Roquefort (fromage)

Roquefort
Pays d’origine	France
Région, ville	Aveyron, Roquefort-sur-Soulzon
Lait de	cru de brebis
Pâte	non pressée et persillée
Appellation, depuis	AO 1925, AOC 1979, AOP 1996
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Le roquefort ([ʁɔkfɔːʁ]; en occitan ròcafòrt ou roquofórt) est une appellation fromagère française à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Cette appellation n'existe aujourd'hui que sous une forme industrielle et laitière. Il bénéficie de la première appellation d'origine (AO) en France depuis 1925, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1979 et d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996^[1].

Ce fromage date au moins du XI^e siècle, date de sa première mention écrite^[2], en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de la gastronomie française. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs de fromages au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait.

Sommaire 1 Histoire 1.1 La légende 1.2 Antiquité 1.3 Moyen Âge 1.4 Période moderne 1.5 Période contemporaine 2 Terroir d'élaboration 2.1 Décret de 1987 2.2 Aire d'appellation 2.3 La production de lait 2.3.1 La brebis lacaune 2.3.2 Élevage ovin laitier 2.4 Fabrication des fourmes 2.5 L'affinage 3 Le fromage 3.1 Dégustation 3.2 Consommation 3.3 Les fabricants 4 Les organismes officiels 5 Figures emblématiques de l'appellation 6 Utilisation médicale 7 Conflit Union européenne – États-Unis d'Amérique 8 Sources 8.1 Notes et références 8.2 Articles connexes 8.3 Liens externes

Histoire

La légende

Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création hasardeuse.

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage frais de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il rentra à sa grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort^[3]...

Antiquité

Le peuplement de la région est très ancien. Les Rutènes sont arrivés dans la région au VIII^e siècle av. J.‑C.^[4]. La Graufesenque existe depuis le I^er siècle av. J.‑C..

La tradition fromagère date aussi probablement de cette époque. Pline célébrait les fromages gaulois et relève l'importance du pâturage sur la qualité du lait^[5]. Il a aussi parlé des fromages du mont Lozère et du Gévaudan^[6].

Il se dit, sans pouvoir le prouver que Jules César lui-même aurait beaucoup apprécié un bleu dégusté à Saint-Affrique, à une quinzaine de kilomètres de Roquefort.

Moyen Âge

Charlemagne aurait gouté le fameux fromage persillé lors d'une chevauchée qui le ramenait d'Espagne. L'évêque d'Albi lui aurait servi du fromage persillé^[6], était-ce déjà du roquefort ?

« L'empereur, dans un de ses voyages, descendit à l'improviste et sans être attendu chez un Évêque. C'était un vendredi. Le Prélat n'avait point de poisson ; et il n'osait d'ailleurs, à cause de l'abstinence du jour, faire servir de la viande au Prince. Il lui présenta donc ce qu'il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage ; mais, prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L'évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que, la suite du prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu'il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé ; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils. Celui-ci répondit qu'il était bien en son pouvoir d'envoyer des fromages ; mais qu'il ne l'était pas d'en envoyer de persillés, parce que ce n'est qu'en les ouvrant qu'on peut s'assurer si le marchand n'a point trompé. Eh bien, dit l'Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous sera aisé de voir s'ils sont tels que je le désire. Vous n'aurez plus ensuite qu'à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse. »

— Notker le Bègue

Le premier témoignage écrit date du XI^e siècle. Une donation au monastère de l’abbatiale Sainte-Foy de Conques spécifiait entre autres, deux fromages a fournir par cave de Roquefort^[2].

Au XV^e siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage octroie au village de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage et fait des caves un lieu protégé^[7]. Son fils Charles VII confirme l'exclusivité et décrit les lieux en ces termes : « ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé. »^[2]

Période moderne

En 1666, le parlement de Toulouse prononce un arrêt qui punit les faussaires qui usurpent le nom de roquefort^[7].

Diderot le qualifie de « roi des fromages »^[7].

Période contemporaine

La reconnaissance du roquefort croît au XIX^e siècle ; des ambassadeurs et consuls américains déclarent que ce fromage participe comme le champagne au renom de la France aux États-Unis.

Au XX^e siècle, roquefort se voit protégé par la reconnaissance en appellation d'origine en 1925. En 1996, c'est la reconnaissance européenne avec l'AOP. Le dernier décret en cours de validité a été signé en 2001^[8].

Terroir d'élaboration

Décret de 1987

Le décret du 1^er janvier 1987 définissait une aire très grande : la totalité des départements des Alpes-Maritimes, Aude, Aveyron, Bouches-du-Rhône, Corse-du-Sud, Haute-Corse, Gard, Gers, Gironde, Hérault, Lot-et-Garonne, Lozère, Pyrénées-Atlantique, Tarn, Tarn-et-Garonne er Var, ainsi qu'une fraction des départements suivants : Alpes-de-Haute-Provence, Dordogne, Haute-Garonne, Landes et Lot^[9].

Aire d'appellation

• 

  Paysage agricole sur le Larzac

• 

  Massif du Caroux

• 

  Paysage des gorges du Tarn

• 

  Les Bondons sur le mont Lozère

Quelques paysages variés de l'aire d'appellation roquefort.

Sa zone de collecte de lait est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard.

La production de lait

La brebis lacaune

Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune, une race blanche, mais le décret d'appellation tolère les brebis noires qui ont le type racial de la lacaune^[8]. Cette race a été créée en 1942 par la fusion de races régionales comme la caussenarde, la camarès ou la lauragaise. Race rustique, elle a été hautement sélectionnée pour donner plus de lait, mais jamais sa rusticité n'a été abandonnée du travail de sélection. Elle s'est adaptée aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température.

Une seconde sélection a créé une population de moutons lacaune de viande, à la conformation de carcasse bien adaptée au marché des agneaux. Cette sous-race est destinée à la vente de bélier. Ainsi, les producteurs de lait pour roquefort peuvent produire du lait tout en valorisant au mieux la vente des jeunes.

Élevage ovin laitier

L'alimentation des brebis à la bergerie peut être à base d'herbe fraîche, de fourrage et de céréales, dont au moins 75 % doit provenir de l'aire d'appellation, selon le texte du décret d'appellation^[8]. Avec l'accord de l'INAO, une dérogation à l'article du décret relatif à l'alimentation des brebis peut être octroyée en cas de force majeure : sécheresse, aléa climatique... Un complément azoté peut être ajouté à la ration. (protéagineux) Le pâturage est obligatoire et quotidien pendant la saison où l'herbe est verte si le temps le permet. L'élevage hors sol ou en stabulation permanente est interdit^[8].

Des discussions ont été entamées au sein des représentants de l'appellation, concernant la définition du fourrage : herbe séchée ou fourrage fermenté? (ensilage d'herbe ou enrubanné (semi-ensilage)). Certains producteurs prennent en exemple ceux du fromage laguiole pour refuser de donner des produits fermentés. Les industriels appuient cette demande en raison de la meilleure qualité microbiologique du lait. Cependant, les investissements nécessaires pour produire du foin de qualité et supprimer les fourrages fermentés font hésiter nombre de producteurs; ils continuent de distribuer des aliments ensilés ou enrubannés^[10].

La traite a lieu deux fois par jour. Le lait ne peut être stocké plus de 24 heures à la ferme. Le ramassage prélève le lait des deux traites de la journée. Après filtration, le lait est stocké au froid. Il ne peut pas être écrémé, ni acide^[8].

La traite des brebis commence 22 jours après l'agnelage^[8]. L'agneau est donc séparé de sa mère, élevé à la poudre de lait ou vendu à un engraisseur. La lactation a lieu sur six mois, de janvier à fin juin.

Fabrication des fourmes

Un lait qui n'est pas conforme au décret ne peut pas pénétrer dans un atelier de fabrication de roquefort.

Le fromage provient de laits crus de brebis non normalisé en protéine et matière grasse et mélangés car provenant de différents éleveurs-producteurs de lait. Il peut être filtré pour éliminer les particules d'impureté^[8] mais la microfiltration est interdite. Elle ôterait au lait des micro-organismes responsables de l'évolution de ses arômes en cave.

Le lait est réchauffé entre 28 et 34 °C pour l'emprésurage. Ce dernier doit être pratiqué sur des stocks de lait issus de traite de moins de 48 heures. À ce stade, le lait est ensemencé avec des spores d'un champignon microscopique : Penicillium roqueforti. Chaque cave doit avoir une petite partie réservée à la conservation de sa souche de moisissure dans un microclimat favorable^[8].

Une fois coagulé, le caillé est découpé et brassé. Il est mis en moule et sur table d'égouttage sans pressage. Après démoulage, un ensemencement de surface peut être effectué (non obligatoire) et la fourme est salée au sel sec (pas de bain de saumure)^[8].

Avant l'affinage, le fromage est piqué : le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu en fromagerie ou en cave, 48 heures maximum avant le début de l'affinage. (exception faite lors des jours fériés^[8])

L'affinage

L'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limité à la zone d'effondrement du rocher du Combalou : un éboulis long de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des caves naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort.

Le fromage doit rester au moins 90 jours en cave. Il est affiné dans les caves ventilées par les fleurines à nu sur des lattes de bois, le temps nécessaire au bon développement de la moisissure (au moins deux semaines). Une lente maturation sous atmosphère protégée (enveloppés dans des feuilles d'étain) a lieu dans les caves ou dans des entrepôts réfrigérés^[8]. La température maîtrisée permet de piloter la maturation. La lactation n'étant que de six mois, le ralentissement de maturation de certains stocks permet de livrer à la consommation un roquefort toujours à peu près au même stade d'affinage.

L'affinage, la maturation, le découpage et l'emballage final doivent être pratiqués sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Les fromages entiers ou découpés doivent porter sur l'emballage la mention appellation d'origine contrôlée roquefort^[8].

Le fromage

C'est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,5 kg se présentant sous la forme d'un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre.

Dégustation

Le roquefort est un fromage de couleur blanc crème ou ivoire à l'extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l'intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte.

À la dégustation, il offre une structure friable à crémeuse.

Consommation

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 5 mois.
Il doit être conservé dans son emballage d'origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure hors du réfrigérateur avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures^[11].

Depuis une vingtaine d'années la gastronomie locale s'est vue gratifiée d'un grand nombre de recettes à base de roquefort, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées : tourte, quiche, friand…^[11]

Les fabricants

Au nombre de sept, leurs caves se côtoient le long de la falaise du Combalou.

• Carles (laitier)^[12]
• Combes (laitier)^[13]Cette entreprise diffuse la marque le vieux berger
• Gabriel Coulet (industrie)^[14]
• Les Fromageries occitanes (industrie)^[15]
• Papillon (industrie)^[16]
• Société (industrie)^[17]Cette entreprise propriété du groupe Lactalis diffuse les marques Société, Cave de Baragnaudes, Cave des Templiers, Maria Grimal et Louis Rigal^[18].
• Vernières frères (industrie)^[19]

Les organismes officiels

La Fédération régionale des éleveurs de brebis a été fondée en 1922. Elle élit neuf représentants^[20]. La Fédération des syndicats des industriels de roquefort a été fondée en 1926. Elle élit aussi neuf représentants^[20].

La Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort est gérée par le conseil d'administration formé du collège des 18 représentants des deux syndicats^[20]. Cette confédération assure la défense et la promotion du roquefort, coordonne les relations entre producteurs et industriels, gère des services techniques d'appui auprès des éleveurs ainsi que des études et recherches et finance les analyses sur la composition et la qualité du lait.

Figures emblématiques de l'appellation

Maurice Astruc a longtemps été le représentant du roquefort société sur les spots publicitaires. Ses moustaches bacchantes collaient très bien à l'image que les publicitaires voulaient donner du fromage. C'était un vrai maître affineur maison, choisi parmi le personnel et pas un mannequin. La politique promotionnelle de l'entreprise l'a remplacé à sa retraite par un autre maître affineur plus jeune à partir de 2004^[21].

Utilisation médicale

Le Penicillium, antibiotique naturel, est à l'origine du bleu du fromage. Avant la découverte de la pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient pour habitude de traiter les plaies, en y appliquant ce fromage, afin d'éviter la gangrène. Avant la médecine moderne, et la découverte des microbes, les médecins luttèrent activement contre cette méthode de campagne, qu'ils accusèrent de charlatanisme et de dangereuse. Il fallut attendre la découverte des propriétés de la pénicilline contenue dans le roquefort pour que la médecine contemporaine reconnaisse le bon sens des bergers.^{[réf. nécessaire]}

Conflit Union européenne – États-Unis d'Amérique

Un fait particulièrement médiatisé est l'action menée par José Bové et plusieurs paysans militants le 12 août 1999 sur le chantier d'assemblage d'une sandwicherie McDonald's à Millau. Qualifiée de « démontage » par les syndicalistes paysans ou de « saccage » par le propriétaire du fast-food^[22], cette action a été sanctionnée au cours d'un procès dont le verdict a condamné José Bové à une peine de trois mois de prison ferme^[23].

Il s'agissait, pour la Confédération paysanne de protester contre la décision de l'Organisation mondiale du commerce d'autoriser les sanctions américaines (sous forme de taxation punitive de certaines importations d'origine européenne, dont le fromage au lait cru de roquefort), en raison du refus de l'Union européenne d'importer des États-Unis de la viande de vache élevée aux hormones de croissance^[24]. Cette enseigne américaine représentait la cible symbolique idéale, tout à la fois de la malbouffe et du « capitalisme apatride ». L'action, collective, réalisée à visage découvert, avait été annoncée aux autorités françaises par les organisateurs.

Le président de la Région Midi-Pyrénées, Martin Malvy, a envoyé au Président des États-Unis, Barack Obama, du fromage de roquefort à l'occasion de son investiture^[25].

La Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort a lancé l’initiative Jaimeleroquefort, visant à fédérer les amateurs de roquefort afin de protéger ce produit unique contre les menaces de surtaxes^[26]. Les témoignages permettront un soutien à l’action entreprise à l’encontre des autorités concernées par cette question de taxe, qui se clôturera le 22 mars 2010^[27].

En janvier 2009 une menace de taxation du roquefort à 300 % de l'administration George W. Bush juste avant la fin de son mandat a encore une fois soulevé les inquiétudes des producteurs de roquefort^[28].

La dispute a finalement été résolue en mai 2009 sous la nouvelle administration de Barack Obama avec un accord qui voit les États-Unis renoncer aux droits de douane sur le roquefort, ainsi que sur les autres produits concernés, en échange d'un marché de viande bovine élevée sans hormones^[29].

Sources

Notes et références

Articles connexes

• Fromage au lait de brebis
• Fromage au lait cru
• fromage à pâte persillée
• Roquefort sur Soulzon
• Bleu des Causses, son équivalent régional au lait de vache, toutefois moins célèbre.

Liens externes

• (fr) Roquefort sur le site des fromages AOP
• (fr) Musée des Caves de Roquefort

v · Fromages français
AOC et/ou AOP[1]	Abondance · Banon · Beaufort · Bleu d'Auvergne · Bleu des Causses · Bleu de Gex · Bleu du Vercors-Sassenage · Brie de Meaux · Brie de Melun · Brocciu · Camembert de Normandie · Cantal · Chabichou du Poitou · Chaource · Charolais · Chevrotin · Comté · Crottin de Chavignol · Époisses · Fourme d'Ambert · Fourme de Montbrison · Laguiole · Langres · Livarot · Mâconnais · Maroilles · Mont d'Or · Morbier · Munster · Neufchâtel · Ossau-iraty · Pélardon · Picodon · Pont-l'évêque · Pouligny-saint-pierre · Reblochon · Rigotte de Condrieu · Rocamadour · Roquefort · Saint-nectaire · Sainte-maure-de-touraine · Salers · Selles-sur-cher · Tome des Bauges · Valençay
↑ Liste officielle des AOP, AOC, IGP et STG françaises sur le site officiel de l'INAO

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