Viande bovine de l'Aubrac

Viande bovine de l'Aubrac

L'Aubrac est un pays d'élevage de longue date. Le mariage réussi de la race bovine aubrac et de ce plateau d'altitude au sud du Massif central atteste d'une adaptation parfaite de l'une à l'autre.

Sommaire

Histoire de l'élevage bovin en Aubrac

Antiquité

L'élevage bovin est très ancien puisque vers 78 après J.-C. Pline l'Ancien disait dans son Histoire naturelle : « Le fromage le plus estimé à Rome où l'on juge en présence l'une de l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages de province, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ; mais le mérite en dure peu et ne vaut que tant qu'il est frais... »[1]. Ce fromage pourrait aussi être le pélardon ou le roquefort, mais l'hypothèse la plus vraisemblable est celle d'une tomme de pays au lait de vache[2]. Les veaux et les vaches de réforme devaient donner une viande consommée sur place, ainsi que des bœufs vendus pour leur travail et abattus sur leur lieu d'engraissement en fin de carrière.

Moyen Âge

Le plateau d'Aubrac a une altitude élevée — 1 469 mètres à son point culminant, le signal de Mailhebiau — mais il a été très tôt un lieu de passage : la via Podiensis, chemin de pèlerinage, passe par l'Aubrac. Elle joint Le Puy-en-Velay à Saint-Jacques de Compostelle. Sur cette route, la Dômerie d'Aubrac fut un monastère stratégique sur la via Podiensis, accueillant les pèlerins égarés dans la neige. Les moines ont défriché les immenses forêts et entrepris de mettre les terres en valeur. L'altitude empêchant la culture des céréales, ce sont donc des pâturages qu'ils créèrent. C'est à partir de cette époque que les historiens font remonter l'origine de la race aubrac[3],[4].

À la sécurité contre les assauts de la météo et des bandits de grand chemin, les coquillards, va s'ajouter la sécurité alimentaire. L'élevage bovin va créer une agriculture florissante dans une région très pauvre. Le fromage, ancêtre de l'actuel laguiole, nourrissait les moines, les paysans et les pèlerins.

La race bovine aubrac

La belle aux yeux noirs.
Article détaillé : Aubrac (race bovine).

Élevée localement depuis des siècles et sélectionnée par les moines, la race aubrac s'est forgé une rusticité digne de la rudesse du climat du plateau. Elle porte une robe froment, allant du blond au brun-café chez les taureaux. Elle a des yeux cerclés de noir qu'on dirait maquillés de khôl, ce qui fait dire à Daniel Crozes à son propos, la belle aux yeux noirs[a 1].

La qualité du fourrage

Les labels de qualité

La cuisine de la viande d'aubrac

Sources

Références

  1. Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, § xcvii, [1]
  2. Félix Buffière, Ce tant rude Gévaudan [détail des éditions], tome I, p. 143
  3. Histoire de l'Aubrac. Consulté le 1er mars 2010
  4. Historique de la race bovine aubrac. Consulté le 2 mars 2010
Notes concernant L'aubrac, la belle aux yeux noirs
  1. Daniel Crozes, L'aubrac, la belle aux yeux noirs, avril 2006 (ISBN 2-84156-731-1) 

Articles connexes

Liens externes

Bibliographie


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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Viande bovine de l'Aubrac de Wikipédia en français (auteurs)

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