordeaux, les fanchonettes, le millas girondin, les pruneaux au sauternes, la soupe de cerises au vin de bordeaux, Les Noisettines du Médoc
Landes
- Entrées tièdes : l'assiette landaise
- Plats de volailles : le salmis de palombe
Lot-et-Garonne
- Dessert: la Tourtière
- Le Pruneau d'Agen
Pyrénées-Atlantiques
- Entrées froides : les canapés basques, les Pintxo
- Soupes : la soupe marinière de la Côte Basque, le ttoro (soupe de poissons), la garbure
- Plats de légumes : la Pipérade
- Plats de poissons : les beignets de crevettes et leur gelée de piments d'Espelette, les chipirons, le Merlu koxkera, les pibales, le thon basquaise
- Plats de viandes : l'axoa d'Espelette (émincé de veau aux piments), les grillades à la piperade
- Plats de volailles : le Poulet basquaise
- Dessert: le Gâteau basque
Auvergne
- Soupes : La soupe au farci
- Plats de fromages : l'aligot, la Truffade
- Plats de viandes : les fricandeaux, la Pansette de Gerzat, la potée auvergnate
Allier
- Pâté aux pommes de terre
- Piquenchagne
- pompe aux grattons
- coq au vin
- La dinde de Jaligny-sur-Besbre
- Le fromage de Chamberat
Cantal
- Carré de Salers
- Bourriol
- Cornet de Murat
- Potée
- Pounti
- Tarte à la tomme
- Tarte de Vic
- Truffade
- Pachade
- l'Aligot
Haute-Loire
- Lentille du Puy
Puy-de-Dôme
Basse-Normandie
- Ingrédients : la Graisse normande
- Accompagnements : la Sauce normande
- Entrées : la Salade normande
- Potages : la Soupe à la graisse
- Plats de poissons : la truite à la normande
- Plats de fromages : la Fondue normande
- Plats de volailles : le canard normand, la Pintade à la normande, la Poule au blanc
Calvados
- Plats de viandes : les tripes à la mode de Caen, l’andouille de Vire
- Desserts: la teurgoule
Manche
- Entrées : l'Omelette de la mère Poulard
- Plats de crustacés : les Demoiselles de Cherbourg
Orne
- Plats de viandes : les Tripes en brochette de La Ferté-Macé
Bourgogne
- Plats de viandes : les escargots de Bourgogne, le bœuf bourguignon, la fondue bourguignonne, le lapin à la beaujolaise
- Plats de volailles : le coq au vin
Côte-d'Or
- Moutarde de Dijon. Il en existe de nombreuses variétés : aux grains, au miel, mais aussi au pain d'épice (avec en ingrédient du pain d'épices, et non de l'arôme), à l'estragon, au cassis, au poivre...
- Le pain d'épice à base de farine de seigle est une recette bourguignonne, celle d'Alsace étant à base de farine de blé.
- Cassis de la région de Dijon, utilisé pour la crème de cassis, le sirop, du vinaigre au cassis et surtout le Kir (du nom du chanoine Kir, maire de Dijon) confectionné avec deux produits locaux - le cassis et le vin blanc aligoté des côteaux de l'Auxois.
- Les pruneaux de Vitteaux.
Nièvre
Saône-et-Loire
Yonne
Bretagne
- Plat: les crêpes et les galettes
- Gâteau : le far breton
Côtes-d'Armor
Les craquelins sont un biscuit sec largement répandu en Bretagne.
Finistère
- Plats de poissons : la cotriade des Glénans (ragoût de poissons et pommes de terre), le homard sauce armoricaine
- Plats de viandes : le kig ha farz du Léon (bœuf bouilli, légumes, far)
- Gâteau : le kouign amann, le kouign
Ille-et-Vilaine
- La galette saucisse
- Le Craquelin de St-Malo
- La Roulade Sévigné (pintade aux pommes)
- Le Vitréais (gâteau aux amandes)
Morbihan
- Plat : L'Andouille de Guémené
- Caramel au beurre salé
Centre
- Dessert: la tarte Tatin
Cher
Eure-et-Loir
Indre
Indre-et-Loire
- Entrées chaudes : les tartines gratinées au sainte-maure-de-touraine, la tourte aux rillons
- Plats de viandes : la beuchelle de Tours, la matelote tourangelle
Loir-et-Cher
asperges, gibier (lièvre, faisan, sanglier, chevreuil, biche, perdrix…), tarte tatin, palets solognots… fromage de chèvre (selles-sur-cher) poissons de rivière, champignons (girolles, cepes…) produits fermiers, la galette de pommes de terre
Loiret
- Pâtisserie : Le gâteau de Pithiviers (appelé aussi simplement pithiviers), tarte origine du gateau des rois, le pithiviers est fourré de crème d'amande, ou frangipane.
Sur Montargis, il y a les Pralines, très connu ces bonbons savoureux. A orléans y a la confiture d'orléans présentée dans des petites boites de bois comme les fromages.
Champagne-Ardenne
- Plats de volailles : le poulet à la champenoise
Aube
- Plats de viandes : l'andouillette de Troyes
- champagne
Ardennes
- Plats de viandes : le boudin noir aux oignons. Dans les villages des Ardennes, chaque semaine, on tuait le cochon et on préparait le boudin noir avec beaucoup d'oignons confits dans la graisse de porc...
la salade au lard
la tarte ardennaise(au sucre)
Haute-Marne
Fromage : le fromage de Langres Le quemeu ; tarte chaude salée au fromage blanc
Marne
Pieds de cochon
le champagne
les biscuits roses et biscuits Fossier
Corse
- Charcuteries: Coppa, Figatellu, Lonzo, Panzetta, Prisuttu
- Fromages: Brocciu, Muntanacciu
- Farine de châtaigne
Corse-du-Sud
Haute-Corse
DOM-TOM
Antilles
- Plats de poissons : les accras de morue, le homard créole
Guadeloupe
- Accompagnement : le colombo
- Plat de viandes : le boudin noir et blanc
- Plat de poissons : les acras de morue
Martinique
- Entrées:
- Acras de morue, crevette, ou giromon
- Boudin noir et blanc
- Plats fruits de mer:
- Chatrou (pieuvre ou poulpe local) aux haricots rouges accompagnés de riz
- Court bouillon de poisson (carpe, vivano etc...)
- Plats de viande:
- Migant fruit à pain
- Ragoût de porc accompagné de pois d'angole et d'igname (fête de Noël)
- Pâté en pot
- Lentilles accompagnées de salaison (morceaux de porcs macérant dans une sauce salée)
- Apéritifs:
- Planteur, Punch créole
Guyane
- Plat principal : Bouillon d'Awara
- Accompagnement : le couac
La Réunion
- Plat de viandes : le Rougail saucisse, le carry poulet
- Plat de poissons : le carry zourit, le carry bichique
- Plat de légumes : le carry bringèles
- Gratins : le gratin chouchou, le gratin bois de songe
Nouvelle-Calédonie
- Entrées: La Salade de cerf
- Plat principal : LeBougna
Tahiti
- Plats de légumes : les bananes et patates douces en feuilles de bananier, le Riz à l'ananas
- Plats de poissons : le Blaff de poissons, le thon cru au lait de coco et au citron, le Thon et rascasse crus à la tahitienne
- Plats de volailles : le poulet fafa
Franche-Comté
- Fromages : comté, morbier, Mont d'Or, Mamirolle, le Bleu de Gex, ...cancoillotte
- Plats de viandes : La fondue, la Potée franc-comtoise
- Plats de volaille : le Coq au vin jaune
Doubs
- La saucisse de Montbéliard
- La saucisse de Morteau
- Le Comté
- Le poulet au Comté
Haute-Saône
- Gandeuillot (ou gandoyau) de Fougerolles (plus exactement du Val d'Ajol à quelques kilomètres. Le Val D'Ajol et sa célèbre "foire à l'andouille" dont le gandoyau)
- La cancoillotte (ou cancoyotte), metton fondu avec du beurre et du lait dans un récipiend frotté à l'ail.
Jura
- Plats de fromages : la Fondue jurassienne
Territoire de Belfort
- Pâtisserie : le Belflore
Haute-Normandie
Eure
- Entrées : les Œufs brayons
- Plat principal: truite au camembert
- Dessert : douillon aux pommes
Seine-Maritime
- Accompagnements : la Sauce rouennaise
- Entrées : la Salade cauchoise
- Plats de poissons : la Marmite dieppoise
- Entrée : le Chausson Normand
Île-de-France
Essonne
- Entrée chaude : La quiche au Cresson
- Plat de viande : Le pâté d'alouette
Hauts-de-Seine
Paris
- Plats de viandes : l'entrecôte Bercy
- Plats de légumes : le gratin de choux fleur
Seine-et-Marne
Fromage: le Brie (Meaux, Melun, Nangis, Montereau), le Coulommier. La Moutarde de Meaux
- Safran du gâtinais
Seine-Saint-Denis
Val-de-Marne
Val-d'Oise
Yvelines
Languedoc-Roussillon
Aude
- Plats de viandes : le cassoulet de Castelnaudary
Gard
- Plats de poissons : la brandade de morue à la Nîmoise
- la grillade st gilloise
Hérault
- Plats de poissons : la bourride à la sétoise, les tielles à la sétoise
- Plats de viandes : la Brageole, la Macaronade
Lozère
- Plat à partir de fromage : l'Aligot
Pyrénées-Orientales
- Entrée : cargolade, escargots à la catalane,
- Plats : boles de picolat, escalivada
- Pâtisseries : touron, rousquille, bras de gitan, crème catalane
- Apéritifs : Banyuls, caramany, muscat de rivesaltes
Limousin
- Entrées : le pâté aux pommes de terre
- Plats de légumes : le Gâteau de pommes de terre
Corrèze
- Mique corrézienne
- Le milhassou corrézien
Creuse
- Le fondu (au fromage)
- Le gâteau Creusois (aux noisettes)
- Le pâté aux pommes de terre (feuilleté aux pommes de terre)
Haute-Vienne
- Le clafoutis
Lorraine
- Entrées : le pâté lorrain, la quiche lorraine, la tarte aux oignons
- Plats de viandes : la potée lorraine
- Desserts : la tarte aux mirabelles, la tarte aux quetsches
Meurthe-et-Moselle
- Les macarons des sœurs de Nancy
- Les madeleines de Liverdun
- Le baba au rhum
- Les bergamotes (bonbon)
- L'abricot pêche de Nancy
- Le Melon de Lunéville
Meuse
- Gâteaux : les madeleines de Commercy
- Bonbons : les dragées de Verdun
Moselle
Dessert : les macarons de Boulay
Vosges
- Accompagnement : Miel de sapin des Vosges
- Fromage : le Munster ou Munster Géromé
- Desserts : La tarte aux myrtilles (brimbelles en patois), Bluet des Vosges, la tarte aux mirabelles
- Soupes, potages: soupe au caillou
- Plats : les tofailles, andouille, gandeuillot ou gandoyau, le "Boué-Culot" du Val d'Ajol, fumé vosgien (Lard, saucisse, jambon, palet), plats à base de gibier (sanglier aux airelles), tête de veau
- Digestif : goutte de mirabelle, prune, quetsch, poire, kirsch,...
Midi-Pyrénées
Foie Gras, Cassoulet, violette, ail rose
Ariège
- Azinat de Massat
- Tomme d'Ariege
Aveyron
- Plats de viande : tripoux ou trénels (roulades de tripes d'agneau mijotées)
- Plats de poisson : L'estofinado (à base de stockfish, pomme de terre, huile de noix, oeuf, persil)
- Aligot : pommes de terre écrasées mélangées à de la tome (fromage)
- Dessert : flaune = tarte à la recuite (issue du petit lait de brebis) parfumée à l'eau de fleur d'oranger
- Dessert : gâteau à la broche
Gers
- entrées : la salade de gésiers, le foie gras
- plats de volailles : le confit de canard
- Dessert: le Pastis Gascon
Haute-Garonne
- Le Fenetra : gâteau d'origine médiévale (confiture d'abricots, citrons confits, amandes, génoise et meringue) remis au goût du jour dans les années 1970. Spécialité que l'on trouve dans de nombreuses pâtisseries toulousaines.
- Le Cassoulet
Hautes-Pyrénées
- Sauces : la sauce béarnaise
- Potages : la Garbure
- Haricot tarbais
- Porc gascon
- Oignon de Trebons
Lot
- Plats de viandes : la Daube d'Agneau à la Quercynoise
- La truffe
- La noix
- Le safran
- Dessert : le gâteau aux noix
- Dessert : pastis aussi appelé croustade aux pommes (gâteau à pâte feuilleté très fine aux pommes aromatisé à l'eau de vie)
- Le cabecou de rocamadour (fromage de chèvres)
- Le pain de reyrevignes
- Le choux farcie
- La pescajoune ( gâteaux aux pommes ou poires)
- La pompe (pâte à pain sans levain cuite au four avec de l'huile, sucre et œufs)
Tarn-et-Garonne
Tarn
- Entrées : Les salaisons et charcuteries de Lacaune.
- Plats : Le melsat (viande de porc avec du pain sec et des oeufs), la bouillette, le fricandot, l'andouille à base de chair à saucisse et de couenne de porc, le frésinat de Mazamet (viande rouge de porc braisée aux pommes de terre), Le Gras-double de Castres.
- Garnitures : le millas moulé à base de farine de maïs (se consomme tel quel ou sucré à la poële),
- Desserts : le mesturet de Castres (beignet sucré de courge et farine de maïs), le coûchat de Lempaut (crème de courge et farine de maïs à l'orange), le curbélet du Tarn (gauffre roulée faite dans un fer spécial à manche très long, appelé Curbèl en Occitan).
- Pâtisseries : Le Pompet de Sémalens (gateau feuilleté au citron), le Croquant de Cordes.
- Biscuits : Les Petits Jeannots de Carmaux (petits Échaudés triangulaires à l'anis).
Nord-Pas-de-Calais
- Plats de légumes : le chicon gratin ou gratin d'endives
- Plats de viandes : le carbonade flamande
Nord
- Entrées chaudes : la tarte au maroilles
- Plat froid : Le « potche » autrement appelé « potchevlech » mélange de viandes blanches en gelée aromatisée aux baies de genièvre
- Carbonade Flamande
- Welch
Pas-de-Calais
- Plats : l'Andouillette d'Arras
- Plats : le bouillon ou pot au feu de langue de bœuf
Pays de la Loire
- Plats de poissons : le saumon Val de Loire
Loire-Atlantique
- plat : La crèpe dentelle, Moules et courgettes au Muscadet gratinées au Curé nantais, mitoné de moule a la mâche et a la bière
- Fromage : le curé nantais
- Gateau et confiserie : Le petit beurre, la fouace nantaise et les berlingots
- Vins : Le muscadet, le gros plant, Chardonnay, Sauvignon
Maine-et-Loire
- Plats de poissons : le brochet au beurre blanc, la fritures d'anguilles, le sandre au beurre blanc
- Chocolat confiserie: le quernons d'ardoise, spécialité de la ville d'angers. Chocolat bleu et nougatine imitant dans sa forme et sa couleur les ardoises de la ville. Spécialité depuis 1966, ruban bleu lors du salon intersuc.
- Déssert: le pâté aux prunes
Mayenne
- Plats de viandes : le chapon aux morilles
le boudin noir aux pommes les rillons la tête de veau le cidre notre boisson de table le calvados le pommeau qui est un apéritif le camenbert de nos petits villages
Sarthe
- Entrée / apéritif : Les rillettes
- Plats de viandes : la marmite Sarthoise
- Vin blanc : Le Jasnières
Vendée
- Apéritifs : le préfou (pain à l'ail et au beurre)
- Plats de viandes : le jambon braisé aux mogettes ou mogettes (haricots secs)
- Desserts : La brioche vendéenne ou la gâche (brioche ovale)
Picardie
- Plats : la ficelle picarde, la flamiche
battu picard
Aisne
Oise
Somme
Poitou-Charentes
- Entrées : Les escargots farcis
- Plats de viandes : le farci
- Dessert: le broyé poitevin
Charente
- Plats de volailles : les cailles au Pineau des Charentes
Charente-Maritime
- Les cailles au Pineau des Charentes ;
- L'éclade de moules ;
- La mouclade ;
- Les cagouilles (escargots farcis, servis spécialement au Reveillon de Noel) ;
- La Goulebenéze (galette charentaise).
Deux-Sèvres
- L'Angélique
- La Pictalie bière ambrée de garde (Bière)
- Le Tourteau fromager
- Le SCOFA (Sucre, Crème, Oeufs, Farine, Amandes)
Vienne
Provence-Alpes-Côte d'Azur
- Soupes : la soupe au pistou, la soupe méditerranéenne de tomates
- Plats de légumes : la ratatouille, les cèpes à la provençale
- Plats : l'aïoli, la pissaladière, la tapenade (aussi appelée taperado)
- Plats de poissons : l'anchoïade
- Plats de viandes : le gigot d'agneau à la Provençale
Alpes-de-Haute-Provence
Alpes-Maritimes
- Entrées : la Pissaladière, la Salade niçoise, la Socca, le mesclun
- Plats : les Beignets de fleurs de courgettes, la Daube, l'Estocaficada, les Farcis Niçois, le Pan bagnat, les Panisses, la Polenta, la Ratatouille, les Raviolis, la Soupe au pistou, Les merda dé can
- Garniture: les Olives de Nice (AOC), le Pissalat, la Tapenade
- Desserts : la Tourte de blettes, les Ganses
- Vin: le vin niçois de Bellet
Bouches-du-Rhône
- Plats de poissons : la bouillabaisse, la Bourride
- gratin: Le tian
- Fougasse
- Calisson d'aix
- le pastis
- Le gambetta (sirop de figue)
Hautes-Alpes
- Plats de légumes : le Gratin dauphinois
- Plats : les Tourtons et Ravioles du Champsaur
Var
- La Cade toulonnaise (socca)
- Le chichi frégi
Vaucluse
Rhône-Alpes
Ain
Entrées
Plats
- Poulet de Bresse aux Morilles
- Grenouilles Persillées
Desserts
Ardèche
- Caillette au épinard ou chou
- Crème de marron
Drôme
- Plats : la tapenade à l'olive de Nyons AOC
- Plats de légumes : le Gratin dauphinois
- Nougat
- les ravioles ,les lunettes
- le Suisse de Valence (biscuit à la fleur d'oranger)
- la pogne de Romans (brioche à la fleur d'oranger)
Haute-Savoie
- Plats à base de fromage : tartiflette, raclette, fondue savoyarde
- Salade savoyarde
- Fromage : reblochon, tommes, Abondance_(fromage)
- Charcuterie : diots
- Pâtes : crozets
- la polenta
- Desserts : le matafan, les rissoles
Isère
- Salades :
- Soupes : Soupe de Tullins,...
- Entrées chaudes : tourte Muroise
- Entrées froides :
- Plats de légumes : Blettes à la voironnaise, le Gratin dauphinois,...
- Plats de poissons : Gratin de queues d'écrevisses, Truite au bleu,...
- Plats de viandes :
- Plats de fromages : Pétafine, Bleu du Vercors-Sassenage,...
- Autres plats : Farcis de l'Oisans, Matafan, Œufs à la Monteynard, Raviole, les Rissoles...
Loire
- Entrées : la salade de barabans
- Plats de légumes : la râpée,
- Plats de viande : le barboton
- Fromages : le sarasson
- Desserts : les bugnes
Rhône
- Soupes : la soupe à l'oignon gratinée
- Charcuterie : La Rosette
- Plats de légumes : les pommes dauphines
- Plats de poissons :, les quenelles (notamment les quenelles de brochet et le pate chaud)
- Plats de viandes : le tablier de sapeur,
- Fromage : la cervelle de canuts
Savoie
- Pâtes : les crozets
- Plats de fromages : fondue savoyarde, gratin savoyard, raclette, tartiflette
- Plats de poissons : l'omble chevalier à la savoyarde
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