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Cannelle (écorce)
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Récolte de cannelle aux Seychelles
La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), une espèce d'arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka.
Il ne faut pas confondre cette cannelle avec la cannelle casse (cinnamomum cassia) dont le goût est moins riche et qui a un aspect d'écorce plus prononcé.
Sommaire
Utilisation
Bâtons et poudre de cannelleLa cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.
On peut retrouver la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220 mais, à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.
Utilisation médicinale
L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, bêta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Elle stimule la digestion et la respiration, est antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008 [1].
La cannelle est aussi riche en antioxydants et pourrait jouer un rôle dans le métabolisme des sucres et des graisses.
Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, une substance susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation. Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle casse) qui en contient beaucoup plus.
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.
Production
Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)Chine 47000 44 % 47000 44 % Indonésie 39000 37 % 39000 37 % Sri Lanka 12200 11 % 12200 11 % Viêt Nam 6000 6 % 6000 6 % Madagascar 1500 1 % 1500 1 % Seychelles 230 0 % 230 0 % Timor oriental 75 0 % 75 0 % Dominique 55 0 % 55 0 % Grenade 50 0 % 50 0 % Sao Tomé-et-Principe 30 0 % 30 0 % Total 106140 100 % 106140 100 % Noms locaux
- anglais : cinnamon (en français régional, le nom « cinnamome » est parfois utilisé).
- chinois : zoquai 肉桂
- tibétain : shing-tsha (littéralement « bois épicé »)
- arabe : kerfa
- hongrois : fahéj (signifiant littéralement : « écorce d'arbre »).
Notes et références
- ↑ W.L. Baker, Université du Connecticut - "Effect of Cinnamon on Glucose Control and Lipid Parameters" Diabetes Care, January 2008, Volume 31, Pages 41-43, doi: 10.2337/dc07-1711
Bibliographie
- La cannelle, dix façons de la préparer de Pierre-Brice Lebrun, Les éditions de l'Epure (6 juin 2005)
Liens externes
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