Piment d'Espelette

Piment d'Espelette AOC

Piments séchant sur une façade

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque est un produit agricole. Il sagit d'un piment cultivé au Pays basque dans le département administratif des Pyrénées-Atlantiques. Selon Simon Armenier, Il tire son appellation d'origine de la commune d'Espelette.

Historique

Originaire d'Amérique du Sud, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.

En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Les graines sont sélectionnées par les paysans donnant naissance à la variété rustique Gorria, servant à la production du « piment d'Espelette ».

« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. »

On trouve cette description pittoresque dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. Aujourd'hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.

La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.

Production

Cette variété ancienne de piment communément appelée biperra (piment en français) est avant tout cultivée dans les jardins familiaux de la petite région du Labourd avec un objectif domestique d'alimentation.

Protection d'appellation à vocation commerciale

Appellation d'origine protégée

Piment d'Espelette AOC à l'entrée d'Itxassou

L'appellation d'origine « piment d'Espelette » est protégée par une AOC (protection nationale) depuis le 1^er juin 2000 et depuis le 22 août 2002 par une AOP (protection européenne). L'appellation reconnue peut être « piment d'Espelette » ou « piment d'Espelette - Ezpeletako biperra ».

Cahier des charges

L'aire de production agricole s'étend sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Les piments cultivés dans le cadre de l'appellation doivent appartenir à l'espèce Capsicum annuum L. variété Gorria ou correspondre au descriptif variétal. C'est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et ovales. Fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles. Fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les agriculteurs ont le choix d'utiliser les semences produites dans leur ferme. Les modes de culture sont précisement définis. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l'irrigation n'est pas employée, sauf le mois suivant l'implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.

Le cahier des charges de l'AOP précise également les modes de récolte (manuelle, d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent êtres commercialisés frais au détail, en cordes de 20 à 100 piments frais ou sec ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'Appellation d'origine protégée. Chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n'est pas le cas, il s'agit de piments du Pays basque ou d'ailleurs, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.

Gastronomie

Piments au marché de Biarritz

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À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre noir dans toute la cuisine basque.

Il sert, donc, à relever les plats tels que les quenelles de brochet, la biche rôtie, la piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, etc.

Les agriculteurs ou les négociants le commercialisent aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève les tartines de pain grillées au foie gras et contribue à l'élaboration de fond de sauces.

Il existe de nombreux aliments préparés dans la fabrication desquels on trouve du piment d'Espelette, comme par exemple, le sel, les pâtés, le foie gras, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin.

Sources

Références

Articles connexes

• Piment
• Espelette
• Liste des AOC agroalimentaires

Liens externes

• l'AOC piment d'Espelette. Consulté le 19 août 2010
• Revue de presse su piment d'espelette. Consulté le 19 août 2010
• Fiche descriptive de l'AOC piment d'Espelette, INAO. Consulté le 19 août 2010
• Cahier des charges version consolidé du 13/06/2007 de l'AOP « piment d'Espelette » enregistré à l'Union Européenne

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