Comte (fromage)

Comté
Pays d’origine	France
Région, ville	Franche-Comté
Lait de	vache
Pâte	Pressée cuite
Appellation, depuis	(AOC 1958)
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Le comté est un fromage français AOC depuis 1958 principalement produit en Franche-Comté. Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l’Ain, ainsi que des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'une masse moyenne de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté.

Sommaire 1 Historique 2 Principales caractéristiques de l'AOC 3 Les fermes du massif jurassien 4 Les fruitières à Comté 5 Fabrication 6 Identification 6.1 Notation par bande brune ou bande verte 7 Production 8 Qualités nutritionnelles et dégustation 9 Voir aussi 10 Lien externe

Historique

Le comté (ou gruyère de comté) est né à Déservillers (Doubs) en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. À travers le principe de coopératives, qui prennent le nom de fruitières, ils mirent alors en commun la production laitière de leurs élevages et apprirent à élaborer ce fromage « de garde ».

Le comté est le premier fromage français à avoir reçu une appellation d'origine contrôlée (AOC) en janvier 1958. Cette appellation garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’affinage qui se sont durcis au cours du temps (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).

Principales caractéristiques de l'AOC

Les caractéristiques de l'AOC ont été modifiées et rendues plus contraignantes au fil du temps. Les principales sont les suivantes :

1. l'aire géographique de production : initialement dans les départements du Jura et du Doubs et quelques cantons de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Territoire de Belfort, l'aire a été élargie à certains cantons de la Haute-Saône, de la Côte d'Or et de la Haute-Marne, puis à nouveau modifiée en 1998 et 2000. Le détail est accessible par le lien externe qui renvoie sur le texte du décret du 11 mai 2007.
2. la fabrication avec du lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental, lait provenant de deux traites au plus (la dernière datant de moins de 24 heures) et provenant de plusieurs fermes : le comté fermier (lait d'un seul troupeau) est interdit.
3. élevage extensif des vaches avec au moins un hectare de pâture par tête et une nourriture basée sur du fourrage local (pâture ou foin)
4. collecte du lait dans une zone de 25 km de diamètre centré sur la fruitière
5. chauffage du lait à moins de 40°C avant emprésurage
6. chauffage à 53°C minimum pendant 30 minutes après emprésurage
7. affinage sur des planches d'épicéa pendant 120 jours au minimum, avec une température comprise entre 10 et 15°C en préaffinage puis inférieure à 19°C en affinage
8. teneurs en matières grasses et sel encadrées

Les fermes du massif jurassien

Le lait destiné au Comté est produit dans de petites exploitations qui pratiquent une agriculture extensive respectueuse des sols. Les vaches Montbéliarde (95 % du cheptel) et Simmental française (5 %) sont les seules races reconnues pour la production du lait à Comté. Leur alimentation se compose essentiellement d'herbe fraîche en pâture l'été et de foin, à l'étable, pendant la saison hivernale (novembre à avril). L'ensilage est interdit, tout comme la nourriture avec du maïs. L'étonnante richesse aromatique du Comté est notamment due aux conditions d'élevage : pâturage extensif à une altitude moyenne (300 à 1000 m dans le massif du Jura ) assurant une herbe riche et une flore très diversifiée regroupant près de 2000 espèces, soit plus de 40 % de la flore française.

Les fruitières à Comté

Le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Fabrication

Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre (ou d'inox) pour y être tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). Le fromager y ajoute quelques centilitres de présure naturelle (aussi appelée caillette) qui transforme, sous l'action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure, le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d'une protéine spécifique du lait responsable de son maintient à l'état liquide.

Le fromager découpe ensuite ce bloc en grain de plus en plus fins, de manière à faire sortir l'eau emprisonnée dans le caillé ; les grains sont brassés et chauffés à au moins 53°C pendant 30 minutes (on utilise l'expression sécher le grain). Le contenu de la cuve est ensuite soutiré puis déversé dans des moules ; les fruitières modernes utilisent pour cela un « groupe sous vide », pour remplir conjointement jusqu'à dix moules. Il reste du petit lait dans la cuve. Sans valeur autrefois, il était donné aux cochons. La pénurie actuelle de lait lui donne à nouveau de la valeur puisque l'industrie agroalimentaire l'utilise pour faire de la poudre de lait.

Le contenu des moules est ensuite pressé pendant une dizaine d'heures. L'ouverture de ces moules délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui part pour un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immense caves regroupant la production de nombreuses fruitières.

L'affinage se fait en caves froides (10 à 12°C) et humides. Au cours de cette longue maturation, il fait l'objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus (18-24 mois). Les comtés dits d'exception peuvent atteindre 36 mois.

Une cuve de lait, après emprésurage	Une cuve avec l'outil de coupe du caillé	Des moules à comté
Groupe de coulage sous vide à droite, machine pneumatique de mise en pression des fromages de comté au fond.	Une cave d'affinage de comté	Le fromager frotte les meules avec de la saumure

Identification

Toutes les meules de Comté sont marquées afin d'en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d'origine ainsi que le numéro de lot, c'est à dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

Notation par bande brune ou bande verte

Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots « Comté » et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l'usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Production

La production totale est de 43 000 tonnes en 1997 à 51 000 tonnes en 2006 produites artisanalement dans 190 fruitières. Après une longue période de croissance, la production de 2008 est attendue en baisse à cause d'un manque de lait.

Qualités nutritionnelles et dégustation

C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité. Cela dépend de l'alimentation des bêtes : du foin en hiver, de l'herbe et des fleurs variées au printemps.

Voir aussi

• Fromages au lait de vache
• Liste de fromages français
• Fromages à pâte pressée cuite
• Liste des fromages français en AOC
• Liste des spécialités régionales de fromages

Lien externe

Site officiel du Comité interprofessionnel du gruyère de Comté

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