Cuisine languedocienne

La cuisine languedocienne, qui réunit celle des départements du Gard, de l'Hérault, de l'Aude, et de la Lozère, est composite. Elle utilise les produits de la mer, en particulier autour des ports de pêche dont le principal est Sète. L'étang de Thau produit les huitres de Bouzigues. Cette cuisine du front de mer est très différente de celle de la plaine et des montagnes du Languedoc où l'élevage est présent dans les massifs des Cévennes, du mont Lozère et de la Montagne noire, fournissant viandes (agneau, porc, bœuf) et fromages (principalement de chèvre, mais aussi de brebis : le Languedoc est pour partie dans l'aire d'appellation de roquefort). La plaine, où l'irrigation est omniprésente, produit une grande variété de légumes (aubergines, blettes, courgettes, haricots verts, haricots secs...) et de fruits. (pêches, poires, abricots, melons...). Enfin la région possède le plus grand vignoble du monde, avec des vins riches et variés : rouges, blancs rosés, mousseux blanquette de Limoux, vin doux naturel de muscat, cartagène, Clairette-du-languedoc, etc.

Sommaire 1 Pain 1.1 Pain de Beaucaire 1.2 Pain paillasse de Lodève 1.3 Fougasse aux grattons d'oie 2 Charcuterie 2.1 Jambon de la Montagne Noire 2.2 Saucisson de Vallabrègues 3 Soupe et potage 3.1 Badjana 3.2 Bourride de Sète 3.3 Soupe de poisson à la sétoise 4 Viande 4.1 Agneau de Lacaune 4.2 Agneau de Lozère 4.3 Veau fermier du Lauragais 4.4 Agriade saint-gilloise 4.5 Brageole 4.6 Gardianne 4.7 Taureau de Camargue 4.8 Bœuf d'Aubrac 4.9 Pouteille du Gévaudan 4.10 Manouls de La Canourgue 5 Volaille 5.1 Chapon du Lauragais 5.2 Volaille du Languedoc 6 Poisson 6.1 Brandade de morue 6.2 Bourride à la sétoise 6.3 Tielle de Sète 6.4 Coquillages de Bouzigues 6.5 Sardinade 7 Sauce 7.1 Sauce au vin muscat 8 Féculent 8.1 Riz de Camargue 8.2 Macaronade 9 Légume 9.1 Asperge des sables 9.2 Oignon doux des Cévennes 9.3 Cassoulet de Castelnaudary et de Carcassonne 10 Fruit 10.1 Fraise gariguette de Nîmes 10.2 Pomme reinette du Vigan 11 Fromage 11.1 Bleu des Causses 11.2 Fédou 11.3 Laguiole 11.4 Lévéjac 11.5 Pélardon 11.6 Rogeret des Cévennes 11.7 Roquefort 12 Pâtisserie 12.1 Biscotin de Bédarieux 12.2 Coque Saint-Aphrodise 12.3 Croquant de Mende 12.4 Croquant d'Uzès 12.5 Gimbelette de Castelnaudary 12.6 Frescati 12.7 Pastisson de Beaucaire 12.8 Petit pâté de Pézenas 13 Confiserie et sucrerie 13.1 Berlingot de Pézenas 13.2 Miel de Narbonne 13.3 Miel des Cévennes 13.4 Nougat de Limoux 13.5 Confiture de châtaigne 13.6 Réglisse d'Uzès 13.7 Grisettes de Montpellier 13.8 Zézette de Sète 14 Olive 14.1 Picholine 14.2 Olive de Lucques 14.3 Olives de Nîmes 14.4 Huile d'olive de Nîmes 15 Boisson 15.1 Cartagène 15.2 Get 27 15.3 Garhiofilatum 15.4 Noilly Prat 15.5 Perrier 15.6 Quézac 15.7 Vins de la vallée du Rhône 15.8 Vins du Languedoc 16 Ingrédient 16.1 Sel 17 Notes et références 18 Bibliographie 19 Voir aussi 19.1 Articles connexes 19.2 Lien externe

Pain

Pain de Beaucaire

Le Pain de Beaucaire est un pain spécial, fabriqué par les fourniers (ancètres des boulangers) de Beaucaire, qui fut dès le Moyen Âge, siège d'une Sénéchaussée, et jusqu'au début du XIX^e siècle, l'une des plus grandes foires d'Europe. Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Languedoc et en Provence. Fabriqué depuis le XV^e siècle^[1], il se caractérise par une mie très alvéolée. Il mêle deux types de farine, la Florence Aurore et le Meunier d'Apt^[2].

Pain paillasse de Lodève

Le Pain paillasse de Lodève, d'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff^[3] l'antériorité du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus que loin l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles ». La paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands, qui au cours de leur journée étaient assuré d’avoir du pain frais^[4].

Fougasse aux grattons d'oie

La Fougasse aux grattons d'oie des Cévennes

Charcuterie

Jambon de la Montagne Noire

Le jambon de la Montagne Noire.

Saucisson de Vallabrègues

Le saucisson de Vallabrègues.

Soupe et potage

Badjana

Le badjana est une soupe traditionnelle des Cévennes confectionnée à base de châtaignes. Après le séchage de celles-ci, on a obtenu des châtaignons blancs : ce sont eux qui sont mis à cuire au bouillon, traditionnellement dans la cheminée. Au moment de servir, on peut ajouter un nuage de lait. On peut aussi cuire les châtaignons avec des légumes et les mixer ou pas. Autrefois, cette soupe étant la base de la nourriture l'hiver, elle était consommée avec des légumes en début d'hiver, mais en mars, avant l'arrivée des premiers légumes du jardin, elle était nature.

Bourride de Sète

La Bourride de Sète.

Soupe de poisson à la sétoise

La soupe de poissons à la sétoise est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. Plusieurs variétés de poissons sont cuisinés avec des légumes, au vin blanc et à l'huile d'olive. Deux sociétés, installées autour de l'étang de Thau, la commercialise avec un label rouge. Elle est généralement composée de grondin, rascasse, congre, merlu, chinchard et lotte. Elle se cuisine avec un vin blanc sec, de l'huile d’olive, des légumes (oignon, blanc de poireau, carottes, tomates), de l'ail, du piment fort, du persil, du thym et du safran. Elle est accompagné de croûtons tartinés de rouille et parsemé de gruyère ou d'emmental râpé^[5]. Traditionnellement, il est conseillé sur cette soupe un vin blanc du terroir comme le picpoul de Pinet ou un languedoc.

Viande

Agneau de Lacaune

L'agneau de Lacaune est issu de la première race française en effectif avec 800 000 brebis laitières pour la fabrication du roquefort et 300 000 brebis pour la production exclusive d'agneaux de boucherie. Elle tire son nom de Lacaune. Près de 75% des ovins sont concentrés sur les départements du Tarn et de l'Aveyron et 20% en Languedoc-Roussillon. Pour les troupeaux laitiers l'agnelage a lieu dès fin de l'automne. Prés de 800 000 agneaux sont produits chaque année. Ils sont sevrés à cinq semaines afin de conserver le lait nécessaire à la production fromagère. Les trois-quarts de ces agneaux sont commercialisés en France où ils sont les premiers de l'année disponibles sur les marchés. Dans les troupeaux allaitants, les agneaux, élevés en bergerie, sont nourris sous la mère. Seule cette production peut postuler au label rouge agneau fermier^[6].

Agneau de Lozère

L'agneau de Lozère est protégé pr une IGP.

Veau fermier du Lauragais

Le veau fermier du Lauragais (LR).

Agriade saint-gilloise

L'Agriade saint-gilloise, mets typique de la région de Saint-Gilles et du bas Rhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle est quelque fois déformée en aigriade ou aigrillade saint-gilloise, le plus souvent en « les grillades saint-gilloises ». C'est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il est préparé à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné, et ce bœuf à la gardianne a l'avantage, comme toute daube, d'être encore meilleur réchauffé^[7].

Il se compose de paleron coupé en tranche, d'oignons, huile d'olive, câpres, cornichons, anchois, ail et persil. La viande doit d'abord mariner pendant 24 h dans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures. On place sur un fond d'huile d'olive, par couches : oignons, viande recouverte d'ail, d'anchois, persil, cornichons et câpres, et ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s'accompagne de riz de Camargue ou, à défaut, de pommes de terre.

Brageole

La brageole est une spécialité sétoise faite de rouleaux de viandes, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnés à l'intérieur avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois.

Gardianne

La gardianne est une spécialité de la Camargue. C'est un ragoût de taureau, aromatisé au thym et à la sauge, qui est longuement mijoté avec des pommes de terre dans l'huile d'olive^[8]. À la place de l'agneau, la viande de taureau est de plus en plus utilisée.

Taureau de Camargue

Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du 8 décembre 1996. L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieure à une UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectare. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire. L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85 kilos. Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins 100 kilos. Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.

Bœuf d'Aubrac

Pouteille du Gévaudan

La pouteille est une spécialité culinaire traditionnelle lozérienne, liée plus particulièrement au village de La Canourgue. Dans sa préparation entrent pieds de porc, morceaux de bœuf, pommes de terre, oignons et vin rouge^[9],[10].

Manouls de La Canourgue

Les manouls de La Canourgue sont des tripes et des panses de mouton cuites avec une fraise de veau, de la poitrine salée et assaisonnés de sel et de poivre. Ce mets typique de La Canourgue cuit environ sept heures dans une cocotte après avoir été abondamment mouillé de vin blanc. Il est accompagné d'un oignon piqué de clous de girofle, de carottes coupées en rondelles, d'un os de jambon et relevé d'un bouquet garni^[9],[10].

Volaille

Chapon du Lauragais

Volaille du Languedoc

La volaille du Languedoc est protégée par une IGP.

Poisson

Brandade de morue

La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence. La brandade est une émulsion à base de cabillaud et d'huile d'olive. Durant la préparation, la morue et l'huile d'olive doivent être émulsionnés, comme une mayonnaise, dans un mortier avec un pilon. Le mot brandar en occitan et catalan signifie justement cogner, comme le fait le cuisinier avec le pilon du mortier. Il peut y avoir jus de citron, ail, persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier. La tradition veut qu'elle soit originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois brandade de Nîmes. Un cuisinier de l'archevêque d'Alès, Monsieur Durand, né à Alès en 1766, eut l'idée de la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Bourride à la sétoise

La bourride à la sétoise est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l'aïoli. C'est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. La tradition veut que ce mets remonte à l'installation des Phocéensà Massilia. Son nom vient du provençal boulido (bouilli). Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille^[11]. La différence entre ces deux mets est que la bourride n'est composée que de poissons blancs et qu'elle est uniquement accompagnée d'aïoli, tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche et se sert avec de la rouille^[12].

Tielle de Sète

La tielle ou tielle à la sétoise est une spécialité culinaire de Sète. Elle a été importée de Gaète par les immigrés italiens au XVIII^e siècle. C'est une tourte avec une garniture faite de calmars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain. Il est possible de la consommer froide ou tiède selon les goûts et la saison. Elle se sert généralement en entrée. La taille la plus répandue est réduite (entre 11 et 15 cm de diamètre pour moins de 150 g, soit deux personnes), mais il existe aussi des tielles plus grosses (jusqu'à dix personnes).

Coquillages de Bouzigues

Au début du XX^e siècle, selon une méthode en suspension reprise par ailleurs, s'est développé sur l'étang de Thau la culture des coquillages (Huîtres et moules) commercialisés sous l'appellation Bouzigues.

Sardinade

La sardinade est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un grill placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence^[13].

Sauce

Sauce au vin muscat

La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires des vins dous naturels de Frontignan, Lunel, Mireval et Saint-Jean-de-Minervois. Leurs arômes muscaté et de raisin frais les font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts^[14].

Féculent

Riz de Camargue

Dès le XIV^e siècle, au temps de la papauté d'Avignon les rizières s'installent en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du XVI^e siècle, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L'endiguement du Rhône permit l'apport massif d'eau douce à la fin du XIX^e siècle et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé. Puis le plan Marshall finança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux - les porteaux - aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé^[15]. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral^[16]. Le riz en Camargue, qui est essentiellement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO.

Macaronade

La macaronade est une spécialité traditionnelle sétoise composée de macaronis et de brageoles (un mélange particulier de viande de bœuf et de sauce tomate). Chaque famille sétoise garde secrète sa propre formule de la macaronade. Il existe en effet une grande diversité de recettes, particulièrement en ce qui concerne le choix de la viande (variantes à base de chair à saucisse, de paupiette de veau, de lardons, etc.). Un des secrets de la macaronade réside dans la conception de la sauce tomate : en effet, même si ce plat tire son nom des pâtes employées, d'autres types de pâtes peuvent être utilisées comme par exemple des spaghettis de grosse taille (minimum taille 5).

Légume

Asperge des sables

L'asperge des sables est protégée par une IGP.

Oignon doux des Cévennes

L'oignon doux des Cévennes est un oignon cultivé dans une zone limitée des Cévennes. La mise en culture de la région a débuté au Moyen-Âge par la construction de terrasses de culture par des moines^[17]. La culture de l'oignon doux de Saint-André, nom de la variété, est ancienne sur ces terres, puisque attestée au XIX^e siècle sur les marchés de Nîmes et Montpellier. Cette production bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2003 et d'une appellation d'origine protégéedepuis 2008^[18].

Cassoulet de Castelnaudary et de Carcassonne

Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. C'est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure. Le cassoulet se sert en général avec un vin de la région (Fitou, Corbières ou Minervois)^[19].

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes. Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc^[20], une carotte, un poireau et une branche de céleri^[21]. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire. Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

Fruit

Fraise gariguette de Nîmes

La Fraise gariguette de Nîmes est protégée par une IGP.

Pomme reinette du Vigan

La Pomme reinette du Vigan

Fromage

Bleu des Causses

Le bleu des Causses est une appellation fromagère qui a remplacé l'appellation jugée trop globale bleu de l'Aveyron pour se démarquer de l'appellation fromagère roquefort. C'est un fromage des Grands Causses du Rouergue (Aveyron) bénéficiant d'une AOC depuis 1953. C'est un fromage de lait cru de vache à pâte persillée, d'un poids moyen de 2,5 kg, affiné dans les caves naturelles du sous-sol calcaire des causses du Massif central, essentiellement dans celles des falaises des gorges du Tarn. Une partie de la collecte des laits crus se fait dans la partie ouest du département de la Lozère.

Fédou

Le Fédou est une marque commerciale de fromage de brebis fabriqué en laiterie ou fromagerie sur le causse Méjean. Les éleveurs livrent leur lait à la coopérative fromagère de Hyelzas (commune de Hures-la-Parade), dépositaire de cette marque qui reprend le principe d'élaboration de l'appellation fromagère ancestrale pérail de la région des causses^[22].

Laguiole

Le laguiole (prononcer layole), parfois appelé fourme de Laguiole, est un fromage français de la région de l'Aubrac, qui doit son nom au village de Laguiole. Il bénéficie d'une AOC depuis l'année 1961 (le décret a été plusieurs fois modifié et l'actuel est en vigueur depuis l'an 2000). La fabrication et l'affinage des fromages doit être effectué dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur différentes communes des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Lévéjac

Le lévéjac et la Tome de Lévéjac sont des marques commerciales du GAEC Le lévéjac désignant deux fromages fermiers de lait cru de brebis. Ce GAEC exploite une ferme agricole et des terres situées à Saint-Georges-de-Lévéjac en Lozère. Deux troupeaux, dont un désaisonnalisé, sont nécessaires pour produire le lait et les fromages toute l'année. En 1998, après s'être affranchie de la filière roquefortaise, les trois associés du GAEC Le Lévéjac ont créé cette marque commerciale fromagère et investie dans un laboratoire de production. Les premiers fromages sont mis à la vente cette année-là^[23].

Pélardon

Le pélardon, autrefois appelé paraldon, pélardou ou encore péraudou, est un fromage français de la région Languedoc-Roussillon. Il bénéficie d'une AOC depuis août 2000. C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de 60 grammes. Dans le département du Gard, les principales communes productrices sont : Anduze, Barjac, Bessèges, Euzet, Génolhac, La Grand-Combe, Lasalle, Méjannes-le-Clap, Nîmes, Quissac, Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-du-Gard, Sauve, Uzès, Valleraugue, Vers-Pont-du-Gard, Le Vigan, Villeneuve-lès-Avignon, Vissec, dans celui de l'Hérault : Avène, Bédarieux, Clermont-l'Hérault, Fraisse-sur-Agout, Ganges, Lodève, Minerve, Murviel-lès-Montpellier, Neffiès, Olargues, Pégairolles-de-l'Escalette, Saint-Chinian, Saint-Guilhem-le-Désert, Saint-Martin-de-Londres, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Saint-Pons-de-Thomières, Villeveyrac, dans l'Aude : Bize-Minervois, Bugarach, Caunes-Minervois, Cucugnan, Lairière, Mouthoumet, Soulatgé, Villerouge-Termenès et dans la Lozère : La Bastide-Puylaurent, Florac, Meyrueis, Moissac-Vallée-Française, Le Pont-de-Montvert, Quézac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Laurent-de-Trèves, Villefort. En 2004, la production de pélardons s'élevait à 220 tonnes^[24] et en 2005, à 217 tonnes^[25].

Rogeret des Cévennes

Le rogeret des Cévennes est un fromage français originaire du département de l'Ardèche, dans le Vivarais et les Cévennes (Languedoc)^[26], mais il est aussi produit dans la région de Lyon^[27]. Il ressemble pour beaucoup au pélardon. C'est un fromage à base de lait de chèvre à pâte molle à croûte naturelle^[27]. Chaque fromage à la forme de petits palets ronds de 2 cm d'épaisseur et 6 à 7 de diamètre. Il est affiné pendant 3 semaines environ en cave humide^[27]. La croûte de ce fromage va alors prendre une teinte rougeâtre et bleutée, cette couleur est due aux ferments oïdiens utilisés. Sa saveur fruitée et noisetée, liée à une forte odeur caprine, s'accorde avec un vin rouge fruité tel que le Beaujolais^[28]. La meilleure saison pour le consommer va de l'été à l'automne. Le lait est meilleur au moment de la transhumance^[28].

Roquefort

Le roquefort, en occitan ròcafòrt, est une appellation fromagère française à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Cette appellation existe aujourd'hui sous une forme industrielle laitière majoritaire et de deux productions artisanales. Il bénéficie d'une appellation d'origine (AO) depuis 1925, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1979 et d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996^[29]. Sa zone de collecte de lait est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon, à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard.

Ce fromage date au moins du XI^e siècle, date de sa première mention écrite^[30], en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle. Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de la gastronomie française. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs de fromages au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait.

Pâtisserie

Biscotin de Bédarieux

Coque Saint-Aphrodise

La coque Saint-Aphrodise est une pâtisserie de Béziers qui se présente sous la forme d'une brioche parfumée à la fleur d'oranger.

Croquant de Mende

Croquant d'Uzès

Gimbelette de Castelnaudary

Frescati

Le frescati est un entremet issu de la grande tradition pâtissière française, introduite à Sète vers 1890, dans les milieux aisés des négociants en vin et des commerçants qui, au début du siècle, faisaient la fortune de la ville. Il dessert depuis toutes les tables familiales en fête, notamment pour célébrer le 25 août la fête de la ville : la Saint Louis. Ce gâteau d'apparat se compose d'un disque de pâte sablée-sucrée, supportant un biscuit aux raisins blonds, gorgé de rhum, lui-même surmonté d'une épaisse et moelleuse couche de meringue italienne. Un glacé d'un fondant café lui confère son aspect séduisant et bombé, d'une belle couleur mordorée à la croute luisante et sucrée. Ainsi conçu, il se conserve hors froid, et s'est donc adapté aux chaleurs estivales. Il peut être servi avec un vin doux naturel bien frais.

Pastisson de Beaucaire

Petit pâté de Pézenas

Le Petit pâté de Pézenas est une spécialité faite à base de mouton, d'épices et de sucre^[31].

Confiserie et sucrerie

Berlingot de Pézenas

Miel de Narbonne

Miel des Cévennes

Nougat de Limoux

Confiture de châtaigne

Réglisse d'Uzès

Près d'Uzès, sur la route qui relie Nîmes à Alès, dans le lieu-dit « La Réglisserie » (commune de Moussac), l'entreprise Zan fit florès avant de devenir Haribo. Sa fermeture a créé du chômage dans le bassin d'Alès.

• 

  L'usine Haribo à Uzès

• 

  Les différents conditionnements actuels des Grisettes de Montpellier

Grisettes de Montpellier

Les grisettes de Montpellier sont des bonbons en forme de petites billes noires dont la consommation remonte au Moyen Âge. De la taille d'un petit pois, la grisette est faite à partir de deux produits emblématiques du Languedoc : le miel (celui de Narbonne est réputé au XIII^e), et la réglisse, spécialité de Montpellier dès le XVIII^e siècle.

La Grisette se situe dans la filiation des préparations des apothicaires montpelliérains, faite, depuis le Moyen Âge, à partir de la réglisse ou du miel, éléments des médecines antiques et arabes, à qui l’on reconnaissait des vertus thérapeutiques. D'après la légende, au XII^e siècle les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient les grisettes comme monnaie d'échange pour faire l'appoint lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle par le Camin Roumieu. Ses arômes accompagnaient et réconfortaient la longue marche de ces pèlerins.

Zézette de Sète

La zézette de Sète est un biscuit sablé qui est fait à base d'huile d'olive, de vin blanc, mélangés dans de la farine avec du sucre en poudre et de l'eau de fleur d'oranger^[32].

Olive

Picholine

Olive de Lucques

Olives de Nîmes

Les olives de Nîmes sont protégées par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l'INAO, le 2 mai 1995^[30] et reconnues par l'Europe comme une Appellation d'Origine Protégée^[33]. La zone de production s'étend sur deux départements, le Gard (184 communes) et l'Hérault (40 communes)^[30].

Huile d'olive de Nîmes

L'huile d'olive de Nîmes est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l'INAO le 17 novembre 2007. Elle est produite dans les environs de Nimes, le sud du Gard (184 communes), dans le nord du département de Hérault (40 communes)^[34]. L'AOC huile d'olive de Nîmes est reconnue par l'Europe comme une Appellation d'Origine Protégée^[33].

Boisson

Cartagène

La cartagène est une boisson alcoolisée de type mistelle consommée à l'apéritif. Typique du Languedoc, elle est issue de l'assemblage de 80 % de moût de raisin frais et de 20% d'eau-de-vie de vin. Le mélange doit titrer 16° d'alcool au minimum pour éviter une fermentation du produit. Le goût dépend des variétés de raisin qui ont donné le jus, et le marc de raisin (surtout s'il est de fabrication artisanale) donne un parfum très différent de celui obtenu avec un alcool neutre.

Elle peut être dorée avec du moût de raisin blanc ou rouge avec le moût de raisin adéquat. Selon le cas, elle peut être embouteillée rapidement pour garder des arômes frais de jus de raisin, ou être mise en fût un certain temps (jusqu'à plus de dix ans) pour évoluer vers des arômes rancio. Elle est traditionnellement servie en apéritif, mais on peut aussi la servir sur du foie gras, ou, pour une carthagène vieille, sur du Roquefort.Une démarche de reconnaissance en AOC est entamée.

Get 27

Le Get 27 est une marque de liqueur. La société productrice a été créé à la fin du XVIII^e siècle, d'abord sous le nom de Pippermint. En 1898, la marque devient Pippermint Get. C'est en 1969, qu'a été adopté le nouveau nom Get 27^[35]. Le Get 27 désigne aussi le produit phare de la marque, une liqueur à la menthe titrant 18°, à base de menthe verte, d'huiles de menthe, d'alcool, d'eau et de sucre. Le Get 31 titre 24° d'alcool^[36]. Ces deux liqueurs sont principalement utilisées en apéritif ou en cocktail. Elles ont été créées en 1796 par Jean et Pierre Get à Revel (Haute-Garonne)^[37]. Elles y furent produites jusqu'en 1991. Suite au rachat de l'entreprise par Martini & Rossi, la production fut transférée à Gémenos dans les Bouches-du-Rhône, et depuis 1995 à Beaucaire par la société Bacardi Martini Production filiale du groupe Bacardi^[38].

Garhiofilatum

Le garhiofilatum est un vin médiéval élaboré avec des épices et plantes. Sa fabrication date du XII^e siècle et était faite dans la région de Montpellier dont le port de Lattes recevait les épices venues d'Orient. Sa renommée fut telle que Henri III d'Angleterre s'en fournissait pour sa table^[39]. Dans du vin blanc était dilué du miel puis ajouté du gingembre, de la cannelle, des gousses de cardamome, des clous de girofle et des racines de valériane^[40]. Son élaboration et sa commercialisation sont à nouveau réalisés par un domaine viticole à Villeneuve-lès-Maguelonne^[39],[41].

Noilly Prat

Le Noilly Prat est un vermouth élaboré à Marseillan qui vise à reconstituer le goût du vin importé en bateau et exposé sur le pont au soleil et aux embruns. Il assemble deux cépages blancs issus de la région, le picpoul, variété de plaine, et la clairette, variété de coteau. Lors de la dernière étape de la fabrication, celle de la macération, sont ajoutées une vingtaine de plantes et d’herbes du monde entier selon un dosage gardé secret : camomille d’Italie, coriandre de Bulgarie, écorce d’orange amère d’Espagne, noix de muscade d’Indonésie, centaurée du Maroc.

Ce vermouth fut créé en 1813 par Joseph Noilly, à partir d'une recette originale. Son fils Louis Noilly (1801-1865) fonda une première compagnie à Marseille en 1843. Il confia la direction de cette entreprise à Claudius Prat (1824-1859), qui l'année suivante devint son gendre. Mais ce n'est qu'en 1855 que la marque Noilly Prat fut créée suite à l'association de Louis Noilly avec Claudius Prat. Dans les années 1880, Louis Prat Noilly, fils de Claudius et d'Anne-Rosine, se fit construire un somptueux château néo-renaissance au milieu des vignobles plantés dans le sable de Camargue au lieu-dit "Montcalm" à Vauvert. Ce vaste ensemble comprenait chais, bâtiments pour le nombreux personnel, chapelle romano-byzantine, etc. Dans la foulée, il fit l'acquisition en 1893 du château d'Avignon sur la commune des Saintes Maries de la mer^[42].

Perrier

Perrier est une eau minérale gazeuse issue de la source des Bouillens nommée depuis 1903 source Perrier. Sa source se situe à Vergèze dans le Gard à 15 kilomètres de Nîmes. L'eau y jaillissait en surface avec un aspect bouillonnant lié au dégagement de dioxyde de carbone. C'est une eau minérale naturelle qui contient des éléments minéraux (460 mg/l) et du gaz de sa source (7g/l). Perrier faisait partie du Groupe Perrier Vittel SA (qui comprend aussi Vittel, Quézac, San Pellegrino et Contrex). Depuis le rachat de l'entreprise par Nestlé en 1992, la société est devenue Nestlé Waters France.

Quézac

Quézac est une marque d'eau minérale naturelle gazeuse appartenant à Nestlé Waters, division « eau » du groupe suisse Nestlé depuis 1992. Sa source se situe à Quézac dans le département de la Lozère, à 30 km de Mende. Cette source était déjà connue par les Celtes et les Gallo-Romains qui l'utilisaient pour des thermes. Mentionnée à nouveau en 1718, il fallut attendre 1859 pour qu'aient lieu les premiers travaux de captage par le docteur Commandré, propriétaire de la concession de la source. En 1901, Quézac est reconnue eau minérale naturelle gazeuse et une autorisation d'exploitation pour 30 ans est délivrée par le Ministère de la Santé. Au terme de l'autorisation, en 1931, la source n'est plus exploitée jusqu'en 1989 lorsque Vittel s'y intéresse et fasse redémarrer l'activité. L'usine d'embouteillage, à Molines sur la commune d'Ispagnac, qui emploie une cinquantaine de personnes, compte deux lignes de production (33 cL et 115 cL) et produit un peu plus de 73 millions de bouteilles par an^[43].

Vins de la vallée du Rhône

Vins du Languedoc

Ingrédient

Sel

Les salines provençales et languedociennes sont exploitées depuis l'Antiquité que ce soit en Camargue, à Hyères ou autour de l'étang de Berre. Au cours du Moyen Âge, l'abbaye Saint-Victor eût même des salins à Marseille qui furent exploités jusqu'en 1518 échappant ainsi à la gabelle^[44].

Le sel de Camargue remontait le Rhône, celui de l'étang de Berre, la Durance et la production de Hyères partait vers Gênes et Pise ainsi que dans l'arrière-pays par caravanes^[44].

Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avec Salin-de-Giraud, produit 800 000 tonnes par an, donc 80 000 sont traités à Aigues-Mortes pour usage domestique. L'étang de Berre fournit 30 000 tonnes annuellement à l'industrie. C'était du sel de mer jusqu'en 1985. Depuis c'est le sol des mines de Manosque qui approvisionne l'usine de traitement. L'ensemble de ces salins est exploité par la Compagnie des salins du Midi^[44].

Notes et références

Bibliographie

• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055)

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine occitane
• Cuisine cévenole et gardoise
• Cuisine catalane

Lien externe

• Gastronomie du Languedoc-Roussillon

• Portail de l’Aude
• Portail du Gard
• Portail de l’Hérault
• Portail de la Lozère et du Gévaudan
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie