- Mistelle
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Une mistelle (de l'italien misto, « mélangé »), ou vin de liqueur, est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés. Ce procédé se nomme le mutage : l'alcool ainsi ajouté va tuer les levures naturellement présentes dans le moût, et ainsi empêcher toute fermentation et préserver l'arôme et le sucre du raisin. Ce n'est donc pas un apéritif à base de vin comme il est parfois dénommé, puisqu'aucune fermentation du raisin n'est opérée. Parfois, un autre jus de fruit est utilisé à la place du moût de raisin, comme le moût de pomme pour le pommeau.
Les vins de liqueur se distinguent des vins doux naturels par le fait que la fermentation alcoolique du moût n'a pas eu le temps de commencer, l'alcool étant rajouté immédiatement.
Les mistelles sont consommées habituellement en apéritif et se servent à une température située entre 6 et 8°C.
Sommaire
France
Des mistelles sont produites dans plusieurs régions de France sous différents noms, même si elles ne sont pas toujours commercialisées. Trois régions produisent des mistelles réputées : les Charentes avec le pineau, la Champagne avec le ratafia champenois et la Gascogne avec le « floc ».
- Le pineau des Charentes est confectionné avec de l'eau-de-vie de cognac et titre entre 16 et 22 degrés d'alcool. Il est protégé par une AOC depuis le 12 octobre 1945.
- Le ratafia de Champagne est élaboré avec du raisin de l'appellation « Champagne » ou « coteaux champenois » et un quelconque alcool neutre (les meilleurs utilisent de la fine ou du marc de Champagne). Il titre 18°GL. Le ratafia de Champagne est classé en France (à tort) « apéritif à base de vin ».
- Le floc de Gascogne (Lou Floc, « bouquet de fleurs » en occitan) utilise quant à lui des raisins de Gascogne et de l'Armagnac. Il en existe deux variétés, du blanc et du rosé (ce dernier est en fait de couleur rouge). Il est protégé par une AOC depuis le 27 novembre 1990.
- En Bourgogne, le ratafia est confectionné avec du marc de Bourgogne et du jus de raisin ou parfois du jus de pommes et l'eau-de-vie de cidre (ratafia de cidre du pays d'Othe).
- Dans le Jura, de l'eau de vie franc-comtoise, de la fine ou du marc du Jura est ajouté au moût de raisin pour élaborer le macvin. Le macvin est connu depuis le XIVe siècle également sous le nom de maquevin ou marc-vin. Il est protégé sous le nom de macvin par une AOC depuis le 14 novembre 1991. Il peut être rouge, blanc ou rosé en fonction du raisin utilisé (plus fréquemment blanc).
- À Béziers, une mistelle confectionnée avec de l'eau-de-vie de raisin est produite sous le nom de cataroise.
- En Normandie, le pommeau de Normandie est élaboré avec du jus de pomme non fermenté et du calvados (appellation d'origine contrôlée depuis 1991).
- Dans le Beaujolais, le rikiki est fabriqué à partir de moût de raisin en partie fermenté, additionné d’eau-de-vie de marc de raisin et de sucre.
Québec
- Sur l'Île d'Orléans, on retrouve une mistelle à 17 ° produite sous le nom Insula à la propriété Sainte-Pétronille. Il s'agit d'un assemblage de jus de raisin vandal-cliche avec l'addition de brandys.
- Près d'Oka, à la Roche des Brises, on retrouve une mistelle nommée Sir Parker qui est excellente[réf. nécessaire] (cuvée 2009, DL, Taram)
- À Compton est produit une mistelle de pomme et une de poire et prune à 18%
Voir aussi
Articles connexes
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