Pain d'épice

Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.

Le pain d'épices connu actuellement est d'origine chinoise : le mi-kong (« pain de miel ») était un pain de froment au miel et cuit au four. Il est connu à partir du X^e siècle. Au XIII^e siècle, les sources montrent qu'il fait partie de la nourriture des troupes de Gengis Khan.

Les Européens d'Occident le découvrent au Moyen Âge pendant les croisades auprès des populations arabes. En Europe, il devient une pâtisserie qui a complété la réputation gastronomique de plusieurs villes comme Dijon et Reims en France, l'actuelle capitale du pain d'épices est Gertwiller, un petit village d'Alsace où la tradition est perpetuée.

Dans les pays célébrant saint Nicolas, le pain d'épices est le gâteau de fête, et les pâtissiers lui donnent des formes diverses. De telles pâtisseries, connues en anglais sous le nom de gingerbread, sont plus dures et compactes que ce que l'on connaît habituellement en France sous le nom de pain d'épices.

En France, dans la seconde moitié du XX^e siècle, un ours de publicité, Prosper, assura la promotion d'une marque de pain d'épices, certains se rappellent encore la chanson : « Prosper, youp la boum! C'est le roi du pain d'épices ... ».

Traditionnellement, on commence par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la farine et le miel afin de former une pâte mère.

Cette pâte mère est ensuite laissée à reposer plus ou moins longtemps selon le produit final (pavé, nonnette, pain d'épice fourré…).

Autrefois^{[Quand ?]}, la pâte pouvait être laissée à mûrir pendant trois à six mois : le miel contient des composés qui ralentissent le développement des moisissures, et sa faible teneur en eau et sa forte teneur en sucre limitent le développement des microorganismes.

Autrefois^{[Quand ?]}, on ne connaissait pas la poudre à lever (ou levure chimique) que l'on utilise au XXI^e siècle. On^{[Qui ?]} suppose que le pain d'épice levait grâce à une fermentation spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.

Aujourd'hui^{[Quand ?]}, la pâte mère est laissée à maturer pendant maximum deux semaines, hormis de très rares artisans, tel Lips, qui continuent à travailler de façon traditionnelle et artisanale en travaillant avec une pâte mère préparée entre trois et six mois avant cuisson.

En 2008 Reims renoue avec cette tradition du pain d'épices puisque la plus ancienne biscuiterie de France a relancé la production de Pain d'épices de Reims avec la recette originale à base de farine de seigle.

La pâte mère est ensuite à nouveau pétrie lors d'une opération appelée braquage, qui consiste à l'assouplir et l'aérer. On ajoute alors des jaunes d'œufs et la poudre à lever ainsi que les épices ou aromates.

Traditionnellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour faire le pain d'épice, ce qui en fait un produit pauvre en matières grasses.

La pâte est ensuite cuite au four.

En France, le pain d'épices est régi par un code des usages du Syndicat National de la Biscuiterie Française. Il y est défini comme un gâteau plus ou moins moelleux et aéré, très sucré et épicé, de couleur brune et de bonne conservation, pauvre en matières grasses. Il doit comprendre les ingrédients suivants : farine de froment ou de seigle ou mélange des deux, matières sucrantes seules ou en mélange (miel, sucre inverti, sirop de glucose...) ainsi que des épices et/ou aromates et/ou arômes. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que jaunes d'oeufs, lait, fruits secs et confits, etc.