Andouillette

L’andouillette est une charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. Elle est actuellement élaborée à partir d’éléments du tube digestif du porc. Jusqu’aux années 2000, les tripes de veau étaient assez couramment utilisées, mais elles sont maintenant interdites. L’andouillette est généralement cuite, sauf à de très rares exceptions, obligatoirement mentionnées. Elle doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes, ainsi qu’éventuellement à un enrobant, chapelure, gelée ou saindoux.

Sommaire 1 Autrefois, plutôt le veau 2 L’andouillette actuelle 3 Label AAAAA 4 La production française 5 Diversité dans l’authenticité 6 Modes de préparation 7 L’andouillette dans la restauration 8 Vin, cidre ou champagne ? 9 Histoire et évolution 9.1 L’andouillette et l’Académie 9.2 Autres dictionnaires et glossaires 9.3 Anecdotes, proses diverses 10 Notes et références 11 Voir aussi 11.1 Articles connexes 11.2 Liens externes

Autrefois, plutôt le veau

La composition des « saucisses » appelées à l’origine andouillettes est inconnue, et rien n’atteste avant le XIX^e siècle qu’elles furent de consommation courante. Les dictionnaires d’époque indiquent seulement que le terme désigne de petites andouilles.

Diverses recettes de produits charcutiers ou tripiers dénommés « andouillette » ont existé et coexisté, les différences principales résidant dans le choix de la matière première utilisée : porc, veau (autrefois privilégié) ou un mélange des deux. Certaines régions françaises, comme le Cambrésis et le Lyonnais, utilisèrent des éléments du veau jusqu’à leur proscription. D’autres privilégient catégoriquement le porc depuis un siècle au moins : c’est le cas des andouillettes dites « de Troyes », aujourd’hui les plus répandues. Plusieurs recettes associaient traditionnellement le veau et le porc dans des proportions variables. Il est probable que l’aspect de l’élaboration finie a aussi beaucoup différé, selon les charcutiers, les régions et les époques, et les présentations demeurent très diverses de nos jours.

De nombreuses andouillettes présentées comme des spécialités locales ont évolué dans leur composition ou ont disparu, comme celles de Villers-Cotterêts qu’Alexandre Dumas évoquait dans son Grand Dictionnaire de cuisine.

L’andouillette actuelle

L’élaboration dénommée "andouillette" fut mieux définie par le décret du 15 avril 1912 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes. Ce décret concerne notamment les denrées alimentaires^[1]. Il énonce de façon assez générale :

« Il est interdit (…) de mettre en vente ou de vendre sous les dénominations "andouilles", "andouillettes", "boudin", "galantine", "fromage de tête", "hure", des préparations composées d’autres éléments que les viandes, abats et issues de porc, additionnés ou non de viandes, abats ou issues de bœuf, de veau ou de mouton, ainsi que de lait, d’œufs, d’épices, d’aromates et d’oignons. »

Le Code de la charcuterie français est régulièrement actualisé, et détaille les recettes (matière première, ingrédients), mais la législation sanitaire et ses évolutions sont également applicables. L’épizootie d’ESB, la maladie dite de la « vache folle », a ainsi entraîné l’interdiction stricte des élaborations à base de fraise de veau, communément utilisées auparavant, entrainant la disparition ou l’adaptation de traditions parfois bien ancrées. Les charcutiers, artisans ou industriels, se faisant précédemment une spécialité d’utiliser cette matière première, ont été contraints de se tourner vers le porc. La panse de veau, poche de l’estomac, demeure cependant autorisée, et peut servir d’appoint.

Le Code de la charcuterie^[2], définit des dénominations particulières : « Andouillette de Troyes », « Andouillette de Jargeau », « Andouillette provençale », « Andouillette du Périgord », etc^[3]. La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèces animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, le porc dans le contexte actuel. La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

Label AAAAA

L’andouillette ne bénéficie ni de l’Appellation d'origine contrôlée, ni d’Indication géographique protégée. Mais l’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, souvent dite « 5A », créée à la fin des années 1960, signale avec le diplôme « AAAAA » les andouillettes jugées de qualité lors de dégustations en aveugle. Le jury se réunit le plus souvent au CEPROC, en présence de professionnels de la charcuterie et de chroniqueurs ou journalistes gastronomiques.

La production française

Il semble que la France soit la seule nation productrice d’andouillettes. Il est cependant rapporté, sans références précises, qu’il s’en serait fabriqué au Vietnam, et en Louisiane dans le cadre de la cuisine cadienne.

L’élaboration industrielle est de très loin la plus importante, certains groupes prenant de l’ampleur et se diversifiant. Le FICT indique une production de 16 727 tonnes en 2007, et note une progression de 2,7% en un an.

Les artisans charcutiers traiteurs regroupés au sein du CNCT ne proposent que rarement des andouillettes de leur fabrication, certains irrégulièrement. Il existe cependant de notables exceptions, comme le signale l’attribution encore régulière du diplôme de l’AAAAA à des charcutiers « de quartier » ou faisant les marchés.

Quelques producteurs, de taille inégale et proposant d’autres produits, dominent le marché de l’andouillette, qui n’est pas exportée de façon significative.

Début 2007, le magazine Marianne (article de Périco Legasse) présentait l’entreprise Gilbert Lemelle-AT France, comme produisant « vingt millions d’andouillettes à l’année ». Une partie de cette production, classée haut de gamme, a reçu régulièrement le label « AAAAA ». Dans le Dictionnaire amoureux de la gastronomie^[4], où il évoque longuement Simon Duval, le charcutier autrefois vedette de Drancy, Christian Millau rapporte que « Benoît Lemelle, un ancien ingénieur des mines — le seul en France à être charcutier —, règne avec son frère Dominique sur le marché de l’andouillette industrielle, avec une partie “haut de gamme” dont on ne discute pas la qualité. »

Chédeville, qui fournit de nombreuses brasseries et des restaurants, ne fabrique pas d’andouillettes à Paris, comme c’était le cas autrefois, et est devenue marque de distribution, principalement pour les brasseries et restaurants. À la suite de difficultés, elle a été rachetée par La Champenoise, qui a, par ailleurs, obtenu reconfirmation du label AAAAA pour certaines des andouillettes qu’elle produit. Cette entreprise de Jully-sur-Sarce (Aube), où sont maintenant élaborées les andouillettes Père Duval^[5], a été elle-même reprise, avec la marque Bernaudeau, par le groupe isérois Popy. Ce cas est un exemple de l’importante réorganisation de la profession charcutière, en évolution permanente depuis les années 1980.

La charcuterie Bobosse, rachetée en 1996, compte moins d’employés que les firmes précédentes, mais propose de nombreux produits. Parmi eux, une andouillette « tirée à la ficelle », 100 % porc, une andouillette beaujolaise, 50 % panse de porc, 50 % panse de veau, et une andouillette dite barbecue, moins coûteuse.

Amand terroir, entreprise implantée depuis plus de soixante ans à Vire et membre du groupe Amand-Biannic, spécialisée à l’origine dans la production d’andouilles, a obtenu le label AAAAA pour des andouillettes présentées en 2007 au jury.

Diversité dans l’authenticité

Une certaine mécanisation de la préparation s’impose aujourd’hui, en raison du développement de l’industrialisation, et la gestion par ordinateur de la fabrication se banalise chez les industriels. De nombreuses élaborations sont possibles, y compris totalement manuelles, dans le cadre de petite production d’artisans charcutiers, ou dans le haut de gamme de la production industrielle : andouillettes « tirées à la main », éventuellement « à la ficelle », selon une méthode ancienne. La méthode « à la ficelle » consiste à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir.

Le Code des usages de la charcuterie est établi par les professionnels et sert de référence. Il définit les préparations dénommées andouillette, obtenues par assemblage ou mélange et, sauf exception, cuisson des éléments du tube digestif du porc ou du veau (avant 2000), auxquels sont éventuellement ajoutés des ingrédients et additifs.

Les seules enveloppes autorisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

Une fiche du Code définit un certain nombre de dénominations : andouillette supérieure, andouillette de Troyes, de Cambrai, de Jargeau, lyonnaise, à la rouennaise, provençale, du Périgord. La mention pur est réservée aux andouillettes composées de chairs provenant d’une seule espèce animale. Elle prévoit également des mentions authentique, véritable, traditionnelle, à l’ancienne, comme autrefois. L’ajout d’ingrédients alimentaires inhabituels, provenant du porc ou du veau, oblige à une dénomination de vente distinctive : andouillette à..., ou andouillette aux...

L’andouillette de Troyes est composée exclusivement de chaudins complets (gros intestin du porc) et d’estomacs de porc, découpés en lanière à cru ou après pochage. Les chaudins représentent au moins 50% de la masse du produit commercialisé. Comme l’exige le Code, elle ne doit provenir que de la ville de Troyes, du département de l’Aube et des cantons limitrophes.

Modes de préparation

Les manières de cuisiner l’élaboration achetée déjà cuite sont nombreuses. Les modes de cuisson et les accompagnements sont variés, un accompagnement de frites demeurant le plus fréquent. L’andouillette peut être préparée grillée, poêlée, passée au four, plus rarement dégustée froide coupée en rondelles. Elle est habituellement proposée avec de la moutarde ou servie nappée d’une sauce à la moutarde.

Autrefois de consommation plutôt hivernale, elle est, aujourd’hui, souvent grillée au barbecue : les ventes augmentent considérablement pendant l’été. Ce mode de préparation est généralement réservé aux produits d’origine industrielle commercialisés en grande surface.

L’andouillette dans la restauration

Dans l’ensemble de la France métropolitaine, et notamment à Paris, un grand nombre de brasseries et de bistrots servent communément de l’andouillette, souvent en mettant ostensiblement le "label" AAAAA en avant sur la carte.

Peu de restaurants dits « gastronomiques » valorisent l’andouillette avec des préparations relativement originales. Les accompagnements inhabituels sont rares, et les frites sont pratiquement la norme. Plusieurs chefs, à l’exemple de Charles Barrier, cuisinier tourangeau des années 1950-60 ayant obtenu trois étoiles au guide Michelin, ont cependant établi des recettes variées.

Marc Haeberlin, grand chef alsacien également « trois étoiles » au Michelin, avait établi une recette d’andouillette à la bière, testée avec une andouillette de Troyes provenant de chez Lemelle (l’Alsace ne fabrique pas d’andouillettes). Elle n’est pas proposée à L’Auberge de l’Ill.

Les préparations au vin, par exemple de Chablis, sont nombreuses, en principe pas réalisées avec un coûteux grand ou premier cru.

Les andouillettes naguère produites à Drancy par Simon Duval furent longtemps servies avec de l’aligot à L’Ambassade d’Auvergne, qui a retiré ce mets de sa carte. Le restaurant le Passage, sous l’égide de Soizic de Lorgeril au milieu des années 1990, donna, passage de la Bonne-Graine, à Paris, un exemple vraisemblablement resté inimité. Sa carte proposait huit sortes d’andouillettes (notamment celles de Lemelle, Hardouin, et Simon Duval, ce dernier alors encore en exercice), poêlées, avec gratin dauphinois, purée de pois cassés ou lentilles, ainsi qu’une fricassée d’andouillettes « à l’ancienne », à la crème et au vouvray. Cela avait été signalé par le jury de l’AAAAA. Les andouillettes de Troyes de l’Aubois Thierry sont proposées dans plusieurs bars à vins de Paris et à Troyes.

Pierre-Brice Lebrun, dans son ouvrage « L’andouillette de Troyes », publié en 2008, donne les adresses des restaurants qui, à travers la France, serviraient des andouillettes dont les élaborateurs seraient titulaires du diplôme AAAAA.

Vin, cidre ou champagne ?

L’andouillette est de bon accord avec de nombreux vins rouges peu tanniques et désaltérants, comme le beaujolais et divers autres vins issus du pinot noir mais aussi avec des blancs secs ou secs tendres. Le champagne brut, le cidre et le poiré peuvent aussi servir d’accompagnement à l’andouillette.

Jean-Pierre Coffe, vantant il y a quelques années des andouillettes préparées au jasnières, conseillait de déboucher ce vin blanc à table, mais proposait aussi des montlouis et vouvrays secs ou secs tendre. Dans le cas d’une andouillette à la moutarde, il orientait plutôt vers les rouges issus du gamay, beaujolais ou touraine.

Gilbert Lemelle, charcutier aubois aux affinités de terroir, privilégiait le vin de Champagne de son département et ne s’éloignait pas en proposant un irancy. Son fils et successeur Dominique apprécie les bulles de Drappier ou de Veuve Devaux (champagnes de l’Aube) mais préconise aussi des chablis (de chez Laroche ou D.-E. Defaix par exemple) : l’Yonne est proche. Il suggère éventuellement un bon fleurie, un saint-amour, un touraine gamay de Marionnet. Le cidre du pays d'Othe est utilisé pour la préparation de recettes d’andouillettes ou comme boisson d’accompagnement.

Une bible des harmonies mets-vins parue fin 2006 conseille en accompagnement de l’andouillette le pouilly-fuissé, le saint-véran, le pinot d'Alsace et le savennières parmi les blancs, le marsannay en rosé, le côtes-de-Toul, le coteaux-du-giennois et l'anjou-villages en rouges.

Histoire et évolution

Le substantif « andouillette » entre dans le langage au Moyen Âge, comme diminutif d’« andouille ».

Le Dictionnaire Larousse étymologique et historique du français, qui évoque l'andouillette dans la notice Andouille, signale son apparition au milieu du XV^e siècle. Il rappelle que le mot andouille dérive du latin populaire inductile, "ce que l'on introduit" (dans le boyau), de inducere, introduire.

Le Dictionnaire de l'Académie française, dans sa neuvième édition, indique également que le mot était mentionné au XV^e siècle. Le dictionnaire Le Robert ne remonte pas au-delà de 1680, année de parution du premier dictionnaire en français, celui de César-Pierre Richelet, qui évoquait une chair de veau hachée et roulée ordinairement en ovale. Le Robert historique, outre 1680, indique comme première attestation 1451, « comme nom propre, Andoilette »

Dans l’Histoire naturelle et morale de la nourriture^[6], parue en 1987, Maguelonne Toussaint-Samat suppose, sans citer de source : « Les spécialités gauloises autres que le jambon faisaient prime chez les charcutiers romains (…) L’andouillette pouvait se fumer et les Gaulois préparaient un boudin sans pareil (...)». Elle ne précise pas quelle acception elle donne au mot andouillette.

Jean-François Decraene évoque les « andouillettes de Sainte-Savine » dans Le Tour de France par un gourmand^[7] : « La tradition de l’andouillette se perpétue depuis les temps gaulois qui la préparaient (sic) fumée farcissant le chaudin de tripailles hachées menues... »

Le mot désigna de « petites andouilles », des élaborations culinaires destinées à la garniture quasi-décorative de plats (cf. L’Art de bien traiter du méthodique et anonyme L.S.R., paru en 1674, notamment cité par Philippe Gillet dans Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle^[8].

Il n’apparaît dans aucun manuscrit du Ménagier de Paris (vers 1393), dont l’auteur anonyme décrivit dans le détail les andouilles (andoulles) « faites avec le boyau culier et d’autres gros boyaux, dans lesquels on insère d’autres boyaux » ^[9].

L’andouillette et l’Académie

Le Dictionnaire de l’Académie française a fait évoluer sa définition, qui demeure imprécise par rapport aux législations française et européenne actuelles (premier tome de l’édition en voie d’achèvement, publié en 1992) :

Andouillette. n. f. XV^e siècle. Diminutif d’andouille. Andouille de petite taille, garnie d’un hachis assez fin, que l’on consomme chaude. Une andouillette grillée.

Les Immortels avaient défini l’andouillette comme un élaboration à base de veau, avec constance, jusqu’à la huitième édition, celle de 1932  :

- en 1694 : Andouillette. s. f. Chair de veau hachée & ramassée en forme de petite andoüille. Un potage garny d’andoüilletes.

- en 1835 : Andouillette. s. f. Chair de veau hachée et pressée en forme de petite andouille.

- en 1932 : Andouillette. n. f. Petite andouille.

(Noter que l’édition de 1694 donnait une définition de l’andouille de Troyes — non de l’andouillette de Troyes —, proche de la notion actuelle : « Boyau de porc remply, farcy d’autres boyaux ou de la chair du mesme animal ».)

Le Littré en resta à : « petite andouille faite avec de la chair de veau ».

Autres dictionnaires et glossaires

Une mise à jour de l’encyclopédique Larousse gastronomique avait été effectuée en 1983 sous la direction de Robert J. Courtine, l’un des fondateurs de l’AAAAA, par ailleurs célèbre chroniqueur gastronomique du quotidien Le Monde, où il signait La Reynière. Avant que la loi proscrive partiellement l’usage du veau, ce dictionnaire accorda une importante notice à l’andouillette :

« Andouillette. [...] Plusieurs régions fabriquent des andouillettes réputées. Celle de Troyes, pur porc, de consistance onctueuse, est préparée avec des chaudins et des panses découpées de manière assez large. Celle de Cambrai est généralement pur veau (fraise, caillette et panse). L’andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, avec parfois un peu de panse de porc, et l’andouillette provençale associe tripes de porc et gorge non découennée, en lamelles minces. Quant à l’andouillette à la rouennaise, plus sèche, elle est faite de boyaux de porc sans panse et de fraise de veau. Traditionnellement servie avec de la moutarde, l’andouillette est garnie de pommes frites, de haricots rouges, de lentilles, d’une purée de céleri, de pommes fruit ou de chou rouges. À Strasbourg, on la sert sur un lit de choucroute. [...] »

Philippe Gillet, dans le glossaire de son ouvrage mêlant propos de table et solide documentation historique, Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14^e-20^e siècle^[10], donna cette définition :

« Andouillette. Toute peau fine ou vessie de petite taille, remplis de hachis (…). Nous ne voulons plus connaître aujourd’hui que les andouillettes de porc, mais il existait toutes sortes d’andouillettes, et en particulier de poisson. »

Ce à quoi Jean-Pierre Coffe répondit deux ans après, dans Le bon Vivre^[11] :

« Dieu merci, l’andouillette est protégée depuis le 15 avril 1912. Sa composition précise est répertoriée par les usages charcutiers. On ne trouvera donc jamais d’andouillette de langouste – alors qu’il existe des boudins de poissons ou de crustacés ». »

Anecdotes, proses diverses

L'andouillette est souvent dite d’origine « ancestrale » et présentée comme une élaboration traditionnelle depuis des temps reculés, cela sans références. Le produit, « typiquement français », prête à littérature gastronomique fantaisiste et à publicités nourries d’historiettes fallacieuses.

Sans citer de références, ni prévenir qu'il s'agit de petite histoire de propagation assez récente, l’office de tourisme de Troyes, ville dont le nom est souvent attaché à l’andouillette, affirme sur son site officiel (été 2010) :

« En l’année 878, Louis II — dit Le Bègue —, s’étant fait couronner « Roy de France » à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes ! 1560 : l’Armée royale franchit les remparts de Troyes pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le duc de Guise, gouverneur de Champagne. Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s’attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles (sic). Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes ! Le Roi Soleil, Louis XIV, revenant d’une campagne en Bourgogne, s’arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume. Et, en 1805, Napoléon I^er en fut « impérialement » comblé ! »

(À cette série d'affirmations non motivées s'ajoute une évocation partiellement erronée de l'association AAAAA, qui a décerné son diplôme à deux élaborateurs industriels et un artisan charcutier de l'Aube.)

Gilles Pudlowski, qui reprit certaines de ces anecdotes dans Les Trésors gourmands de la France^[12], se réfère au chroniqueur Jean Froissart au sujet de l'andouillette :

« En 1389, (il) conte qu’Isabeau de Bavière et Valentine de Milan s’en délectent à l’occasion de leur visite dans le fief des comtes de Champagne ».

L'andouillette été citée par de nombreux écrivains et chroniqueurs :

Le romancier, poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet, auteur d'une Ode au cochon, dédia à l’andouillette l’un de ses poèmes :

Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine (manuscrit de 1870, parution 1873) : « Les meilleures andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas celles de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré et demeure en face de la fontaine. »

Joris-Karl Huysmans, dans Marthe, histoire d’une fille, paru en 1876 (réédition 2002, Les Éditions de Paris) : « À part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrés d’andouillettes et de tripes à la mode de Caen, la grande salle était déserte. »

Christian Millau consacre un chapitre à l'andouillette dans Dictionnaire amoureux de la gastronomie^[13]. Il en parle comme d’une friandise porcine, se rappelle avec émotion une dégustation d’andouillettes de Simon Duval au Pactole, chez Jacques Manière (l’un des restaurateurs pionniers de la « nouvelle cuisine »), cite un étonnant élaborateur disparu, Jacques Menard, et l’ingénieur des Mines maintenant charcutier Benoît Lemelle.

Rappelant que son médecin prenait l’air peiné lorsqu’il lui confiait : « J’adore l’andouillette », il précise :

« L’andouillette n’est pas un engin de mort. Grillée, elle ne compte pas plus de 300 calories, moins que du boudin, du jambon cru ou du saucisson sec. Ce sont les frites qui font grimper l’addition … » et d’ajouter : « De toute façon, je n’allais pas, nouveau Titus, dire adieu à ma Bérénice. L’andouillette et moi, c’était une trop belle histoire d’amour. »

Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre existant aujourd'hui sur l'andouillette de Troyes^[14] a retrouvé à la BnF un manuscrit original de 1590^[15] : c'est la plus ancienne mention de la présence de l’andouillette à Troyes. Il conteste également dans son ouvrage beaucoup des anecdotes véhiculées sur l'andouillette, à Troyes et ailleurs.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Andouillette d'Alençon
• Andouillette de Cambrai
• Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

Liens externes

• Site de la FICT : "Espace public", actualités, statistiques.
• Site du Centre d’information des charcuteries - produits traiteurs (CICT) : vulgarisation et dossiers « de presse », reprises de documents FICT (chiffres assez récents) ; anecdotes et historiettes peu référencées.
• Site de la CNCT : site « grand public » de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs.
• Doc. historique et anecdotique proposée par Gilbert Lemelle-AT France Voir "Petites histoires et histoire familiale"

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