Viticulture

La viticulture est l'activité agricole consistant à cultiver la vigne, une plante du genre Vitis, afin de produire du raisin.

Elle est pratiquée par le viticulteur (le vigneron est un viticulteur qui transforme son raisin en vin). Elle consiste à planter de la vigne en choisissant une bonne adéquation entre le couple cépage et porte-greffe et son terroir (pédologie, orographie et climatologie).

Ce raisin peut être consommé en tant que fruit frais (raisin de table) ou séché (raisin sec), mais il peut aussi bien être pressé pour fabriquer du jus de raisin car sa pulpe est très juteuse. Ce jus instable se conserve peu de temps. Il nécessite une stérilisation rapide ou une transformation. Cette opération donne du vin par fermentation alcoolique (vinification) ou du vinaigre par acétification. La distillation du vin donne une eau de vie. Dans ces trois derniers cas, on emploie des cépages spécifiques de raisin de cuve.

La conduite d'une vigne s'étale sur de nombreuses années et comprend la production des porte-greffes et des greffons destinés à renouveler les plantations, le palissage des cultures ou les traitements contre les maladies.

Les influences du terroir sur la vigne, le raisin et le vin découlent de facteurs de situation d'ordre écologique (géologie, à la pédologie, climat), d'ordre biologique (cépage et porte-greffe), ainsi que des facteurs humains (pratiques viticoles).

« Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l'olivier et la vigne »

— Thucydide^[1]

Sommaire 1 La viticulture dans le monde 1.1 Conditions de culture 1.2 Répartition par pays producteurs 2 Histoire 2.1 Des origines à l'Antiquité 2.2 Le Moyen Âge 2.3 La Renaissance et l'époque moderne 2.4 Modernisation des techniques de viticulture 3 Le matériel végétal : la vigne 3.1 Les espèces de Vitis 3.2 Les cépages 3.3 Les clones 3.4 Multiplication de la vigne 3.5 Porte-greffe 4 Plantation de la vigne 4.1 Préparation du sol 4.2 Densité de plantation 4.3 Plantation proprement dite 4.4 Le palissage 4.5 Irrigation 5 Entretien de la vigne 5.1 Protection contre les maladies 5.1.1 Historique 5.1.2 Les maladies cryptogamiques 5.1.3 Les ravageurs 5.1.4 Les viroses et dégénérescences 5.2 Protection contre les accidents climatiques 5.3 Entretien du sol 5.3.1 Le travail du sol 5.3.2 La non-culture ou désherbage intégral permanent 5.3.3 L'enherbement 5.3.4 Les méthodes mixtes 5.4 Entretien de la végétation : le travail en vert 5.4.1 Épamprage et ébourgeonnage 5.4.2 Écimage et rognage 5.4.3 La vendange en vert 5.4.4 Hormones de régulation 5.4.5 L'effeuillage 5.5 Entretien de la charpente : la taille sèche 5.5.1 La taille courte 5.5.2 La taille longue 5.5.3 Le matériel de taille 5.5.4 Le traitement des sarments 5.6 La fertilisation 6 La récolte du raisin 6.1 Détermination de la maturité optimale 6.2 Récolte proprement dite 6.2.1 Raisin de table 6.2.2 Raisin de cuve 7 L'outillage 7.1 Les engins de traction 7.2 Le traitement de la vigne 7.3 L'entretien de la vigne 7.4 Récolte 8 Les labels viticoles 8.1 La viticulture raisonnée 8.2 La viticulture biologique 8.2.1 Aspect règlementaire 8.2.2 Mode opératoire 8.3 La viticulture biodynamique 9 Les usages du raisin et de ses dérivés en cuisine 9.1 Le raisin fruit 9.2 Le jus de raisin 9.3 La fermentation alcoolique 9.4 La distillation 9.5 Le vinaigre 10 Personnalités de la viticulture 10.1 Ampélographes célèbres 10.2 Chercheurs sur la vigne 10.3 Historiens et écrivains spécialistes de la vigne 11 La viticulture représentée dans l'art 11.1 La peinture et le dessin 11.2 La littérature, la poésie ou la chanson 11.3 Le cinéma 11.4 Élément de décor : paysagisme et urbanisme 11.5 Les routes des vins 12 Annexes 12.1 Bibliographie 12.2 Articles connexes 12.3 Liens externes 12.4 Notes 12.5 Références

La viticulture dans le monde

Conditions de culture

La viticulture occupe une surface de 8 000 000 hectares^[2]

La culture de la vigne nécessite un climat tempéré relativement chaud^[3], même si la sélection de cépages spécifiques a permis de conquérir une vaste aire. Les climats océanique tempéré, méditerranéen et chinois sont les plus favorables. Ils représentent une bande entre les trentièmes et cinquantièmes parallèles au nord et au sud, à l'exclusion des zones montagnardes et continentales extrêmes.

Des situations excentrées existent grâce à des microclimats. Ainsi, les coteaux escarpés de la Moselle et du Rhin permettent à l'Allemagne de cultiver le vignoble le plus nordique du monde, comme les zones montagnardes permettent la viticulture en zone tropicale où l'altitude contrebalance les excès de chaleur et d'humidité, comme à Madère. La pratique de l'irrigation a aussi autorisé la viticulture en région désertique (Chili, Australie ou Iran).

L'implantation de vignes en zones climatiques défavorables nécessite une attention accrue de la part du viticulteur. Ainsi, en Inde, les traitements insecticides tentent d'enrayer les proliférations de ravageurs, au détriment de la rentabilité financière^[4]. Pour les mêmes raisons, la viticulture en Chine se trouve limitée dans sa conquête territoriale par les conditions climatiques au sud du pays : 800 mm de pluie essentiellement concentrés durant les mois d'été entraînent une recrudescence des maladies cryptogamiques et des ravageurs dans le vignoble de l'ancien fleuve jaune^[5].

Répartition par pays producteurs

Pays cultivant plus de 98 000 hectares de vigne

Classement	Pays	Surface totale vigne, en hectares (ha)
1	Espagne	1 200 000 ha[6] en 2008
2	France	871 000 ha[7] en 2001
3	Italie	786 000 ha[8] en 2006
4	Turquie	520 000 ha[9]
5	Chine	453 000 ha[10] en 2005
6	États-Unis	415 000 ha[11] en 2003
7	Algérie	250 000 ha[12]
8	Iran	230 000 ha[13]
9	Argentine	226 000 ha[14] en 2008
10	Portugal	220 000 ha[15] en 2003
11	Roumanie	188 000 ha[16] en 2007
12	Chili	173 000 ha[17] en 2006
13	Australie	169 000 ha[18] en 2006
14	Bulgarie	136 000 ha[19] en 2008
15	Grèce	122 000 ha[20] en 2003
16	Afrique du Sud	101 000 ha[21] en 2008
17	Allemagne	98 500 ha[22] en 2006

Histoire

Des origines à l'Antiquité

De sa région d'origine, le sud du Caucase, la vigne sauvage appelée « Vitis vinifera sylvestris » par les historiens, a essaimé dans toute l'Eurasie, se réfugiant dans les forêts méridionales durant les glaciations^{[b 1]}. Louis Levadoux est parvenu à distinguer cette vigne sauvage de sa cousine cultivée, « Vitis vinifera sativa », en comparant la longueur et la largeur des pépins. Il reconnaît toutefois que c'est une méthode fragile de discernement des deux populations. Sa méthode permettrait d'attester de la présence de vigne sauvage dès le néolithique dans des tourbières du Danemark et en Suède. « Sylvestris » s'est propagée seule et a colonisé l'Europe^{[b 2]}. Lorsqu'il est fait allusion à la diffusion de la vigne par les Grecs, il s'agit de « Vitis vinifera sativa » ; cette famille de variétés de vigne descend de la vigne « domestiquée » et modifiée par sélection lors de sa culture.

L'histoire de la viticulture et du vin est si ancienne qu’elle se confond avec l'histoire de l’homme. La Bible fait remonter la culture de la vigne à Noé, qui « fut le premier agriculteur. Il planta une vigne et il en but le vin^[23]. La plus vieille œuvre littéraire connue, un récit babylonien vieux de 4 000 ans, parle déjà du vin.

Les premières traces de vin connues datent du néolithique : des archéologues ont trouvé à Zagros en Iran, des amphores de vin vieilles de 7500 ans^[25]. La première représentation des procédés de vinification, elle, est le fait des Égyptiens, remontant au III^e millénaire avant Jésus Christ (sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange, datant de 2500 av. J.-C.). En revanche, il est bien difficile de dater le début de la viticulture. Le raisin de ces vins était-il une lambrusque, vigne sauvage, ou déjà cultivée ? Les historiens hésitent entre la région de Transcaucasie au sud de la mer Caspienne où se trouvent la plus grande variété de vignes sauvages au monde, et la région entre la Palestine et la Mésopotamie^[25]. De ces régions, la vigne va rapidement gagner tout le croissant fertile.

Selon Philippe Marinval, « Les comptoirs grecs et phéniciens implantés dans ces régions ont pris une part très active dans le commerce des vins et ont probablement servi de vecteurs à la création de centres viticoles dans tout l'Ouest du bassin méditerranéen »^[25]. Les Grecs et les Phéniciens, producteurs eux-mêmes, implantèrent la vigne dans tout le bassin méditerranéen au cours de leurs nombreux voyages, entre 1500 et 500 av. J.-C.

Les Grecs maîtrisaient la taille et le palissage de la vigne^[26]. Apportée par les Grecs, la vigne s’implanta en Italie où les Romains en développèrent la culture.

Ils succédèrent aux Grecs comme propagateurs de pampres. Certains de leurs auteurs vont même rédiger des ouvrages d'agriculture dont le chapitre consacré à la vigne est bien développé : le « De agri cultura » de Caton l'Ancien ou le « De re rustica » de Columelle en sont de remarquables exemples. Ces textes sont précieux puisque les vestiges de viticulture sont rares ; les vignes ont succédé aux vignes durant deux millénaires et il est très difficile de dater une empreinte de culture dans le sol, là où les vestiges d'une villa permettent de dater un lieu de production oenologique.

À la suite des Romains, nombre de peuples conquis militairement seront aussi séduits par la culture de la vigne et celle du vin. Les Gaulois, inventeurs du tonneau, sont aussi probablement les créateurs de variétés capables de produire hors du climat méditerranéen. Le « vitis biturica » des Bituriges Vivisques permet de planter les terrains proches du Burdigala en climat océanique tempéré^[27], tandis que le « vitis allobrogica » des Allobroges remonte la vallée du Rhône en subissant des influences climatiques montagnardes et continentales rédhibitoires aux autres cépages^[28]. La Loire se borde de vignes sur une grande partie de son cours, et sera même appelée "le fleuve du vin" tant elle en transporte (voir article sur la Loire).

Une expansion vers l'est a également lieu puisque le début de la viticulture en Chine est daté d'avant la dynastie Han qui régna à partir de 206 av. J.-C. et la consommation de vin était généralisée dans la classe dirigeante. La culture du raisin à grande échelle a débuté dans la province de Shaanxi^[29].

Le Moyen Âge

Le lien entre la religion chrétienne et le vin va implanter la culture de la vigne jusqu'à sa limite septentrionale en Angleterre et en Allemagne. Chaque monastère possède ses vignes et les moines font progresser les techniques par la sélection des variétés et leur adéquation avec un terroir.

Dans les pays conquis à l'islam, le vin est interdit, haram, mais pas forcément banni. La culture de la vigne perdure, en particulier pour la consommation de raisins frais et de raisins secs dont leur cuisine est grande utilisatrice.

L'expansion mondiale se poursuit et le début de la viticulture en Inde date du XIV^e siècle^[30].

La Renaissance et l'époque moderne

La découverte de l'Amérique entraîne un développement économique formidable entre cette région et l'Europe. La vigne européenne est apportée en Amérique dès les premières installations définitives, à l'instigation du clergé. Chargé d'évangéliser les Indiens, il avait besoin de vin pour célébrer la messe. Des vignes autochtones y sont découvertes, mais le vin qui en découle ne plait pas aux Européens^[31].

L'exploration de contrées plus au nord entraîne la découverte d'autres vignes sauvages différentes de la vigne européenne^[32], notamment plus tolérantes vis-à-vis du froid hivernal.

Le phylloxéra est une maladie endémique d'Amérique à laquelle les variétés américaines se sont adaptées. Au XIX^e siècle, la botanique passionne les érudits et de nombreuses collections voient le jour à cette époque. Les premières collections de cépages sont créées et naturellement, les vignes américaines se doivent d'y figurer. Ainsi, l'insecte responsable du phylloxera est-il importé par mégarde des États-Unis dans les années 1865-70. La maladie plonge la viticulture dans sa première grande crise. Le vignoble européen est décimé avant que la pratique du greffage sur plants américains résistants ne trouve la voie pour replanter. Une autre voie, la création variétale d'hybrides producteurs, permet de cultiver la vigne franche de pied. De très nombreux spécialistes ou passionnés créent de nouveaux cépages, soit producteurs directs, soit porte-greffes.

La crise du phylloxera va avoir un retentissement considérable sur la viticulture. Certains cépages qualitatifs ne trouvent pas de porte-greffe adaptés et leur surface de culture diminue considérablement. Il en est ainsi de la folle blanche à Cognac^[33] ou du malbec à Bordeaux^[34]. D'autres cépages prennent leur place et sont plantés sur de grandes surfaces.

Modernisation des techniques de viticulture

Au cours du XX^e siècle, une révolution des techniques se produit : mécanisation, apparition des engrais chimiques, des produits de traitement de synthèse, etc.

En France, entre 1905 et 1907, dans un but de contrôle de la qualité, un service de répression des fraudes est créé. Dans la continuité de cette protection des vignobles de renom, les appellations sont protégées légalement par la création de l'institut national des appellations d'origine (INAO). De nombreux pays ont depuis suivi cette démarche : la communauté européenne a créé le système des appellations d'origine protégée (AOP) copié sur les appellations d'origine contrôlée (AOC) françaises.

Les progrès de la recherche et de nombreux investissements vont permettre l’avènement de l'œnologie, science du vin. La qualité du vin se précise et la hiérarchisation des vignobles s'opère peu à peu, pour arriver à celle que nous connaissons aujourd’hui.

Après la Première Guerre mondiale, le moteur à explosion remplace la machine à vapeur qui elle-même remplaçait la force animale et humaine, encourageant ou permettant une diminution régulière de l'emploi agricole, et imposant une modification du paysage et des pratiques agricoles.

Dès les années 1950, des innovations techniques et commerciales sont réalisées hors d'Europe par des pays où se développe une nouvelle industrie viticole puissante et organisée comme en Californie, au Chili ou encore en Australie^[35].

La première région où la mécanisation de la vendange s'est implantée de façon massive a été le vignoble américain. La technique évoluant et l'apparition de systèmes réglables permettant d'adapter le secouage à ses propres besoins ont depuis prouvé que la qualité était conservée, voir améliorée sur la dégustation du vin. De plus, la rapidité de la récolte permet de vendanger au plus près de la maturité optimale du raisin et augmente ainsi l'homogénéité de la vendange. Un obstacle non négligeable à l'utilisation de machines est l'aménagement des vignes qui doivent être spécialement préparées pour pouvoir les accepter.

Les épiphyties mondiales du XIX^e siècle ne sont pas seulement un mauvais souvenir. En 1963, le professeur Boubals a alerté les Californiens sur le danger d'utiliser le porte-greffe AR1 (Ganzin Aramon x rupestris n° 1). Il l'estimait insuffisamment résistant au phylloxera pour être utilisé comme porte-greffe. Ses mises en gardes répétées n'ont pas eut l'effet escompté et ses prévisions se sont réalisées à partir de 1985, alors que l'AR1 était devenu majoritaire. En une décennie, les viticulteurs californiens ont du replanter les 3/4 du vignoble, désinfecter les sols, refaire les coûteuses installations d'irrigation par goutte à goutte, etc. Comble de ce désastre, les pépiniéristes viticoles américains n'étaient pas en mesure de fournir la quantité massive de jeunes plants sur des porte-greffes résistants, et la quarantaine imposée aux importations de bois européens notamment a ralenti les échanges. Au final, ces erreurs successives auront produit une facture de 720 millions de dollars^[36].

Le matériel végétal : la vigne

Selon les documents de Pierre Huglin, entre 7 000 et 10 000 variétés de vigne étaient cultivées au milieu des années 1980^{[c 1]}.

Les espèces de Vitis

La vigne cultivée est une plante du genre « Vitis ».

Parmi ses membres, la vigne d'origine eurasiatique « Vitis vinifera », peut être divisée entre « Vitis vinifera sylvestris » (vigne sauvage) et « Vitis vinifera sativa » (vigne cultivée). Elle a été divisée en trois rameaux dénommés proles par Aleksandr Négrul^{[c 2]}. La « prole pontica » regroupe des variétés de cuve des bords de la mer Noire et des Balkans ; la prole occidentalis regroupe les variétés ouest-européennes à petites grappes compactes de raisin de cuve et la « prole orientalis » regroupe les variétés du Proche et Moyen-Orient à grosses grappes allongées, souvent du raisin de table.

La vigne asiatique comporte une dizaine d'espèces peu étudiées. Parmi elles, seule « Vitis amurensis » est cultivée pour ses petites baies à saveur agréable. Sa résistance exceptionnelle au froid, jusqu'à -30 °C^[37], lui a valu d'être utilisée en Sibérie et en Chine pour des croisements avec « Vitis vinifera^{[c 2]} ». Son usage comme porte-greffe révèle aussi son incompatibilité avec Vitis vinifera au greffage et son excessive sensibilité à la chlorose calcaire^[38].

La vigne américaine comprend une vingtaine d'espèces dont seulement quatre ont une importance sur le plant cultural. « Vitis labrusca » ou vigne framboise est une vigne du Sud du Canada et de la bordure nord-est Atlantique des États-Unis. Elle donne des raisins au goût puissant dit foxé^[39]. Elle est peu cultivée en tant qu'espèce, mais plutôt hybridée avec Vitis vinifera^{[c 2]}. Leur hybridation donne des plantes mieux adaptées au terroir. « Vitis riparia » ou vigne des rivages est originaire du Nord-Est des États-Unis, « Vitis berlandieri » du Texas et Nord-Est du Mexique. « Vitis rotundifolia » a donné des plantes cultivées sous le nom de « muscadine grapes ». Leur génome a été utilisé pour créer d'autres variétés par hybridation avec Vitis vinifera. Ces hybrides peuvent donner des fruits, ce sont alors des hybrides producteurs directs, mais aussi des porte-greffes adaptés à une grande variété de sols ; c'est ce rôle qui donne à leur culture une importance économique.

Les cépages

Depuis des millénaires, la vigne cultivée s'est considérablement diversifiée pour conquérir des terroirs très différents. Parmi cette population très hétérogène, des pieds de vigne présentent des ressemblances quant à la forme de leur feuille, la couleur de leur raisin ou de leur rameau. Ces souches qui se ressemblent sont des cépages. Chaque cépage peut présenter une certaine hétérogénéité, cependant plus faible que ses différences avec un autre cépage.

Le cépage ou cultivar pour les Anglo-saxons, est une variété de « Vitis vinifera ». Ses caractéristiques d'adaptations à un sol, à un climat, à des usages locaux en font une variété capable de conquérir le monde comme le merlot N^[40], le cabernet-sauvignon N, le muscat blanc à petits grains ou la sultanine B. D'autres restent cantonnés à une aire géographique historique ou pédoclimatique comme l'airén, premier cépage de cuve au monde, quasi exclusivement cultivé dans le vignoble de Castille-La-Manche en Espagne.

La collection du domaine de Vassal dans l'Hérault, près de Montpellier, comporte plus de 2 300 cépages différents du monde entier sur une quantité recensée de 5 à 7 000 cépages^[41]. Ce grand nombre s'explique par la longue période de culture. Des cépages ont muté, créant des variétés noires, grises et blanches du même cépage (cas du grenache, du pinot, du picpoul, etc.) et des semis provoqués ou spontanés ont donné des métis intraspécifiques. Parmi eux, certains ont conquis le monde et font partie des plus cultivés comme le merlot, métis de cabernet-franc x magdeleine noire des Charentes^[42], le cabernet-sauvignon métis de cabernet-franc x sauvignon blanc ou le chardonnay, hybride de gouais x pinot noir^[43]. Depuis les années 1990, les recherches génétiques découvrent de véritables arbres généalogiques de cépages, même si les chaînons manquants sont nombreux à cause de la crise du phylloxera. Ainsi, des familles génétiques peuvent être reconstituées comme la famille des Carmenets, la famille des Noiriens, la famille des Cotoïdes, la famille des Folloïdes, la famille des Sérines ou encore la famille des Traminers.

À côté de ces métissages anciens dont on ne sait s'ils furent provoqués ou dus au hasard, la recherche initiée par la crise du phylloxera a incité de nombreuses personnes à créer de nouvelles variétés. C'étaient des scientifiques comme Alexis Millardet, mais aussi des autodidactes acharnés comme François Baco. À leur suite, en France, l'Institut national de la recherche agronomique a créé de nouvelles variétés au cours des années 1950 à 1970, sous l'impulsion, entre autres, de Pierre Marcel Durquety (par exemple, l'arinarnoa, le chasan, l'ékigaïna, l'égiodola, le liliorila, le gramon, le caladoc ou encore le ségalin). En Allemagne, le « Forschungsanstalt Geisenheim » possède un institut de viticulture performant.

Les clones

Dans cette liste considérable de cépages, certains possèdent une variabilité très importante de leurs caractéristiques, témoignage de leur ancienneté et des mutations dont ils ont été l'objet. Parmi la population d'un cépage, des individus ont été choisis par les vignerons, pour leurs caractéristiques particulières, comme leur adéquation à un terroir ou un arôme particulier. Autrefois, de nombreux villages de Bourgogne cultivaient un cépage original, avant que les scientifiques ne découvrent que ce n'étaient que des formes différentes du pinot noir. Ces variations au sein d'un même cépage ont conduit les chercheurs à en cultiver les différentes formes pour comparer leurs aptitudes. Après élimination de ceux qui étaient porteurs de maladies virales comme le court-noué, ils ont sélectionné ceux qui présentaient les meilleures qualités, créant des clones identifiés par un numéro d'agrément au sein de la population variétale d'origine. Le pinot noir, par exemple, possédait cinquante clones répertoriés en France en 1994^[44].

De nombreux conservatoires régionaux ou nationaux existent pour préserver la richesse variétale de la vigne. La plus vaste collection mondiale est située en France, au domaine de Vassal, avec plus de 2500 cépages différents^[45]. Les conservatoires régionaux permettent de conserver la variabilité génétique au sein des cépages avec des collections de clones. Ce sont dans ces collections que les chercheurs piochent leurs sujets d'étude pour créer de nouvelles variétés ou homologuer de nouveaux clones^[46].

Multiplication de la vigne

La multiplication végétative est très utilisée pour multiplier à l'identique les cépages. Autrefois par bouturage ou marcottage, la nécessité de greffer a donné naissance à la profession de pépiniériste viticole^{[a 1]}. Ce dernier est passé maître dans l'art de greffer, d'assurer la soudure de la greffe et le racinement du jeune plant.

La création variétale existe depuis très longtemps, sous forme aléatoire par mutation de cépages existants, ou découverte d'une variété née par de hasard de la naissance d'un pépin. Ces fruits du hasard continuent encore à apparaître. Au cours des années 1990, un melon rose a été découvert dans le vignoble du muscadet^[47] et des variétés de cabernet sauvignon rose et blanc sont apparues en Australie^[48]. Depuis la crise du phylloxera, les passionnés de recherche viticole ont créé de nombreuses variétés par pollinisation d'une fleur d'un cépage sélectionné avec le pollen d'un autre. Ce type de recherche est un long et complexe processus. Outre le choix des parents, s'ensuit la culture de nombreux pépins qui vont chacun donner un individu différent. Une fois écartés les plants chétifs ou stériles, chaque plante est multipliée pour obtenir une récolte suffisamment importante pour être traitée (vinification, acétification, dégustation du raisin de table). Les essais durent plusieurs années pour évaluer l'effet millésime. Après ces années de tests, les nouveaux cépages les plus intéressants peuvent être multipliés et vendus.

Porte-greffe

Le greffage en viticulture est devenu une nécessité dans le monde entier, à cause du phylloxera. (seul le Chili en est exempt^[49]) Cet insecte pique les racines et les feuilles de la vigne pour en sucer la sève. Les vignes américaines tolèrent cette attaque là où la racine de la vigne européenne se boursoufle, se nécrose et entraîne la mort de la plante.

La faculté d'adaptation de la vigne européenne aux différents sols ne peut plus être mise à profit. Certains vignobles en ont grandement souffert, n'ayant pas de vigne américaine apte à supporter un taux de calcaire important. La voie de la reconquête du terrain perdu viendra de l'hybridation des espèces de vigne : les plants issus de pépins doivent cumuler la résistance au phylloxera des espèces américaines et la tolérance au calcaire de la vigne européenne. Au fil des recherches, de très nombreux porte-greffes vont être mis au point.

Qualités des espèces de vigne génitrices de porte-greffes^{[a 2]}

	Précocité	Vigueur conférée	Résistance au calcaire	Résistance au phylloxera	Résistance au sel	Bouturage et greffage
Vitis berlandieri	tardif	variable	très bonne	très bonne	quasi nulle	mauvais
Vitis candicans	moyen	bonne	très faible	moyenne	correcte	très moyen à bon
Vitis labrusca	précoce	bonne	très faible	faible	quasi nulle	très bonne
Vitis riparia	très précoce	faible à moyenne	très faible	très bonne	quasi nulle	très bonne
Vitis rupestris	précoce	bonne à excellente	faible	très bonne	quasi nulle	très bonne
Vitis vinifera	variable	variable	très bonne	nulle	assez bonne	très bonne

Les quatre principaux géniteurs de porte-greffe.

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  Vitis riparia

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  Vitis labrusca

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  Vitis rupestris

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  Vitis vinifera

La précocité est importante en zone de culture septentrionale. Entre un porte-greffe induisant de la précocité et un porte-greffe retardant la maturité du raisin, la différence peut signifier un produit de qualité contre un autre pas mûr ou pourri car cueilli après des intempéries.

La vigueur de la vigne correspond à la vitesse de croissance et à l'exubérance du feuillage. Elle s'accompagne de rendement idoine et retarde la maturité du raisin. Non souhaitée pour les vignobles septentrionaux, elle est recherchée en zone sèche ou pauvre ; dans ces cas, la vigne est plus apte à coloniser le sol à la recherche des éléments qui lui manquent.

La résistance au calcaire correspond à l'aptitude à supporter une proportion de calcaire actif. Le calcaire bloque la solubilité du fer dans le sol, l'empêchant d'être disponible pour la plante. Cet accident nutritionnel s'appelle la chlorose ferrique et se manifeste par un jaunissement du feuillage induisant une mauvaise photosynthèse.

La résistance au phylloxera est la capacité à circonscrire la tubérosité provoquée par la piqûre de l'insecte ravageur. Les cépages sensibles ont des excroissances nécrosées qui affaiblissent le pied de vigne et peuvent le conduire à la mort.

La résistance au sel est la capacité à pousser en sol où la richesse en sel est importante. Ces sols généralement en bord de mer, sont prépondérant sur les cordons littoraux et sur certaines îles battues par les embruns. Quelques porte-greffes admettent jusqu'à 1 pour mille là où « Vitis vinifera » en tolère jusqu'à trois pour mille. L'usage de vignes franches de pied (bouture sans porte-greffe) peut se faire en zone sableuse où le phylloxera ne peut se déplacer ou en zone inondable où il est noyé l'hiver par une immersion des parcelles.

La reprise au bouturage et au greffage est un critère de prix de revient du pied de vigne. Un assemblage greffon-porte-greffe inadéquat demande un grand nombre d'individus greffés à cultiver pour en avoir un petit nombre de réussites. Il existe des incompatibilités reconnues entre un porte-greffe et un cépage : par exemple entre le Richter 110 et la syrah^[50].

Plantation de la vigne

La vigne est une plante qui peut vivre très longtemps. Il existe encore çà et là des vignes préphylloxériques comme celles de Henry Marionnet^[51] ou au Chili, seul pays au monde épargné par le phylloxera^[52]. Même si les vignes récentes sont implantées pour de moins longues durées, leur plantation engage un avenir lointain et doit être réfléchie sur tous ses aspects.

Préparation du sol

Le travail préparatoire du sol commence par une analyse de terre. Elle permet de connaître le taux de matière organique, le pH et les éventuelles carences ou défauts. En viticulture, un excès en fumure potassique entraîne un blocage de l'absorption du magnésium et des carences peuvent apparaître sur une vigne dont le sol peut contenir cet élément en quantité utile^{[53],[a 3]}. L'échantillon de terre est pris en surface, et à plusieurs horizons souterrains en fonction de la profondeur du sol. L'opération est répétée en plusieurs points de la parcelle et la terre est mélangée dans le sac de prélèvement. Dans le cas d'une parcelle de grande taille ou d'une parcelle au profil pédologique hétérogène, plusieurs prélèvements peuvent être pratiqués pour affiner la prise de décision^[54]. Dans ce cas, les échantillons ne sont pas mélangés ; ils permettront de cerner des sous-parcelles.

L'analyse de terre guide le vigneron dans le choix du porte-greffe adapté au type de sol, et dans celui du cépage. Le travail du sol préparatoire à la plantation, en découle aussi : un sol profond demande un décompactage en profondeur pour favoriser la descente des racines, alors que pour un sol calcaire, le même travail risque de faire remonter de gros cailloux.

La plantation de vigne sur un sol qui a récemment porté de la vigne ou des arbres fruitiers doit respecter des précautions. Les maladies éventuelles portées par les racines de la culture arrachée sont susceptibles de se communiquer à la jeune plantation. Il peut s'agir de maladies comme le pourridié ou de la présence de nématodes propagateurs de viroses comme le court-noué. Un repos de huit années est recommandé contre les nématodes, la parcelle pouvant alors être cultivée en plantes annuelles : céréales, plantes fourragères ou prairie. Cependant, un terroir d'exception ne peut pas toujours justifier économiquement un repos aussi long. Dans ce cas, une désinfection chimique du sol et un travail d'enlèvement des racines mortes peut accélérer le rythme de replantation^{[a 4]}.

Dans le cadre de la préparation du sol, des aménagements plus importants peuvent être jugés nécessaires. Les terrains très pentus sont parfois aménagés en terrasses. Ces dernières permettent de retenir la terre en cas d'intempéries importantes et de les travailler sur un terrain plat. À grande échelle, ce type d'aménagement peut réellement remodeler le paysage viticole. De petits murs en pierre sèche sont aménagés pour protéger la vigne du vent, notamment dans les îles (vignoble des Açores, vignoble des Canaries, etc.)

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  Vignes en terrasse produisant le porto.

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  Paysage remodelé en Autriche.

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  À Lanzarote, des petits murets protègent du vent.

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  Vignes abritées du vent par des murets sur l'île de Pico aux Açores.

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  Aménagement ancien, terrasses et escalier d'accès

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  Pergolas adossées à la montagne

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  Fossé maçonné pour l'évacuation de l'eau.

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  Bassin de rétention

Densité de plantation

Parmi les travaux préparatoires, le viticulteur doit aussi choisir une densité de plantation. La densité se compte en nombre de pied de vigne par hectare. Elle est proportionnelle à l'écartement entre les rangs et l'écartement entre ceps dans le rang. Elle peut varier de 1 500 à 10 000 pieds de vigne par hectare et même plus. Une forte densité induit une forte concurrence entre les pieds de vigne vis-à-vis des éléments minéraux et de l'eau. Cette compétition donne des grappes plus petites et une plus grande proportion de pellicule dans le raisin. Or, la qualité du vin provient essentiellement des constituants de la pellicule : anthocyanes, tanins, arômes, etc. Les vignobles de qualité plantent généralement leurs vignes à haute densité et les vignobles à vin moins rémunérateurs sont à plus faible densité.

La densité influe sur le coût du raisin. Une densité double implique deux fois plus de ceps à tailler, deux fois plus de pieds de vigne à planter, un plus grand nombre de rangs à traiter et à récolter. La recherche viticole a cherché des solutions pour améliorer la qualité sans trop augmenter le coût. La hauteur du feuillage est un élément important à prendre en compte^[55].

Cependant, il existe des cas particuliers. En zone sèche, la faible densité laisse plus de volume de sous-sol à exploiter par cep de vigne. Couplé avec des rendements faibles, ces vignes produisent des raisins pouvant donner un vin de grande qualité. C'est le cas, par exemple, du vignoble d'Andalousie où la vigne pousse durant une période sans pluie, uniquement sur les réserves hydriques du sol^[56].

Concernant les vignes productrices de raisin de table, les paramètres sont différents. L'équilibre recherché dans le raisin n'est pas le même que pour le raisin de cuve. Il exige moins de sucre et une acidité rafraîchissante. Ensuite, le choix de cépages aromatiques (famille des Muscats par exemple) ou de cépages à chair croquante est plus important. Ainsi, une vigne à faible densité est souvent privilégiée pour la commodité et le prix de revient du travail.

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  Vigne étroite à haute densité dans le vignoble de Bordeaux

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  Vigne étroite en Beaujolais

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  Vigne à basse densité en Andalousie.

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  Vigne large en France (côtes du rhône).

Plantation proprement dite

Les plants de vignes se bouturaient très bien autrefois et les bois de taille voyageaient pour être plantés ailleurs. Avec l'apparition du phylloxera et la nécessité de greffer, la profession de pépiniériste viticole est apparue. Ce professionnel greffe des plants et les met à raciner en pépinière. La culture de ces plants permet d'en obtenir un grand nombre à moindre coût.

Le plant peut se présenter en pot, apte à la mise en terre d'avril à octobre. Il nécessite un trou assez grand pour le mettre en terre avec sa motte. Le plant greffé-soudé se présente en bois non débourré (bourgeonné). Ce mode opératoire ne nécessite pas de grand trou, mais n'est disponible à la vente qu'entre février et avril. Les racines nues sont raccourcies à 2-3 centimètres pour stimuler leur croissance et leur reprise. Le plant est positionné avec le point de greffe légèrement au-dessus du sol (2-3 cm). Plus bas, le greffon pourrait raciner et s'affranchir du porte-greffe^[57] et plus haut, le chevelu racinaire du porte-greffe est trop superficiel.

La plantation se fait souvent au printemps, pour des raisons d'emploi du temps du vigneron : après la taille de la vigne et avant le débourrement^[57]. Les jeunes plants insuffisamment racinés en l'été ont besoin d'arrosages régulier durant la période sèche. Les plantations d'automne, après les premières pluies, ne nécessitent pas d'arrosage. Un tube plastique peut être ajouté pour protéger la vigne des rongeurs, des actions mécaniques, des désherbants, et lui donner quelques degrés de température supplémentaire au printemps^[58].

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  Après un an de pépinière, les jeunes plants de vigne sont bien racinés.

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  Jeune plantation sur l'île de Ré en Charente-Maritime.

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  Jeune vigne dans un tube de protection

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  Une tarière de ce type peut être utilisée pour complanter les ceps de vignes morts ou manquants.

Le palissage

Lors de la plantation, le viticulteur doit aussi faire un choix quant au palissage de la vigne, puisque cette liane nécessite un support. Il doit maintenir la charpente et les jeunes rameaux de l'année^{[a 5]}.

Le soutien à la charpente peut être nul dans le cas d'un gobelet à ras de terre. Les branches grandissent progressivement avec l'âge et leur bois dur suffit à leur maintien. Si le viticulteur veut conduire la vigne sur un court tronc, il devient nécessaire de lui adjoindre un tuteur, tout au moins les premières années. Ensuite, il peut se suffire à lui-même.

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  Longueur de bois minimale sur gobelet court

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  Gobelet à charpente plus longue

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  Gobelet avec cépage au port dressé

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  Gobelet avec cépage à port retombant

Pour les vignes plus hautes, un palissage permanent doit être prévu. L'échalas, piquet individuel pour chaque souche, a longtemps été utilisé dans la vallée du Rhône septentrionale (côte-rôtie, condrieu, etc.)

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  Vigne sur échalas en Allemagne

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  Vigne suisse sur échalas.

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  Échalas, colline de l'Hermitage

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  Vigne allemande sur échalas.

Avec la recherche de la maîtrise des coûts, le palissage s'est allégé, reposant sur des piquets solides et du fil de fer. Le pied de vigne est attaché sur le fil de fer porteur. Cette pratique permet aussi d'aligner les souches dans le rang, afin de ne pas les blesser lors des passages réguliers du tracteur : traitements nombreux, tonte de l'herbe, outils aratoires, etc. Des fils releveurs sont remontés au printemps pour dresser la végétation et libérer l'espace entre le rang pour le passage des outils.

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  Guyot attaché sur le fil porteur

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  Fil porteur au niveau des ceps, fils releveurs au-dessus.

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  Charpente sans support et fils de soutien de la végétation

La pratique du palissage est très ancienne, le premier support étant l'arbre. Pratiquée dès l'Antiquité, la viticulture dans les arbres perdure encore au Portugal (vinho verde notamment) ou en Italie. Elle tend cependant à disparaître, éliminée par les moyens de culture plus rationnels et plus rentables.

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  Vendange dans les arbres au Portugal

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  Vendange dans les arbres

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  Vigne sur hautain : la largueur des rangs laisse la place à d'autres cultures.

L'orientation du palissage peut aussi varier. Le palissage vertical est le plus courant, mais la recherche de l'ensoleillement maximal a conduit les viticulteurs à adopter d'autres modes de conduite. La pergola ou treille, est un palissage horizontal. La vigne reçoit la lumière solaire de manière optimale et l'emprise au sol est réduite, permettant des cultures à l'ombre ou le pâturage du petit bétail.

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  Viticulture en pergola en Espagne

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  Pergola italienne

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  Raisin rose pendu sous une treille

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  Pergola oblique

La vigne en lyre est un mode de palissage oblique. À partir d'un rang de vigne, ce sont deux palissages qui sont montés, doublant la surface foliaire de la vigne. Cette pratique récente a été créée pour les vignes plantées à faible densité. Elle est toutefois à réserver aux zones irriguées ou naturellement pourvues en eau, car la transpiration augmente proportionnellement au feuillage.

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  Vigne en lyre haute en Californie (Napa valley).

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  Lyre pour raisin de table : muscat du Ventoux

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  Vigne en lyre hors végétation

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  Palissage en lyre coiffé d'un filet de protection anti-oiseaux.

Irrigation

La vigne est une plante qui racine bien et qui est bien adaptée au climat méditerranéen avec une sécheresse estivale : en ce sens elle appartient à l'antique triade sèche méditerranéenne vigne/céréale/olivier. Cependant, l'adaptation millénaire de certains cépages à des terroirs variés a fait perdre à certains cette aptitude. En outre, la vigne a été implantée dans des régions où la sécheresse est extrême et enfin, le viticulteur moderne exige des rendements là où auparavant la viticulture d'autoconsommation se contentait de ce que l'année donnait.

L'irrigation la plus efficace et la moins gaspilleuse en eau est le système du goutte à goutte. Elle est bien adaptée à une irrigation annuelle. En revanche, son installation est coûteuse et longue ; elle ne convient donc pas à un usage en année exceptionnellement sèche. Dans ce cas, l'irrigation à la raie ou par aspersion est plus justifiée : moins chère et vite mise en place. En France, la législation des vins interdit l'irrigation entre la véraison et la récolte. Hors de cette période, elle est possible pour les vins en vin de table et vin de pays. En AOC, elle n'est autorisée qu'entre la récolte et le 1^er mai de l'année suivante. Entre le 15 juin et la véraison, l'interdiction peut être levée à titre dérogatoire sur demande de l'organisme de gestion de l'appellation, motivée par une étude, auprès de l'INAO^[59]. Le Chili est un cas particulier : l'usage très important de l'irrigation est permis par l'abondance des eaux de fonte des neige qui descend de la cordillère des Andes. L'irrigation en terrain très sec explique l'absence de la flavescence dorée, du mildiou de la vigne et de phylloxera^[60],[17].

Cette pratique est autorisée sans restriction pour le raisin de table.

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  Principe du goutte à goutte

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  Jeune vigne au Nouveau-Mexique irriguée au goutte à goutte

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  Goutte à goutte suspendu au palissage.

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  Vanne de distribution de l'irrigation en République Tchèque.

Entretien de la vigne

Protection contre les maladies

Historique

La vigne a longtemps été une culture fruitière ne nécessitant peu ou pas de soins contre les maladies. Au cours du XIX^e siècle est arrivé l'oïdium qui ravagea trois récoltes successives au début des années 1850 ; quelques années plus tard, le phylloxera a anéanti le vignoble, si bien que l'arrivée du mildiou dans les années 1880 ne fut qu'une nouvelle péripétie. Ces maladies trouvèrent avec le soufre fleur, le greffage et la bouillie bordelaise leur panacée.

Au cours du XX^e siècle, l'utilisation croissante d'engrais a augmenté les rendements et la pression de nouvelles maladies s'est faite jour. La connaissance des processus biologiques a permis d'attribuer à des agents pathogènes des phénomènes dégénératifs constatés sur des vignes âgées. Au début du XXI^e siècle, la lutte entre maladies et ravageurs et le viticulteur est toujours complexe, remise en cause par la suppression de molécules efficaces mais nocives pour l'environnement et la nécessité de réduire les intrants (produits amenés dans les parcelles : engrais, amendements, produits phytosanitaires, etc.) Les effets des changements climatiques en cours ont aussi une influence sur le cycle végétatif de la vigne et de ses ennemis.

Les maladies cryptogamiques

Les maladies cryptogamiques sont dues à des champignons qui pénètrent dans la plante et colonisent les feuilles, les fruits mais aussi la charpente et le système d'alimentation de la plante : maladies du bois. Leur attaque affecte la production de fruits et la photosynthèse induisant un retard ou défaut de maturité, affaibli la plante et peut entraîner sa mort.

Le mildiou, plasmopara viticola, est un champignon. Sa propagation est due à l'humidité ; ainsi, la force de ses attaques est liée à la pluviométrie printanière. Il s'attaque aux feuilles sur lesquelles il laisse des feutrages blancs. Sur les grappes, il porte les noms de rot gris ou de rot brun. Les infections graves nuisent à l'aoûtement^{[a 6]} : les rameaux mal aoûtés ne bourgeonneront pas l'année suivante et ils seront plus sensibles aux gelées. Même si les ceps ne meurent généralement pas de cette maladie, son impact économique sur la récolte n'est pas négligeable. La lutte, longtemps à base de bouillie bordelaise et de sulfate de cuivre, d'où le nom de sulfateuse pour les premiers appareils de traitement, est aujourd'hui conduite grâce à de nombreuses molécules actives^[61]. Depuis quelques années, des modèles informatiques déterminent le début de l'attaque du mildiou, permettant aux viticulteurs en viticulture raisonnée de ne pas commencer les traitements avant la date d'attaque massive prévue par le modèle. Ce programme fonctionne sur le cumul des températures et des précipitations^[62].

L'oïdium, uncinula necator, est un champignon provoquant une maladie grave. Elle se conserve d'une année sur l'autre dans les parcelles mal entretenues et les pieds abandonnés. Une lutte mal menée concourt à une aggravation d'année en année. Le risque est important dès le débourrement, rendant plus difficile le raisonnement de la lutte, même si un modèle oïdium existe^[62]. Autrefois à base de soufre en poudre très fine pulvérisé par une soufreuse, la liste des spécialités actives est aujourd'hui importante mais nécessaire : le viticulteur doit alterner les molécules pour éviter les phénomènes de résistance^[63].

La pourriture grise, botritys cinerea, est un champignon qui s'attaque aux grappes de raisin vert ou mûr. Outre la perte quantitative, son action déprécie aussi la qualité de la récolte. Même s'il existe des produits antibotritys efficaces, la lutte est essentiellement prophylactique : étalement des grappes, aération du feuillage, limite de la vigueur de la vigne, etc. Ces mesures augmentent l'effet fongicide des molécules utilisées. L'action des vers de la grappe favorise cette maladie : les chenilles perforent les grains de raisin et offrent une porte d'entrée à la maladie qui se propage ensuite de grain en grain. La lutte contre ces vers participe à la lutte contre la pourriture grise^[64]. Cependant, dans quelques sites aux conditions climatiques favorables et avec des cépages adaptés, cette maladie peut devenir de la pourriture noble, donnant parmi les meilleurs vins liquoreux du monde (Sauternes, Tokay, Trockenbeerenauslese, etc.)

Le black rot, guignardia bidwellii, est un champignon arrivé d'Amérique comme le mildiou et l'oïdium au XIX^e siècle. L'attaque sur les grappes et les feuilles provoque une nécrose. La recrudescence de cette maladie longtemps jugée bénigne, date de l'apparition du désherbage total et de la machine à vendanger : les grappes momifiées ne sont plus décomposées durant l'hiver et restent des réservoirs à contamination pour l'année suivante. Les modes de lutte sont chimiques, avec des produits qui sont souvent à double effet avec le mildiou ou l'oïdium, ou prophylactique, en ôtant les grappes desséchées lors de la taille et en favorisant leur compostage^{[a 7]}.

Le brenner ou rougeot parasitaire, Pseudopeziza trachelphila, est un champignon microscopique. Il bloque l'alimentation en sève, provoquant la nécrose des feuilles par plages géométriques sur le limbe. Une forte attaque peut défolier complètement une vigne. Il sévit surtout dans les vignobles septentrionaux et sa vigueur est accentuée par les hivers secs et froids suivis de printemps chauds et humides. Les spécialités anti-mildiou conviennent bien pour lutter contre lui^{[a 8]}.

L'eutypiose est une maladie du bois de la vigne due à un champignon, eutypa lata, qui attaque aussi les abricotiers. La maladie, répertoriée depuis très longtemps, affecte préférentiellement des cépages sensibles : cabernet-sauvignon N, cinsaut N, gamay N, grenache des trois couleurs, sauvignon B ou ugni blanc B. La maladie pénètre dans les plaies de taille, aussi est-elle favorisée par la grande surface des plaies, comme pour la taille en Guyot. La désinfection des plaies, la taille tardive en période de pleurs et la taille par temps sec sont des mesures prophylactiques. La maladie affecte un bras du cep, puis, s'il n'est pas éliminé à la taille, affecte le reste de la plante. Le vieux bois infecté présente une section nécrosée de couleur brun sombre^{[a 9]}. Il n'existe pas de traitement curatif.

L'esca est provoquée par l'attaque simultanée de plusieurs champignons dont le rôle de chacun est encore peu connu. Dans la forme lente de la maladie, les feuilles se colorent dans la zone entre les nervures, en jaune pour les cépages blancs et en rouge pour les cépages noirs et la partie colorée se dessèche ensuite. Dans la forme rapide dite apoplectique, le cep ou une partie du cep se dessèche en quelques heures par rupture de l'alimentation en eau. La section d'un bois atteint montre une partie moins dure qui ressemble à de l'étoupe^{[a 10]}. Le seul produit efficace de lutte, l'arséniate de soude, a été interdit en 2001 en France pour sa toxicité, entrainant la recrudescence de l'esca. Seule les mesures prophylactiques peuvent avoir une certaine influence : élimination et crémation des parties atteintes, limite de la surface des plaies de taille ou épamprage au sécateur pour faire des plaies propres^[65].

Le black-dead-arm, BDA ou maladie du bras mort noir, est une maladie qui est apparue en 1999. Confondue au départ avec l'esca, elle a un mode de fonctionnement voisin : plusieurs souches de champignons en sont la cause et l'attaque sur feuille donne des symptômes voisins. Il n'existe pas de lutte chimique homologuée en 2010^[66].

Les pourridiés sont des champignons, Armillariella mellea et Rossellinia necatrix. L'attaque porte sur les racines de la plante et entraîne un affaiblissement progressif de la souche puis sa mort. La contamination se fait de proche en proche par contact entre les racines ou par colonisation du sol par le champignon. Aucune lutte n'existe, un pied atteint doit être supprimé. La lutte est essentiellement préventive : lors de la plantation, éviter de planter sur un terrain ayant porté des arbres dont le sol contient encore des résidus de souches et de racines. Les sols ayant portés depuis plusieurs années des cultures annuelles sont à privilégier^{[a 11]}.

Les ravageurs

Les ravageurs sont des arthropodes qui se nourrissent de la vigne et dont le nombre porte une influence négative sur la qualité de la récolte.

Le phylloxera, Daktulosphaira vitifoliae (Fitch), connu aussi sous le nom de Phylloxera vastatrix (Planchon), est le ravageur qui a provoqué une crise mondiale sans précédent dans le monde viticole. Cet insecte vivait aux États-Unis sur des espèces qui le tolèrent sans grand dommage. Arrivé en Europe, il a attaqué l'espèce Vitis vinifera sur laquelle il a détruit le système racinaire, provoquant la mort de centaine de milliers d'hectares. Les moyens de lutte chimique n'ont pas été probants ou trop chers et la solution est venue du greffage de la vigne européenne sur des porte-greffes d'origine américaine tolérant l'insecte. Grâce à la généralisation de ce greffage, l'insecte n'est plus l'objet ni de traitements, ni d'observations attentives^{[67],[a 12]} dans la viticulture productrice de raisin. En revanche, les pépiniéristes qui cultivent des porte-greffes, doivent parfois limiter la population d'insectes : la forme gallicole de ces derniers attaque le feuillage des vignes américaines et nuit au bon aoûtement des bois, donc au rendement en bois de greffe. Certains porte-greffes y sont très sensibles, comme le Richter 110^[68].

Les tordeuses de la grappe ou vers de la grappe, sont des petits papillons dont les chenilles perforent les jeunes grains de raisin. Les espèces Eudémis et Cochylis en sont responsables. Outre la perte des grains perforés et consommés, leur rôle néfaste vient des attaques durant l'été sur des grains en cours de maturation. À ce moment-là, l'ouverture créée est une porte ouverte à la pourriture grise. Le grain touché suinte du jus sucré sur lequel les spores de botrytis germent. Ainsi, un seul grain peut-il faire pourrir toute la grappe. Les changements climatiques favorisent cette maladie puisque le nombre de génération augmente avec les automnes cléments. Certaines années, les étés humides peuvent aussi provoquer de la pourriture acide. Les jus des grains se transforme en vinaigre avant même la récolte. La lutte chimique consiste en application d'insecticides ciblés. La lutte biologique utilise des pièges à phéromones. La lutte raisonnée utilise les pièges pour cibler les traitements au meilleur moment^{[a 13]}.

La cicadelle des grillures de la vigne, ou cicadelle verte, Empoasca vitis, est un insecte dont la larve se nourrit de la sève de la vigne. Les symptômes sur feuille sont des rougissements du bord du limbe délimités par les nervures, l'évolution de la maladie vers le centre de la feuille fait sécher la partie atteinte, comme grillée. Une forte pression des ravageurs nuit à la maturité du raisin et à l'aoûtement des rameaux, compromettant aussi la récolte suivante^{[a 14]}.

De nombreux acariens sont néfastes à la vigne. Parmi eux, l'araignée rouge et l'araignée jaune, mais aussi les acariens responsables de l'acariose ou de l'érinose. Ces animaux ont commencé à poser des problèmes lors de l'abandon des premiers traitements a soufre qui les limitaient. Des acaricides très toxiques ont été mis au point sans grand succès. Les recherches menées sur ce sujet ont démontré que les acaricides, plus violents que les insecticides habituels, éliminaient aussi des insectes auxiliaires, prédateurs des acariens. L'abandon de la lutte et le retour à un traitement précoce au soufre à généralement permit de revenir à des niveaux de populations tolérables^{[a 15]}. En privilégiant les acaricides mieux ciblés qui préservent les auxiliaires et en observant le taux d'occupation des feuilles avant de traiter, le viticulteur optimise son action^[69].

Les viroses et dégénérescences

Les dégénérescences sont connues depuis très longtemps dans les vieilles vignes. De nombreux pieds s'affaiblissent, leur vigueur diminue et ils finissent par mourir. C'est la recherche scientifique récente qui a démontré le rôle des maladies à virus dans ces phénomènes.

La maladie du court-noué est une maladie due à plusieurs virus. Les entre-nœuds sont plus courts, leur extrémité présente des fasciations et des dédoublements, et les feuilles sont nanifiées en forme de patte d'oie. Les fleurs coulent et le pied ne produit plus. La maladie apparaît dans les vieilles vignes et se propage de proche en proche par les piqûres de nématodes. La maladie est incurable. Sa propagation peut être freinée en arrachant les ceps atteints, mais aucune lutte ni chimique ni biologique n'existe. La prophylaxie consiste à ne planter une jeune vigne que sur un terrain sain (n'ayant pas porté de vigne depuis huit ans ou ayant été désinfecté par un nématicide) et avec des plants sains. La certification de la filière française des pépinières viticoles garantie l'aspect sanitaire des jeunes plants^{[a 16]}.

Le virus de l'enroulement provoque l'enroulement des feuilles vers leur face inférieure. Le limbe durcit et devient cassant. Bien que moins spectaculaire que la maladie du court-noué, la récolte est affectée par une mauvaise maturité. Année après année, le cep s'affaiblit jusqu'à sa mort. Le virus n'a pas de vecteur connu, aussi son élimination lors de la sélection des vignes mères à greffon tend à le faire disparaître^{[a 17]}.

Le virus de la marbrure apparaît généralement dans les vieilles vignes sous la forme d'un affaiblissement progressif de la plante. La transmission se fait par les bois de greffe, aussi des tests pour le trouver sont-ils faits pour enlever de la sélection les souches virosées^{[a 18]}. Les plants certifiés sont sains et la maladie est en recrudescence.

La flavescence dorée est une maladie dégénérative à phytoplasme. Elle est incurable et seule la lutte contre son agent vecteur est efficace. Ce vecteur est la cicadelle de la vigne, Scaphoïdeus titanus. La lutte passe par trois traitements obligatoires par arrêté préfectoral. La lutte préventive concerne les parcelles de vigne mère ; là où la maladie est détectée les bois sont systématiquement écartés et la production de greffons ne peut reprendre qu'après deux ans sans constat de pied malade. Le traitement à l'eau chaude (50 °C pendant 40 minutes) des bois avant greffe ou des plants greffés-soudés est aussi efficace, les mesures préventives pouvant être cumulées pour plus de précaution^[70].

Lors de la pousse de la vigne, les virus sont absents de l'apex, l'extrémité du rameau : ce dernier croît plus vite que l'infection ne gagne. Cette particularité est mise à profit pour faire une sélection sanitaire. L'apex est prélevé et mis en culture in vitro. Après racinement, le jeune plant peut être greffé ou mis en terre^[71],[72]. Cette technique étant coûteuse, elle est réservée à la sélection de nouveaux clones. Elle est particulièrement bien adaptée pour les populations comportant une grande variabilité, dont le pourcentage virosé est important. Elle peut aussi permettre de sauvegarder un cultivar rare. Un clone virosé peut ainsi donner naissance à une descendance saine qui est mise en multiplication^[73].

Protection contre les accidents climatiques

De tout temps, le gel a été une menace pour la vigne. Si la vigne résiste plutôt bien à la froidure hivernale des climats tempérés, en revanche, les gelées printanières peuvent provoquer des dégâts importants. Pour les prévenir, des régions septentrionales utilisent des braseros (également appelés chaufferettes en Champagne) ou de grosses bougies, pour augmenter significativement la température au-dessus du point de gelée. La sensibilité de la vigne varie de -3 °C au débourrement, à -2 °C en période de croissance du jeune rameau^{[a 19]}.

Les orages de grêle ont aussi un effet dévastateur. L'impact des grêlons brise les jeunes rameaux au printemps, perfore les feuilles et éclate les grappes l'été. De plus, les grains épargnés peuvent subir la pourriture introduite dans la grappe par les plaies. Les dégâts subis par le feuillage peuvent pénaliser la maturité du raisin et l'aoûtement des sarments, rendant la taille complexe l'année suivante^{[a 20]} La surveillance des maladies crytogamiques est à resserrer et si la grêle intervient tôt dans la saison, il peut être opportun de retailler pour favoriser un nouveau départ de bourgeons infertiles mais qui donneront des bois de taille mieux exploitables l'hiver suivant^[74].

Le vent constitue un autre risque. Les rafales peuvent briser les jeunes rameaux fragiles au printemps. L'été, ce sont les feuilles et les grappes qui peuvent subir les effets du vent. Dans les régions chaudes, le vent estival peut griller la face exposée des grains ; dans les cas les plus critiques, le vent peut créer le folletage : la transpiration exagérée provoque la rupture de la colonne d'alimentation en sève brute. Le feuillage et les rameaux se dessèchent brutalement. Cet accident climatique est accentué par la fragilité de certains porte-greffes comme le 5 BB ou le 161-49. Un moyen de lutte peut être un rognage court : en ôtant une partie du feuillage, le viticulteur minimise l'évapotranspiration^{[a 21]}.

Enfin, les pluies violentes de fin d'été et d'automne peuvent mettre en péril la qualité de la récolte. S'il est rare que la pluie fasse tomber du raisin à terre, elle peut néanmoins les faire gonfler, diluant les sucres et arômes. La pellicule des plus gros peut alors se fendre et laisser couler du jus sur lequel va se développer la pourriture grise. En terrain pentu, ce sont les racines qui peuvent être mises à nu par le ruissellement, si des terrasses ne sont pas aménagées.

Contre la sécheresse régulière, le choix des porte-greffes (Richter 110 par exemple) ou du cépage (airén B, palomino ou pedro ximenez en Andalousie) est primordial. Cependant, la sécheresse ponctuelle peut générer des dégâts importants sur la quantité mais aussi sur la qualité. Pour le raisin destiné à la production de vin en particulier, le blocage de la maturation donne des raisins où le sucre finit tout de même par s'accumuler par concentration, mais l'acidité ne baisse pas et les tanins restent verts, conférant aux vins une astringence végétale désagréable.

Entretien du sol

La vigne colonise le sol en profondeur, mais possède aussi des radicelles en surface. Elle se trouve donc en concurrence directe avec le couvert végétal. Les viticulteurs doivent maintenir cette concurrence dans un équilibre favorable à la vigne. Pour cela ils possèdent plusieurs solutions.

Le travail du sol

C'est la technique la plus ancienne. Elle date d'une époque où le terrain était cultivé entre les rangs de vigne. Le travail manuel à la sarclette a évolué avec la charrue (le mode de taille en gobelet planté large au carré permettait de labourer la vigne dans les deux sens). L'apparition des tracteurs et outils motorisés a fait évoluer cette opération vers un travail plus superficiel, se contentant de maintenir la propreté vis-à-vis des herbes sans trop bouleverser les strates plus profondes. Les années pluvieuses, la récolte peut compacter le sol en profondeur ; le recours à un outil décompactant (griffe qui aère en profondeur sans retourner la terre) est alors justifié. Cette solution demande cependant une grande énergie de traction, et parfois pour animer les outils rotatifs. Les engins aratoires s'usent et sont coûteux. Le sol nu et friable en surface se trouve plus sensible à l'érosion. Il se réchauffe tard au printemps et favorise les effets des gelées tardives^{[a 22]}.

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  Decavaillonneuse

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  Buttoir

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  Interceps Hydraulique

La non-culture ou désherbage intégral permanent

Apparue avec les herbicides, la non-culture consiste à détruire le couvert végétal en utilisant des désherbants. En alternant anti-germinatifs et herbicides de contact, le viticulteur dispose d'un sol nu. La concurrence pour la vigne est nulle et ce mode de travail est le moins cher^{[a 23]}. En revanche, elle contribue à disséminer dans les sols des résidus d'herbicides qui migrent dans les cours d'eau et les nappes phréatiques. L'usage des herbicides est donc de plus en plus encadré par la législation (suppression du catalogue des molécules les plus nocives) et la volonté de vignerons soucieux de répondre aux demandes des consommateurs de produits plus sains^[75].

L'enherbement

Depuis l'avènement des tracteurs, leur masse exige une portance du sol que ne permettent pas les sols nus ou labourés. La présence d'herbe est venue rétablir cette portance. En parallèle, les études menées sur l'impact de cette pratique sur la vigne ont démontré des effets divers. Le rendement de la vigne baisse et diminue la sensibilité aux maladies, tandis que la qualité des produits s'améliore : concentration des arômes et des sucres, meilleure maturité et baisse de l'acidité. Cependant, la concurrence pour la nutrition azotée entre la vigne et l'herbe peut faire baisser le potentiel aromatique de certains cépages comme le colombard. Les activateurs de fermentation azotés peuvent pallier ce problème^[76].

L'enherbement peut être naturel. L'enherbement naturel maîtrisé consiste à tondre ou défaner (dessécher au désherbant) les essences herbacées qui poussent spontanément. L'enherbement semé permet de partir d'un sol propre et de choisir les herbes en fonction du cépage, du terroir ou du produit final recherché. Cet enherbement peur être permanent (semé pour plusieurs années) ou provisoire : dans ce cas, on peut y inclure des cultures ayant un effet engrais vert. Le but est d'avoir une culture concurrentielle pour la vigne en période d'abondance et d'éliminer cette compétition dès que les ressources (surtout en eau) baissent^[77].

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  Sol viticole travaillé

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  Vigne enherbée tondue dans le rang et désherbée sous le rang

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  Vigne désherbée sous le rang (herbe séchée par les herbicides).

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  Vigne désherbée

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  Tondeuse interceps à effacement hydraulique

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  Tondeuse double

Les méthodes mixtes

Ce sont aujourd'hui les plus courantes, permettant de combiner les avantages des diverses opérations sans en subir les inconvénients. L'enherbement temporaire permet d'avoir une culture (herbe, céréale, trèfle) durant la période d'érosion et de besoin de concurrencer la vigne et elle est séchée par un herbicide dès que son influence est néfaste pour la vigne (sécheresse par exemple). L'enherbement peut aussi ne concerner qu'un rang sur deux, ou seulement les rangs nécessaires au passage du tracteur lors des traitements, les autres rangs étant désherbés chimiquement ou travaillés. Dans les systèmes mixtes, le désherbage chimique est généralement utilisé sous le rang de vigne : c'est l'endroit le plus difficile à travailler ou à tondre. Son faible coût est rentable et la faible surface concernée permet de limiter l'influence des résidus d'herbicides sur la vigne et l'environnement.

Dans le cadre de la viticulture biologique, l'usage des herbicides est prohibé. Le travail du sol et l'enherbement permanent ou temporaire sont la règle. Depuis quelques années, le désherbage thermique sous le rang est venu faciliter le travail, mais les plus farouches partisans du bio déplorent l'usage d'un carburant fossile^[78] (gaz en bonbonne). La plantation de vigne sous bâche permet d'éviter les opérations qui risquent de blesser les jeunes pieds. Au bout de quelques années, quand le paillage plastique se détériore, les plants sont assez vigoureux pour résister aux manipulations mécaniques^[79].

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  Girobroyeur tracté pour l'entretien du couvert végétal.

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  Cultivateur pour travail surperficiel du sol.

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  Exemple de désherbage thermique sur pomme de terre.

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  Jeune vigne plantée sous bâche

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  Girobroyeur monté avec lame interceps

Entretien de la végétation : le travail en vert

La vigne, liane palissée, ne demande qu'à déborder des limites que lui fixe le vigneron. De nombreuses opérations manuelles ou mécanisées tiennent en respect la végétation. Ces actions sont nommées travail en vert, car elles ont lieu durant la période végétative de la vigne.

Épamprage et ébourgeonnage

L'épamprage consiste à enlever les jeunes rameaux issus de bourgeons sur la vieille charpente de la vigne (pampres ou gourmands). Ces rameaux ne portent pas de raisin ; en revanche, ils utilisent une partie de l'énergie de la vigne pour pousser et l'entassement de végétation qu'ils induisent créent un microclimat favorisant les maladies cryptogamiques. De plus, l'excès de végétation ferme le rang de vigne et gène le passage des outils et la pénétration de la lumière solaire^{[a 24]}. Le viticulteur peut les enlever manuellement en les coupant. S'il opère trop tôt, ils peuvent repousser, s'il opère trop tard, le microclimat en place peut avoir déjà favorisé l'attaque du mildiou, de la pourriture grise ou du black-rot. Le travail mécanique consiste à passer des brosses actionnées par le tracteur. Elles ressemblent à des rouleaux de lavage automobile. En tournant, elles nettoient l'écorce et sectionnent les jeunes rameaux fragiles. Cette opération ne concerne cependant que le tronc, le passage en haut ne permettant pas de sélectionner les rameaux à fruit des pampres. L'usage d'herbicides défanants peut aussi servir à épamprer. Ces molécules grillent la partie verte aspergée sans pénétrer dans la plante. Les gourmands sèchent et tombent^{[a 25]}.

L'ébourgeonnage consiste à enlever les bourgeons surnuméraires. En effet, pour un œil laissé à la taille, il peut débourrer deux, voire trois bourgeons. Afin d'aérer la souche, le viticulteur peut être amené à les ôter. Cette opération ne peut être que manuelle, les brosses et herbicides ne sélectionnant pas les bourgeons à conserver. Cette tâche peut être rendue nécessaire par un épisode de gel^[80], de grêle^[81] ou de vent fort. Autour des plaies des rameaux cassés, de nombreux bourgeons débourrent. L'ébourgeonnage évite d'avoir un aspect buissonnant ; la taille l'hiver suivant en est facilitée.

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  Photographie montrant un pied de vigne avant ébourgeonnage

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  Photographie montrant le même pied de vigne après ébourgeonnage

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  Ebourgeonneuses

Écimage et rognage

Dans le cadre de la limite à l'expansion de la vigne, le viticulteur doit mettre un terme à l'allongement des rameaux. Cette étape a un rôle phénologique : la concurrence entre la grappe lors de la floraison et la pousse du rameau, est orientée vers la grappe. L'écimage juste avant la fin de la floraison limite la coulure physiologique pour les cépages sensibles et permet d'assurer une bonne mise à fruit. Cette opération continue le travail entrepris lors de l'épamprage en limitant le microclimat humide autour des grappes et en empêchant la fermeture du rang de vigne. Ce travail se poursuit par le rognage. En effet, l'écimage, en supprimant le rôle inhibiteur de l'apex, provoque le départ des bourgeons secondaires. Les rameaux nés de ces derniers doivent être limités dans leur pousse, c'est le rognage. Autrefois confiée aux enfants qui tapaient les extrémités à coups de bâton, cette opération est aujourd'hui mécanisée avec la rogneuse. Ainsi le rognage est réalisé dans le but de faciliter le passage des enjambeur (traitements, etc.)^[82], d'améliorer l'ensoleillement et l'aération des grappes en réduisant l'ombre portée d'un rang à l'autre^[82], de supprimer les organes jeunes (bout de rameaux), plus sensibles au développement des maladies (mildiou, oidium, etc.)^[82] et de maintenir le port dressé des rameaux en réduisant leur longueur avant qu'ils ne soient retombants^[82].

La vendange en vert

Le rendement de la vigne peut être parfois trop élevé pour donner une qualité de raisin convenable. La vigne risque de peiner à le nourrir en éléments minéraux (carences) ou en eau (sécheresse). Le viticulteur peut-être amené à restreindre la production en faisant une vendange en vert ou éclaircissage : il récolte du raisin avant maturité pour en faire du verjus ou fait tomber du raisin à terre pour laisser les grappes restantes mûrir de manière homogène et convenable.

Une phytohormone, l'éthéphon a été mise au point, elle provoque une coulure sur les grappes. Selon le stade de la vigne où à lieu l'application, la chute de rendement peut aller de 100 % à 0 %. Ce traitement chimique doit être positionné précisément afin de limiter la récolte dans les limites voulues par le viticulteur. Outre la baisse de rendement profitable à la maturité, cette opération élimine les grains de raisin et grappes les plus jeunes : elle homogénéise donc aussi le stade de maturité de la récolte. Le coût de ce traitement est trois fois moindre que l'éclaircissage manuel. En outre, il supprime des grains de raisin au cœur des grappes et aère les grains restants, là où le travail manuel n'élimine que des grappes entières^[83].

Hormones de régulation

Dans la viticulture à raisin de table, l'éthéphon est utilisé au Maroc pour améliorer la coloration des baies, le taux de sucre et la baisse de l'acidité. L'acide gibbérellique a un effet pollinicide qui provoque la chute de fleurs et aère les grappes ; il est aussi utilisé pour l'augmentation de la taille des baies. Le troisième composé utilisé est la cyanamide d'hydrogène. Elle a un rôle d'accélérateur du débourrement : avec un avancement de 25 jours en moyenne, le raisin est plus gros (rendement supérieur), plus sucré et moins acide^[84].

L'effeuillage

Dans les vignes où la végétation est importante, l'amas de feuillage au niveau des grappes crée un microclimat humide favorisant les maladies cryptogamiques dont le mildiou et surtout la pourriture grise. Au stade fermeture de la grappe (stade de développement où les grains de raisins commencent à se toucher entre eux) les feuilles de la base sont celles qui ont effectué la photosynthèse depuis le débourrement. Leur rendement a baissé et leur rôle repris par des feuilles plus jeunes. Les enlever n'est donc pas pénalisant, mais améliore l'environnement des grappes et optimise les traitements anti-botrytis. Un autre stade quelques jours avant récolte permet d'exposer les grains à la lumière solaire pour en accélérer la maturation, voire la surmaturation dans le cas de vins moelleux^[85].

Il existe de nombreux fabricants utilisant plusieurs systèmes. Certains aspirent les feuilles vers une lame qui les coupe ou vers deux rouleaux contrarotatifs qui les aspirent, d'autres utilisent un chauffage à gaz qui coagule les protéines des feuilles, entraînant leur dessèchement et leur chute au bout d'une quinzaine de jours^[86].

Entretien de la charpente : la taille sèche

La taille de la vigne est aussi dite taille sèche par opposition aux opérations en vert (durant la période de végétation). Cette phase du travail de vigneron est dictée par l'acrotonie très marquée de la vigne : les bourgeons les plus hauts débourrent les premiers et inhibent le développement des autres. Cette particularité est nécessaire pour une liane : grandir vite pour attendre la canopée^{[a 26]}. La taille de la vigne est donc une nécessité du viticulteur pour limiter la taille des pieds de vigne dans des proportions raisonnables : permettre un travail au niveau du sol et le passage d'outils tractés. Le second rôle consiste à limiter le nombre d'yeux (bourgeons donnant des rameaux porteurs de grappe) pour favoriser une bonne mise à fruit et une maturité optimale. Un grand nombre de modes de taille a été mis au point, selon les outils et les habitudes régionales, selon le climat ou selon les particularités des cépages.

La taille courte

Certains cépages ont des yeux fertiles dès la base des sarments (carignan N, grenache, gamay, etc.) Une taille courte donne une bonne récolte. La taille courte consiste à ne laisser qu'un à trois yeux francs sur la branche. Chacun donnera un rameau porteur de grappe. Le moignon de sarment prend le nom de courson^{[a 27]}. Ce type de taille peut être pratiqué sur une charpente courte. Les branches courtes sur un tronc court donnent des pieds de vigne à ras de terre. Ce mode de taille est dit en gobelet court. La taille courte peut aussi être pratiquée sur une charpente longue. Dans ce cas, l'éloignement du sol peut être souhaité : il permet de faciliter le passage des outils d'entretien, d'éloigner les grappes du sol ; donc d'une humidité néfaste à l'état sanitaire du raisin. Plusieurs modes de taille correspondent à cette configuration : le gobelet long, l'éventail (gobelet long sur lequel les bras sont alignés dans le sens du rang pour répondre à la mécanisation du travail) ou encore le cordon. Dans ce dernier cas, les coursons sont portés par une branche horizontale portée par un fil de fer.

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  Gobelets dans la neige

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  Coursons de la taille en gobelet

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  Vieille vigne en gobelet

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  Vigne californienne taillée en cordon

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  Principe de la taille en cordon

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  Vieille vigne taillée en cordon

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  Jeune vigne en cordon non taillée

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  Vigne en cordon à maturité

La taille longue

Il existe des cépages pour lesquels la fertilité maximale est atteinte sur les yeux de rang médian (merlot, syrah, pinot noir, cabernet sauvignon, etc.) Le viticulteur qui recherche une récolte satisfaisante en quantité cherche donc à allonger le sarment conservé lors de la taille. Ce rameau porte le nom de baguette. Ce mode de taille appelé taille en guyot, doit son nom au docteur Guyot, son inventeur. Lors de son périple dans la France agricole du Second Empire, il a observé les pratiques locales de chaque région et créé un mode de taille simple destiné à augmenter la production et à simplifier le travail de taille. Le guyot simple comporte une baguette de six à douze yeux, voire plus et un courson destiné à produire la baguette de l'année suivante^{[a 28]}. Ce mode de taille peut être porté par une charpente courte, mais le plus souvent, il s'agit d'une charpente longue dont la baguette est attachée au fil de fer du palissage.

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  Principe de la taille guyot

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  Guyot après taille

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  Guyot attaché sur fil de fer

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  Gros plant sur la charpente courte du guyot

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  Taille à queue du maconnais, variante du guyot

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  Guyot double

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  Chardonnay moldave en guyot

Le matériel de taille

La taille de la vigne se fait à l'aide d'un outil tranchant bien affûté. Autrefois, il s'agissait d'une sorte de serpette. Avec l'arrivée des sécateurs, la propreté des plaies de taille a progressé. Dans le Languedoc, le sécateur à longs manches était utilisé à cause des gros bois durs de certains cépages, carignan ou grenache. Ailleurs, le sécateur à main permet d'aller plus vite, en n'occupant qu'une seule main ; l'autre est disponible pour tirer les bois afin de faciliter la taille.

Le sécateur électrique a été inventé en 1984^[87]. Il utilise l'énergie de batteries portées dans la ceinture. Il permet une puissance de coupe importante et une régularité de taille, la fatigue ne venant pas modifier le geste. Le sécateur pneumatique possède un vérin actionné par une cuve d'air comprimée portée par le tracteur. Cependant, il s'agit d'un système lourd : nécessité du tracteur et d'un long tube gênant qui véhicule l'air comprimé^{[a 29]}.

Le sécateur est destiné à couper les sarments verts de l'année, ou ceux de l'année précédente. Pour le bois mort très dur ou les branches anciennes de trop fort diamètre, une scie pliable est utilisée. Elle permet de ne pas laisser de bois mort dans la vigne, réservoir de spores pour les maladies cryptogamiques.

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  Sécateur manuel

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  Sécateur à deux mains

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  Scie pliante pour couper le vieux bois

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  Sécateur électrique avec sa batterie

La taille est un poste coûteux en temps et en argent. Depuis de nombreuses années, des recherches sont menées pour tenter de trouver un mode de mécanisation. Les prétailleuses sectionnent le haut des sarments en petits morceaux qui tombent au sol. Elles raccourcissent le temps de taille en supprimant le geste de tirer les bois de taille pour les enlever des fils de fer.

Des essais de taille en cordon buissonnant ont été pratiqués. Il s'agit de tailler la vigne avec des lames à moins de 5 cm du cordon^{[a 30]}.

Le traitement des sarments

Autrefois, les sarments étaient utilisés comme bois de cuisine (grillades) et parfois pour nourrir des animaux (lapins, mulets et ânes). L'exportation des bois de taille éliminait une partie des sources d'infections des maladies du bois. Les souches mortes étaient récoltées pour se chauffer. Les bois de taille non réutilisés étaient brûlés à la vigne dans des brouettes spéciales.

Avec l'usage croissant d'herbicides, les techniciens ont constaté une perte de matière organique préjudiciable à la vie du sol. En parallèle, l'usage de produits phytosanitaires toxiques a découragé les amateurs de grillades au feu de bois de vigne^[88]. Des broyeurs à sarments ont été créés pour accélérer la décomposition de cette matière végétale. Cette pratique ne doit cependant pas concerner le vieux bois. Les bras et souches mortes peuvent en effet servir de source de contamination pour les maladies du bois : eutypiose, black dead arm, esca, etc. Elles doivent être brûlées ou stockées à l'abri de la pluie.

Avec la recherche d'énergies durables, des études tendent à mettre au point des broyeurs à sarments qui récoltent les fragments. Séchés, ils peuvent être utilisés dans des chaudières à bois automatiques^[89].

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  Récupérateur

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  Broyeur pour vigne large

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  Broyeur en Bourgogne

La fertilisation

La vigne, comme tout végétal, a besoin pour son développement, d'éléments minéraux puisés dans le sol par ses racines.

Lors de la plantation d'une jeune vigne, l'apport d'amendement à action lente et prolongée est profitable. Elle permet à la vigne de trouver dans la zone de croissance de ses racines tous les éléments nécessaires. Par la suite, les besoins sont liés à la richesse du sol.

En phase de production, l'exportation du raisin hors de la parcelle peut nécessiter de compenser ces pertes par hectare par un apport sous forme d'engrais. La quantité de minéraux exportés n'est pas proportionnelle au rendement. Elle dépend aussi du cépage ou des conditions pédo-climatiques (richesse initiale du sol, lessivage par les pluies, etc.) Si les sarments sont sortis de la vigne ou brûlés, le viticulteur doit aussi remplacer leur départ^{[a 1]}.

La matière organique est constituée d'une grande quantité de molécules organiques, c'est-à-dire carbonées. Issues du monde végétal (herbes, racines, feuilles en décomposition) ou animal (déjections essentiellement, mais aussi cadavres) elle constitue la base du complexe argilo-humique. La pratique de l'enherbement des vignes permet très souvent de maintenir un niveau convenable de matière organique par la décomposition des tontes, des racines et le couvert végétal qui limite le lessivage^[90]. Lorsqu'un apport est nécessaire, il peut provenir de fumier, ou de débris végétaux composté (paille, copeaux de bois, bois raméal fragmenté, marc de raisin composté, etc.) Il faut prendre garde à ne pas apporter de compost trop frais ; sa décomposition nécessite de l'azote pour les microorganismes. S'ils ne trouvent cet azote que dans le sol, ils l'utilisent en appauvrissant provisoirement mais gravement le sol. Ce phénomène, appelé faim d'azote, conduit sur une période à l'inverse de l'effet recherché.

Les besoins de la vigne en éléments minéraux sont modérés en production maîtrisée. Le viticulteur doit donc surtout rechercher les carences ou faire des analyses foliaires pour piloter ses apports. Les carences les plus courantes en viticulture sont multiples. La chlorose ferrique est une carence en fer induite par une mauvaise absorption du fer créée par le calcaire actif ; outre le choix d'une bonne adéquation entre porte-greffe et sol, un engrais foliaire peut permettre un apport ponctuel. La carence en azote est en recrudescence avec la pratique de l'enherbement. La concurrence entre vigne et herbe peut nuire à la vigne^[91]. Un apport léger et fractionné permet de résoudre le problème. En dépit de son rôle fondamental dans la photosynthèse, le phosphore ne présente pas de problème d'approvisionnement particulier pour la vigne. Après des années de recherches, même en sols très pauvres, les symptômes de carence sont très difficiles à percevoir. Il n'en est pas de même pour le potassium et le magnésium. Le raisonnement des apports doit se gérer conjointement pour ces deux minéraux ; en effet, un antagonisme les oppose et un sol riche en magnésium peut conduire à une carence sur la vigne si ce sol est trop riche en potassium^[92].

La récolte du raisin

Détermination de la maturité optimale

La quantité de sucre présente dans le raisin évolue crescendo de la véraison (stade où le raisin rouge se colore et le raisin blanc devient translucide) à la maturité. Ensuite, l'évolution se ralentit. Il est donc possible d'évaluer la maturation du raisin uniquement par le dosage du sucre. Le moyen le plus simple mis à la disposition des viticulteurs est un réfractomètre. Cependant, la mesure du sucre n'est pas toujours suffisante ni précise.

La maturité du raisin peut revêtir plusieurs significations. La maturité physiologique correspond à l'aptitude des pépins à germer. Elle se produit très tôt, peu après la véraison et n'a pas d'intérêt pour le viticulteur. La maturité technologique correspond au taux maximal de sucre. La maturité aromatique désigne le stade de concentration maximale des molécules aromatiques. La maturité polyphénolique est atteinte quand le maximum de tanins qualitatifs est présent dans la pellicule et les tanins. L'ensemble de ces paramètres est pris en compte pour déterminer la maturité œnologique. C'est celle qui est recherchée par le viticulteur^[93]. Pour le vin rouge, le viticulteur privilégie les maturités polyphénolique et aromatique. Pour les vins blancs ou rosés^[94], une légère sous-maturité privilégie une acidité responsable de vivacité en bouche au détriment des tanins qui ne sont pas présents dans le futur vin, le mode d'élaboration ne les extrayant pas du raisin.

Récolte proprement dite

La récolte du raisin ou vendange, consiste à séparer le raisin de la souche. Les grains peuvent être récoltés avec ou sans la partie ligneuse de la grappe, la rafle.

Raisin de table

Le raisin de table est cueilli manuellement. Sa fragilité et l'exigence de présentation du produit final rendent nécessaire la main d'œuvre qualifiée. Les grappes cueillies sont mises en cagette. Pour certains produits comme le raisin AOC (chasselas de Moissac^[95], muscat du Ventoux^[96]) le ciselage est obligatoire. Cette opération consiste à enlever, à l'aide de fins ciseaux, les grains abîmés, à maturité insuffisante ou à aérer les grappes trop tassées.

Le raisin est conditionné en cagettes pour le transport et la présentation sur l'étalage du vendeur. L'emballage destiné directement au consommateur est plus petit. Il évite toute manipulation néfaste au produit.

Raisin de cuve

La récolte manuelle se fait à l'aide d'une serpette ou d'un ciseau. Le pédoncule de la grappe est sectionné et la grappe déposée dans un panier ou un seau par le cueilleur. Les récipients sont vidés dans la hotte du porteur qui amène le raisin dans la benne à vendange.

Depuis les années 1960, le coût de la main d'œuvre nécessaire pour les vendanges a conduit la recherche viticole à mettre au point la machine à vendanger. Inventée aux États-Unis en 1965, elle a conquis l'Europe dès le début des années 1970 (1971 en France). L'usage d'une machine est permit par l'absence d'exigence de présentation du raisin destiné à la vinification.

La machine à vendanger coûte moins cher à l'hectare que la vendange manuelle. Elle ne nécessite pas de recruter une équipe, ni de la nourrir. Elle est disponible rapidement et permet le travail de nuit : elle économise des frigories nécessaires au refroidissement de la vendange ou du moût. Elle est rapide et permet de récolter rapidement plusieurs hectares par jour, aspect intéressant lorsqu'une perturbation météorologique menace. En revanche, elle ne permet pas de trier finement la vendange. Elle peut comporter une proportion non négligeable de feuilles et de pétioles. Leur macération dans le moût extrait des composés végétaux. La séparation mécanique des grains libère une certaine quantité de jus qui s'oxyde au contact de l'air.

Des dégustations comparatives de lots vendangés à la machine ou à la main ont été organisées par ITV France. Elles ne montrent pas de différences significatives entre des vins vendangés par les deux méthodes. Toutefois, quelques précautions se doivent d'être prises : l'adaptation de la vigne à la récolte mécanique permet d'éviter les blessures et la présence exagérée de feuilles et pétioles et la lutte active contre la pourriture grise évite la macération de grains pourris dans le moût^[97]. Dans le cas de vinifications spéciales, la vendange manuelle est obligatoire. C'est le cas de la macération carbonique en grains entiers^[98]. Pour l'élaboration du beaujolais nouveau, la vendange mécanique est interdite. Le décret d'appellation précise que le raisin doit être récolté en grappe entière^[99]. Pour le champagne, la récolte manuelle est également obligatoire ; le décret d'appellation précise que le raisin doit être transporté entier dans des caisses ajourées de telle manière que le jus éventuel s'écoule rapidement^[100].

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  Aspect visuel d'une vendange manuelle

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  Tri de la vendange en Bourgogne

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  Aspect visuel d'une vendange mécanique

L'outillage

Les engins de traction

Le tracteur a remplacé les animaux (chevaux, bœufs) dans les pays occidentaux. Les tracteurs peuvent revêtir plusieurs formes suivant les régions et leur topographie. Ils existent trois types de tracteur :

L'enjambeur est un tracteur agricole. Il enjambe un ou deux rangs de vignes^[101]. Il est particulièrement bien adapté aux vignobles cultivés à haute densité : rangs étroits ne permettant pas le passage en largeur d'un tracteur classique, hauteur de végétation et de palissage limitée. Certaines machines à vendanger ont une bonne polyvalence. Il est utilisé dans tous les vignobles à haute densité de plantation : Beaujolais, Bordeaux, Bourgogne, Champagne, etc. Sur une machine à vendanger, une fois démontées les têtes de récolte, peuvent être montés un appareil de traitement, ou tout outil de travail du sol ou de la vigne. Cette polyvalence limite les achats de matériel dédiés et revient finalement meilleur marché.

Des petits tracteurs vignerons, dits à voie étroite, passent dans les interlignes quand l'espace entre les deux rangs le permet comme c'est le cas dans le Sud de la France, en Californie, en Allemagne, etc.^[101].

Dans les régions à la topographie accidentée, le recours au tracteur à chenille permet d'éviter de patiner en côte et de garder une meilleure stabilité à la verse (cet accident de tracteur est dû au renversement du tracteur lors d'une circulation perpendiculaire à la pente). Ces engins sont cependant limités lors de circulations sur route, à cause des dégâts que les chenilles peuvent occasionner sur le bitume^[102].

Les tracteurs sont équipés d'attelage pour tracter, d'un système de relevage à trois points pour les outils portés et d'une prise de force pour animer mécaniquement les outils.

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  Labour à cheval

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  Vieil enjambeur.

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  tracteur enjambeur articulé.

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  Tracteur à chenilles lors de vendanges à Montepulciano.

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  Machine à vendanger.

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  Tracteur à voie étroite

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  Vigne vue depuis le tracteur

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  Acolyte

Le traitement de la vigne

Les traitements phytosanitaires et application d'engrais foliaires sont réalisés avec un pulvérisateur. Pour les petites surfaces, un pulvérisateur manuel est suffisant (treille petit rang de raisin de table, etc.) Pour les surfaces plus importantes, un pulvérisateur motorisé devient nécessaire. Il est souvent appelé familièrement sulfateuse par analogie au premier produit répandu dans les vignobles, le sulfate de cuivre.

Le pulvérisateur à dos est constitué d'une petite cuve contenant le produit à épandre. Les plus rustiques sont propulsés par la pression d'air exercée par une petite pompe actionnée par le bras de l'opérateur. Les plus récents sont motorisés et permettent de traiter même en hauteur. Les pulvérisateurs les plus gros, sont attelés aux tracteurs. Ils sont portés par le système de relevage du tracteur ou tracté sur leur(s) essieu(x) porteur(s). En région montagneuse, des pulvérisateurs sur hélicoptère permettent de traiter les parcelles les moins accessibles^[103].

Le produit peut être pulvérisé en fines gouttes sur le feuillage, c'est le système de jet projeté. Ce système a besoin de beaucoup de liquide : le produit doit être bien dilué et la cuve volumineuse pour permettre de travailler sur de grandes surfaces. Depuis la fin des années 1980, des pulvérisateurs à jet porté sont apparus. Le produit est pulvérisé en fines gouttelettes dans un courant d'air violent. Le produit forme un brouillard projeté sur le feuillage par le courant d'air issu d'une turbine. Cette solution permet d'utiliser un produit plus concentré. Moins dilué, il nécessite moins de litres épandus par hectare et donc de couvrir une plus grande surface^[104],[105].

Avec la mise en place de mesures agro-environnementales, certains pays mettent en place des contrôles. L'usage d'un appareil performant permet de calculer et d'épandre la dose la plus juste pour éviter un surdosage coûteux et néfaste pour l'environnement^[106]. La réglementation peut aussi préconiser des pratiques plus respectueuses de l'opérateur qui manipule les substances avant dilution^[107].

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  Vieille sulfateuse en cuivre que l'on plaçait sur le dos d'un animal

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  Même type que précédemment placé sur le dos d'un mulet.

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  Appareil de traitement des vignes porté.

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  Un autre appareil de traitement en action

La soufreuse est un outil spécialement conçu pour la pulvérisation du soufre en poudre. Tombée en désuétude avec l'arrivée de molécules anti-oïdium très performantes et épandues au pulvérisateur, elles reviennent au devant de la scène avec la conversion en bio de viticulteurs plus nombreux et avec la reprise des traitements au soufre, produit naturel pour lequel aucune résistance de l'oïdium n'existe. Elle est constituée d'une trémie qui sert de réservoir à soufre et d'un ventilateur puissant qui propulse le soufre pulvérulent sur le feuillage^[108].

L'entretien de la vigne

Une rogneuse permet l'élimination de la partie supérieure des rameaux. Cet appareil est constitué de lames rotatives qui sectionnent les rameaux en hauteur et en largueur, lui donnant après passage, l'aspect d'une haie^{[a 31]}.

Des charrues sont nécessaires pour le travail du sol (griffage, labourage, etc.)

Une tarière montée sur un enjambeur sert à faire des trous là où il manque des pieds de vigne. Des jeunes plants greffés-soudés sont mis dans ces trous au début de printemps, pour maintenir une densité en pieds de vignes convenable.

Récolte

La machine à vendanger, encore appelée vendangeuse est une machine automotrice ou tractée. Elle est conçue pour assurer la récolte des raisins. Elle enjambe un rang de vigne. Elle comporte des batteurs ; ces longes tiges en fibre synthétique secouent la vigne violemment de droite à gauche. Les secousses brusques détachent les grains de raisin ou parti de grappe. Ils tombent alors dans une noria de godets qui les recueillent. Ces godets remontent la récolte dans des bacs de rétention avant que le raisin ne soit vidé dans la benne à vendange d'un tracteur. La vendange passe, au cours de son cheminement, devant un ventilateur destiné à souffler une partie des feuilles.

La qualité de la récolte dépend de multiples paramètres. La propreté de la vigne évite de briser des branches et sarments pouvant être arrachés par l'opération. Outre les dégâts mécaniques qu'ils peuvent occasionner, la macération d'éléments non voulus dans le jus de fond de benne nuit à la qualité future du vin. Une vigne avec une végétation maîtrisée, c'est-à-dire pas trop touffue, permet un tri efficace entre raisin et feuilles^[109]. La vitesse lente d'avancement et de battage permet au conducteur de surveiller le travail et la propreté de vendange en est tributaire. Enfin, la propreté du matériel est très importante. Lavé à chaque interruption du travail, la machine à vendanger nécessite un temps relativement important pour être efficace ; de nombreux recoins ont besoin d'être nettoyé de leur souillure.

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  Machine à vendanger de profil en début de rang.

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  La machine à vendanger enjambe le rang qu'elle secoue avec ses batteurs pour décrocher le raisin

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  En bout de rang, elle vide ses godets dans une benne à vendange.

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  La benne à vendange amène la récolte de la vigne au chai.

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  Machine à vendangée tractée.

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  Machine automotrice

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  Gros plan d'une souche après le passage de la machine

Les labels viticoles

La viticulture raisonnée

La viticulture raisonnée est un concept né de l'apparition du phénomène de résistance^{[N 1]} des maladies aux produits traditionnels de traitement. Les fabricants ont créé de nouvelles molécules plus chères, rendant la lutte de plus en plus difficile. La solution est venue dans le raisonnement des traitements. Une observation fine des vigne et une meilleure connaissance du cycle des maladies permet de décider de traiter ou de faire l'impasse. Les économies réalisées peuvent être importantes. Par la suite, à la recherche d'une efficacité accrue des méthodes de lutte est venue s'ajouter la notion environnementale : les viticulteurs utilisant ce mode de production ont communiqué sur l'aspect écologique de la méthode : moins de produit, c'est moins de pollution. Afin de pouvoir attester de la véracité des déclarations commerciales, le législateur français a écrit le « décret n°2002-631 du 25 avril 2002 relatif à la qualification des exploitations agricoles au titre de l'agriculture raisonnée^[110] ».

Des viticulteurs, accompagnés d’organismes de développement et d’organismes comme l'association TERRA VITIS^[111], développent une réflexion portant sur la lutte raisonnée au vignoble. Les viticulteurs s'engagent à la préservation de l’environnement viticole, l’entretien des sols viticoles, l’efficacité et la sécurité de la pulvérisation, la limitation d’intrants (à la vigne comme dans les chais) par l’usage raisonné de produits phytosanitaires homologués sur vigne en France, et des produits œnologiques, la limitation des effluents et la gestion des déchets, la traçabilité, le contrôle, une réflexion permanente pour pérenniser voire améliorer la performance de leur exploitation^[112].

La lutte intégrée va plus loin en réduisant au strict nécessaire les produits exogènes en prenant en compte la globalité de la plante. Elle inclut les connaissances de la lutte biologique en se réservant le droit de sauver une récolte en année particulièrement difficile, par l'usage d'un traitement issu de la chimie^[112].

La viticulture biologique

Aspect règlementaire

Une vigne cultivée en agriculture biologique ou agrobiologie, est avant tout reconnue par un label. Son obtention est soumise à un contrôle pour vérifier le respect du cahier des charges. en Europe, c'est le règlement européen CE 2092/911 auquel se réfèrent les organismes de contrôle^[113]. Chaque pays agrée des organismes certificateurs privés chargés des contrôles et de l'émission des certificats ; en France, les principaux sont Ecocert, Qualité France et Ulase^[114].

On parle dans ce cas de vins issu de la viticulture biologique. Ces vins sont garantis par une certification délivrée par des organismes, tels Ecocert ou Demeter en France, représenté par le logo AB.

Mode opératoire

Le cahier des charges de la viticulture biologique est précis dans la théorie. Il s'agit de l'interdiction du désherbage chimique (usage des herbicides) et de l'utilisation de produits de traitement de synthèse. En pratique, le viticulteur doit s'assurer pour chaque produit, que son usage est autorisé.

L'entretien du sol peut se faire par la tonte de l'herbe, le travail mécanique du sol, le désherbage thermique à l'aide de brûleurs et la plantation sous bâche plastique qui empêche l'herbe de pousser.

Les produits antifongiques autorisés sont essentiellement les composés cupriques dont la bouillie bordelaise et le soufre. (soufre naturel en poudre ou sous forme mouillable pour être pulvérisé) Leur action limitée et seulement préventive oblige le viticulteur à penser les traitements dans la globalité de la conduite de la vigne. En particulier, le rendement est plus faible et le risque de perte d'une récolte est supérieur qu'en viticulture conventionnelle^[114].

Contre les ravageurs, la viticulture biologique n'a pas de traitement en 2011. La roténone vient d'être interdite et les études sur les pyréthrines végétales sont en cors d'homologation. En revanche, les pièges à phéromones et les produits à action mécanique (huile de paraffine) sont autorisés. Hormis contre la flavescence dorée et les vers de la grappe, la favorisation de la biodiversité permet le maintien des populations de ravageurs dans les limites de l'acceptable^[114]. (plantation de haies en particulier)

La viticulture biodynamique

Les usages du raisin et de ses dérivés en cuisine

Le raisin fruit

Le raisin de table fait partie des fruits les plus riches en sucres ; de 15 en 18 %, son taux peut atteindre 25 %, ce qui classe le raisin parmi les fruits les plus riches en calories (60 à 80 kcal) juste derrière la banane^[115] (90 kcal). Cette sucrosité couplée à une richesse en eau de près de 80 % rend le raisin fragile.

Pour se conserver, le raisin doit être cueilli mûr et trié en ôtant les grains abîmés ; une fois récolté, la maturité n'évolue plus. Les grains sont sensibles aux coups et à la pression et leur composition les rend instables biologiquement, facilement attaqués par la pourriture grise et les levures. Cependant, la conservation du raisin peut être prolongée en respectant son intégrité et en le maintenant à l'abri des agressions biologiques. Les intermédiaires de la filière fruitière conservent le raisin de table frais en chambre froide et sous atmosphère chargée en anhydride sulfureux, anesthésiant les actions des microorganismes. Avant l'usage généralisé du froid, certaines régions avaient développé des modes originaux de conservation. À Fontainebleau, par exemple, le chasselas de Thomery était cueilli avec une portion de rameau. Une extrémité était plongée dans une bouteille d'eau et l'autre obturée par de la cire^[116].Le stockage sur claie de paille permet aussi une conservation, mais le produit se transforme progressivement par perte d'eau en raisin sec.

La déshydratation poussée permet par perte d'eau de conserver durablement le raisin sec. Cette pratique grecque et proche orientale est très ancienne. Elle utilise l'ensoleillement et la chaleur locale pour sécher le raisin sur des claies en paille^[116]. Ce procédé est parfois utilisé pour concentrer le sucre dans des raisins destinés à être vinifiés. Ce sont les vins de paille et le cépage moscatel du málaga (pratique de l'ensoleado^[117]).

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  Raisin de table conditionné pour la vente.

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  Un mode original de conservation du raisin, celui du chasselas de Thomery.

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  Séchage du raisin destiné au málaga.

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  Raisin sec

Le jus de raisin

Le pressurage du raisin donne du moût. Ce produit hautement instable ne se conserve que quelques heures à température ambiante et quelques jours au réfrigérateur. Pour stabiliser les produits de la vigne, plusieurs solutions existent.

La stérilisation et l'emballage étanche permettent de conserver durablement le jus de raisin. En brick, en bouteille verre ou PET, sa durée d'utilisation optimale est pluriannuelle. Le mode opératoire inclus généralement un débourbage suivi d'une filtration pour affiner la clarification du jus. Il est ensuite chauffé afin de détruire les levures et bactéries susceptibles de dégrader le sucre. Une température de 70 °C préserve les qualités gustatives du jus, mais présente des risques de fermentation. Un chauffage plus fort élimine le risque mais modifie le goût du jus de raisin, une partie des sucres commençant un processus de caramélisation et les arômes naturels étant modifiés.

Le verjus est un jus de raisin vert, au sens immature du terme. Il peut s'agir des grappillons ou de raisins cueillis avant maturité. Son usage en cuisine est le même que celui du vinaigre ou du jus de citron, comme condiment. Il acidifie les sauces et les marinades. Au Moyen Âge, il était mélangé à des épices et servait de liant et d'acidifiant aux sauces^[118]. Le verjus est aussi utilisé pour l'élaboration d'un soda : le toto Vino soda^[119].

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  L'extraction du jus commence par le pressurage.

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  Emballage traditionnel en bouteille de verre.

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est un processus naturel : les levures présentes dans la pruine du raisin dégradent le sucre en éthanol. Le produit gagne en stabilité puisqu'il peut rester plusieurs jours sans protection avant de s'abîmer. Selon les cépages et le mode de vinification, elle permet d'obtenir une grande variété de vins : blanc, rosé ou rouge, vin sec ou moelleux, effervescent ou tranquille, etc.

La viticulture destinée à produire du vin est prépondérante dans le monde occidental.

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  Cuve vinaire rupestre

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  Raisin rouge en cours de fermentation

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  Cuverie de fermentation en inox

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  Vieillissement du vin en foudre

La distillation

La distillation des produits de la vigne fermentés permet de concentrer l'alcool du vin. L'eau-de-vie ainsi obtenue se conserve indéfiniment et se bonifie même en contenant de chêne. La distillation du vin donne une fine, celle du marc de raisin donne du marc.

L'eau-de-vie blanche, telle qu'à la sortie de l'alambic, se déguste fraîche en apéritif, parfois associée à d'autres produits en cocktails. Les eaux-de-vie vieillies en barrique sont consommées hors des repas ou en digestif. Son usage en cuisine (flambée des viandes, pâtisserie) est aussi intéressant par le concentré d'arômes qu'elle véhicule.

Certains alcools vinaires ont obtenu une appellation d'origine et une renommée mondiale comme le cognac, l'armagnac, l'aguardiente ou le pisco.

Le vinaigre

La stabilité du vin reste encore limitée dans le temps. Il s'oxyde au contact de l'air et subit l'agression de bactéries. L'action des bactéries acétiques transforme l'alcool du vin en acide acétique. Le phénomène s'appelle l'acétification. Le vinaigre obtenu est un produit très stable. Une bouteille entamée peut conserver les qualités recherchées plusieurs années.

Le vinaigre balsamique est une modification du processus. En concentrant le jus de raisin et en le mélangeant à du vinaigre, les bactéries transforment le sucre en acide acétique sans passer par la phase vin. Le produit est également très stable mais présente un profil organoleptique très différent, dans le style aigre-doux. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est une appellation d'origine de la région de Modène.

Personnalités de la viticulture

L'universalité de la viticulture a conduit de très nombreux chercheurs à étudier les problèmes viticoles. Les quelques exemples cités sont essentiellement des chercheurs français, signe du renom de la filière scientifique française, mais de très nombreux autres noms auraient pu figurer dans cette liste.

Ampélographes célèbres

Les ampélographes sont des scientifiques ou botanistes spécialisés dans la reconnaissance des cépages et espèces de vigne.

• Alexandre-Pierre Odart (1778-1866) : polytechnicien, il a écrit plusieurs ouvrages sur la viticulture et l'ampélographie.
• Alexis Millardet (1838-1902) : il fut parmi les inventeurs des hybrides entres espèces de Vitis.
• Pierre Viala (1859-1936) : spécialiste des maladies de la vigne, il est devenu mondialement célèbre dans le milieu viticole par la publication de sa monumentale ampélographie, traité général de viticulture en sept volumes avec Victor Vermorel.
• Pierre Galet (1921) : expert français en viticulture, il a rédigé de nombreux ouvrages sur l'ampélographie, les cépages et la viticulture en général.
• Pierre Marcel Durquety : chercheur à l'INRA de Bordeaux. C'est sous sa direction que l'institut de recherche a métissé de nombreux cépages et sélectionné les meilleurs pour les homologuer.
• Carole Meredith : chercheuse américaine à l'Université de Californie à Davis, elle a mis au point des tests génétiques visant à retrouver des séquences d'ADN prouvant une parenté entre deux cépages ou même que ces cépages sont les mêmes.
• Jean-Michel Boursiquot est chef de projet ampélographie à l'institut français de la vigne et du vin. Ses recherches en cours reconstituent de véritables arbres généalogiques des cépages.

Chercheurs sur la vigne

• Benoît Raclet (1780-1844) : il a inventé l'échaudage de la vigne pour lutter contre la Pyrale de la vigne.
• Henri Marès (1820-1901) : il a découvert l'effet du soufre contre l'oïdium et préconisé un protocole de traitement.
• Jules Émile Planchon (1823-1888) : médecin et universitaire français, il a découvert que le phylloxera était responsable de la mortalité dans les vignes. Une fois cette information démontrée, la recherche s'est orientée dans la lutte contre le ravageur.
• Ulysse Gayon (1845-1929) : biochimiste et agronome français, il fut, avec Alexis Millardet, le découvreur des effets de la bouillie bordelaise sur le mildiou. Il créa aussi la branche œnologie de l'ancienne Université de Bordeaux.
• Victor Vermorel (1848-1927) : industriel, il a créé le premier appareil de pulvérisation à dos en cuivre, nommé un vermorel dans le langage courant. Sa réussite économique lui a permit de financer des recherches, comme la publication des travaux de Pierre Viala.
• Sigmund Teleki (1854-1910) : créateur hongrois de porte-greffes dont le Kober 5 BB ou le SO4.
• Denis Boubals (1926-2007) : ampélographe, œnologue, chercheur, il a fait sa thèse de doctorat sur le mildiou. En France, il milita activement pour la mise au point de la récolte mécanique et l'introduction de cépages améliorateurs en Languedoc-Roussillon. Sa renommée mondiale est due à ses travaux sur la viticulture, notamment en Australie, aux États-Unis ou en Uruguay^[120].
• Alain Reynier est ingénieur agronome et œnologue. Professeur de viticulture à la faculté d'œnologie de Bordeaux, il est consultant auprès de plusieurs grands crus^[121].

Historiens et écrivains spécialistes de la vigne

• André Jullien (1766-1832) : négociant en vins et œnologue, il doit sa célébrité à la publication de Topographie de tous les vignobles connus, contenant : leur position géographique, l'indication du genre et de la qualité des produits de chaque cru, les lieux où se font les chargements et le principal commerce de vin, le nom et la capacité des tonneaux et des mesures en usage, les moyens de transport ordinairement employés, suivie d'une classification générale de vins
• Jules Guyot (1807-1872) : médecin et physicien, il est surtout connu pour ses publications sur la vigne, en particulier son Étude des vignobles de France, pour servir à l'enseignement mutuel de la viticulture et de la vinification françaises, mais aussi l'invention du mode de taille de la vigne qui porte son nom.
• Marcel Lachiver (1934-2008) : cet historien du monde rural a évoqué le monde viticole dans ses ouvrages.

La viticulture représentée dans l'art

La peinture et le dessin

Depuis que l'homme cultive la vigne, il l'a représentée dans ses décorations quotidiennes ou dans l'art plus futile. L'image bucolique des vendanges est très présente dans l'imagerie, même si d'autres étapes comme la taille sont notables. Dans le traitement de la récolte, la vinification se taille la part du lion ; pourtant le vinaigre et le verjus ne sont pas oubliés. Quant au raisin en temps que fruit, les natures mortes le représentant sont très nombreuses.

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  Taille et palissage de la vigne.

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  L'automne d'Arcimboldo fait la part belle aux fruits de la vigne.

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  Nature morte aux fruits d'automne.

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  Le moulin de Daudet par Van Gogh

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  Dessin très descriptif de la vigne.

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  L'art contemporain est aussi concerné.

La littérature, la poésie ou la chanson

Jean de La Fontaine a évoqué la treille dans sa fable le Renard et les Raisins.

Victor Hugo lors de ses périples européens, a décrit les paysages visités, parmi lesquels les vignobles de la vallée du Rhin^[122] :

« Là tout est beau. Les escarpements sombres des deux rives se mirent dans les larges squames de l'eau. La roideur des pentes fait que la vigne est cultivée sur le Rhin de la même manière que l'olivier sur les côtes de Provence. Partout où tombe le rayon du midi, si le rocher fait une petite saillie, le paysan y porte à bras des sacs et des paniers de terre, et, dans cette terre, en Provence il plante un olivier, et sur le Rhin il plante un cep. Puis il contre-butte son terrassement avec un mur de pierres sèches, qui retient la terre et laisse fuir les eaux. Ici, par surcroît de précaution, pour que les pluies n'entraînent pas la terre, le vigneron la couvre, comme un toit, avec les ardoises brisées de la montagne. De cette façon, au flanc des roches les plus abruptes, la vigne du Rhin, comme l'olivier de la Méditerranée, croît sur des espèces de consoles posées au-dessus de la tête du passant comme le pot de fleur d'une mansarde. Toutes les inclinaisons douces sont hérissées de ceps.
C'est, du reste, un travail ingrat. Depuis dix ans les riverains du Rhin n'ont pas fait une bonne récolte. Dans plusieurs endroits, et notamment à Saint-Goarshausen, dans le pays de Nassau, j'ai vu des vignobles abandonnés. »

Marcel Pagnol, quant à lui, conserve une place importante à la vigne, voulue ou non. La maison de vacances de la Bastide Neuve se trouve près du village de La Treille et lors d'une dictée, une famille se passe de main en main une belle grappe de raisin que le jeune Marcel soupçonne d'être sulfatée...

Dans son roman en deux tomes, « les vignes de Sainte-Colombe », Christian Signol a parcouru l'histoire d'un grand domaine au cours de la crise du phylloxera, de la révolte des vignerons du Languedoc en 1907 et des aléas du XX^e siècle^[123].

Dans le monde de la chanson, la place de la vigne est souvent liée à celle du vin. A Clamart le vignoble^[124], ressuscite feu le vignoble d'Île de France dont le vin était écoulé dans les guinguettes des rives de la Seine, la Marne ou l'Oise, aidant les langues à se délier en chansons ; tournées vers le vin, parfois vers sa plante mère, elles font partie de l'imagerie populaire de ces lieux proche du vignoble où la boisson était moins chère qu'à Paris^[125].

D'autres chansons populaires glorifient le travail de la vigne : Ma vigne est un arbre divin^[126], Te voici vigneron^[127] ou plantons la vigne^[128]. Enfin, les vendanges, travail viticole parmi les plus célébrés, trouvent bien évidemment leur place dans les airs populaires. Chaque région avait autrefois ces airs entonnés le jour de la fête de fin des vendanges, nommée gerbaude dans le vignoble de Bordeaux. La fin des vendange^[129] en est une.

Le cinéma

Le film-documentaire Mondovino qui parle de vin, aborde la viticulture aussi. Ce film parle des tous puissants milliardaires de la Napa (Californie), du village de Aniane, des rivalités de deux dynasties aristocrates florentines, et des conflits de trois générations d'une famille bourguignonne qui se battent pour conserver leurs quelques hectares de vigne^[130].

Le téléfilm Les Filles du maître de chai (trois épisodes) montre des pratiques réalisées en viticulture : taille, sarments, traitements, etc. En 1929, au château Saint-Espérit (siège d'un grand cru du Bordelais), on fête la gerbaude (ou fête de fin des vendanges). Jean Burton, le fils des chatelains, et Maddy, la fille du maître de chai, s'aiment en secret depuis plus de six ans. Mais leur union semble impossible. Jean décide qu'il fera, cette nuit, un enfant à Maddy. Mais Juliette, la sœur de Maddy, est aussi amoureuse de Jean. Elle surprend leur conversation et va retrouver Jean à la place de Maddy (partie aider les autres à éteindre un incendie). Elle se retrouve avec lui dans une grange et ils font l'amour. Se sentant méprisé par la supercherie de Juliette, Jean s'exile à Bordeaux où il s'initie au commerce de vin. Peu après Juliette tombe enceinte^[131]...

Le téléfilm Le raisin d'or aborde la viticulture sur certains domaines : vendanges en vert, cisaillage, etc. Le baron de Malbray, a confié l'entretien de ses vignes du Bordelais aux moines de l'abbaye voisine et à son vieux maître de chai, Dino. Mais après la mort de Dino, le fisc menace de procéder à une saisie, le baron ne peut que vendre sa prochaine récolte à un riche Californien, Don Howard, qui lui impose un maître de chai en la personne de Juliet Sabatou (qui est franco-américaine). Elle va s'imposer à un entourage masculin et sourcilleux sur les principes de travail. Des accords et désaccords se pose entre Juliet Sabatou et le Baron, mais l'amour s'installe entre ces deux personnages^[132]...

Élément de décor : paysagisme et urbanisme

La viticulture, et la vigne en particulier ont acquis au fil des siècles une noblesse et un prestige exceptionnel pour une culture végétale dans la société occidentale.

Parmi les exemples de rôle décoratif de la vigne, les jardins de nombre de villas gallo-romaines ont laissé peu de traces, mais les jardins des monastères, eux, ont pu perpétuer une tradition vivace.

• 

  Clos de Vougeot, haut lieu de la viticulture monacale.

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  Treille du monastère de Tibaes (Portugal).

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  Monastère de Poblet au milieu des vignes.

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  Vigne dans le jardin de l'abbaye de Weingarten.

Cette place particulière est octroyée en zone viticole. Des entrées de villes ou villages viticoles lui cèdent une place sur un rond point ou une place. Les parcs ou places en comportent aussi parfois. Les vendanges de ces petits coins de vigne donnent lieu à des festivités rappelant le travail à l'ancienne : vendange manuelle, pressurage et dégustation du jus de raisin, etc. C'est le cas de la vigne du rond-point de Redessan^[133].

Même dans les régions où la vigne avait disparu, des associations et des collectivités locales financent et entretiennent la plantation de petites vignes. Leur vin peut ensuite être servi lors de réceptions locales ou vendu aux enchères au profit d'organisations non gouvernementales. Ainsi, en plein cœur de Paris, la vigne de Montmartre perpétue une tradition multi-séculaire avec une dizaine d'autres (Bercy, Vaugirard, Belleville, etc.^[134]) Le petit vignoble d'Île de France renaît et vient l'épauler pour rappeler qu'il fut un temps où il occupait la première place française en surface. D'autres grandes villes font une place à la vigne au milieu d'autres essences végétales. À Berlin, quelques carrés sont consacrés à la gloire de la plante honorée, mais dès le XVIII^e siècle, Frédéric le Grand, roi de Prusse, a fait construire le palais de Sanssouci sur un coteau viticole ; le parc lui a laissé une place de choix dans des serres verticales adossées aux murs des terrasses. En 2003, 1 900 ceps de merlot et cabernet franc ont été plantés au hameau de la reine dans le parc du château de Versailles. Ils doivent ajouter une image viticole dans cette ambiance paysanne de l'époque Louis XVI^[135].

• 

  Vigne de Montmartre

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  Vigne de Tacoignières

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  Vigne du hameau de la reine à Versailles

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  Carré de vigne au Victoriapark de Berlin.

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  Terrasses du palais de Sanssouci

• 

  Vigne sur les remparts de Vyšehrad

Dans les vignes se trouvent aussi de nombreuses cabanes de vigne. Selon les régions, elles portent un nom différent, mais leur rôle reste le même, abriter le viticulteur et ses aides, son animal de trait et leur repas^[136].

• 

  Borie vauclusienne

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  Caselle du Lot

Les routes des vins

La plupart des vignobles mondiaux ont mis en place des routes des vins. Destinées à répertorier les domaines d'une région, elles articulent généralement vignoble et patrimoine local. L'architecture ancienne y a une belle part, comme la gastronomie régionale.

Annexes

Bibliographie

• André Crespy, Viticulture d'aujourd'hui, Technique et documentation - Lavoisier, 1987, 179 p. (ISBN 2-85206-433-2) 
• Pierre Huglin, Biologie et écologie de la vigne, Lausanne, Payet, 1986, 372 p. (ISBN 2601030194) 
• Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIX^e siècle, Paris, 1959
• Marcel Lachiver, Vins, Vignes et Vignerons, Fayard, 1988
• Julien Lefour, Comment les cépages de tradition française deviennent des vins californiens ?, Communications, n°77, 2005, 16 p. (Centre Edgar Morin - EHESS). Consultable et téléchargeable gratuitement sur http://www.persee.fr
• Jean-François Gautier, Histoire du vin, Presses universitaires de France, collection Que sais-je n°2676, Paris, 1992
• Gilbert Garrier, Histoire sociale et culturelle du vin, Bordas Cultures, Paris, 1995
• Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin, De l'Antiquité à nos jours, Hachette pratique, Paris, 2002
• André Dominé : Le Vin, éditions Place des Victoires, Paris, 2000, 928 pages, (ISBN 2844591086)
• Louis Levadoux, « Les populations sauvages et cultivées de Vitis vinifera L. », dans Annales de l'amélioration des plantes, 1956, p. 59-118 [texte intégral (page consultée le 7 octobre 2010)] 

Articles connexes

• Glossaire de la viticulture
• Proverbes vignerons
• Vigne et Raisin
• Vin et vinaigre

Liens externes

• Le thème du vin sur les timbres par Alain Legrand paru dans Philatélie Populaire
• Catégorie viticulture de l’annuaire dmoz

Notes

Références

Références au livre d'André Crespy, Viticulture d'aujourd'hui :

Références à la publication de Louis Levadoux, Les populations de vignes sauvages et cultivées de vitis vinifera L. :

Références au livre de Pierre Huglin, Biologie et écologie de la vigne :

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