Échaudés

L’échaudé (lo chaudèl en Occitan) est un biscuit triangulaire fabriqué dans le Tarn, et spécialité de la ville de Carmaux. On peut aussi le trouver sous le nom de Petits Jeannots.

Les échaudés sont fabriqués avec une pâte à pain anisée cuite deux fois, dont la particularité est qu’une des cuissons est obtenue par immersion dans l’eau bouillante (l'échaudage).

Origine

D’après certains écrits, son origine remonte à l’Antiquité. Plus tard, l’échaudé aurait fait partie de la besace des Chevaliers partis en Croisades. Dès le XII^e siècle, il est connu dans toute la région d’Albi : une charte de 1202 y fait allusion parlant de ce « panis qui discuntiur eschaudats ».

Étymologie

Le nom échaudé vient du verbe latin "excaldare", devenu "eschalder", à la fin du XI^e siècle : « échauder, passer à l'eau chaude » (Raschi, Gl., éd. A. Darmesteter et D.S. Blondheim, t. 1, p. 49); puis à la fin du XII^e siècle (Fierabras, 78 ds T.-L.); 1260 eschaudé subst. « petit gâteau » (E. Boileau, Le livre des mestiers, 288, ibid.).

Histoire

La légende raconte que c’est à l’occasion d’un séjour de Saint Louis à Albi qu’un boulanger dénommé Jeannot aurait eu l’idée d'ajouter de l’anis aux échaudés qu’il offrit au Roi.

A la fin du XIX^e siècle, de nombreuses fabriques artisanales produisaient des échaudés dans tout le Ségala. À Carmaux, l’un des premiers marchands fut J.P Carrivenc. Si aujourd’hui Carcenac et Remezy ont cessé toute activité, la Biscuiterie Carmausine fondée en 1923, et l’entreprise Deymier (1921) continuent cette production, qui est d’environ 30 tonnes par an.

On peut trouver les échaudés dans la plupart des boulangeries de Carmaux et la région albigeoise, ainsi que sur les marchés, vendus dans des sachets de plastique. L'échaudé est une spécialité également présente en Aveyron.

Particularités

L'opération de cuisson à l'eau bouillante fait exploser les grains d’amidon contenus dans le gluten, ce qui rend le biscuit plus digeste. Relativement durs, on fait tremper les échaudés (dans le café par exemple) avant de les manger. Ou bien, il est possible de les consommer à l’apéritif, après les avoir laissé une nuit dans du Gaillac blanc sec avec du sucre.

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Liens externes

Le site de la Confrérie de l'échaudé de Carmaux

Une recette d'échaudés