Fondue Jurassienne

La fondue au fromage est un plat de fromage à pâte dure, tel que du gruyère ou du comté, qui est mis à fondre et qui est consommé chaud avec du pain. Il est un des plats suisses nationaux.

On le retrouve également en Savoie, en Franche-Comté (France), dans la Vallée d'Aoste et dans le Piémont (Italie).
En Savoie, il a été mis à la mode dans les années 1930 pour devenir un classique du tourisme régional.

Sommaire 1 Histoire 2 Présentation 3 Différentes variétés 3.1 Principales fondues suisses et françaises 3.2 Autres fondues suisses et françaises 3.3 Fondues italiennes 4 Pour accompagner la fondue 5 Gages 6 Voir aussi 7 Sources 8 Notes et références

Histoire

Comme nous l'indique l'Iliade, l'habitude de faire fondre du fromage pour le manger date de l'Antiquité. La recette de la fondue au fromage est recensée dans un livre de cuisine (Ecole ménagère scolaire) zurichois de 1885. Les fondues suisses sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent des années avant 1885 (voir "La cuisine pratique", livre de cuisine ayant reçu la mention honorable à l'exposition culinaire suisse à Zürich en 1885).

Présentation

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière (longue fourchette avec 3 dents. Ils en existent aussi avec 2 dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne, bressanne, chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (généralement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud, ou bougies — source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent également des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les « non-spécialistes ».

Différentes variétés

Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les formages utilisés, chaque région utilisant son fromage.

Principales fondues suisses et françaises

Les principales spécialités de fondue

Les fromages	Les fondues
100% Gruyère	vaudoise
100% Vacherin fribourgeois	fribourgeoise
50% Gruyère et 50% Vacherin	moitié-moitié
50% Gruyère et 50% Emmental	neuchâteloise
1/3 Gruyère, 1/3 Emmental et 1/3 Sbrinz	suisse centrale
1/3 Emmental, 1/3 Beaufort et 1/3 Comté	savoyarde
100% Comté	jurassienne

Autres fondues suisses et françaises

• Fondues au fromage :
  • Mont-d'Or chaud : Vacherin Mont-d'Or
  • Fondue valaisanne : fromage à raclette d'alpage
  • Fondue normande : camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados, échalote
  • Fondue au fromage de chèvre : avec du fromage de chèvre
  • Fondue au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre fermier dans le caquelon, original et le fromage ne colle pas au fond.
• Fondues avec accompagnement :
  • Fondue épicée : gruyère, poivron, piment
  • Fondue aux champignons : gruyère, vacherin fribourgeois, champignons
  • Fondue à la tomate : La fondue à la tomate est une recette valaisanne, qui ajoute à la recette classique de la fondue une réduction de pulpe de tomate aillée. La fondue peut être servie avec du pain ou plus traditionnellement versée à la louche sur de petites pommes de terre. Elle peut se décliner aux champignons, à la bière, au poivre vert, au curry, à la provençale, aux morilles et aux truffes avec du champagne en accompagnement^[1].

Fondues italiennes

• • Fonduta valdostana (fondue valdotaine)
  • Fonduta piemontese (fondue piémontaise)

Pour accompagner la fondue

• Vins : un blanc sec (Muscadet, Neuchâtel, vaudois ou Fendant), ou plus doux, par exemple un Johannisberg.
• Thé
• Kirsch

Gages

• Il est de tradition de donner un gage à quiconque laisse tomber son bout de pain dans le caquelon^{[réf. nécessaire]}. Cette manie a été reprise dans certaines publicités et reprise humoristiquement dans les bandes dessinées d'Astérix chez les Helvètes

Voir aussi

• Fromage
• Liste de mets à base de fromage

Sources

• La fondue: un coup marketing de 1930!, Le Matin, 28 mars 2007.

Notes et références

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