Promenade du Bœuf Gras au Carnaval de Paris

La Promenade du Bœuf Gras, qu'on retrouve également sous d'autres noms : Fête du Bœuf Gras, Cavalcade du Bœuf Gras, Fête du Bœuf villé (c'est-à-dire : promené en ville), Fête du Bœuf viellé ou violé (promené au son de la vielle ou de la viole) est une très ancienne coutume festive. Elle consiste, pour les bouchers ou garçons bouchers^[2], à promener solennellement en musique, au moment du Carnaval, un ou plusieurs bœufs décorés, par exemple avec des fleurs, les cornes et les sabots dorés.

Au XIX^e siècle à Paris, les prestigieuses festivités du Bœuf Gras prennent une dimension gigantesque, devenant de facto la Fête de Paris dans le cadre du très grand Carnaval de Paris. À partir de 1870, le cortège parisien du Bœuf Gras est victime de circonstanciels problèmes politiques et d'organisation : crise des bouchers parisiens avec l'affaire Mathurin Couder en 1869-1873 et absence de maire de Paris jusqu'en 1977. Il défile encore au XX^e siècle, y compris à grande échelle en 1905 et 1936. Mais disparaît après les défilés de 1951 et 1952.

Suivent 45 années d'interruption. Il renaît en 1998 à l'initiative de Basile Pachkoff et défile depuis chaque année. À partir de 2002, il renoue avec le calendrier traditionnel du Carnaval et sort le Dimanche Gras avant veille du Mardi Gras.

Le Bœuf Gras était célébré jadis dans quantité d'autres villes de France et du monde. Il l'est encore dans certaines d'entre elles.

Précisons que le terme gras utilisé ici pour les bœufs gras l'est dans le même sens que pour caractère gras. C'est-à-dire un animal fort en viande et pas nécessairement en graisse.

Sommaire 1 Origines possibles de la fête 2 1274 – La plus ancienne mention connue du Bœuf Gras à Paris 3 1739 – La plus ancienne description connue de la fête 4 1745 – Le Bœuf Gras sur scène 5 1783 – Description du Bœuf Gras 6 1790-1798 : interdiction du Bœuf Gras 7 Le Bœuf Gras au XIXe siècle 8 Le Bœuf Gras au XXe siècle 8.1 Prospérité et déclin 8.2 La renaissance 9 Le Bœuf Gras au XXIe siècle 10 Noms des Bœufs Gras et dates de leurs défilés 10.1 1739 à 1997 10.2 1998 à 2012 11 Arthur Halbert (d'Angers), Le testament du Bœuf Gras, 1865. 12 Le Bœuf Gras dans l'art 13 Sources 14 Notes et références 15 Lire également

Origines possibles de la fête

Elle n'est pas bien connue. D'autant plus qu'en mai 1871 les archives de Paris avec l'hôtel de ville, et la quasi-totalité des archives de la police de Paris avec l'hôtel de police de Paris, ont été anéanties par le feu.

Une explication rencontrée fréquemment prétend qu'il s'agit du vestige d'un ancien rituel païen : « la procession du bœuf Apis ». Ce propos est fidèlement répété depuis deux siècles dans des textes divers en particulier par les journaux. Cette théorie relève de la pure fantaisie. Le dieu égyptien Apis n'est pas un bœuf mais un taureau. Cette fable semble avoir été lancée à l'occasion de la renaissance du cortège, en 1805 après quinze années d'interruption. On était alors en pleine vogue égyptienne suite à la campagne d'Égypte. L'auteur du boniment pourrait être le poète, chansonnier, vaudevilliste et goguettier Antoine-Pierre-Augustin de Piis auquel est attribué la paternité de la restauration du cortège. Le programme de 1805^[5], non illustré, non daté, mais datable par son contenu, prétend à ces lointaines origines égyptiennes.

Une autre explication est proposée par un document imprimé datant de 1896 conservé dans les dossiers Actualités Carnaval de la Bibliothèque historique de la ville de Paris :

« ...durant longtemps, les lois civiles et religieuses ont été d'accord pour proscrire pendant le carême, l'usage des aliments gras; il n'y avait d'exception qu'en faveur des malades. Les bouchers n'avaient pas le droit d'étaler ou de vendre de la viande en temps prohibé, sans s'exposer à des peines sévères. Néanmoins, pour satisfaire aux besoins des personnes exemptes de l'abstinence, il fallait quelqu'un qui pût procurer cet aliment sur un ordre du médecin.

On établit donc le boucher de carême^[6], pour ne pas blesser les justes susceptibilités, il y avait concours entre tous les gens de la profession, en sorte que le privilège appartenait à celui qui produisait le bœuf le plus gros et le plus gras, au jugement de tous les bouchers de la localité.

Le bœuf, couronné de fleurs, était triomphalement promené, au son de la trompe, par les rues et les carrefours de la ville, afin que tout le monde pût connaitre le boucher du carême et son merveilleux produit. »

1274 – La plus ancienne mention connue du Bœuf Gras à Paris

Adolphe Berty a relevé le nom d'une maison de la rue de la Boucherie en 1274 : la « Maison des trois Estaulx et du Beuf violé ». C'est-à-dire où se trouvent représentés sur son enseigne trois étaux et le bœuf défilant au son de la viole :

Dans les archives de l'Abbaye de Saint-Germain-des-Prés, à Paris, il en est question pour la première fois, à l'occasion de la création, par l'abbé Gérard, en 1274, de seize étaux qui étaient destinés à être tenus par des individus natifs du bourg et qui furent chargés de redevances autres que celles dont était grevée la maison des Trois Étaux. Il est présumable, au surplus, que ces trois étaux n'étaient pas les seuls avant 1274; les expressions in carnificiari et in macello istius ville, employées en 1259, le donnent du moins à penser. Le 29 mars 1373, eut lieu un nouveau bail de seize étaux, qui furent expressément maintenus dans leur emplacement antérieur, à l'orient de la rue des Mauvais Garçons et de la maison de la Croix-de-Fer. De ces seize étaux, les titres n'en font connaître que douze, parce que le nombre primitif ne se maintint pas longtemps. Il était tombé à dix, quand, le 31 janvier 1553, les bouchers Pierre Moufle et Pierre Mathias rachetèrent, au prix de 500 livres, la rente foncière de l'abbaye sur les seize étaux, « au lieu desquels seize étaux, » est-il dit dans l'acte de rachat, sont de « présent bâtis sept étaux, dont trois du costé de la rivière de Seine..., en ce non compris la maison des Trois Estaux, qui est du costé de l'Écu de France^[8]. »

Cette maison figure également sur la feuille 9 du plan archéologique de Paris, dit couramment plan de Berty. Dans le livre, la rue où se trouve la maison figure sous le nom de Rue des Boucheries, et sur le plan sous le nom de Rue de la Boucherie. Son emplacement est actuellement occupé par la partie occidentale de la rue de l'École de Médecine.

1739 – La plus ancienne description connue de la fête

Il faut attendre 1739 pour trouver effectivement décrit à Paris le cortège du Bœuf gras. Le Mercure de France en parle^[9], car cette année-là le bœuf fut emmené par son escorte de garçons bouchers jusqu'au premier étage du palais où siégeait le Parlement de Paris (qui était une cour souveraine de Justice). Le Mercure de France précise qu'à la différence des villes de province françaises où on promène également le Bœuf gras, à Paris, « l'on met sur le Bœuf un Enfant, qui tient en main un Sceptre, et que les Bouchers apellent leur Roy »^[10]. Le récit montre que la Cérémonie du Bœuf gras est traditionnelle à Paris dès cette époque :

« À Paris & dans la plûpart des grandes villes du Royaume, les Garçons Bouchers de chaque quartier se rassemblent ordinairement tous les ans le Jeudi gras, & promènent par la Ville, au son des Instrumens, un Bœuf qu'il choisissent de belle encolure, & qu'ils parent de guirlandes de fleurs & autres ornemens; On l'apelle à Paris, Le Bœuf gras, & dans plusieurs Villes de Province, Le Bœuf villé, parce qu'on le promène par la ville.

Cet usage, qui est fort ancien, paroît être un reste de certaines Fêtes du Pagannisme, & singulierement des Sacrifices que l'on faisoit aux faux Dieux. En effet, les Garçons Bouchers s'habillent pour cette cérémonie, à peu près de même que l'étoient les Esclaves des Sacrificateurs; Le Beuf gras est paré dans le même goût, que ceux que l'on immoloit pour victimes, & les Bouchers ont des Instrumens, comme on en avoit aux Sacrifices.

Tout ce qu'il y a de plus ici, c'est que l'on met sur le Bœuf un Enfant, qui tient en main un Sceptre, et que les Bouchers apellent leur Roy, ce qui a sans doute été introduit dans les temps, où la plûpart des Communautés donnoient à leur Chef le titre de Roy, comme les Rois de l'Arbaleste & de l'Arquebuse, le Roy des Violons, & plusieurs autres semblables.

Les Garçons Bouchers de la Boucherie de l'Aport de Paris, n'ont pas attendu cette année le jour ordinaire pour faire leur Fête du Bœuf gras; dès le mercredi matin, 4. du mois de février, veille du Jeudi gras, il se rassemblerent, & promenerent par la Ville un Bœuf, qui avoit sur la tête, au lieu d'aigrette, une grosse branche de Laurier-cerise, & il étoit couvert d'un tapis qui lui servoit de housse.

Le jeune Roy de la Fête, qui étoit monté sur le Boeuf gras, avoit un grand Ruban bleu, passé en Echarpe, et tenoit d'une main un Sceptre doré & de l'autre son épée nuë.

Les Garçons Bouchers qui l'accompagnaient, environ au nombre de quinze, étoient tous vétus de corsets rouges, avec des trousses blanches, ayant sur la tête une espece de turban ou de toque rouge, bordé de blanc.

Deux d'entre eux tenoient le Boeuf par les cornes, & le conduisoient; plusieurs avaient des Violons, Fifres et Tambours, et les autres portoient des bâtons.

Ils allerent en cet équipage en differens Quartiers de Paris, & principalement l'Hôtel du Bailliage, chés M. le Premier Président, pour lui donner une Aubade.

Comme ce Chef du Parlement étoit encore à la Grand-Chambre, les Bouchers prirent le parti de l'aller attendre sur son passage; & pour cela ils firent monter le Boeuf par l'Escalier de la Sainte Chapelle, & vinrent dans la Grand'-Salle du Palais, jusqu'à la Porte du Parquet des Huissiers de la Grand'-Chambre.

Lorsque le Premier Président sortit, il se mirent en haye sur son passage, & le saluérent au son de leurs Instrumens. Pendant cette Aubade ils avoient éloigné le Boeuf gras vers le passage des Enquêtes; & après que ce Magistrat fut passé, ils se promenerent avec le Boeuf dans plusieurs des Salles du Palais, et le firent descendre enfin par l'Escalier de la Cour neuve, du côté de la Place Dauphine; & ils continuerent leur cérémonie dans Paris.

On n'avoir point encore vû le Boeuf gras dans les Salles du Palais, lesquelles sont au moins à la hauteur d'un premier étage; & on aurait peine à le croire, si un grand nombre de Parisiens n'avoient vû ce Spectacle singulier.

Le lendemain des Bouchers d'un autre quartier promenerent aussi un Boeuf, mais ils ne vinrent point au Palais. »

1745 – Le Bœuf Gras sur scène

En 1745, la reprise du Thésée de Lully inspire une parodie homonyme, œuvre de Charles-Simon Favart, Pierre Laujon et Parvy, donnée le 17 février à l'Opéra-Comique^[11]. Dans cette pièce Thésée triomphe monté sur un bœuf gras.

À cette occasion survient un incident comique rapporté en 1812 par les Annales dramatiques :

Épris du noble amour des arts, et voulant consacrer ses talents au théâtre, un nommé Léger, domestique de Favart, débuta dans cette parodie, par la moitié du bœuf gras, sur lequel devait monter Thésée. Ce bœuf était figuré par une machine de carton, dans laquelle étaient renfermés deux hommes qui la faisaient mouvoir. Le premier, debout, mais un peu incliné ; le second, la tête appuyée sur la chute des reins de son camarade. Léger, qui avait brigué l'honneur du début, obtint la préférence pour faire le train de devant ; gonflé de gloire et d'aliments, il lâcha une flatuosité qui suffoqua son collègue. Celui-ci, dans le premier mouvement, et pour se venger de l'effet sur la cause, mordit ce qu'il trouva sous ses dents. Léger fit un mugissement épouvantable. Le bœuf gras se sépara en deux ; une moitié s'enfuit d'un côté, une moitié de l'autre ; et voilà le superbe Thésée à terre : on eut beaucoup de peine à continuer la pièce. A peine était-elle achevée, que l'on entendit une nouvelle rumeur : c'était encore Léger qui se gourmait avec son camarade, sur le cintre. Après avoir disputé sur la prééminence du train de devant et du train de derrière, ces messieurs en étaient venus aux mains. Le pauvre Léger faillit en être la victime : il fut précipité du cintre ; mais fort heureusement pour lui, il fut accroché par des cordages et resta suspendu à vingt pieds de haut : enfin il en fut quitte pour quelques contusions.

1783 – Description du Bœuf Gras

De Paris, le 19 mars 1783.

Encore un mot du carnaval. Il donne lieu à une cérémonie annuelle pour laquelle j'ai quelque respect à cause de son antiquité, quoique, dans nos mœurs et notre religion, cette cérémonie n'ait pour but que la singularité et la folie. C'est la promenade, et ensuite la mort du bœuf gras. Le bœuf qui est gros, mais qu'on a laissé s'affaiblir de crainte d'accident, est conduit par une douzaine de garçons bouchers vêtus à la turque et à cheval. Un enfant est à califourchon sur la victime dont les cornes sont ornées de fleurs. Une musique d'instruments à vent – elle jouait cette fois l'air de Marlborough, – conduit la troupe qui, à la fin du jour, va faire le sacrifice et dévorer les débris. Cela rappelle les bacchanales et les mystères des Égyptiens, et transporte pour un moment dans des temps dont le souvenir plaît toujours à l'imagination^[12].

On connaît une description de la Promenade du Bœuf Gras à Dijon en 1784. Elle offre des ressemblances avec celle de Paris :

Le dimanche 28 novembre, les bouchers de Dijon ayant eu la prime du bœuf gras, à l'ouverture des foires de Seurre, ils le promenèrent par la ville en grande pompe ; ils étoient à cheval, l'épée à la main et avoient la musique de Prince^[13].

1790-1798 : interdiction du Bœuf Gras

Avec le reste du Carnaval de Paris le Bœuf Gras est interdit à Paris durant la période 1790-1798, ainsi que quantité d'autres fêtes traditionnelles comme Gayant à Douai, la Tarasque à Tarascon, la Caritach à Béziers ou le Carnaval de Dunkerque.

Le Carnaval de Paris redémarre en trombe dès 1799 mais sans le Bœuf Gras.

Le Bœuf Gras au XIX^e siècle

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Le Bœuf Gras, dont la dernière sortie remonte à 1789, recommence à défiler en 1805, très probablement suite aux efforts d'un haut dignitaire de la toute nouvelle préfecture de police de Paris, créée en 1800, le poète, chansonnier et vaudevilliste Antoine Pierre Augustin de Piis^[23].

Au XIX^e siècle le Bœuf Gras défile environ 70 fois. Il devient immensément populaire et de facto la Fête de Paris dans le cadre du Carnaval de Paris.

Aux petits Parisiens pas sages on fait peur alors en les menaçant ainsi : « Tu n'iras pas voir le bœuf gras ^[24]!»

Un programme imprimé avec une gravure^[25], intitulé « Ordre et marche du bœuf gras » sort chaque année à l'occasion de la fête.

On conserve la description de la promenade du bœuf gras d'Orléans en 1807, qui rappelle singulièrement la tradition parisienne, avec, y compris, l'enfant déguisé en amour juché sur le bœuf :

8 février 1807. – Fête des bouchers d'Orléans, et promenade du bœuf gras dans cette ville. Un énorme animal, couvert d'une housse écarlate, les cornes ornées de fleurs et de rubans, portant sur son dos un joli enfant de six ans vêtu en amour ayant un arc à la main et un carquois sur le dos, était suivi par plus de cinquante garçons bouchers proprement vêtus, en vestes, bonnets et tabliers blancs, partie à cheval et partie à pied; le cortège parcourut une bonne portion de la ville en faisant éclater sa joie bruyante et s'arrêtant devant la demeure des principaux habitans d'Orléans, ainsi qu'à la porte des meilleures pratiques, dont les générosités servirent à faire un gala splendide qui termina cette fête^[26].

Le dimanche 10 février 1812, sur la place du Théâtre-des-Italiens, le Bœuf Gras parisien jette bas l'enfant qu'il porte, s'enfuit en renversant de nombreuses personnes, et n'est repris qu'avec beaucoup de peine^[27].

La chute du Premier Empire n'interrompt que brièvement la tenue du cortège. Il recommence à défiler. Le mardi gras 27 février 1816 il porte un caparaçon :

Hier, suivant un ancien usage, les marchands bouchers ont promené le bœuf gras dans les rues de Paris ; il était richement caparaçonné ; le caparaçon était aux armes de France^[3].

En 1817, Franklin James Didier écrit^[28] :

Je ne sais pas ce que peut être le carnaval de Venise. La splendeur de celui de Paris m'a étonné. J'aime cette mascarade qui change tous les objets, renouvelle tout, et donne à une grande ville l'air d'un théâtre grotesque.

Bergères, faunes, arlequins, polichinelles, rois, sauvages et pantalons m'ont accosté plus d'une fois. Leur démarche, tantôt légère, tantôt grave, leur attitudes diverses, leur solennelle gaité et leur étrange accoutrement forceraient un philosophe de rire. J'ai vu plus d'une Diane en falbalas chercher, rue Saint-Honoré^[29], l'Endymion de la nuit prochaine.

Le dernier jour du carnaval, le mardi gras^[30], on a promené dans les rues de Paris, avec une pompe vraiment triomphale, un cortège éblouissant, et une profusion de drap d'or, de broderies et de paillettes, ce bœuf vénérable, qui porte sur son dos un petit Cupidon bien portant ; ce bœuf consacré, que tous les enfants de Paris savent être le bœuf gras.

En 1821, le Bœuf Gras se débarrasse, deux jours de suite, du palanquin où trône l'Amour. Dès ce moment, l'autorité décide que le bœuf ne servira plus de monture à personne^[27].

1830 voit Paris en insurrection à la fin du mois de juillet, donc très loin de la période du Carnaval. En 1831 le Carnaval et des émeutes se juxtaposent sans se mêler, ni se perturber réciproquement^[31]. En dépit de ce qui fut dit par la suite le choléra ne trouble pas le Carnaval en 1832. L'épidémie se déclare juste après^[32].

En 1844, Delphine de Girardin écrit à propos du Carnaval de Paris :

Sur le boulevard, le carnaval a été triste et laid. De pauvres enfants s'entassaient dans des calèches, ou s'en allaient barbotant dans une affreuse neige fondue, une espèce de sorbet noir qui glaçait leurs petits pieds, tout cela pour voir des masques qui ne passaient pas, et ils en demandaient en pleurant ; pour les consoler, on leur désignait, dans les voitures et dans la foule, les premières figures grotesques que l'on remarquait, en leur disant : « Voilà un masque ! » On montrait aux uns les parents des autres, et vice versa. Il n'y avait de superbe que le bœuf gras : il était fleur de pêcher, c'est une belle couleur de victime^[33].

En 1845, Gérard de Nerval écrit à propos du Bœuf Gras :

Nous l'avouerons, en voyant passer mardi dernier sur nos quais, envahis par la foule, le bœuf sacré, précédé de licteurs victimaires, en voyant rouler lourdement le char doré, de forme antique, où préside, comme aux jours de Rome, le vieux Saturne, doublement regrettable aujourd'hui, nous ne pouvions nous défendre d'un sentiment de respect à cette image des vieilles croyances de nos pères ! Si pauvre que fut cette mascarade, et si mal qu'elle fut rendue, c'était un joyeux spectacle de voir tomber le pâle éclat de notre soleil sur ces symboles riants, sur ces fronts couronnés, sur ces vêtements éclatants d'or et de pourpre^[34].....

À partir de cette même année 1845, on donne aux bœufs des noms particuliers, à l'occasion du Carnaval. Soit en rapport avec l'actualité (la guerre au Mexique fera nommer un bœuf Mexico, l'intervention en Chine amène un autre bœuf à s'appeler Shang-Hai), soit du nom d'un grand succès littéraire ou musical du moment. C'est ainsi que l'on commence alors à dire, d'un auteur qui a été honoré ainsi : « il est bœuf gras » ou « il est entré à l'abattoir ».

Commentant cette nouvelle mode, Théophile Gautier écrit en 1847^[35] :

« Le bœuf gras est devenu un animal fort littéraire depuis quelques années ; il désigne par le nom dont on le baptise le romancier le plus en vogue de la saison. Il s'appelait le Père-Goriot, au temps où Balzac était le plus fécond de nos romanciers ; ensuite il a pris le nom de Dagobert lors de la réussite du Juif errant d'Eugène Sue ; maintenant il s'appelle Monte Cristo. O gloire, où vas-tu te dénicher ? Nous connaissons assez le cœur humain littéraire, pour croire qu'il n'y a pas un écrivain, pas un poète, qui ne soit jaloux in petto de cette naïve marque de popularité et qui ne désire de toute son âme servir de parrain au bœuf Apis^[36]. Gageons que plusieurs n'iront pas voir passer le cortège et protesteront par leur absence contre un choix injurieux pour leur amour-propre^[37]. »

Les évènements de 1848 sont l'occasion pour le Bœuf Gras d'être le sujet d'une chanson révolutionnaire intitulée : Du fouet à tous ces gros chiens-là ! ou le bœuf gras de 1849, Carnaval Politique, Satyrique et Travesti^[38].

Empêché en 1848 et 1849 à Paris, le Bœuf Gras sort en 1850 dans la banlieue^[39].

En février 1852, le directeur de l'Hippodrome de Paris fait renaître le défilé dans la capitale, comme le rapporte la presse de l'époque :

« Jeudi dernier a eu lieu, à Poissy, le grand concours annuel des bœufs gras tant pour Paris que pour les localités environnantes.

Le bœuf gras de Paris, présenté par M. Adeline, éleveur du Calvados, a été acheté par M. Belami, boucher étalagiste du marché Saint-Honoré. Il a été nommé Manlius-Capitolinus.

Les promenades du bœuf-gras auront lieu sous la direction de M. Arnault, directeur de l'Hippodrome^[40]. »

Le 6 mars 1853, au Théâtre de la Fenice à Venise, est créé ce qui va devenir un des plus célèbres opéras de Giuseppe Verdi : La Traviata. Son action se déroule à Paris durant le Carnaval.

La fête apparaît avec le chœur en coulisses des bouchers escortant le cortège du Bœuf Gras : Largo al quadrupede (Place au quadrupède) :

Acte III scène 4

Baccanale CORO DI MASCHERE (all’esterno) Largo al quadrupede sir della festa, Di fiori e pampini cinta la testa... Largo al più docile d’ogni cornuto, Di corni e pifferi abbia il saluto. Parigini, date passo al trionfo del Bue grasso, Al trionfo del Bue grasso, al trionfo del Bue grasso. L’Asia, nè l’Africa vide il più bello, Vanto ed orgoglio d’ogni macello... Allegre maschere, pazzi garzoni, Tutti plauditelo con canti e suoni. Parigini, date passo al trionfo del Bue grasso. Al trionfo del Bue grasso, al trionfo del Bue grasso. Largo al quadrupede sir della festa, Di fiori e pampini cinta la testa... Largo al quadrupede sir della festa, Largo, largo, largo !

Bacchanale CHŒUR DE MASQUES (à l’extérieur) Place au quadrupède sire de la fête, De fleurs et pampres est ceinte sa tête... Place au plus docile des cornus, Par les cors et fifres il a le salut. Parisiens, laissez passage au triomphe du Bœuf gras, Au triomphe du Bœuf gras, au triomphe du Bœuf gras. Ni l’Asie ni l’Afrique n’en virent de plus beau, Fierté et orgueil de chaque abattoir... Masques joyeux, jeunes gens en folie, Tous applaudissez-le avec chants et musiques. Parisiens, laissez passage au triomphe du Bœuf gras, Au triomphe du Bœuf gras, au triomphe du Bœuf gras. Place au quadrupède sire de la fête, De fleurs et pampres est ceinte sa tête... Place au quadrupède sire de la fête, Place, place, place !

Le 26 mai de la même année 1853, Gustave Flaubert écrit à Louise Colet :

« Si l'on veut prendre la mesure de ce que vaut l'estime publique, et quelle belle chose c'est que “d'être montré au doigt”, comme dit le poète latin, il faut sortir à Paris dans les rues le jour du Mardi Gras. Shakespeare, Gœthe, Michel-Ange n'ont jamais eu 400 mille spectateurs à la fois, comme ce bœuf ! Ce qui le rapproche, du reste, du génie, c'est qu'on le met ensuite en morceaux^[41]. »

En 1857, dans un poème hostile au Carnaval de Paris : Un Mardi-Gras à Saint-Cloud, Pierre Véron écrit :

C'était un mardi-gras, ami ; dans chaque rue

Grouillait en bourdonnant cette immense cohue,

Fille de carrefours, prête dès qu'il le faut

Pour un feu d'artifice ou pour un échafaud,

Et qui, celle fois-là, courait tout empressée

Voir une pauvre hôte, à grands frais engraissée,

Traîner d'un pas boiteux sa masse avec effort,

Triste joujou paré d'avance pour la mort^[42] !

Dans les années 1850, on commence à promener plusieurs bœufs au lieu d'un seul et en 1863 il y en a jusqu'à six^[43].

En 1861 figure dans le cortège du Bœuf Gras « un mouton gras traîné dans une petite voiture par un âne caparaçonné de bleu^[44] ».

Le Petit Journal rend compte de la présentation du bœuf gras au palais des Tuileries, le mardi gras 9 février 1864 :

Le cortège du bœuf gras est arrivé au palais des Tuileries, hier à une heure et demie ; après avoir défilé lentement sous les balcons du palais, il s'est rangé dans la cour en demi-cercle, et les musiques ont exécuté plusieurs symphonies.

L'Empereur, l'Impératrice et le Prince Impérial ont paru au balcon, et y sont restés jusqu'au départ du cortège. La cour des Tuileries, dont les grilles avaient été ouvertes exceptionnellement au public, était remplie d'une foule immense qui, à plusieurs reprises, a fait entendre les plus vives acclamations^[45].

Un grand tableau don de l'acquéreur de bœufs gras parisiens, le boucher Fléchelle, est conservé à l'École de la Boucherie, boulevard Soult. Il figure le passage du cortège dans la cour des Tuileries, avec l'empereur Napoléon III, sa femme et son fils visibles à une fenêtre du palais,

En 1865, si on en croit une chanson de Clairville Débuts du Bœuf gras au théâtre du Châtelet, un bœuf gras aurait été gracié pour paraître sur la scène du théâtre du Châtelet^[46].

En 1867, Georges Maillard écrit, dans le Figaro ^[47] :

« Il serait cependant temps de se mettre d'accord sur les noms des bœufs-gras. On les baptise d'avance, chaque journal publie sa liste, si bien qu'on ne sait plus auquel se fier. Voici les noms mis en avant par divers journaux de Paris : Baron-Brisse (?), Sardanapale (!), Diable-Boîteux, la Belle Dijonnaise, le Bon Villageois et Freyschütz. Il faudra cependant s'entendre. Voilà six noms, et il n'y a que trois bœufs à baptiser. J'ai presque envie de parier qu'aucun de ces six noms ne sera acceptés, et qu'ils sont de pure invention. »

Finalement la promenade se prépare avec les noms choisis. Le Petit Journal écrit :

« Cette année encore, et pour la septième fois, c'est à M. Fléchelle, marchand boucher à Paris, rue de Gaillon, que revient l'honneur de posséder le bœuf gras de 1867 et les satellites qui doivent, à tour de rôle, figurer dans la marche triomphale de ce colosse.

Ces douze animaux, qui sont actuellement au Jardin d'acclimatation du bois de Boulogne, et qu'on peut y voir, tous les jours, de dix heures du matin à cinq heures du soir, n'ont pas coûté à M..Fléchelle moins de 40,000 fr., et l'on peut affirmer que jamais plus beaux spécimens de la race bovine n'ont encore paru à Paris.

En voici la liste et le poids :

N° 1, le Bœuf gras, Cotentin, élevé par M; Ménage, âgé de six ans, à l'engrais depuis trois ans, pesant 1,550 kilos ; – n° 2, Nivernais, élevé par M. Desjardins, 1,470 ; – n°3, d° d°, 1,470 ; – n° 4, 1,330 ; – n° 5, 1,320 ; – n°6, 1,300 ; – n° 7, 1,300 ; – n° 8, 1,280 ; – n° 9, 1,240 ; – n° 10, 1,150 ; – n° 11, 1,100 ; – n° 12, 1,100.

Jamais on n'aura constaté sur de plus pesants spécimens le triomphe de l'embonpoint...

Les bouchers vont être pendant huit jours les lions de la. saison, j'entends ceux de M. Fléchelle, l'acquéreur des bœufs gras de 1867. La belle et intelligente M^me Fléchelle préside en ce moment un atelier de couturières qui fabrique les surtouts des marquis et les cuirasses des chevaliers du Mardi Gras...

Les bœufs se nomment de noms singuliers la Lune^[48], le Grand-Gymnase, Sardanapale, Freyschütz, Orphée, le Diable-Boiteux, et leurs futurs sacrificateurs s'apprêtent leur faire cortège^[49]. »

En 1868, un des bœufs qui défilent porte le nom du Lutteur masqué, car il est affublé d'un loup en taffetas noir.

En 1870, le Bœuf Gras sort en retard^[50], suite à des graves dissensions dans le milieu de la boucherie parisienne, l'affaire Mathurin Couder^[51].

En 1871, se termine la guerre franco-prussienne. L'armistice générale est signée le 15 février par une France battue et occupée. Le Mardi Gras tombe six jours après, le 21 février. Les festivités du Carnaval de Paris 1871 sont interdites par la police.

À l'occasion de la brève parade dans Paris de l'armée prussienne victorieuse, est publiée une chanson illustrée intitulée : « La marche du bœuf gras et la promenade du roi Guillaume dans Paris ». Elle se chante sur l'air de la célèbre Complainte de Fualdès et commence ainsi :

Bientôt, grâce à l'armistice, (Lisez capitulation), Dans Paris défileront, Sir Guillaume et sa milice ; Cachons vite, il n'est que temps, Nos pendules, notre argent.

La royale promenade, Tombe juste au carnaval ; Le défilé triomphal, Servira de mascarade ; Pour nous ça remplacera Le cortège du bœuf gras.

Le Carnaval de Paris redémarre bientôt, et mardi gras est à nouveau fêté en 1872. Cependant, le gouvernement s'est installé à Versailles, situation qui va durer jusqu'en 1879^[52]. Cela pose problème aux possibles organisateurs du Bœuf Gras. En effet, si le cortège a l'habitude de faire le tour des palais royaux ou impériaux, des ministères et ambassades et de riches personnalités parisiennes... ce n'est pas entièrement désintéressé. Les personnages importants ainsi visités, donnent, à cette occasion, de l'argent pour financer la fête.

On ne va pas promener le Bœuf Gras parisien de Paris jusqu'à Versailles.

De plus et surtout, le milieu des bouchers, traditionnellement organisateurs, connaît toujours une grande crise interne. Elle continuera, au moins, jusqu'en 1873, toujours suite à l'affaire Mathurin Couder.

Durant de longues années, on voit une foule parisienne compacte, le Mardi Gras, attendre dans la rue le passage du cortège du Bœuf Gras, dont elle croit pouvoir enfin assister à la renaissance.

Le Bœuf Gras a disparu dans la rue, mais il est toujours cher aux Parisiens.

En 1883, le Bœuf Gras paraît tout près de renaître, comme l'annonce Le Petit Parisien :

Il est fortement question de rétablir la promenade annuelle du bœuf gras.

Ce n'est pas seulement une de ces innombrables idées en l'air, un de ces innombrables projets que fait éclore la publicité au jour le jour et dont on parle pour dire quelque chose. L'idée est en voie d'exécution. Déjà émise sérieusement l'an dernier, abandonnée toutefois faute de temps, elle a été reprise cette année par la Chambre syndicale de la boucherie de Paris qui, avec le concours des Chambres syndicales d'alimentation, compte la mener à bien. Ajoutons que le projet – et ce ne sera pas un de ses moindres titres à l'attention du public et du gouvernement – se complique d'une grande tombola de bienfaisance.

Les intéressés ont déjà tenu une réunion préparatoire le 26 septembre, à la mairie du 1^er arrondissement. On doit arrêter dans une réunion prochaine les conditions d'un avant-projet qui devra être ensuite soumis à l'examen des autorités compétentes dont l'approbation ne parait pas douteuse.

Eh bien ! nous allons donc revoir les foules massées sur les trottoirs, les chars enguirlandés de feuillages, les longues cavalcades de turcs au blanc turban soufflant éperdument dans des trombones, les mousquetaires au feutre fier et ces pauvres petits Amours transis couronnés de roses et si drôlement écharpés de gaze bleue. Tout cela, au seul mot de bœuf gras, défile encore dans nos souvenirs. Nous allons le revoir. Pourquoi pas ?

En vérité il est difficile de comprendre comment cette joyeuse exhibition qui, trois jours durant, mettait en liesse tout un peuple de femmes et d'enfants, a pu rencontrer des adversaires.

Parce que la République a par trois fois supprimé les pompes du bœuf gras, quelques-uns s'imaginent qu'il y a là une affaire de principes et que la fête si longtemps chère aux badauds parisiens fut condamnée en raison d'une origine religieuse ou monarchique. Erreur profonde, C'est tout simplement qu'en 1792 comme en 1848, comme en 1871 – hélas ! – il y avait de graves préoccupations dans toutes les âmes et ce n'était pas le temps de rire. Mais le bœuf gras rendons-lui cette justice est pur de toute alliance avec les prêtres comme avec les rois^[53].

En 1885, alors qu'il ne défile plus depuis quinze ans, quand le fameux hebdomadaire La Caricature consacre un numéro entier à l'autre grand moment du Carnaval de Paris : la Mi-Carême, on y parle aussi du Bœuf Gras. Et il est l'objet de deux caricatures : l'une de grand format, l'autre sur la couverture^[21]. À Paris, malgré les années d'absence, on pense toujours au retour du Bœuf Gras.

Celui-ci manque de survenir en 1891, mais bute sur le véto du Président du Conseil et ministre de la Guerre^[54], qui refuse de prêter aux organisateurs le concours des cavaliers de la garnison de Paris, qui devaient paraître, costumés, dans le cortège^[55]. Le supplément illustré du Petit Journal du 21 février 1891 écrit :

« J'aurais préféré, je l'avoue, le Carnaval parisien avec moins de monôme et plus de Bœuf Gras. Et j'espère que l'an qui vient et chaque année désormais, le héros quadrupède et inconscient de la courte épopée pantagruélique du mardi-gras fera par la ville sa tournée, délice des enfants, grands et petits et tranquillité des parents... ainsi que de la Police. »

Le Bœuf Gras figure, en effigie géante, dans les cortèges informels parisiens du Mardi Gras ou de la Mi-Carême en 1891^[56], 1892^[57] et 1893^[58]...

En 1895, cela fait vingt-cinq ans que les Parisiens attendent avec impatience le retour du Bœuf Gras :

« Vous ne sortirez pas de la tête d'une quantité de très braves gens que la suppression du bœuf gras a entrainé le décadence du carnaval. Tous les ans, au retour du Mardi-Gras, il s'échappe d'une quantité de poitrines des soupirs de regret pour exprimer le chagrin que cause la disparition d'un usage séculaire. La fidélité de certains Parisiens à cette tradition est même telle, qu'ils viennent sur le boulevard (les Grands Boulevards) pendant les trois jours consacrés aux liesses (dimanche gras, lundi gras, mardi gras), avec la certitude qu'ils verront le bœuf gras. De là pour les uns et les autres une déception cruelle^[59]. »

« L'on ne demande pas mieux de la droite à l'extrême-gauche du Conseil (municipal de Paris) que le peuple s'amuse au passage d'un beau cortège autant que des quolibets de la foule qui, les années passées, drue et serrée, attendait toute la journée une réjouissance qui ne venait pas ; mais on voudrait aussi que l'amusement de Paris ne coûte rien à son budget^[60]. »

La situation paraît néanmoins devoir s'arranger^[61] et Georges Clemenceau écrit : « Le Conseil municipal qui rêve, pour nous, des récréations plus tranquilles, nous prépare, dit-on, un prodigieux bœuf gras. Grâces lui soient rendues^[62]. »

En 1896, finalement, l'affaire s'organise à grande échelle. Le Commissaire Général, responsable de la cavalcade, s'appelle Charles Zidler. Ancien boucher, il a été, en 1889, avec Joseph Oller, un des deux co-fondateurs du bal du Moulin Rouge. C'est un spécialiste de l'organisation distractive.

Une souscription est lancée. Au nombre des souscripteurs, on trouve le Préfet de police Louis Lépine.

Cependant, le Comité d'organisation a surtout sollicité, auprès des autorités parisiennes, une subvention de 100 000 francs. Il attend, probablement, 60 000. Il ne reçoit que 25 000 francs^[63].

La fête a un immense succès^[64]. L'enthousiasme est général, notamment dans la presse. Le Figaro sortira, à cette occasion, un numéro spécial, en couleurs, où on voit un grand dessin de l'illustre Caran d'Ache, figurant le président de la République Félix Faure accueillant le Bœuf Gras au palais de l'Élysée.

Malgré le déficit, les 28 février, 1er et 2 mars 1897, la cavalcade est organisée à nouveau.

À cette occasion, elle est filmée par les équipes des frères Lumière et par Georges Meliès^[65].

C'est à nouveau un succès. Le journal La Patrie annonce que « ...la foule qui s'est répandue hier sur le parcours du cortège du bœuf gras se montait à six cent mille personnes^[66]. »

En 1896 et 1897, en réaction à la pompe du bœuf gras les artistes et montmartrois font défiler le cortège carnavalesque de la Promenade de la Vache enragée ou Vachalcade (jeu de mots composé à partir de cavalcade et vache). Le responsable du défilé est Joseph Oller. Ayant fait d'importantes dettes pour la fête, ses organisateurs ne parviennent pas à la pérenniser, comme ils le souhaitent. Elle ne connait que deux éditions et disparait ensuite.

Pour 1898, les autorités parisiennes promettent 25 000 francs à ceux qui voudront bien organiser la cavalcade du Bœuf Gras^[39]. Mais le Comité accuse un déficit trop considérable et jette l'éponge.

Dans le cadre d'« une semaine de Fêtes au Bénéfice des Pauvres », du 12 au 18 juin 1899, organisée par la ville de Paris, défile, les 17 et 18 juin 1899, un cortège costumé, « bien propre » et pas carnavalesque, le « grand cortège historique des corporations à l'époque d'Étienne Marcel ». La ville le subventionne à hauteur de 65 000 francs^[67].

Exactement la somme qu'espéraient, pour eux, on peut le supposer, les organisateurs du cortège du Bœuf Gras. Il y a donc de l'argent, mais pas pour le Carnaval de Paris^[68].

Le Bœuf Gras au XX^e siècle

Prospérité et déclin

En 1900, évènement à Paris : le Concours Général Agricole est pour la première fois organisé à la Villette. À cette occasion a lieu une Fête de l'Alimentation, et est organisé le 25 février un cortège du Bœuf Gras^[72].

Un mois plus tard, le vendredi 23 mars 1900, lendemain du jeudi de la Mi-Carême, à l'instar du Bœuf Gras parisien est organisé un défilé du Bœuf Gras à Montréal.

Il a lieu sur glace, le soir, abrité du froid agressif de l'hiver derrière les murs d'une prestigieuse patinoire.

L'événement est annoncé dans le journal La Patrie :

Dernière Mascarade de la Saison

PATINOIRE LE MONTAGNARD Rues St-Hubert et Duluth

Carnaval de la Mi-Carême

Vendredi, le 23 mars, 8 ½ Heures P. M.

Cortège du Bœuf Gras, à l'instar de Paris, pour la première fois à Montréal

Chars allégoriques représentant la ville de Montréal, l'Angleterre, la France, les États-Unis, l'Irlande, etc.

Ces différents pays seront représentés par de charmantes jeunes filles portant le costume national et escortées par des Hallebardiers.

ILLUMINATIONS FÉERIQUES, DÉCORATIONS GRANDIOSES

Musique par l'Harmonie de Montréal au nombre de 30 musiciens

Ne manquez pas cette occasion unique de voir la fête du Bœuf Gras.

Admission 25 cents^[70].

Absent des rues de Paris en 1901, 1902 et 1903, le Bœuf Gras défile à nouveau dans la capitale le 27 mars 1904. Il a pris pour la fête le nom de Vercingétorix.

La sortie de l'année d'après, le 9 avril 1905, commémore avec faste le centenaire du rétablissement de la fête en 1805 après l'interruption de la période 1790-1804. Est organisé notamment un concert en plein air donné par sept cents musiciens^[73]. Le Bœuf Gras 1905 s'appelle Romulus.

Le Bœuf Gras défile le 1er avril 1906. À l'époque, le Bœuf Gras fait complètement partie de la vie des Parisiens. Quand deux semaines après un journaliste s'insurge contre le traitement réservé à d'héroïques mineurs miraculeux rescapés de la catastrophe de Courrières dont tout le monde parle, il compare le sort de Nény et Pruvost à celui du Bœuf Gras :

Souhaitons que Nény et Pruvost, les mineurs échappés à la mine, ne soient pas entraînés par ce tourbillon de folie ; on a fait, hélas ! tout ce qu'il fallait pour leur faire perdre la tête. En décorant ces deux braves dont l'un parlait trop et l'autre pas assez, le gouvernement a montré un juste sentiment de leur courage et de leur énergie... qui ont consisté surtout à s'évader d'un péril où d'autres moins heureux succombèrent. Mais, cette récompense accordée, il paraît un peu bizarre de voir ces « héros » transformés en réclame journalistique, promenés comme le bœuf gras à travers les boulevards, — avec itinéraire fixé et annoncé, — paradant à Auteuil dans la tribune de la Presse et assistant à la représentation du Bourgeon qu'on a sans doute choisi pour réconforter leur âme et réchauffer les sentiments religieux qu'ils firent, dit-on, paraître alors qu'ils cherchaient une lumière dans les ténèbres^[74].

En 1907, il y a trois Bœufs Gras parisiens sortant à des dates différentes : le 10 février, défile le Bœuf Gras de la Rive gauche dit aussi des abattoirs de Vaugirard^[75]. Le 14 avril, défile le Bœuf Gras de la Rive droite dit aussi des abattoirs de la Villette^[76]. Le 7 mars de la même année défile, dans le cortège du jeudi de la Mi-Carême, un grand Bœuf Gras artificiel :

« Immense succès aussi pour le char du Bœuf Gras. Le monstrueux animal est en carton-pâte. Il n'a donc pas coûté cher à engraisser^[77]. »

Le Bœuf Gras bien vivant défile le 26 avril 1908^[78],[79].

Le Bœuf Gras défile à Paris le jeudi de la Mi-Carême 27 février 1913^[80] :

Au Quartier-Latin, le grand cortège de l'Agriculture, bœuf Apis, bœuf gras, moissons, chasse, partant à une heure de la place Valhubert, parcourra les principales rues et avenues des V^e et XIII^e arrondissements, pour se terminer, à six heures, boulevard Saint-Marcel^[81].

En 1914, défile à la Mi-Carême à Paris un grand Bœuf Gras en carton^[82]. Avec son escorte de deux sacrificateurs^[83] également en carton il représente d'Artagnan, un fameux Bœuf Gras sorti soixante ans plus tôt en 1854.

Après la Grande Guerre, le Carnaval de Paris redémarre dès mars 1919 à l'occasion de la Mi-Carême.

Le Bœuf Gras lui ne sort pas. Chaque année les bouchers parisiens continuent à élire un Bœuf Gras, mais il arrive directement dans les assiettes sans avoir connu un ultime triomphe dans Paris.

Le jeudi de la Mi-Carême 27 mars 1924 le Bœuf Gras reparaît. Il défile en camion avec une génisse et des moutons.

L'Intransigeant nous apprend que le jeudi de la Mi-Carême 19 mars 1925 un peu partout à Paris « on a promené des bœufs gras. Et pour ces promenades dans nos rues, les voitures des bouchers étaient fleuries, enrubannées et les chevaux eux-mêmes portaient des cocardes^[84]. »

Le Petit Parisien, en 1926, écrit que pour protester contre l'augmentation exagérée des droits universitaires, dans le cortège étudiant du mardi gras 16 février, organisé par le comité des fêtes du quartier Latin, sera promené « un bœuf maigre... celui de la vie chère^[86] !... »

Le 24 mars 1927, dans le cortège de la Reine de Paris sorti pour la Mi-Carême apparaît le Bœuf Gras :

« Le bœuf gras, timide et mélancolique, et songeant peut-être à sa mort prochaine, inclinait doucement ses cornes dorées vers la foule comme pour la saluer une dernière fois : Moriturus te salutat^[87]. »

Le 15 mars 1928, un Bœuf Gras fait partie du cortège de la Reine des Reines de la Mi-Carême :

« Le bœuf gras, innocente victime de cette journée, marchait à la mort sous les bravos et les fleurs^[88]. »

Une photo du défilé du Bœuf Gras 1927 et une du Bœuf Gras 1928 témoignent que le boucher Auguste Sabatier, président du Comité des fêtes de Paris et organisateur, s'en est fait également une publicité pour son commerce^[89]. En cela, il reste fidèle à une tradition qui vit d'autres bouchers acheteurs du Bœuf gras comme Porret, Fléchelle ou Duval, créateur des célèbres bouillons Duval, faire pareillement au XIX^e siècle^[90].

Un Bœuf Gras défile le jeudi de la Mi-Carême 8 mars 1934 sur un char attelé et pavoisé, accompagné d'employés de la boucherie^[91].

Le jeudi de la Mi-Carême 19 mars 1936 ce sera la dernière sortie à grande échelle du Bœuf Gras au XX^e siècle. Son défilé très remarqué, parti du parc des expositions de la porte de Versailles, ira jusqu’aux abattoirs de la Villette en passant par le boulevard Saint-Michel, le place du Parvis-Notre-Dame, l’Hôtel de ville de Paris, le boulevard de Sébastopol et la gare de l’Est. L’affluence est énorme. Le Petit Parisien relève par exemple que : « Dès 15 heures, le boulevard Sébastopol était à peu près livré aux piétons^[92]. »

Il existe deux photos du Bœuf Gras acheté en 1936 par un boucher de la rue Montmartre. Logiquement c'est celui qui a défilé le 19 mars, à moins qu'il s'agisse d'un autre animal^[93].

Quinze années passent ensuite sans aucun cortège du Bœuf Gras. Le 27 mai 1951, le Comité du bi-millénaire de Paris le fait reparaître dans le quartier des abattoirs de la Villette. Il est escorté par les élèves de l'École de la Boucherie en tenue de boucherie portant leur enseigne.

Le Comité des fêtes du 19ème arrondissement organise le 20 avril 1952 la sortie du Bœuf Gras sur un parcours de 12 kilomètres. Parmi les jeunes futurs bouchers qui l'accompagnent se trouve Bernard Merhet futur président de la Fédération de la Boucherie de Paris.

Puis la fête tombe dans l'oubli.

Des cortèges d'enfants costumés défilent à l'occasion de la Mi-Carême sur les Champs-Élysées durant les années 1950^[94]. Des masques isolés déambulent dans Paris le jour du Mardi Gras.

Après 1960 et jusqu'en 1998 c'est le vide.

Mis à part dans des publications spécialisées^[95] personne ne parle plus du Carnaval de Paris et de son Bœuf Gras durant très longtemps.

À Paris dans les années 1950-1960, on connait le Mardi Gras, la Mi-Carême. Quand on parle de Carnaval, la plupart des Parisiens pensent à Nice^[96].

Le jeudi de l'Ascension 27 mai 1954 un grand corso fleuri genre carnaval est organisé à l'occasion de l'ouverture de la « Grande saison de Paris ». Le temps est magnifique, la foule immense. Personne dans la presse n'évoque à cette occasion le souvenir du Carnaval de Paris.

Le 25 juin 1977, le secrétariat d'État au Tourisme, l'Office du Tourisme de Paris et la chaîne de radio périphérique Europe 1 organisent La Fête de l'été dite « Carnaval des Carnavals ». À cette occasion, un million de Parisiens assiste au défilé de seize péniches sur la Seine. Dessus sont installés des groupes évoquant en principe le Carnaval de différentes contrées. « Le plus applaudi fut, bien entendu, celui qui représentait Paris avec son bal musette où se côtoyaient le légionnaire et le marin^[97]. » Les conditions réunies interdisent à la foule d'emboîter le pas au cortège comme cela se fait traditionnellement au carnaval. Les organisateurs ne l'ont pas souhaité. Et aussi ils n'ont pas pensé à évoquer la Promenade du Bœuf Gras durant les jours gras, ou les cortèges parisiens des reines de blanchisseuses ou de la Reine des Reines de Paris à la Mi-Carême. Le programme du spectacle mentionne cependant le Bœuf Gras : « Il y a plus de quarante ans que le cortège du Carnaval de Paris traversait les rues de la Capitale. C'était l'époque où le char de Mimi Pinson évoquant les toits de Paris, défilait entre le Bœuf Gras traditionnel et le Moulin de la Galette, c'était aussi la Java et la Valse Musette... au Bal de la Marine^[98]. »

Le 18 février 1986, de nombreux Parisiens participent dans le jardin du Palais-Royal à une fête carnavalesque très réussie le : « Carnaval de Venise à Paris ». Mais, à cette occasion on évoque le Carnaval de Venise et nullement celui de Paris^[99].

Durant des décennies et jusque vers la fin des années 1990, pour savoir que le confetti a été lancé mondialement au Carnaval de Paris et que le serpentin y a été inventé, il faut se plonger dans la lecture du gros Manuel du folklore français contemporain^[100] d'Arnold van Gennep, ou dépouiller la presse quotidienne parisienne des années 1891-1892…

Le Carnaval de Paris est devenu de l'archéologie. Il s'est complètement évaporé de la scène parisienne^[102]. En 1945, il apparaît juste brièvement dans le film Les Enfants du Paradis, de Carné-Prévert, et en 1978, dans le film Molière, d'Ariane Mnouchkine^[103].

La renaissance

En 1981, au hasard de ses lectures, Basile Pachkoff, un artiste parisien, tombe sur un passage qui l'interpelle. Il y est question d'un bœuf gras défilant à Paris.

Douze ans plus tard, en septembre 1993, il va prendre l'initiative de faire renaître le cortège du Bœuf Gras et fonde, en juin 1994, l'Association pour la Promotion du Carnaval de Paris-APCP.

Elle va bientôt regrouper une vingtaine de membres, au nombre desquels les artistes plasticiens et scénographes Rafaël Estève^[106] et Catherine Poulain, et la future vedette de cinéma Esther Gorintin.

La sortie du cortège de renaissance est organisée pour le 25 février 1995 sur un très long parcours dans Paris touchant huit arrondissements. Faute d'autorisation de la police elle doit être annulée.

Une nouvelle tentative de renaissance est programmée pour le 8 avril 1995. A nouveau, suite à un refus d'autorisation, il faut renoncer à la fête.

Découragé, le petit groupe rassemblé dans et autour de l'Association pour la Promotion du Carnaval de Paris-APCP se défait. Il n'y a plus avec Basile que cinq personnes qui y croient encore : Rafael Esteve, Catherine Poulain, Esther Gorintin, et, en Italie, Maryse Masante et le chef cuisinier Ivan Spinello, qui déclare, parlant du Bœuf Gras : « Je suis prêt à le faire cuire. »

Le 13 février 1996, l'association reçoit une lettre officielle lui refusant l'autorisation d'organiser « du 17 au 25 février 1996, une fête des marchés de Paris, un carnaval ainsi qu'une “promenade du bœuf gras”. » Cette lettre répond à un courrier qu'elle n'a pas envoyé.

Le Carnaval de Paris n'étant pas autorisé, l'initiateur de sa renaissance parcourt des rues de son quartier avec un minibœuf gras en bois monté sur roulettes et accusant 32 centimètres à l'encolure. Il remonte et descend avec les Champs-Élysées le 23 février 1996. Ce bœuf gras a été fabriqué spécialement pour l'occasion par Rafaël Estève.

Durant l'été 1997, le minibœuf gras en bois est promené sur la piazza Castello, à Turin, là où le 12 mai de la même année, les étudiants turinois ont manifesté^[107] pour que le Bœuf Gras soit autorisé à défiler à Paris.

La situation reste bloquée jusqu'à ce que fin 1997 s'implique dans le projet le Conseiller de Paris Alain Riou, président de l'association Droit à la Culture.

Grâce au soutien de son ami Jean-Yves Autexier, conseiller spécial du ministre de l'intérieur Jean-Pierre Chevènement, Alain est en mesure d'obtenir l'autorisation de défiler qui est refusée au cortège depuis 1995.

En mars 1998, la vache promise à défiler est exposée au Salon international de l'agriculture. Ensuite a lieu un cortège de précarnaval le 7 juin 1998, avec, en vedette, le Géant-Bœuf du Carnaval de Paris construit pour l'occasion par Rafaël Estève. Enfin, la première sortie du Bœuf Gras depuis 1952 a lieu le 27 septembre 1998 sous une pluie battante. Un film de Bernard Gazet tourné pour la télévision immortalise l'évènement^[65]. Il fait un clin d'œil au minibœuf gras en bois de Rafael Esteve, ressorti spécialement à cette occasion, qui est filmé défilant rue des Thermopyles. Son rôle est terminé, il passe le relais en 1998 à une vraie vache limousine de 800 kilos.

Une vache et pas un bœuf, car il n'y a pratiquement plus de bœufs^[108] en France, depuis l'apparition massive du tracteur dans les campagnes. La viande de bœuf vendue en boucherie est en fait de la viande de vache de réforme de quatre ans.

C'est pourquoi ce n'est pas un bœuf mais une vache qui défile cette année-là. Elle incarne le Bœuf Gras traditionnel parisien. Elle est nommée pour la fête Impatiente-Saint-Fargeau.

Innovation propre à satisfaire les amis des animaux, il est décidé que la vache festive sera graciée, ne connaîtra jamais l'abattoir et reviendra à Paris chaque année pour le défilé.

Le suivante Promenade du Bœuf Gras est programmée pour le 26 septembre 1999^[110].

En février 1999, Basile Pachkoff est invité en qualité de restaurateur de la Promenade du Bœuf Gras de Paris à la fête des Bœufs Gras de Bazas en Gironde et intronisé commandeur de la Confrérie bazadaise du bœuf. Le journal Sud Ouest du 13 février 1999 en parle ainsi :

« Seul le dernier intronisé Basile Pachkoff n'est pas d'Aquitaine. Parisien poète, peintre, philosophe, autodidacte, il a retrouvé de nombreux écrits sur la fête des bœufs gras de Paris au XVIII^e siècle et a souhaité restaurer ce défilé le jeudi gras. Pour son premier essai il n'a trouvé qu'une brave vache. Souhaitons que dans les prochaines années un bœuf gras de race bazadaise arpente pour lui les voies parisiennes... »

À la fin du mois d'août 1999 la nouvelle arrive à Paris que l'éleveur propriétaire de la vache a abattu celle-ci.

Le Carnaval de Paris privé de sa vedette et mascotte est dans l'impasse.

Peu de jours avant le défilé, qui doit avoir lieu le 26 septembre, le docteur Jean-Philippe Dirson vétérinaire à Bugeat en Corrèze téléphone à Basile Pachkoff, pour lui annoncer qu'il vient au Carnaval.

Il apprend le problème posé et va le résoudre.

D'emblée il parle d'un taureau « très gentil » d'une tonne... et d'une très jeune vache limousine presque une velle, née en juin 1999^[111]. Son nom ? À la question posée, le vétérinaire répond en lui donnant un nom (jusqu'alors elle n'en avait pas) : Pimprenelle.

Le 26 septembre 1999, la Promenade du Bœuf Gras a lieu avec en vedette la petite Pimprenelle, une orpheline nourrie au biberon et pesant 120 kilos.

Le Bœuf Gras au XXI^e siècle

Fin 2004, le conseiller de Paris Alain Riou, responsable et organisateur officiel du Carnaval de Paris depuis 1998, meurt subitement.

L'édition 2005 du Carnaval de Paris est dédiée à la mémoire de ce passionné de Carnaval.

La même année, Basile Pachkoff lui succède à la tête de l'association Droit à la Culture, qui ainsi ne disparaîtra pas et pourra continuer à organiser le Carnaval de Paris.

La Promenade du Bœuf Gras qui sort à une date officielle du Carnaval : le dimanche gras, a défilé en 2006, 2007, 2008, 2009 et 2010.

À partir de 2007 la vache Pimprenelle-Saint-Fargeau II renouant avec le Roy des bouchers de jadis a accepté de prendre des enfants sur son dos, ce qu'elle refusait auparavant. En 2007, statique à l'arrivée du cortège, elle en acceptait jusqu'à trois à la fois assis à la file, photographiés par leurs parents. En 2008 elle a même voulu bien faire un bout de chemin en portant un petit enfant^[112]. En 2009, Pimprenelle a laissé la place à un jeune taureau croisé highland-prim'holstein : Colin-Saint Fargeau III. 2010 a vu défiler en vedette du cortège à Paris Esméralda-Saint Fargeau IV, vache croisée charolaise montbéliarde pesant 400 kilos.

La Promenade du Bœuf Gras correspond au défilé des jours gras. L'autre grand cortège du Carnaval de Paris, la Fête des Blanchisseuses, situé traditionnellement 21 jours après Mardi Gras et correspondant à la Mi-Carême, renaît en 2009 après 63 ans d'interruption.

Le 4 avril 2010, l'assemblée générale de l'association Droit à la Culture élit Alexandra Bristiel présidente. Elle succède à Basile Pachkoff. Elle est déjà également la présidente de l'association Cœurs Sœurs, organisatrice du défilé de la Fête des Blanchisseuses et l'animatrice de la Compagnie Carnavalesque Parisienne Les Fumantes de Pantruche.

Le 6 mars 2011, la 14^e édition de la Promenade du Bœuf Gras est un grand succès. Elle rassemble 8 000 participants dont 3 000 dans le cortège. Le Bœuf Gras est incarné par une petite velle limousine âgée de 5 semaines, qui défile dans un berceau à roulettes et a repris le nom de Pimprenelle.

La 15^e Promenade du Bœuf Gras depuis sa renaissance à Paris aura lieu le dimanche 19 février 2012 avec pour thème libre l'Arche de Noé.

Noms des Bœufs Gras et dates de leurs défilés

Liste lacunaire, à compléter^[113] :

1739 à 1997

4 et 5 février 1739 - Un groupe de garçons bouchers, le mercredi 4, avec un Bœuf Gras et des bouchers, le 5, jeudi gras, avec un autre Bœuf Gras[116]. 1789 1790 à 1804 inclus, pas de Bœuf Gras. 6, 7 et 8 ventôse, an XIII (1805)[117] 1806[118] Février 1807[118] Février 1812[119] 27 février 1816[3] 17 février 1817[120] 3 février 1818[121] 23 février 1819[122] 29 février, 1er et 2 mars 1824[123] 14 février 1825[124] 2 et 4 février 1845 - Le père Goriot, 1 970 kilos[125]. 1846 – Dagobert Longueur, du sommet de la tête à l'extrémité de la croupe, 2 m 85, Hauteur au garrot, 1 m 75, circonférence au sternum, 3 m 02, Poids : 1 975 kilos[126]. 1849 – Année sans Bœuf Gras. 1850 – César[127]. 1851 – Année sans Bœuf Gras[128]. 20 et 22 février 1852 – Apis[129], nommé finalement Manlius[130]. 6 et 8 février 1853 – 3 Bœufs Gras : Père-Tom[131], Shelby, Saint-Clare. 1854 – 4 Bœufs Gras : Porthos, Athos, Aramis, d'Artagnan[132] 18, 19 et 20 février 1855 – Bosco, 1 325 kilos[133]. 3, 4 et 5 février 1856 – 6 Bœufs Gras : Sébastopol, longueur 2 m 70, hauteur 1 m 70, poids 1 330 kilos, Malakoff, longueur 2 m 60, hauteur 1 m 72, poids 1 320 kilos, Bomarsund, longueur 2 m 50, hauteur 1 m 72, poids 1 270 kilos, et 3 autres Bœufs Gras. 14, 15 et 16 février 1858 – 4 Bœufs Gras : Léviathan, âgé de cinq ans, taille 1 m 75, poids 1 390 kilos, Sarlabot, bœuf sans cornes, poids 965 kilos, Dalila, âgé de cinq ans, taille 1 m 58, poids 1010 kilos[134], Favori, âgé de 4 ans et demi, taille 1 m 60, poids 1060 kilos[135]. 6, 7 et 8 mars 1859 – 4 Bœufs Gras : Bastien hauteur 1 m 67 au garrot, longueur 2 m 88, poids 1 225 kilos[136] Lombard[137] Turin[137] 19, 20 et 21 février 1860 - 5 Bœufs Gras[138] : Solferino, 1 090 kilos, Magenta, 1 050 kilos, Palestro, 1 330 kilos, Zurich, 1 030 kilos, Villafranca, 960 kilos. 10, 11 et 12 février 1861 – 5 Bœufs Gras : Pékin, long de 2 m 60, poids : 1 280 kilos, Qu'en-dira-t-on, 2 m 70, 1 340 kilos, Shang-Haï, 2 m 60, 1 270 kilos. dont 2 n'ont pas défilés : Lustucru Cultivateur[139] 15, 16 et 17 février 1863 – 6 Bœufs Gras : Le Pied qui r'mue, 1 060 kilos, Rothomago, 1 035 kilos, Le Franc-Picard, 1 100 kilos, Le Bossu, 1 135 kilos, Conty, Lalla-Rouck[140]. 7, 8 et 9 février 1864 – 6 Bœufs Gras[141] : Victorieux, 1200 kilos, Charmant, 1110 kilos,

Bonhomme, 1160 kilos, Montjoie, 1130 kilos, Aladin, 1180 kilos, Frégate, 1170 kilos. 26, 27 et 28 février 1865 – 8 Bœufs Gras[142] : Bataclan Capitaine Henriot Maitre Guérin, 1305 kilos le Vieux Garçon, 1240 kilos le Petit Journal le Grand journal le Journal Mon Journal 11, 12 et 13 février 1866 – 4 Bœufs Gras[143] : Beau-Nivernais, 1360 kilos les Nouvelles, 1330 kilos la Tremblade, 1310 kilos l'Évènement, 1350 kilos 3, 4 et 5 mars 1867 – 6 Bœufs Gras : la Lune, 1 550 kilos[48] le Grand-Gymnase Sardanapale Freyschütz Orphée le Diable-Boiteux[49]. 23, 24 et 25 février 1868 – 4 Bœufs Gras[144] : La Nièvre, 1 361 kilos, Mignon, 1 355 kilos, Le Lutteur masqué, 1 480 kilos, Paul Forestier, 1 311 kilos[132]. 8, 9 et 10 février 1869 – 3 Bœufs Gras : Théodoros, 1 468 kilos, Chilpéric Tulipatan, 1 281 kilos[145]. 28 février 1870 – 4 Bœufs Gras : Le Tremblay[146], 1 320 kilos, Port-Saïd, 1 340 kilos, Le Beau Normand, 1 410 kilos, Amurat IV[147]. 1871 à 1895 inclus, pas de Bœuf Gras. 16, 17 et 18 février 1896 – 3 Bœufs Gras[148]. 28 février, 1er et 2 mars 1897 – 3 Bœufs Gras : Champignol, Messidor Don Juan[149]. 1898, 1899 – pas de Bœuf Gras. 25 février 1900 - Un Bœuf Gras sans nom[69]. 1901, 1902, 1903[150] – pas de Bœuf Gras. 27 mars 1904 – Vercingétorix 9 avril 1905 – Romulus, 1 450 kilos[129]. 1er avril 1906 - Atlas, 1585 kilos[151]. 1907 – 2 Bœufs Gras à 2 dates différentes : 10 février – Bœuf Gras de la Rive gauche (abattoirs de Vaugirard) : Vaugirard 1er[75]. 14 avril – Bœuf Gras de la Rive droite (abattoirs de la Villette) : Givrillot (1750 kilos[76]). 26 avril 1908 – Dunois 1er, 1 725 kilos[78],[79]. 1909 à 1912 inclus, pas de Bœuf Gras. 27 février 1913 - Apis[80][81]. 19 mars 1914 – d'Artagnan, Bœuf Gras en carton, défile pour la Mi-Carême. 1915 à 1923 inclus, pas de Bœuf Gras. 22 mars 1924 – Charlot et Charlotte (génisse), 2 autres bœufs et des moutons[152]. 1925 – 1926, pas de Bœuf Gras. 24 mars 1927 – Un Bœuf Gras[87]. 15 mars 1928 – Un Bœuf Gras[88]. 1929 à 1933 inclus, pas de Bœuf Gras. 8 mars 1934 – Un Bœuf Gras[91]. 1935, pas de Bœuf Gras. 19 mars 1936 – Charlot 1er[153]. 1937 à 1950 inclus : pas de Bœuf Gras. 27 mai 1951 – Le Bœuf 1951, 1000 kilos[154]. 20 avril 1952[155] 1953 à 1995 inclus : pas de Bœuf Gras. 23 février 1996 – Le minibœuf en bois de Rafael Esteve. 29 juillet 1997 – Le minibœuf en bois de Rafael Esteve à Turin.

1998 à 2012

• 7 juin 1998 – le Géant-Bœuf de Rafael Esteve, cortège de pré-carnaval^[157].
• 27 septembre 1998 – Impatiente-Saint-Fargeau, 800 kilos^[158]. – Thème du Carnaval de Paris 1998 : L'Histoire.
• 26 septembre 1999 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II, 120 kilos^[159]. – Thème : La culture et la communication.
• 27 février 2000 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II^[160]. – Thème : L'espace, le temps.
• 25 février 2001 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II^[161]. – Thème : L'amour (union, amitié, lien...).
• 10 février 2002 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II^[162]. – Thème : Le soleil et la lumière.
• 2 mars 2003 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II et un bélier charolais^[163]. – Thème : Le vice et la vertu.
• 22 février 2004 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II et son veau Volt 5^[164]. – Thème : Le monde animal et végétal.
• 6 février 2005 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II^[165]. – Thème : Les mille et une nuits.
• 26 février 2006 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II^[166] – Thème : Le Bœuf dans tous ses états.
• 18 février 2007 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II^[167]. – Thème : Les cinq continents.
• 3 février 2008 – Pimprenelle-Saint-Fargeau II^[168]. – Thème : La ronde des Beaux-Arts.
• 22 février 2009 – Colin-Saint-Fargeau III^[169]. – Thème : Le Carnaval cosmique, astronautes et extra-terrestres.
• 14 février 2010 – Esméralda-Saint-Fargeau IV^[170]. – Thème : L'Amour.
• 6 mars 2011 – Pimprenelle, deuxième du nom^[171]. – Thème : La Ronde des fleurs.
• 19 février 2012 – Pimprenelle, deuxième du nom. – Thème : L'Arche de Noé.

Arthur Halbert (d'Angers), Le testament du Bœuf Gras, 1865.

Chanson du goguettier Arthur Halbert (d'Angers), publiée dans la Marche des Bœufs Gras 1865^[172] :

Air du jus de la Treille

1 Vous que je vois tout en nage, hors d'haleine, Risquer, hélas ! vos cors et vos oignons, Sous l'escarpin d'un limousin sans gêne, Planté d'aplomb, les poings sur les rognons ; C'est pour juger si j'ai belle encolure, Pour supputer ce qu'enferme ma peau, Et si je fais bonne ou triste figure, Durant ces jours où l'on m'a fait si beau. 4 Mes nerfs auraient offensés vos quenottes : A la chaudière !... allons ! pas de merci ! Si j'ai fourni de quoi cirer vos bottes, Qu'ils soient donc colle et gélatine aussi A l'industrie, aux arts, vivat ! j'assure L'indispensable aux plus riches produits. Prends ma moelle ? lorette, ta coiffure Lui redevra l'éclat aux bals de nuits.

Refrain Mon parti, je le prends en brave, A tous doit servir mon trépas ; Plus d'un jobard, dont l'œil me brave, Ignore à quoi sert un bœuf gras ? Eh ! ra ta plan ! en avant musique, Sans chagrin suivons mon destin. Eh ! ra ta plan, au moment critique, J'ai pour tous un riche butin. 5 Durant quatre ans j'ai fait, en Normandie, L'engrais qui doit féconder vos sillons ; Vous dont le goût est à la mélodie Que mes boyaux ornent vos violons. Mon suif, ainé de l'infecte pétrole, Chez l'artisan qu'anime son labeur, L'éclairera, brûlant sans girandole : Rustique enfant, j'aime le travailleur.

2 Mes aloyaux, entre-côtes et tranches Rosbifs, biftecks, ou mon gît à la noix Ne doivent pas vous faire les dents blanches, Car avant vous d'autres en ont fait choix N'en pleurez pas, vous aurez votre compte, Bête inutile on m'utilisera, Humanité, je le dis à ta honte, Aux survivants mon trépas servira. 6 Français, Chinois, Anglais, Saxon ou Russe, Je suis prodigue, allongez tous la main ; Avec le sang se fait le bleu de Prusse, Alerte donc ! le mien coule demain. Prenez mon cuir pour chausser tout le monde, Taillez, coupez, disciples de Crépin ; Puisse votre ère, en ressources fécondes, Faire que tous profitent de ma fin

3 Bouilli, braisé, rôti, quand cent mâchoires Auront à nu dépouillé tous mes os, Lorsque cuillers, fourchettes, écumoires, Lassés d'agir, seront tous au repos, Le chiffonnier, ramassant mon squelette, Vous dotera, sans fatigue et sans mal, Du bon cirage utile à la toilette Et d'encre issue de mon noir animal. 7 J'ai de la corne à mes pieds, à ma tête, Parlez ! Faut-il couteau, peigne ou rasoir ? J'ai tout donné ! j'attends votre requête, Déshérité, demain à l'abattoir ! Pour aujourd'hui donnons à la folie Les courts instants que les ailes du temps Vont emporter vers où tout se rallie, Je touche au but, à vous le gai printemps.

Le Bœuf Gras dans l'art

Chansons, peintures, caricatures, etc.

• 1745 – Thésée – Parodie du Thésée de Lully, œuvre de Charles-Simon Favart, Pierre Laujon et Parvy^[176]. Dans cette pièce Thésée triomphe monté sur un bœuf gras.
• 1750 – Marche du Bœuf gras – Gravure de Gabriel de Saint-Aubin^[177].
• 1767 – La mort du bœuf gras. Tragédie comique. Suivie d'un divertissement. – de Toussaint-Gaspard Taconet^[178].
• XIX^e siècle – Les programmes du Bœuf Gras sont décorés d'une xylographie anonyme illustrant la fête^[179]. Une même gravure peut être réutilisée plusieurs années différentes.
• XIX^e siècle – Le bœuf gras. Complainte. – Paroles d'Antoine Antignac, à chanter sur l'air de Mon père était pot^[180].
• XIX^e – Le Bœuf gras, poëme héroï-comi-tragique, – par Ch. Audigé de Preuilly^[181].
• XIX^e – Scène entre une femme et un Pierrot^[182] – Caricature de Cham.
• XIX^e – Bœufs gras – Poème de Charles Monselet^[183].
• XIX^e – Trait d'humanité de M^r Prudhomme cherchant à lui cacher l'avenir (au Bœuf Gras)^[184] – Caricature de Cham.
• XIX^e – Vachalcade, la voilà !!!! la voilà !!!! – Affiche en couleurs de Henri de Toulouse-Lautrec pour la Vachalcade^[185].
• XIX^e – La Vache enragée – Affiche en couleurs de Henri de Toulouse-Lautrec pour la Vachalcade^[185].
• XIX^e – V'là c' que c'est que l' carnaval – Chanson de Désaugiers, son huitième couplet est consacré au Bœuf Gras^[186].
• XIX^e – Le Bœuf gras et son compagnon – Fable de Pierre Lachambeaudie^[187].
• XIX^e – Le Bœuf gras et son compagnon – Deux illustrations d'Auguste Vimar pour la fable de Pierre Lachambeaudie^[188].
• XIX^e – Causerie d'un bœuf masqué – Chanson de Maurice Patez^[189].
• 1809 – La mort de Mardi-Gras, tragi-comédie ou Comédie faite pour pleurer, ou tragédie pour rire. En un acte et en vers, par des membres de l'Académie de Cocagne – Par Fonpré de Fracansalle^[173]. Dans la distribution un personnage y incarne le Bœuf Gras.
• 1830 – Passage du cortège du Bœuf Gras sur le Pont Neuf – Tableau de Guillaume Fréderic Ronmy^[190].
• 1830 – Le Carnaval et marche burlesque du bœuf gras – Avec 24 dessins de MM. Seigneurgens et Achile Giroux, gravés par Porret, texte par « un Professeur de philosophie de l'Académie d'Yvetot ». Sans mention d'éditeur si ce n'est : Paris, chez tous les marchands de nouveautés.
• 1831 – La Descente de la Courtille – Pièce de théâtre de Théophile Marion Dumersan.
• 1834 – Le Bœuf Gras de 1834 – Parue dans Le Charivari, caricature en fait dirigée contre Louis-Philippe 1er^[15].
• 1835 – Ordre et marche du Bœuf Gras – Une de ses nombreuses déclinaisons, xylographie^[191].
• 1840 – Le Bœuf gras – Estampe d'Alphonse-Charles Masson^[192].
• 1844 – Ordre et marche du cortège – Parodie du placard traditionnel d'annonce du cortège du Bœuf Gras, gravure de Grandville, texte de Taxil Delort^[17].
• 1845 – Les Bœufs – Célèbre chanson de Pierre Dupont, qui consacre à la Promenade du Bœuf Gras son troisième couplet.
• 1845 – Le Balcon (mot donné) – Chanson, paroles d'Eugène Désaugiers, sur l'air de Parlez-moi d'ça. Le mot donné est un jeu qui se pratiquait notamment dans la célèbre goguette du Caveau. Il consistait à devoir faire sur le champ une chanson sur un mot qui vous était donné. Le septième couplet de cette chanson parle du bœuf gras^[193].
• 1845 – Le bœuf gras – Vaudeville en deux actes de Paul de Kock.
• 1845 – Le bœuf gras – Article de Gérard de Nerval paru dans le journal L'Artiste^[34].
• 1848 ou 1849 – Du fouet à tous ces gros chiens-là ! ou Le bœuf gras de 1849, Carnaval Politique, Satyrique et Travesti. – Paroles de L. C., sur l'air de Dans un grenier qu'on est bien à vingt ans^[38].
• 1852 – Le Bœuf gras, place Vendôme, photo de Hippolyte Bayard, collections du Musée d'Orsay, Paris^[194].
• 1852 – Le chat de la mère Michel et le bœuf gras de 1852 – Chanson de Léon Guillemin^[195].
• 1852 – Manlius, le Bœuf gras – Chanson, paroles de Justin Cabassol, sur l'air de J'arrive à pied de province^[196].
• 1852 – Le mardi gras – Chanson, paroles de J. Lagarde sur l'air de : C'est le biau Thomas. Le troisième couplet parle du Bœuf Gras^[197].
• Entre 1852 et 1858 – Le Carnaval de Paris – Estampe en couleurs de Gangel, fabricant à Metz^[198].
• 1853 – Largo al quadrupede – Air chanté par un chœur en coulisse, dans La traviata, opéra de Giuseppe Verdi.
• 1855 – Monsieur Février – Chanson, paroles de Justin Cabassol, sur l'air de Tu n'auras pas, petit polisson, le quatrième couplet parle du bœuf gras^[199].
• 1855 – Sauvage moderne, pour le cortège du bœuf-gras de 1855. – Lithographie aquarellée de Cham^[174].
• 1856 – Le Carnaval. – Chanson, paroles de J. Lagarde, chantées sur l'air de Bonjour, mon ami Vincent^[200].
• 1857 – Le bœuf gras et le Carnaval de Paris – Xylographie en couleurs de Chaste, imagerie Pellerin à Épinal^[201].
• 1857 – Un Mardi-Gras à Saint-Cloud - Poème contre le Carnaval de Paris, de Pierre Véron^[42].
• 1859 – Bastien n'est plus ! Adieu ses bottes et sa culotte, Scène comique du carnaval de 1859 – Par Boucher ^[202].
• 1861 – Le carnaval – Chanson, paroles de Joseph Evrard, à chanter sur l'air de Ah! cotillon ! cotillon ! Son quatrième couplet parle du Bœuf Gras^[203].
• 1863 – Vue instantanée du Carnaval de 1863, N°152 Char du Bœuf Gras sortant de l'abattoir, vue stéréoscopique^[204].
• 1864 – Charmant Bœuf gras 1200 kilos – Cliché photographique réalisé par l'atelier Moulin, montrant un des 6 bœufs gras de 1864.
• 1865 – Débuts du Bœuf gras au théâtre du Châtelet – Chanson, paroles de Clairville sur l'air de Je veux revoir ma Normandie^[46].
• 1865 – Le testament du Bœuf Gras – Chanson du goguettier Arthur Halbert (d'Angers) sur l'air du Jus de la Treille^[172].
• 1865 – Les lamentations du bœuf gras – Chanson d'Alexis Dalès^[189].
• 1866 – Dieux et Déesses du Bœuf Gras – Chanson d'Alexis Dalès, dédiée à Timothée Trimm, à chanter sur l'air de la Femme à barbe^[205].
• 1866 – La déesse du Bœuf gras – Chanson d'Élie Frebault et Paul Blaquière, interprétée par la célèbre Thérésa.
• 1866 – La Déesse du bœuf gras, folie carnavalesque en 2 tableaux, – par Élie Frébault et Alphonse Lemonnier^[206].
• 1866 – Les bœufs-gras – Paroles de C. Grou, sur l'air de Mon père était pot^[207].
• 1866 – Malheur au vainqueur – Chanson, paroles de Louis Protat, sur l'air du Petit bouton d'or. Le deuxième couplet parle du cortège du bœuf gras^[208].
• 1867 – Confidences d'un Bœuf gras – Chanson de Maurice Patez^[189].
• 1867 – La Grande colère du Bœuf gras – Chanson signée Zénaïde Z... (chanson contre l'hippophagie)^[189].
• 1868 – La Mi-Carême – Au bal de l'Opéra – Vivent les Flambards ! – Gravure d'Honoré Daumier figurant le défilé grotesque de la célèbre société festive et carnavalesque des Flambards au bal de l'Opéra donné pour la Mi-Carême 1868. Le personnage en tête, couronné de plumes et portant une massue parodie la tenue traditionnelle des sacrificateurs escortant le Bœuf Gras parisien.
• 1869 – Le Bœuf Gras – Image en couleurs, par André Gill^[209].
• 1869 – La splendeur et la misère du bœuf gras provenant du Cotentin pendant le Carnaval de Paris – Gravure de Roevens^[210].
• 1870 – Promenade du Bœuf Gras – Symphonie burlesque et imitative pour deux violons, alto, violoncelle et neuf instruments de jouets d'enfants^[211] composée pour les enfants de Madame de Bousquet par Adolphe Blanc.
• 1870 – Le Conducteur du Bœuf gras – Chanson de Victor dit : Torvic, sur l'air du Conducteur d'Omnibus^[189].
• 1870 – Dernières volontés du Bœuf gras – Chanson d'Aubry^[189].
• 1870 – La promenade du bœuf gras – Poésie de Arthur de Boissieu^[212].
• 1871 – La marche du bœuf gras et la promenade du roi Guillaume dans Paris – Chanson illustrée à chanter sur l'air de la complainte de Fualdès^[213].
• 1876 – Minerve déesse du Bœuf-Gras – Petit récit mélancolique de Pierre Véron^[214].
• 1885 – La Caricature, numéro sorti au moment de la Mi-Carême. Il y figure une quantité d'illustrations, dont deux du cortège de la Promenade du Bœuf gras^[215].
• 1895 – Demandez l'ordre et la marche ! – Caricature en couleurs de Charles Léandre^[216].
• 1896 – Affiche pour la Promenade de la Vache enragée ou Vachalcade – Cortège montmartrois se moquant du Bœuf Gras^[217].
• 1896 – La Vache enragée – Couverture en couleurs de Henri de Toulouse-Lautrec pour le journal La Vache enragée.
• Vers 1896 – La Ballade du Bœuf-Gras – Chanson comique paroles de Léo Lelièvre, musique de Émile Spencer, créée par Reschal à l'Alcazar d'Hiver^[218].
• XX^e siècle – Le Bœuf Gras – Carte réclame en couleurs, premier quart du XX^e siècle^[219].
• 1903 – À quoi pense un bœuf gras ? – Page de dessins comiques, de Caran d'Ache^[220].
• 1904 – Manifestation du bœuf gras dans les rues de Paris – Photo stéréoscopique^[221].
• 1908 – Photo de Dunois 1^er Bœuf Gras 1908^[79].
• 1909 – Char du Bœuf Gras – Célèbre char du Carnaval de la Nouvelle-Orléans. Il sort toujours, chaque année.
• 1936 – Promenade du Bœuf Gras (19 mars 1936) – Planche dessinée en couleurs de Marcel Jeanjean.
• 1994 – Depuis cette date, le Bœuf Gras a amené la création d'un certain nombre d'affiches^[222].
• 1998 – Le Géant-Bœuf du Carnaval de Paris – Géant de Carnaval créé par Rafaël Estève, défile au Carnaval de Paris de 1998 à 2009.
• 2003 – Le Carnaval – Tableau de André Desbordes^[223].
• 2005 – Babybœuf volant géant – Sculpture géante de Carnaval créé par Catherine Poulain^[224]. Cette sculpture défile au Carnaval de Paris en 2005, 2006 et 2007.
• 2005 – Grosse tête de bœuf, en hommage à Alain Riou – Créée et portée par Catherine Poulain au Carnaval de Paris en 2005 et 2011.
• 2005 – Pimprenelle – Chanson, paroles et musique d'Agnès Lecour.
• 2010 – La vache et son roi amoureux – Sculpture géante de Carnaval créée par Catherine Poulain, défile au Carnaval de Paris 2010.

Sources

• Basile Pachkoff, Proposition de rétablissement de la Fête de Paris, dite : Promenade du - ou des - Bœuf(s) gras. Édition de la Feuille Volante, Paris, février-mars 1994.
• Bibliothèque nationale de France, département des Arts du spectacle : la collection complète des affiches du Carnaval de Paris depuis 1998, ainsi que La renaissance du Carnaval de Paris, 5 volumes de documents choisis (584 pages), portant sur la période du 9 juin 1985 au 18 mars 2002, édités par Basile Pachkoff à petit tirage. S'y ajoutent un certain nombre d'autres documents concernant la renaissance du Carnaval de Paris, mais en moindre quantité qu'à la Bibliothèque historique de la ville de Paris.
• Bibliothèque nationale de France, département des imprimés, notamment la collection Le Senne. Il y figure, en particulier, le programme du bœuf gras 1805, ni illustré, ni daté, mais datable à la lecture.
• Archives de Paris et de l'ancien département de la Seine. Elles ont malheureusement été anéanties par le feu dans l'incendie de l'Hôtel de ville de Paris en mai 1871. Il y a donc là très peu de documents antérieurs à cette date, exceptée en particulier une liasse de programmes xylogravés anciens de la Promenade du Bœuf Gras et de la Mi-Carême.
• Bibliothèque historique de la ville de Paris : dossiers Actualités Carnaval.
• Bibliothèque administrative de l'Hôtel de ville : intéressante pour ses budgets imprimés de la ville.
• Collections historiques de la Préfecture de police de Paris, dossiers sur le Carnaval, le Bœuf Gras, la Mi-Carême à Paris. La plus grande partie des archives de la police de Paris a malheureusement brûlée en mai 1871. Des documents imprimés, programmes et articles de presse entrés depuis sont du plus grand intérêt.
• Centre de documentation du musée national des Arts et Traditions populaires, Paris. Peu de documents. À relever : le programme officiel de la Fête de l'Alimentation à la Villette, en 1900. Ce musée est à présent fermé. Ses collections devant être transférées au Musée des civilisations de l'Europe et de la Méditerranée, dont l'ouverture était prévue à Marseille en 2008.
• Bibliothèque publique d'information-BPI, Centre Georges Pompidou, à Paris : microfilms de journaux quotidiens parisiens des XIX^e et XX^e siècles.
• Depuis quelques années beaucoup de sources imprimées intéressantes sont à présent en ligne sur Internet, sur des sites comme Gallica, Google livres ou les bibliothèques et archives du Canada.

Notes et références

Lire également

• Carnaval de Paris
• La Mi-Carême, l'autre grand cortège traditionnel du Carnaval de Paris.
• Le Bœuf Gras en France et dans le monde
• Préparatifs et cortège des Bœufs Gras 1859
• Le Bœuf Gras 1896 vu par un journal lyonnais
• Promenade de la Vache enragée

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Élevage et soins	Élevage bovin • Élevage laitier • Viande bovine • Domestication de Bos taurus • Histoire de l'élevage bovin français Voir aussi : Catégorie:Élevage bovin • Catégorie:Santé des bovins • Catégorie:Bœuf
Aspects culturels	Taureau dans l'Égypte antique • Vache sacrée • Veau d'or • Tauromachie • Combat de reines • Bœuf Gras • Promenade de la Vache enragée • Traction bovine • Vous avez deux vaches Voir aussi : Catégorie:Tauromachie • Catégorie:Vache de fiction • Catégorie:Élevage bovin

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