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Pélardon
Pélardon 
Pays d’origine France Région, ville Languedoc-Roussillon, Cévennes Lait de chèvre Pâte molle à croûte naturelle Appellation, depuis AOC, août 2000
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Autrefois appelé paraldon, pélardou ou encore péraudou, le pélardon est un fromage français de la région Languedoc-Roussillon. C'est un fromage traditionnel qui bénéficie d'une AOC depuis août 2000. C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de 60 grammes.
Sommaire
Histoire
S'il est vrai que, déjà au Ier siècle, Pline l'Ancien rapportait dans son Histoire naturelle que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »[2],[3], il n'est cependant pas établi que c'est du pélardon dont parlait le naturaliste romain. En effet, roquefort et laguiole prétendent également être à la source de la phrase de Pline. Sans toutefois que la question soit tranchée de façon définitive, l'hypothèse la plus vraisemblable serait plutôt celle d'une tomme de pays au lait de vache[4].
Si l'existence du pélardon dès l'Antiquité n'est pas avérée, on le retrouve en revanche, indéniablement au XVIIIe siècle, puisque mentionné en 1756 dans le Dictionnaire languedocien-françois d'un autre naturaliste, l'abbé Boissier de Sauvages. Le péraldou (ou péraldon) y est décrit comme étant un « petit fromage rond & plat qu'on fait dans les Cevennes & auquel on donne un goût piquant & poivré en le frottant ou en le lavant avec de la viorne à feuilles étroites »[5]. En 1785, dans une nouvelle édition de son dictionnaire, il précise l'étymologie du péraldon, ce « petit fromage de lait de chèvre sec & piquant, propre aux Cevennes »[6], qui dériverait, en raison de son goût piquant, du mot pebre, c'est-à-dire le poivre[7].
Et fin XIXe, c'est en tant que « petit fromage rond, de lait de chèvre, d'un goût sec et piquant, et propre aux Cévennes » que l'écrivain occitan Frédéric Mistral définit le pelardou (ou pelaudoun, peraudou, peraldou, pelaudou, ou bien encore pelalhou) dans son dictionnaire provençal-français Lou Tresor dóu Felibrige[8].
L'AOC Pélardon
Pélardon de Moissac-Vallée-Française
Selon le décret du 25 août 2000 relatif à l'obtention de son appellation d'origine contrôlée, le pélardon est défini comme un fromage à pâte molle, à base de lait de chèvre cru et entier, qui se présente sous la forme d'un petit palet à bords arrondis. Onze jours après l'emprésurage, les dimensions du fromage sont comprises entre 60 et 70 mm de diamètre, et entre 22 et 27 mm de hauteur, pour un poids supérieur à 60 grammes. Après complète dessiccation, la teneur en matière grasse du pélardon doit être au minimum de 45 % et celle en matière sèche de 40 %. Sa croûte est fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Quant à sa pâte, de couleur blanche à ivoire, elle est de texture homogène et d'aspect lisse à la coupe, et devient cassante lorsque l'affinage se prolonge.
Afin de bénéficier de l'AOC Pélardon, la filière de production des fromages — depuis l'élevage des chèvres produisant le lait jusqu'au conditionnement des produits finis — se doit de respecter un certain nombre d'exigences, à commencer par avoir lieu au sein d'une zone géographique bien définie.
Définition de l'aire géographique AOC Pélardon
L'aire géographique de l'AOC Pélardon correspond aux Cévennes et aux Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude. Elle englobe environ 500 communes (dont une quarantaine partiellement) et s'étend principalement sur les départements du Gard et de l'Hérault et de manière plus réduite sur ceux de l'Aude et de la Lozère[9].
Conditions d'élevage des troupeaux
Une chèvre de RoveL'AOC impose que les chèvres, dont on utilise le lait pour la fabrication du pélardon, soient des races suivantes :
les croisements entre ces trois races demeurant autorisés.
Tout enfermement permanent des animaux dans des bâtiments d'élevage est formellement proscrit. En effet, afin de respecter au plus près la tradition pastorale, les troupeaux doivent pâturer régulièrement dans la zone géographique et trouver leur alimentation sur le parcours, dans les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers des Cévennes.
Les éleveurs sont donc astreints au respect d'un cahier des charges stipulant les conditions d'élevage de leurs troupeaux. Selon l'altitude à laquelle se situe l'élevage, un nombre de jours minimum de sortie en extérieur des animaux :
- 210 jours par an si l'élevage est situé à moins de 800 m d'altitude,
- 180 jours par an si l'élevage est situé à une altitude supérieure[10].
En outre, une surface minimale de patûrage de 0,2 hectare (2 000 m2) par chèvre est requise. Des compléments d'alimentation peuvent être dispensés aux chèvres (foin, céréales, tourteaux). Concernant la traite des animaux, qui intervient, chez la plupart des éleveurs, deux fois par jour, le décret n'impose aucune restriction[11]. En revanche, le lait ainsi collecté doit être totalement dépourvu d'additifs (lait concentré, lait en poudre, arômes ou colorants), ni se voir appliquer un quelconque traitement de filtration industrielle.
Fabrication
Le lait obtenu après la traite est ensuite ensemencé grâce aux ferments naturels présents dans le petit-lait (lactosérum) issu de la journée précédente. Ensuite, c'est l'étape d'emprésurage, l'adjonction de présure (pas plus d'1 mL pour 10 litres de lait, soit 0,01 % du volume) destinée à provoquer le caillage le lait, c'est-à-dire sa coagulation. Le lait cru est alors laissé à cailler pendant un minimum de 18 heures[12].
Le caillé frais est ensuite moulé manuellement[13] en faisselle. Ce caillé va progressivement et spontanément évacuer son petit-lait à travers les trous de la faisselle. Cet égouttage va permettre sa réduction, et au terme d'un séjour dans la faisselle d'environ deux jours, son passage de l'état de lait caillé à celui de pélardon à proprement parler. Durant cette phase, le fromage sera salé sur une des ses faces puis retourné afin d'être salé sur son autre face. Ce salage doit être opéré exclusivement à l'aide de sel sec, autrement dit, par salaison et en aucun cas par l'utilisation de saumure.
Les fromages subissent ensuite un ressuyage (une nouvelle phase d'égouttage) entre 18 °C et 22 °C pendant une durée de 18 à 24 heures, avant d'être placés dans un hâloir, où il sèchent entre 24 et 48 heures[14].
Puis, intervient l'affinage, dernière étape de la fabrication, qui se déroule sous une température de 8 °C à 16 °C avec une hygrométrie de 85 à 95 %. D'une durée de onze jours minimum, durant laquelle les fromages devront être tournés tous les jours, l'affinage va permettre l'obtention d'une texture onctueuse. Si l'affinage est plus long, la pâte se fait plus ferme, jusqu'à en devenir cassante, et sa croûte s'assombrit.
Production
En 2004, la production de pélardons s'élevait à 220 tonnes[15] et en 2005, à 217 tonnes[16].
Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 3 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre. Il est caractérisé par une pâte assez compacte et un petit goût de noisette qui lui confère une personnalité reconnue. Il peut se déguster aussi bien sur le plateau qu'en salade.
Le pélardon peut être nature mais également cendré ou à mariné à l'huile d'olive et aux herbes de Provence.
Une recette consiste à paner le pélardon, le faire frire puis le déguster chaud sur un lit de salade, de pissenlit de préférence, accompagné de croûtons grillés.
En Cévennes, le caillé frais est servi en dessert avec de la confiture de myrtilles ou du miel de bruyère ou de châtaignier.
Notes et références
- ↑ cf le règlement du 4 décembre 2001 sur le site du droit de l'Union européenne
- ↑ « Laus caseo Romæae, ubi omnium gentium bona cominus judicantur, e provinciis, Nemausensi præcipua, Lesuræ Gabalicique pagi : sed brevis, ac musteo tantum commendatio. » in Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, § xcvii
- ↑ La traduction française est anachronique car c'est plutôt au mont Lozère et au pays gabale (« Lesuræ Gabalicique pagi ») auxquels se réfère Pline, le département de la Lozère n'ayant été créé qu'en 1790.
- ↑ Félix Buffière, Ce tant rude Gévaudan [détail des éditions], tome I, p. 143
- ↑ cf « PËRALDOU » in Pierre Augustin Boissier de Sauvages, Dictionnaire languedocien-françois, ou Choix des mots languedociens les plus difficiles à rendre en françois, 1756, p. 355
- ↑ cf « PËRALDOU » in Pierre Augustin Boissier de Sauvages, Dictionnaire languedocien-françois, vol. 2, 1785, p. 155
- ↑ cf « pebre » sur le dictionnaire occitan-français en ligne panoccitan.org
- ↑ cf « PELAUDOUN » in Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, ou Dictionnaire provençal-français embrassant les divers dialectes de la langue d'oc moderne, vol. 2, p. 528
- ↑ [pdf] Carte de la zone géographique AOC Pélardon
- ↑ les jours de sortie des animaux sont contrôlés au moyen d'un calendrier de patûrage, tenu à jour par l'éleveur.
- ↑ La traite des chèvres
- ↑ ce qui a pour effet de faire descendre son pH autour de 4,5.
- ↑ le décret interdisant toute forme de moulage mécanique
- ↑ Dans le hâloir, la température est de l'ordre de 12 °C à 18 °C pour un degré d'hygrométrie de 65 à 80 %.
- ↑ « AOC pélardon, émergence d’une filière » sur le site de l'INRA
- ↑ Carte d'identité du Pélardon
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Décret du 25 août 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Pélardon » sur Légifrance.
- Site officiel du fromage pélardon AOC (Syndicat des producteurs de pélardon)
- Vidéo sur le Pélardon des Cévennes et sa fabrication.
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