Reblochon

Reblochon
Pays d’origine	France
Région, ville	Savoie, Thônes
Lait de	cru de vache
Pâte	Fromages à pâte pressée non cuite
Appellation, depuis	AOC, 1958
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Le reblochon est un fromage français de Haute-Savoie et de Savoie, né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly.

Il bénéficie d'une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958, complété en 1976, 1986, 1990 et 1999, sous le nom « reblochon » ou « reblochon de Savoie »^[1].

Histoire

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVI^e siècle « traire une deuxième fois »^[2], ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale^[3], mais la pratique seraient plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait^[4]. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu'il achevait une fois le contrôleur parti^[3]. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

Au XVI^e siècle, on l'appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

Description

C'est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches de race montagnarde Abondance, Tarine et Montbéliarde. En forme de cylindre plat, il mesure environ 14 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de haut, et pèse entre 450 et 550 grammes en moyenne. Sa croûte est jaune, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche.

Des fromages d'un format plus petit (diamètre de 9 centimètres environ, hauteur de 3 centimètres environ, poids compris entre 240 et 280 grammes) sont cependant couverts par l'appellation d'origine sous le nom de « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie »^[1].

La période de dégustation optimale du reblochon s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse. Il est également utilisé pour la tartiflette.

Il doit être sorti du réfrigérateur deux heures avant de le déguster. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16 °C.

Production

Fabrication

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes.

En fruitière, après la collecte et le mélange des laits réfrigérés contenus dans les tanks des agriculteurs ou paysans, ceux-ci sont versés dans les cuves de la laiterie, puis réchauffés à une température d'environ 37 °C. On y ajoute ensuite de la présure naturelle afin d’obtenir le caillé, qui est délicatement découpé en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé. Les grains de caillé ainsi obtenus sont répartis dans des moules.

On pose alors la pastille de caséine qui distingue le reblochon laitier ou fruitier et le reblochon fermier (et qui, selon la croyance populaire, porte chance à qui le mange). Une pastille rouge indique un reblochon laitier ou fruitier, une pastille verte un reblochon fermier, dont la qualité est garantie par l'Union syndicale des Producteurs de Reblochon fermier (UPRF).

Le fromage est ensuite soumis à un poids destiné à le presser pour terminer l’égouttage et éliminer l’excédent de petit-lait. Après plus d’une heure de pressage, pendant laquelle le fromage est retourné, il est alors démoulé puis salé. Il est ensuite posé dans un séchoir à une température de 16 °C à 18 °C pendant quatre jours, avant d’être placé pendant au moins quinze jours en cave d’affinage où il sera lavé et retourné régulièrement.

Après ce séjour en cave, le reblochon laitier de Savoie est emballé dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d’épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.

Reblochon fermier

Le reblochon élaboré à la ferme fait partie des fromages pouvant prétendre aux appellations reblochon fermier, fromage fermier et produit fermier. Il est produit à partir du lait cru d’un seul et même troupeau, par l'éleveur/se et sa famille à la ferme pendant l'hiver et à l'alpage pendant l'estive. Le lait est empresuré aussitôt après la traite donc deux fois par jour , matin et soir. À chaque traite, le lait, à la température naturelle du corps de la vache, est rapidement amené dans la pièce servant de laiterie à la ferme et emprésuré sans délais pour obtenir le caillé. Il n'y a donc aucune réfrigération ni réchauffage. Ceci garantie une totale préservation des qualités organoleptiques et du pouvoir nutritionnel du lait cru pour l'emprésurage. Ce caillé est ensuite découpé, puis réparti et pressé à la main dans des moules ou formes recouverts d’une fine toile de lin.

Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois, avant qu’une pastille verte numérotée pour l’identification reblochon fermier soit placée sur chacun d’entre eux, afin de garantir leur origine fermière et l’identification de la famille de l'éleveur fromager fermier.

En tout, s'il n'est pas affiné pour être vendu directement sur les marchés ou chez le paysan, un reblochon fermier reste au moins huit jours à la ferme avant d’être apporté chez un affineur, qui continue ensuite de façonner le reblochon en lui prodiguant différents soins : retournements, remouillage, etc.

Lorsque l’affineur juge le reblochon à point, il le plie (l’emballe) et l’expédie. Le reblochon est en général au moins âgé d’une vingtaine de jours.

Ferments lactiques

Suite à la nouvelle directive européenne 92/46 imposant aux laits crus de s'adapter aux nouvelles normes sanitaires du marché, les précieux ferments lactiques originels, dits « sauvages », car présents dans l'environnement naturel, disparaissent en quelques années. Ils sont remplacés par des ferments industriels contrôlés qui font perdre au reblochon une grande partie de ses qualités gustatives. Des travaux de recherches sont entrepris par le syndicat professionnel aboutissant à une sélection et à partir de 2008 à une réintroduction de 8 souches, ambassadrices de différents biotypes sur 124 conservées et 477 identifiées.

Ces nouveaux ferments lactiques vont permettre désormais au reblochon de retrouver des caractéristiques proches des anciennes productions^[5].

Production

Tonnages

• En 2002, la production de reblochon a été de 17 404 tonnes^[6] (+14,85 % depuis 1996) dont 3 655 tonnes en fermier, soit 21 % de la production.^{[réf. nécessaire]}
• En 2007, la production a été de 14 480 tonnes, dont 2 379 tonnes en fermier, soit 16,43 % de la production.
• En 2008, la production a été de 15 168 tonnes, dont 2 461 tonnes en fermier, soit 16,22 % de la production.
• En 2009, la production a été de 15 198 tonnes, dont 2 390 tonnes en fermier, soit 15,73 % de la production.

Profession En 2009, la production était assurée par 670 producteurs de lait, 143 producteurs fermiers, 22 fromagers et 12 affineurs exclusifs.

Le syndicat interprofessionnel du reblochon défend la politique de production.

Gastronomie

Tartiflette

Le reblochon est un élément de la cuisine savoyarde. Il est un des ingrédients principaux de la tartiflette.

Voir aussi

Lien interne

• Parler savoyard

Lien externe

• Site officiel du reblochon
• Reblochon sur le site des fromages AOP
• Site du reblochon fermier

Notes et références

• Portail du fromage
• Portail de la Savoie