- Vins moelleux
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Vin liquoreux
Les vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs et plus rarement de raisins noirs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel. On utilise pour cela différentes techniques :
- le passerillage sur souche = le raisin se dessèche sur pied
- le passerillage hors souche = les grappes sont coupées puis mises à sécher
- la technique du vin de glace = les grappes mûres sont récoltées lors des premières gelées
- la pourriture noble = action du Botrytis cinerea
Sachant qu'il faut environ 17g de sucre pour obtenir 1° d'alcool, ces vins ont donc un plus fort taux d'alcool potentiel. Ils ont aussi un plus fort taux de sucres résiduels, à partir de 50 grammes par litre de vin. La fermentation s'arrête soit par elle-même, soit on provoque cet arrêt de fermentation aussi appelé mutage. On déclenche cet arrêt pour laisser une quantité suffisante de sucres en équilibre avec le taux d'alcool acquis. Cet arrêt est provoqué par une filtration fine, grâce à un filtre tangentiel ou un filtre à kieselgur, par soutirage, par un ajout de SO2, par le froid, ou par une combinaison de ces différentes techniques. Après stabilisation, du sorbate de potassium (inhibiteur de la multiplication levurienne) peut être ajouté afin de s'assurer de la non reprise de la fermentation, néanmoins l'utilisation de cette substance reste interdite pour des vins devant être commercialisés dans certains pays comme le Japon.
Il existe un très grand nombre de terroirs produisant des vins liquoreux. En France, les plus connus sont le Sauternais et les Coteaux du Layon. Les viticulteurs les plus respectueux des traditions et proposant ainsi les meilleurs crus, vendangent manuellement en plusieurs passages (tries successives) pour ne ramasser que les baies les plus mûres (il peut y avoir jusqu'à 6 ou 7 tries successives, impliquant un travail très important, donc une main d'œuvre importante et donc des prix en conséquence).
Le Sud Ouest français possède de nombreuses appellations de liquoreux : rien qu'en Bordelais, Sauternes, Barsac, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons. Près de Bergerac, les vins de Monbazillac sont réputés. Aux portes de Pau, le Jurançon est connu depuis le règne du roi Henry IV. On trouve aussi dans le Gers, le Pacherenc du Vic-Bilh, plus confidentiel. A mi-chemin entre Atlantique et Méditerranée, le Gaillacois produit une grande diversité de vins (appréciés d'Henri IV de France et d'Henri VIII d'Angleterre) dont une appellation Gaillac Doux, reflet des progrès de cette appellation comprenant notamment de plus en plus de liquoreux remarquables issus de passerillage hors-souche pour certains, de sélection de grains nobles pour d'autres. En Alsace, on produit également les vins issus de vendanges tardives et de sélection de grains nobles.
En Hongrie, le Tokaji Aszu est très réputé (Vin des rois..roi des vins déclara Louis XIV) depuis de nombreux siècles.La Suisse produit quelques rares vins liquoreux spécifiquement dans le vignoble du Valais qui jouit de conditions favorables pour le Botrytis cinerea. Les quantités produites restent confidentielles.
L'Allemagne et l'Autriche sont également très réputés pour leurs vins blancs liquoreux.
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