Hautain (vigne)

Le renard et les raisins, par Milo Winter (1919)
Ésope, fable 39
La Fontaine, Livre III, fable 11

Fables d'Ésope et de La Fontaine:

Un renard affamé, voyant des grappes de raisin pendre à une treille, voulut les attraper ; mais ne pouvant y parvenir, il s’éloigna en se disant à lui-même : « C'est du verjus »

Certain renard gascon, d'autres disent normand,
Mourant presque de faim, vit au haut d'une treille
Des raisins mûrs apparemment,
Et couverts d'une peau vermeille
Le galant en eût fait volontiers un repas ;
Mais comme il n’y pouvait atteindre  :
« Ils sont trop verts, dit-il, et bons pour des goujats »
Fit-il pas mieux que de se plaindre ?

La culture de la vigne en hautain est une méthode culturale connue depuis l'Antiquité. Cette création originale fut particulièrement utilisée par les Grecs, les Scythes et les Romains. La vigne est mariée à un arbre qui lui sert de tuteur. Ses sarments s'accrochent aux branches et montent en hauteur. Cette ancienne technique a été décrite par Columelle et Pline l'Ancien ainsi que par Ibn al-Awwam, l'agronome andalou du XI^e siècle. Dans les pays méditerranéens les vignes ont traditionnellement été maintenues en hauteur par des arbres taillés, les hautains. Aujourd'hui, ceux-ci ont majoritairement été remplacés par des échalas. On trouve les derniers vestiges en Haute-Savoie, au bord du lac Léman, et dans le piémont pyrénéen. Cette forme de culture se maintient encore au Portugal, en Italie et en Crète^[1].

Cette technique mariant l'arbre et la vigne, l'incite, la contraint et la force à prendre de la hauteur pour dégager le sol. Devenu tuteur l'arbre permet d'autres productions au travers de son feuillage éclairci. Initialement la conduite de la vigne en hautain avait pour but d'augmenter la production agricole en multipliant les cultures sur un même lieu^[1].

Traces historiques des hautains

Préhistoire et Antiquité

Dès la Préhitoire et tout au cours de l'Antiquité, la maîtrise puis le développement de la culture de la vigne vont accompagner l'essor de l'humanité. Elles furent essentieilles dans la zone du croissant fertile puis pour les civilisations mésopotanienne, égyptienne, hittite et assyrienne^[2].

Croissant fertile

C'est dans le croissant fertile, où sont nées les plus anciennes civilisations qu'il faut rechercher les prémices de la viticulture^[3].

Les faits

L'archéologie a permis d'identifier des pépins de raisin vieux de 10 000 ans dans les sites des premières agglomérations humaines que sont Çatal Höyük, en Turquie, Damas, en Syrie et Byblos, au Liban. C'était des pépins de lambrusques (vitis vinifera silvestris)^[4].

Au XIX^e siècle, vendanges à l'orée des bois, en Kakhétie, (Géorgie),
une tradition vieille de plus de vingt-cinq siècles

Mais c'est en Géorgie qu'eut lieu, pour la première fois, la sélection d'une nouvelle variété qui allait donner la vigne cultivée (vitis vinifera sativa). Ses pépins, datés au C¹⁴, sont compris dans une fourchette allant de - 7 000 à -5 000 ans. Cette dernière date correspond au début de la révolution néolithique, c'est-à-dire à l'apparition de l'agriculture dans le croissant fertile^[4].

La vigne appartient à une famille de plantes grimpantes, vigoureuses et ligneuses. Sur la quarantaine d'espèces vitis, seule vinifera possède une teneur en sucre égale au tiers de son volume. C'est cette particularité, jointe à son acidité naturelle - support du goût - qui a retenu l'attention des premiers agriculteurs en tant que fruit consommable^[4].

Ce fut donc une sélection faite par l'homme qui permit d'isoler parmi les silvestri, comportant des plants mâles et femelle, la variété hermaphrodite, sativa, dont tous les plants étaient porteurs de fruits. C'est un cultivar, et non une sous-espèce, car il a a gardé toutes ses caractéristiques originelles de plante grimpante, vigoureuse et ligneuse. Vitis vinifera poussant généralement le long des cours d'eau ou en bordure de forêt, ce fut là que se développa sa première culture. Cette vigne cultivée s'accrochait toujours à un arbre pour prospérer. La technique du hautain n'eut pas besoin d'être inventée, c'est le plant lui-même qui l'imposait^[5].

Ce type de viticulture perdura au cours des siècles. Strabon, dans sa Géographie, relate qu'il existait près de l'oasis de Margiana, aujourd'hui Mary, dans le Turkménistan, des vignes aux ceps aussi gros que des troncs d'arbres et qu'ils portaient des grappes de deux coudées, soit environ un mètre. ^[6]

Les légendes

L'ivresse de Noé, dans la Chronique de Nuremberg

Une telle conquête ne pouvait laisser que ces traces. Une des plus connues historique ment est celle de Noé qui planta la vigne après le Déluge. Le récit en est fait dans Genèse 9, 20-27 :

« Or, Noé commença par être un bon cultivateur et planta alors trois vignes. Et il se mit à boire du vin et s'enivra. »

Le nom du patriarche en hébreu est נֹחַ, qui se lit nōa'h et a le sens de repos ou consolation. Hugh Johnson fait remarquer que cette légende se retrouve à l'identique dans plusieurs autres mythes ayant trait à la pratique de la viticulture aussi bien en Orient qu'en Occident. Le mythe fondateur vient de Sumer et se trouve dans la XI^e tablette de l'Épopée de Gilgamesh qui narre les aventures d'Uta-Napishtim en des termes identiques à ceux rapportés dans la Bible^[7].

Les Chaldéens expliquaient, quant à eux, que c'était le triton Oannès qui leur avait fait ce don. Et sa tante, Ino, déeese de la mer ne fut autre que la nourrice de Dionysos. Or ce mythe maritime n'est pas particulier à l'Orient puisqu'il se retrouve au fin fond de l'Occident européen. Au pays basque, la légende veut que se soit un héros, Ano, qui soit venu en barque apporter la vigne et l'agriculture. Et dans la Galice proche, le même rôle est imparti à Noia^[7].

Et l'auteur d'Une histoire mondiale du vin conclut en faisant remarquer que oïnos, où se retrouvent les lettres de Dionysos, signifie vin en grec, qu'en basque c'est ano et que les Géorgiens l'on décliné en ghvino^[7].

Palestine

Quelques textes bibliques renseignent sur la façon dont était conduite la vigne. Dans le Livre des Rois (V, 25), il est écrit: « Juda et Israël vivaient en sécurité, chacun sous sa vigne et son figuier ». Les vignes des Hébreux étaient soit menées en hautains, soit sur pergola. Marcel Lachiver commente d'ailleurs « Ce qui n'est pas sans lien avec le milieu naturel dans lequel poussaient les vignes sauvages »^[8]. Autre indication qui est rapportée dans le livre des Nombres (XII,23), quand Moïse, lors de la fuite d'Égypte, envoya deux messagers en terre de Canaan :

« Ils parvinrent au val d'Eshkol ; ils y coupèrent un sarment et une grappe de raisin qu'ils emportèrent à deux sur une perche^[6]. »

Égypte

Tombe de Kha'Enwese à Thèbes représentant les vendanges sur hautains en cerceau

Les fouilles archéologiques ont prouvé que 3 500 ans avant notre ère, la vigne était cultivée en Égypte, comme en témoignent les coupes dans lesquelles on offrait du vin aux dieux ainsi qu'un bas-relief découvert à Thèbes où sont représentés deux esclaves cueillant des grappes de raisin . D'autres peintures égyptiennes attestent de l'importance des vignes poussant en hautains qui se trouvaient à l'ouest du delta du Nil. Compte tenu de ce mode de conduite et de l'absence de cuvaison, on pensait que ces vins étaient majoritairement blanc ou légèrement coloré^[9]. Seul Champollion avait affirmé avoir vu une fresque où du vin rouge était contenu dans des bouteilles blanches^[10].

Intrigués, Maria Rosa Guasch-Jané et ses collègues de l'Université de Barcelone ont d'abord dû obtenir auprès des British Museum de Londres et de l'Egyptian Museum du Caire des échantillons de résidus prélevés sur des jarres du tombeau de Toutankhamon^[11]. L'analyse a été surprenante et rendue publique, en 2004, par Rosa Maria Lamuela-Raventos, professeur associé à l'Université de Barcelone, qui a participé à l'étude. La présence d'une anthocyane changeait tout, le vin était rouge, car :

« Le malvidine-3-glucoside, membre de la famille des anthocyanidines, est un pigment que l'on retrouve dans les vins jeunes et certaines grappes de raisins, à qui il confère leur aspect rouge^[11]. »

En -1327, une partie au moins des vignes en hautains du onzième pharaon de la XVIII^e dynastie donnait des vins rouges.

Grèce

Dionysos et les dauphins, kylix attique à figures noires, vers 530 av. n.è.

Les pratiques viticoles n'ont que peu changé depuis qu'Hésiode a décrit, dans Les Travaux et les Jours, la plantation et la taille des vignes de son domaine de Béotie^[12],[13] ou que l'Odyssée indique qu'a l'entrée de la grotte de Calypso :

« au rebord de la voûte, une vigne en sa force déploie ses rameaux, toute fleurie de grappes »

— Homère^[14].

Victor Bérard, spécialiste de cette épopée, à situé la grotte de Calypso, sur la côte marocaine, près des Colonnes d'Hercule^[15].

Si les conditions climatiques imposèrent parfois de laisser la vigne se développer à même le sol^[16] – en particulier dans les îles venteuses des Cyclades – la pratique du hautain ou vigne arbustive se perpétua^[17], puis s'amplifia avec un mode de conduite sur échalas^{[N 1]}, notamment pour les vins de qualité. Dans l'Iliade, le bouclier d'Achille représente une scène de vendanges où les vignes courent sur des échalas^[18]. De telles représentations se trouvent sur de nombreux vases attiques ; l'inventaire des Hermocopides, en 415 avant notre ère, associe dans les mêmes lots vignes, pressoirs et échalas^[19].

Les rangs de vignes étaient plantés en lignes régulières, comme le recommandaient Théophraste, les baux d'Amorgos au IV^e siècle av. J.-C. ou de Mylasa au II^e siècle av. J.-C.^[20]. Les vignobles les moins prestigieux pouvaient cependant être plantés en désordre. Les baux d'Amos, dans la pérée de Rhodes, confirment à la fin du III^e siècle av. J.-C. les recommandations des agronomes anciens, même si les usages variaient selon que l'on était sur un terroir de plaine ou rocailleux. Les ceps étaient placés dans des tranchées de 75 cm de profondeur creusées tous les 1, 80 mètre, pour une densité allant de 4 000 à 7 000 pieds à l'hectare^[21].

Les cultures associées étaient fréquentes. Cohabitaient sur la même parcelle, les vignes d'une part, des figuiers^[22] ou des oliviers, de même que, comme à Rhamnonte^[23], les cultures, entre les rangs, de céréales ou de légumineuses^[24]. Les vignobles étaient généralement installés en plaine, sur un terrain bien drainé et exposé, avec des cépages disparus aujourd'hui. Les détails botaniques donnés par les auteurs anciens, comme Théophraste, ne permettent pas des les identifier par comparaison avec les variétés actuelles^[25], et d'une qualité variable. Leur productivité était inversement proportionnelle à la qualité du vin produit. Les cépages de qualité, souvent plantés sur les terres plus rocailleuses des coteaux, fournissaient des vins d'autant plus fins que leur rendement était faible^[26].

Si l'on sait que le vin d'Hésiode devait être doux puisqu'il laissait ses grappes, après vendange, exposées dix jours au soleil^[27], il devait en être de même pour les vins grecs passés à la postérité comme le maronéen, le prammien et le chian^[28]. Il en allait tout autrement pour d'autres vins connus dans la mouvance grecque. Les Cyclopes - dont on pensait qu'ils habitaient autour du Golfe de Naples^[15] - avaient la réputation de ne boire que du vin noir, issu des vignes sauvages, un piètre breuvage, une boisson de barbares^[29].

Étrurie et Rome

Vendange romaine sur des vignes en hautain
(Mosaïque de Santa-Costanza)

Les Latins, tout autant que les Grecs, participèrent au développement de cette civilisation du vin^[30]. Les Étrusques furent les premiers viticulteurs de la péninsule. Toutes leurs vignes étaient conduites en hautains. Columelle indique qu'un seul de leur cep pouvait porter jusqu'à mille grappes de raisin. Pline l'Ancien rapporte qu'à Populonia, une des capitales de l'Étrurie, une statue de Jupiter avait été sculptée dans un seul cep de la taille d'un homme^[31].

Il fallut attendre l'époque impérialeDans pour que la hiérarchisation des vins grecs fut reprise par Rome. Ce ne pouvait être, en effet, le propos de Caton l'Ancien, le premier auteur latin qui traita de la vigne et du vin dans son De re agri cultura^[32]. Les vignobles les plus réputés étaient ceux qui produisaient les vins de Falerne, Cécube et Albe^[33]. L'important pour l'élite romaine était bien sûr de boire ces grands crus mais surtout de les boire à leur apogée après un long vieillissement. C'est l'exemple que cite Pétrone, dans son Satyricon, du fameux falerne opimien muscadin dégusté 100 ans après sa récolte sous le consulat de Lucius Opimius en 121 avant notre ère^[34].

Pline l'Ancien, dans son Livre XIV, de Naturalis Historia, entièrement consacré à la vigne et au vin^[28], indiquait que de son temps :

« En Campanie, on marie la vigne au peuplier ; le cep embrasse son époux, serpente amoureusement parmi les rameaux qu'enlacent ses tiges noueuses , et arrive ainsi au sommet. Sa bauteur est telle, que le vendangeur fait marché pour être, en cas de chute, brûlé et enterré aux dépens du propriétaire. Ainsi la vigne s'élèverait indéfiniment : on ne peut les séparer, ou plutôt les arracher l'un à l'autre^[35]. »

Il arrivait que des villæ et des domus ne fussent entourées que d'un seul cordon de vigne, issu d'un seul pied, et le naturaliste précise qu'à Rome, dans les portiques de Livie, les treilles qui abritaient une promenade n'étaient formées que par un seul cep de vigne qui donnait jusqu'à douze amphores de vin par an^[35]. Puis, sans porter de jugement qualitatif, il remarquait : « Ici, nous empêchons nos vignes de grandir, en les taillant afin que leur vigueur se concentre dans les jeunes poussent »^[32]. Volontairement ou non, il préconisait ainsi la législation qu'avait fait adopter, en son temps, Numa Pompilius, interdisant de faire des libations avec du vin provenant de vignes non taillées^[36]. En contre-point, il cite la remarque acerbe de Cinéas, l'ambassadeur de Pyrrhus dans la cité d'Aricie, où des ceps gigantesques produisaient un vin âpre de goût, proclama que « la mère d'un tel liquide avait bien mérité un gibet si élevé »^[37].

Si Columelle, dans ses douze livres de Res Rustica, aborda toutes les questions relatives à la viticulture, dans les tomes III et IV, ses propos furent moins critiques pour les méthodes culturales et notamment pour les vignes arbustives. Montrant un certain ostracisme vis à vis des grands crus de la péninsule, il mit en exergue ceux de l'Hispania, son pays natal^[32]. mais c'est grâce à lui que nous savons quel était le rendement de la vigne à son époque : un culeus^{[N 2]} par jugerum^{[N 3]}, soit environ 30 hectolitres par hectare. Le rendement actuel d'un vignoble de qualité^[38]..

Le falerne, le plus ancien cru connu, était déjà identifié comme tel Fal[ernum] Mas[sicum] sur le col d'une amphore dès le II^e siècle avant notre ère^[39]. C'est à cette époque qu'il est vanté par l'historien Polybe comme :

« Un vin remarquable auquel nul autre vin, produit sur des vignes arbustives, ne peut être comparé^[39]. »

Si ce cru, comme le vin d'Albe, était produit dans un terroir sec, et donnait un vin liquoreux par ses sucres résiduels grâce à des vendanges tardives, il n'en était pas de même pour le cécube. Ce vignoble, situé dans une zone marécageuse, entre Terracine et Fondi, ne pouvait donner qu'un vin de palus. André Tchernia confirme d'ailleurs que les quelques vignes présentes actuellement donne une « infâme piquette »^[33]. Il propose donc une hypothèse tout à fait plausible :

« Si le goût du cécube a été apprécié plus que tout autre, c'est peut-être que, pour cette vigne arbustive, entrelacées aux peupliers, l'humidité de la zone favorisait le développement de la pourriture noble. On aurait le seul vin de l'Italie pouvant se comparer au sauternes^[33]. »

Qu'en était-il des autres vignobles implantés par les Romains dans leurs colonies ? Aucun texte n'en fait la critique ou le panégyrique, mais les mosaïques retrouvées en Afrique du Nord, et en particulier en Tunisie, prouvent que la méthode de conduite des vignes étaient la même. Un de celles provenant de Tabarka, et qui est exposées au Musée du Bardo, représente un vignoble entourant une villa rustica. Les ceps de vignes y sont menés en spirale et par étages autour de quatre grands pieux fichés au sol^[40].

Le rumpotin de Pline et Columelle

Les Romains avaient donné un nom à ce type d'essence soutenant les vignes arbustives. Pline explique :

« Dans la Transpadane on voit un peuplier qui porte le nom de rumpotin, et près duquel se trouvent communément de grosses souches de vignes. L'arbre, très épais, forme, avec ses branches, des espèces de planchers circulaires, le long desquels la vigne s'élève, en serpentant, du tronc dans l'espèce de main ou de ramification que le bois lui présente, pour venir ensuite embrasser de ses sarments chacun des doigts des rameaux légèrement relevés^[37]. »

Columelle décrit plus longument cette forme de hautain qu'il dit, par contre, être spécifique à la Gaule :

« Il y a dans les Gaules une autre espèce de plants d'arbres mariés aux vignes, et qu'on appelle rumpotin : il exige des sujets de petite taille et peu garnis de feuillage. L'obier surtout paraît propre à cet usage : c'est un arbre semblable au cornouiller. Au surplus, la plupart des vignerons ont recours, pour le même service, au cornouiller, au charme, à l'orme, et quelquefois au saule. Quant à ce dernier arbre, il ne faut s'en servir que dans les localités marécageuses, où les autres arbres ne prennent que difficilement, parce qu'il altère la saveur du vin. On peut aussi recourir à l'orme, pourvu qu'on l'étête dans sa jeunesse, afin qu'il ne s'élève pas au delà de quinze pieds.
Or, j'ai remarqué que le rumpotin est constitué de manière que ces étages ne vont qu'à huit pieds dans les lieux secs et sur les pentes, et à douze sur les plaines et dans les terrains humides. L'arbre se divise ordinairement en trois branches, à chacune desquelles on conserve de chaque côté plusieurs bras ; puis on retranche presque tous les autres rameaux qui donneraient trop d'ombre à l'époque de la taille des vignes.
Si on ne sème pas de grains sous les rumpotins, on laisse entre eux une distance de vingt pieds de chaque côté ; mais si on y cultive des céréales, on étendra cet intervalle à quarante pieds d'un côté et à vingt de l'autre. Les autres pratiques sont les mêmes que celles qui sont usitées en Italie : ainsi on plante les vignes dans de longues fosses, on leur donne les mêmes soins, on les dispose sur les branches de l'arbre  ; tous les ans on fait passer aux arbres voisins de nouveaux sarments, et l'on coupe les anciens. Si l'un de ces sarments ne peut atteindre le sarment voisin, on les réunit à l'aide d'une baguette à laquelle on les attache.
Lorsqu'ensuite ils fléchissent sous le poids des grappes, on les soutient au moyen d'appuis qu'on a placés au-dessous. Cette espèce de plant et tous les autres arbres fructifient d'autant plus qu'on les laboure plus profondément, et qu'on bêche plus assidûment autour de leur pied. La culture prouve au chef de famille les avantages de ce travail »

— Columelle, de Agricultura, V, 7^[41].

Moyen Âge

La période comprise entre le haut Moyen Âge et la Renaissance correspond à la généralisation de cette pratique dans les régions septentrionales peu favorables aux vignobles. À cette époque, sous la pression démographique et religieuse - vin de messe -, on recherchait des moyens pour acclimater la vigne. Par l'utilisation des hautains, en éloignant les grappes du sol, on les protègeait en automne de l’humidité et l'hiver du gel. Ce qui permettait de gagner un peu en maturité et en qualité^[1].

Psautier (1180)

Mosaïque de la Basilique Saint-Marc, à Venise (XIIIe siècle)

Simone Martini Frontispice du Virgile de Pétrarque (1340) Bibliothèque Ambrosiana de Milan.

Représentation symbolique d'une vigne accrohée à une chêne Fresque de la chambre du pape (milieu XIVe) Palais des Papes d'Avignon

Renaissance et temps modernes

C'est ce que confirme Olivier de Serres, en 1600, dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs :

« Les vignes en hautains (vignes perchées ou hautes sur arbres ou échalas) se sont développées en France plutôt dans la Brie, la Champagne, la Bourgogne, le Berri et autres provinces, tant pour le naturel de leur ciel que pour continuer leurs coutumes. En Haut Dauphiné, près de Grenoble, et en Savoie, les vignes sont arbustives et hautes et grimpent avec admiration hautement sur les arbres, où pour les froidures des proches montagnes on est contraint de les y loger^[42]. »

Dès le XVII^e siècle siècle, les agronomes dénoncèrent l'incongruité de ce mode de conduite donnant un pauvre vin et mirent en avant les dégâts occasionnés par les instruments agraires sur les racines des hautains et de la vigne^[1].

Cette pratique prit fin en France, dans le Jurançonnais, le Dauphiné et la Savoie, au début du XX^e siècle. Le phylloxéra, qui avait contraint au renouvellement total du vignoble, conjugué à l’essor de la mécanisation après la première guerre mondiale, ont quasiment éliminé ce mode de conduite, reliquat de la polyculture et d'une agriculture de subsistance. Mais elle perdure encore en Italie et au Portugal. Plus de deux millions d’hectares de hautains existaient dans la péninsule italienne au milieu du siècle dernier. Dans ces régions fortement ensoleillées, ce n’est pas tant la nécessité de sauvegarder une récolte qui prévaut mais de poursuivre la tradition de multiplier sur un même espace plusieurs productions^[1].

Vigne conduite en ramada Tacuinum Sanitatis (1474), Paris, Bibliothèque nationale, Ms. lat. 9333

Vigne conduite en hautain arboré Tacuinum Sanitatis (1474), Paris, Bibliothèque nationale, Ms. lat. 9333

Bacchanale (vers 1470) Andrea Mantegna

Ivresse bachique Raimondi Marcantonio (1480-1534)

Conduite en hautain

Arbres ayant servi de hautains

Au cours des siècles diverses espèces d’arbres sont été utilisées. Olivier de Serres nous en a donné un résumé : « Les antiques se sont servis des ormes, chênes, frênes, charmes, obiers, cornouillers, érables, saules et trembles en lieux humides. Aujourd'hui on y emploie le cerisier comme en Haut Dauphiné^[42]. » Au début du XIX^e siècle, les naturalistes conseillaient des espèces à petites feuilles et à racines pivotantes : orme, érable champêtre, peuplier, robinier mais surtout l'olivier, le mûrier, l'amandier, le prunier et le cerisier^[43].

L'érable champêtre

Les tuteurs étaient régulièrement taillés pour ne pas faire trop d’ombrage à la vigne. Cette technique permettaient de laisser une place, entre les rangées d'arbres, à d'autres cultures céréales ou légumes. Ces espèces étaient plantées en lignes régulières et parallèles. La distance qui les séparait variait entre trois et dix-neuf mètres^[43].

« En plantant l'arbre, on l'étêtera sur terre, sept ou huit pieds, sans lui laisser aucune branche, mais seulement des longs chicots, en l'endroit où mieux s'accorderont. L'arbre sera émondé chaque année et de celui-ci sera ôté ce qui apparemment empêche l'accroissement de la vigne, auquel sera laissé seulement le nécessaire pour le support des rameaux des ceps. Dans les coteaux et terres maigres une hauteur du tronc de huit pieds suffira, mais en basse campagne et terroir gras et humide, on aura besoin d'une hauteur de onze à douze pieds, voir d'avantage »

— Olivier de Serres, Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs^[42].

L'érable champêtre a été choisi dans le vignoble du Sud-Ouest, non seulement pour la lenteur de sa croissance et la discrétion de son feuillage, mais aussi parce que cette essence affectionne comme la vigne les terres chaudes et et bien drainées. Pouvant supporter deux ceps de vignes, il était taillé à environ deux mètres du sol « en tête de chat » afin de permettre la fructification du raisin. Généralement étaient intercalées entre les rangées de vignes des cultures comme les céréales ou les légumineuses^[1].

Méthodes culturales

Vendanges sur hautains géants au XVIII^e siècle
Jacob Philipp Hackert

Hautain en guirlande
Tacuinum Sanitatis (1474),
Paris, Bibliothèque nationale, Ms. lat. 9333

Quant aux ceps ils étaient plantés à environ un mètre minimum des arbres. Le choix se portait sur des crossettes racinées âgées de deux ou trois ans. Le sarment était redressé contre le tronc qui lui servait de soutien. Une autre technique consistait à réunir sur le même support arbustif deux ceps et quelquefois trois, en fonction de la hauteur de l'arbre et de la variété de hautain souhaitée^[43].

Hautain en éventail

La vigne s'appuyait sur une haie de petits arbres qui soutenaient de un à trois rangs de perches horizontales sur lesquels étaient palissés les sarments. Un cep à chaque tronc d'arbre suffisait. Cette technique était courante le midi de la France^[43].

Hautain géant

La vigne était accouplée à des peupliers en plantant jusqu'à trois ceps. Les tiges étaient conduites jusqu'à la hauteur des premières branches puis divisées ensuite en trois parties. La plus considérable grimpait jusqu'à la tête de l'arbre, les deux autres formaient des cordons qui se réunissaient à ceux des arbres voisins. Cette façon était couramment employée en Toscane, en Lombardie et en Vénitie dans les plaines aux sols humides^[43].

Hautain en guirlandes

Cette technique permettaient aux sarments inférieurs des ceps de former des guirlandes d'un arbre à l'autre. Elle était spécifique à la plaine du Pô. Les arbres servant de support étaient écartés entre quatre à six mètres. Généralement deux ceps étaient plantés par tronc et pour faciliter la conduite des sarments une longue perche était fixée à la tige des arbres. Les tiges étaient divisées en deux, l'une montait jusqu'à la cime de l'arbre taillée en éventail, l'autre formait les guirlandes^[43].

Hautain en berceau

Ce mode de conduite se distingue des autres par des demi-berceaux latéraux. Pour cela, quatre ceps étaient mis en place autour du tronc. Les sarments étaient ensuite disposés de manière à former un berceau, des festons et à garnir les branches et la sommité des arbres. C'était la plus compliquée et la plus couteuse des variétés de hautain. Son avantage résidait dans un gain de terrain et une récolte abondante. Surtout utilisée en Lombardie, elle donnait des vins pas plus mauvais que ceux que fournis par les autres hautains mais en plus grande quantité^[43].

Hautain mort

Dans ce cas, le viticulteur n'utilisait pas un arbre en végétation mais des échalas dont la hauteur variait. Dans les premières années de la vigne, elle était de 65 centimètres à un mètre, puis atteignait, pour un cep entre six ou sept ans, jusqu'à 5 à 6 mètres de hauteur. Les vignes, disposées en quinconce, étaient tuteurées deux par deux. Suivant l'âge du cep, il subissait une taille à six, huit ou dix yeux^[44].

Les cultures en hautain et demi-hautain

Portugal

Entre-Douro-e-Minho : région des vinhos verdes

Vignes d'Arcozelo (Ponte de Lima) dans la région des vinhos verdes conduites sur cruzeta

Vendanges à l'aide d'échelles sur des vignes menées en enforcado

La viticulture dans le Nord-Ouest du Portugal, dans la région des vinhos verdes, se fait encore avec des vignes grimpantes ou suspendues. Ce mode de conduite, qui a traditionnellement utilisé des hautains, est impliqué par les facteurs agronomiques et sociaux de cette ancienne province d'Entre-Douro-e-Minho^[45]. Les vignes sont reléguées, soit en bordure les champs cultivés^[46], soit dans des terrains morts (chemins, cours, etc.). Ces conditions particulières de culture sont dues à l'extrême division des champs et des cultures et sont censées préserver au maximum les surfaces réservées aux céréales et au fourrage^[47]. De plus, la région, qui ne représente que 9, 2 % de la superficie du territoire du Portugal, contient 20 % de sa population^[48].

Les limites géographiques de la zone de production de vinhos verdes sont au nord le Minho, à l'est et au sud, les montagnes^{[N 4]}, à l'ouest l'Atlantique^[49]. S'ouvrant en éventail sur l'océan dont les entrées maritimes entretiennent une forte humidité, ses vignes ont dû s'adapter à la conduite en hautain par une sélection naturelle des variétés supportant ce mode cultural. L'adaptation a été telle que ces cépages aujourd'hui imposent cette méthode, car taillés en forme basse^[50], leurs vignes, à grande exubérance végétative^[51], produisent peu et dépérissent^[50].

Leur mode de conduite traditionnel se faisaient soit en enforcado (hautain traditionnel)^[45], soit en arejão ou arejaoda (très haute treille verticale), soit sur ramada (treille horizontale plus ou moins inclinée sur des supports de hauteur variable)^[50], soit sur lata (petite treille de branchages disposés en croisillon)^[45], soit sur latada (forme basse de la ramada)^[50]. Plusieurs espèces arbustives étaient utilisées dont le chêne, le cerisier, le platane, et l'olivier^[52].

Actuellement et depuis l'entrée du Portugal dans la CEE, cette viticulture archaïque a été modernisée et la conduite des ceps se fait sur cruzeta. La vigne est conduite en cordon et palissée sur fil de fer soutenu par une potence en forme de croix pouvant s'élever à 2 mètres de haut^[50]. Cette méthode a l'avantage de faciliter les travaux viticoles (taille, traitements, vendanges) et rend possible, en partie, leur mécanisation^[52].

Si la production des vinhos verdes reste une exception aux usages établis en la matière par les conventions et accords internationaux, l'OIV n'en a pas moins, dès 1949, accepté son enregistrement en appellation d'origine^[53]. Celle-ci met en marché des vins rouges, production traditionnelle, et des vins blancs, production plus récente^[54]. Ils sont élaborés à base de différents cépages dont les principaux sont : alvarinho, loureiro, vinhão, trajadura, espadeiro et azal blanc^[55]. Si ces vinhos verdes sont dits « vin vert », ce n'est pas pour leur couleur mais pour leur vivacité car leur vendange précoce, pour éviter les aléas climatiques, les fait vinifier avant que les raisins soient totalement mûrs^[56].

Italie

Région alpine

La péninsule est l'héritière de deux traditions viticoles qui ont été explicitée par le professeur Mario Fregoni, de l'Université de Piacenza. La première est liée à la viticulture étrusque qui faisait courir ses ceps sur treille, pergola ou hautain. La seconde à la viticulture hellénique, qui dans le cadre de la colonisation de la Grande Grèce délaissa les vignes exubérantes pour travailler sur ceps bas et plants serrés^[57].

Vignoble en pergola du Prié Blanc à Morgex dans le Val d'Aoste

Les chanoines du Grand-Saint-Bernard possédaient une vigne à Bibian, dans le Val d'Aoste. Des relevés de comptes, datant du XV^e siècle et XVI^e siècle ont permis d'étudier cette viticulture. Il y est noté que chaque année le cellérier achetait des charges d'échalas (passellus ou stombellus) et de perches (pertica). Les vignes de cette mense étaient donc exubérantes et menées soit sur pergola ou en hautain. Elles fournissaient une récolte fort variable qui était descendue à 8 muids 6 setiers^{[N 5]} en 1507 et avait plafonnée à 46 muids en 1473-1474^[58].

Or à la fin de cette même époque, un peu avant 1600, Olivier de Serres avait constaté :

« En Piémont italien et en plusieurs endroits d'Italie aussi, les vignes fructifient richement sur les arbres : ce qui toutefois n'est pas contraire au ciel, qui est là assez chaud pour les plus esquises des vignes ; mais pour une coutume tirée de l'Antiquité.... Les Italiens ont une espèce d'arbre appelé opio qu'ils estiment surpasser tous les autres pour le support de la vigne^[42]. »

Régions centrales

Vendanges de sangiovese conduit en hautains à Volpaia (Toscane), dont les vins sont classés en Chianti classico

Taille d'une vigne en pergola au XV^e siècle,
fresque du Palazzo Schifanoia (Ferrare)
Francesco del Cossa (1469-1470)

Carte du vignoble d'Orvieto dont les vignes jusqu'en 1970 étaient conduites en hautains

Ce fut au cours du XVII^e siècle, que les terres agricoles commencèrent à se subdiviser en champs étroits et allongés dont les limites étaient fixées par des haies d'arbres supportant la vigne. Une des raisons invoquées fut l'absence de prairies, donc de fourrage. Pour tenter d'y remédier la manière toscane, « en tenant les prés sur les arbres » devint la règle. D'où l'abandon d'une viticulture spécialisée, et le partage de la pénurie avec des vignes arbustives et la taille des rameaux qui venaient compléter les maigres ressources fourragères^[59].

Dans la plaine du Pô, les champs tout en longueur, furent divisés en sillons et en planches, et le long des rigoles d'arrosage, les arbres, auxquels s'accrochaient les vignes, s'alignaient en double file. Pour parfaire le tout, deux rangées de mûriers au milieu du champ augmentaient la densité de ces plantations. En Toscane, en Ombrie et dans les Marches, au cours des XVIII^e siècle et XIX^e siècle, l'élevage des vers à soie ayant développé une importante culture du mûrier, ceux-ci servirent immédiatement de support à la vigne et devinrent une caractéristique du paysage^[59].

À Crémone et à Ferrare, le paysage avait pris l'aspect d'une forêt, autour de Plaisance, les vignes arbustives colonisaient les bords des chemins, tandis que dans la plaine lombarde et piémontaise, les haies de peupliers et de mûriers étaient couvertes de vignes^[59].

Au début du XX^e siècle, l'extension des hautains étant pratiquement achevée, l'étude des statistiques permit d’en comprendre l'importance. Dans l’ensemble de l'Italie septentrionale, les terrains voués à la culture mixte de plantes ligneuses et herbacées occupaient 3 166 000 hectares. Et en 1957, dans l'Italie centrale, les haies de hautains couvraient encore 957 000 hectares^[59]. C'était le cas dans la province de Terni et particulièrement à Orvieto. Si actuellement, 1 480 vignerons travaillent 2 853 hectares de vignoble produisant des vins blancs classés en Denominazione di origine controllata (DOC), il n'en était pas de même dans les années 1960. Toutes les vignes étaient conduites en hautain autour des arbres ou se trouvaient au milieu des haricots et des choux. Cette coltura promuscua était complétée par des palissages le long des murs et des clôtures^[31].

France

Sud-Ouest

Piémont pyrénéen

À Monein (Jurançon), les vignes, conduites en hautains, sont orientées face aux Pyrénées

À Irouleguy, mosaïque de vignes basses et en hautains

Le nom de l'appellation Pacherenc du Vic-Bilh vient du gascon Bi de Bits Pacherads qui se traduit par « vin de vigne en échalas du vieux pays ». Son nom, du latin vicus vetullus, signifie 'le vieux pays' en béarnais (prononcé /bik bilj/, en français /vik bij/). Le toponyme Vic-Bilh apparaît sous les formes Vicus-Vetulus et Bigvilium (respectivement X^e et XI^e siècles^[60], cartulaire de l'abbaye de Saint-Pé^[61]), Archidiaconatus de Bigbilh (1101^[60], cartulaire de Lescar^[62]), Bigbilius (1170^[60], titres de Barcelone^[63]), le parsan de Vic-Vielh (1487^[60], registre des Établissements de Béarn^[64]), Vic-Bielh, Viit-Bilh, Vic-Vil et Vig-Bilh (respectivement 1540, 1542, 1547 et 1548^[60], réformation de Béarn^[65]) et le Vicbilh en 1863, dans le dictionnaire topographique Béarn-Pays basque de Paul Raymond.

Le vignoble de Jurançon est implanté sur des coteaux abrupts. Leur devers est si accentué que, la plupart du temps, seul l'homme peut intervenir à défaut d'animaux ou de tracteurs. En dépit d'une exposition plein sud, les vignes sont exposées aux gelées de printemps^[66].

Pour les protéger, elles sont taillées à guyot double, et toujours conduites en hautain et leur feuillage peut atteindre 2, 30 m de haut. Cette pratique leur évite les risques de gel^[67]. Placées le long de traverses posées en croix sur de grands échalas, les sarments producteurs se trouvent alors entre 90 cm à 1, 20 m du sol et ils ne retrouvent leur liberté qu'au milieu du printemps^[66].

Les vignes du Pays basque sont aussi conduites en hautains (1, 10 m de haut) et en taille longue. Il y a encore quelques décennies, leur hauteur atteignait entre 1, 50 et 2 mètres. Ce vignoble trnsfrontalier a retenu l’attention des ampélographes P.M. Durquéty^{[N 6]} et P. Robert : au cours de leur étude^[68], ils ont mis en évidence une identité d’encépagement des deux côtés des Pyrénées et ces analogies leur ont fait définir un « vignoble d'Euskadi » dont nombre de variétés de vignes, conduites en hautains ou échalassées, seraient issues de la famille (sorto-type) des Carmenets (Bouchy ou Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Courbu, Petit Verdot, etc.) et auraient eu pour ancêtre le fameux vitis biturica^[69].

Vallée de la Garonne

Arthur Young, en 1787, décrit comment « dans la vallée de la Garonne, aux environs de Toulouse, on voit la vigne courir en festons d’arbre en arbre. Elle est soutenue, ici, par des rangées d’érables »^[1].

Au milieu du XIX^e siècle, l'apparition de l'oidium dans la basse vallée de la Garonne et dans les vignobles jouxtant les rives de l'estuaire de la Gironde a sonné le glas des cultures en treilles ou sur hautains. Le vignoble de Blaye fut le premier atteint à Cartelègue, en 1851. Une treille de composée de muscat et chalosse blanche fut infectée. La même année, suivirent des attaques à Étauliers et à Pugnac. Au cours des deux années qui suivirent ce furent les treilles de jardin à Bordeaux et à Mérignac qui subirent le même sort. La maladie cryptogamique s'étendit alors et remonta la vallée de la Garonne détruisant les vignes en treille ou sur hautain. Mais les vignes du Bordelais ayant été à leur tour touchées, en mars 1854 « la distinction entre les vignes hautes et les vignes basses donna encore lieu à des dires contradictoires », certains affirmant que c'était la sensibilité des cépages qui permettait le développement de ce champignon parasite et non leur mode de conduite^[70].

À Fabas, sur le Lens, sous-affluent de la Garonne, dans le département de l'Ariège, la culture des vignes sur hautains n'a été abandonnée que depuis peu^[71].

Alpes

Savoie

Avant la Savoie (Sabaudia), il y eut l'Allobrogie. Ce fut Strabon, le premier, qui vanta les qualités des Allobroges qui, exoliqua-t-il « tournent désormais vers l'agriculture l'application qu'ils avaient donné, jusque là, aux choses de la guerre^[72]. ».

Il faut rappeler, qu'en effet, dans le courant du 1^e siècle, ces Celtes avaient sélectionné un cépage nouveau, le vitis allobrogica^[73], capable de résister aux conditions climatiques alpines. Son vin entra dans l'histoire à l'époque d'Auguste et Columelle lui donna le qualificatif de « vinum picatum », c'est-à-dire de vin poissé^[72]. Résultat sans doute de son passage dans des tonneaux aux douelles de sapin ou de mélèze^[74]. Pline l'Ancien nous a décrit ses crus, le sotanum, le taburnum et l'ellicum^[75].

Ils étaient commercialisés à partir de Vienne, ce qui permit à Martial de chanter et célébrer les vins de Vienne-la-Vineuse^[74]. S'il ne nous ait rien dit sur le mode de conduite de l'allobrogica, on sait que ce cépage était cultivé jusqu'à Burgum, l'actuel Bourg-Saint-Andéol^[76]. Or, les récentes fouilles du TGV ont permit aux archéologues d'identifier le site proche des Girardes à Lapalud, des fosses alignées, datées du Haut Empire, où avait été faite une plantation viticole sur hautains^[77].

Après les grandes invasions et la chute de l'Empire romain, ce fut l'Église qui prit le relais et donna un nouvel essor à la viticulture savoyarde. Dès le XI^e siècle, les moines replantèrent la vigne « en crosse », c'est-à-dire sur arbre mort^[78]. Durant tout le Moyen Âge et jusqu'au rattachement de la Savoie à la France, les albergataires, ou métayers, dans le cas de plantation nouvelle ou de renouvellement d'une ancienne vigne, s'obligeaient contractuellement avec le bailleur. Celui-ci payait le défonçage du sol, l'engrais et les échalas ; le baillé avait à sa charge la plantation des hautains et l'entretien général des vignes^[79].

La plus grande extension du vignoble se fit entre le XVI^e siècle et le XVIII^e siècle. Initialement implanté sur les coteaux les plus ensoleillés, il descendit vers les plaines. Et dans ces bas-fonds, pour préserver les ceps du gel, les hautains prirent encore plus de hauteur, avec l'obligation de mettre les premières grappes à 1, 50 ou 2 mètres du sol^[79]. Ce qui permit de comptabiliser, en 1768, 9 000 hectates de vignes, toutes surs treilles ou sur hautains, dont la majorité n'était apte qu'à fournir un « vin de laboureur », verdelet à souhait^[80]. Profitant d'un plus gros rendement - 40 hl/ha, soit le double que les vignes sur échalas - ils étaient dits « verts, acides, mais sains et désaltérants^[81]. ». C'est ce que constata, en 1816, André Jullien, lors de son séjour en Savoie, pour rédiger sa Topographie de tous les vignobles connus :

« La variété des expositions, les différentes espèces de cépages que l'on réunit dans la même vigne, et surtout les ceps hautains que l'on rencontre dans beaucoup de cantons, occasionnent de grandes dissemblances dans la qualité des produits. et tandis que quelques vignobles donnent de forts bons vins, beaucoup d'autres ne produisent que de très basse qualité^[82]. »

Au milieu du XIX^e siècle, ces vins surets étaient produits sur près de 3 000 hectares, dont 2 000 dans le département actuel de Savoie, soit le quart du vignoble^[81]. Cette situation perdura jusqu'à l'apparition du phylloxéra et la reconstitution d'un nouveau vignoble^[82]. La conduite en hautain ne se retrouve plus aujourd'hui qu'en Chautagne pour une partie seulement du vignoble, la quasi totalité étant palissée sur fil de fer à une hauteur de 1, 20 mètre^[81]. Ce reliquat de la vieille technique ne concernent que des vignes de gamay^[83].

Toujours au milieu du XIX^e siècle, mais en Haute-Savoie cette fois, la commune d'Évian avait 70 hectares et son canton, 455 hectares de vignes. Le cépage cultivé était le chasselas. Il était conduit pour moitié en vignes basses avec un rendement de 40 à 50 hl/ha. L'autre moitié poussait sur « crosses de châtaignier » avec des rendements qui s'élevaient entre 80 et 120 hl/ha^[84]. Jusqu'au début du XX^e siècle, la ville s'était fait une renommée pour ses vins autant que pour ses eaux. Ils avaient impressionné le docteur Jules Guyot, qui les goûta en 1868 et commenta^[85] :

« Les vins des crosses d'Évian sont blancs, légers et ils sont aussi sains qu'agréables... Les habitants préfèrent beaucoup leurs vins à leurs eaux qui sont pourtant des plus séduisantes^[84]. »

Il a laissé une description des crosses, constituées par de grands arbres avec toutes leurs branches montant jusqu'à 8 à 12 mètres de haut et dont le tronc de 30 à 50 cm de diamètre avait été tout écorcé^[85]. Il précisait même que les raisins du bas mûrissaient les premiers, entre six à neuf jours plutôt que ceux du haut^[84]. Aujourd'hui, il ne reste qu'une centaine de crosses sur le territoire de Marin et le vignoble d'Évian-les-Bains est classé en vin de Pays des Allobroges^[86].

Dauphiné

Une importante tradition viticole existait, depuis l’époque gallo-romaine, dans la vallée de l'Isère comprise entre Grenoble et la confluence de l'Arc. Elle est confirmée par des chartes du XI^e siècle siècle^[87].

Carte de la région de Grenoble en 1660

La grande pénétration des vignes au plus profond des vallées alpines, dont celle de l'Oisans eut lieu dans la première moitié du XIV^e siècle. Elles remontèrent même les pentes du Saint-Eynard en dessus de Grenoble^[88]. Les plantations en hautains se généralisèrent au cours du XV^e siècle. Elles se firent essentiellement sur cerisiers. Les producteurs y voyaient trois avantages. Sur un même terrain, ils obtenaient du vin, des fruits et des céréales qui étaient semées entre les arbres. Cette façon de faire semblait profitable puisque aux cours des XVII^e et XVIII^e siècle, elle se retrouvait aussi bien en amont de Grenoble que dans la région de Voiron^[89]. Le vignoble, qui comptabilisait 24 cépages différents en 1874, était encore planté en partie en vignes basses à flanc de coteaux mais en plaine uniquement sur hautains comme le spécifie le bail à ferme du domaine de Chaulnes en 1802^[87]. C'est à ce sujet que Marcel Lachiver remarque :

« Plantés en plaine, les hautains doublent les superficies des vignes déjà plantées sur les coteaux et augmentent la production quand la demande est importante. En définitive, l'argument commercial semble plus solide que celui qui avance des productions multiples sur une même parcelle^[89]. »

Cette façon de conduire les vignes était devenue courante dans tout le Dauphiné au XIX^e siècle^[8]. Elle eut même une conséquence inattendue. Avant les ravages du phylloxéra, en 1877 et du mildiou, en 1910, les viticulteurs avaient pu sélectionner deux nouveaux cépages le durif et l'étraire de l'Aduï. Ils avaient été le produit de la proximité des hautains et des vignes sauvages poussant à l'orée des forêts^[90].

Ravagés par les maladies, ces hautains disparurent à la fin du XIX^e siècle. Un reliquat de viticulture produisit encore quelques vins de ménage à partir d'hybrides puis la production viticole du Grésivaudan cessa d'être rentable, après la seconde guerre mondiale, face à la concurrence des vins du Languedoc^[87]. Seule, de nos jours, la toponymie garde trace de cette très ancienne implantation de la vigne dans le département actuel de l'Isère avec Vignieu (Viniacus), attesté dès le IX^e siècle^[91], Vinay (Villa Vinaico) et Saint-Martin-le-Vinoux (S. Martini de Vinos), répertoriés au XI^e siècle^[92],[93] ainsi que Charavines (Charavinarium), au XV^e siècle^[94]. C'est dans cette dernière commune, au bord du lac de Paladru, que les fouilles ont permis de découvrir des pépins de raisins, provenant de lambrusques, et qui dataient de 4 800ans^[95].

Façade méditerranéenne

Provence et Comtat Venaissin

Ce furent les Romains qui développèrent la viticulture dans la Provincia. Dans les vastes zones rurales qui séparaient les cités ayant le statut privilégié de « colonie romaine », chaque villa possédait son vignoble. Celui-ci était mené en hautain, sur treille ou pergola. Pour les Latins, si la vigne était une culture traditionnellement importante, elle restait une activité complémentaire à d'autres cultures (légumes, fruits, élevage). Une vigne conduite en hauteur libérait de la place au sol et facilitait au maximum tous les autres travaux de plein champ^[96].

Les fouilles opérées sur ces grandes villæ à vocation viticole ont permis de mieux comprendre leur importance économique. La villa du Mollard, à Donzère, avait 204 dolia qui permettaient de stocker 2 500 hectolitres de vin, celle de Perdigon, à La Croix-Valmer, possédait 115 dolia d'une capacité globale de 1 725 hectolitres. Celle des Gondonnets, à Saignon, alignait, sur double rangée, 40 à 50 dolia pouvant contenir entre 640 et 800 hectolitres, soit une capacité totale pouvant varier entre 2 560 et 4 000 hectolites^[96].

La technique du hautain fut à nouveau adoptée lors de la reconstitution du vignoble au cours du haut Moyen Âge. Le cartulaire de l'Église d'Apt, indique qu'en 931, Garibald et son épouse Aviorda, donnèrent à l’église cathédrale deux vignes situées près des rives du Calavon, à l'actuel quartier Viton. Il est précisé que la première était un enclos de vignes hautes palissées sur des noyers et des saules, tandis que la seconde était une vigne basse^[97].

La chapelle Notre-Dame des Vignières à Cavaillon

Le XIV^e siècle, à l'époque de la papauté d'Avignon, fournit aussi des indications sur la continuité de ce mode de conduite. Il y a des vignes dans tous les jardins et de nombreux vignobles à l'intérieur de la cité d'Avignon. Le plus connu d'entre eux est dénommé « Treille du Corps Saint », puisque situé près de l'église des Célestins, là où est enterré le jeune cardinal Pierre de Luxembourg mort en odeur de sainteté^[98]. Près de Carpentras, une charte du Cartulaire indique « un verger d'oliviers dans lequel est planté une vigne de douze journaux »^[99]. En 1374, à Velorgues, près de L'Isle-sur-la-Sorgue, les muscadières, vignes qui produisent du vin muscat, sont menées en hautains^[100]. En 1414, le relevé du cadastre de Valréas comptabilise 2 700 fosserées de treilles. Une fosserée comprenant 5 000 ceps, il y avait donc 1 350 000 pieds de vigne^[101]. Au cours du XVI^e siècle, le hameau des Vignières^{[N 7]}, dépendant de Cavaillon, cultivait ses vignes sur treilles^[102]. On retrouve des notifications identiques à la fin du XVI^e siècle dans les « Statuts du Crestet ». Ce document précise d'abord que toute terre était « réputé vigne » quand elle était plantée au minimum de quinze ceps. Puis il décrit les différentes façons culturales, vignes basses et vignes hautes soit en treille, soit accolées aux arbres ou aux buissons^[103].

Ces vignes, afin de faciliter au maximum, les cultures vivrières, était donc ou conduites sur haies arbustives, ou sur treille et pergola situées le plus souvent au-dessus d'un chemin ou d'un bassin d'arrosage. Cette façon de faire fut assez courante en Provence et dans le Comtat Venaissin pour que l'on retrouve des lieux-dits, écarts ou hameaux portants des noms comme Vignaubière^{[N 8]}, à Lorgues ou La Treille, à Marseille^[57].

Ce mode de conduite perdura assez en basse et moyenne vallée du Rhône pour qu'il puisse être décrit puis dénoncé dans un premier temps par Olivier de Serres, en 1600, dans son Théâtre d’Agriculture et Ménage des champs :

« Il est donc requis les arbres avoir peu de douces racines et moyennement de rameaux pour inviter toute la vigne à s'accroître. Les racines de la vigne ne profiteraient et près des racines amères des arbres, ni le rameaux de la vigne sous les grands ombrages des arbres, par trop touffus et malsains^[42]. »

En 1690, au château de Ruth, à Sainte-Cécile-les-Vignes, furent plantées 100 treilles de muscats^[104]. En 1750, dans le fief de Beauchamp, à Monteux, les vignes sont conduites sur treilles^[105].

Puis ce fut l'abbé Rozier, qui dans son ouvrage La manière de faire du vin en Provence, paru en 1772, cloua au pilori la pratique du hautain :

« Tout arbre nuit à la vigne, autant par son ombrage que par ses racines. Que celui qui plante ou cultive la vigne ait sans cesse devant les yeux le précepte donné par Virgile apertos bacchus amat colles. En un mot, on doit planter la vigne que dans des terrains où ne peut croître le froment^[106]. »

À Châteauneuf-de-Gadagne des textes notariés, entre 1780 et 1788, signalent ce qu'est le vignoble aux quartiers de Font-Ségune, de Fouteisson, de Vaulongue et du chemin d'Avignon. Il s'agit de « vignes verger », où ceps et arbres fruitiers sont mêlés^[107]. €n 1868, le docteur Jules Guyot constate la conduite de vignes sur échalas entre Morières-lès-Avignon et Apt^[100].

Languedoc

Textes et fouilles archéologiques ont confirmé qu'à l'ouest du Rhône, avant que ne soit fondée la Narbonnaise une viticulture s'était développée. Les vignes y étaient alors conduites en gobelets, mode cité par Columelle, tout comme dans les Pouilles, région sous influence grecque^[108]. Pline le confirme quand il explique : « Dans quelques contrées, la vigne, peu riche en branches, et grosse parce qu'elle est courte, se soutient sans appui. Les vents s'y opposent dans quelques localités : en Afrique, par exemple, et dans quelques cantons de la Narbonnaise^[37] ». Mais la colonisation romaine y imposa rapidement la « méthode étrusque » et la vigne fut conduite et taillée de façon arbustive, en treille, en pergola et, bien sûr, en ayant des arbres comme point d'ancrage^[109]. Désormais, aux côtés des rumpotins, il y eut aussi des vignes ne dépassant pas la hauteur d'un homme, qui, appuyées sur des échalas, formaient des treilles. Et celles qui s'obstinaient à ramper furent conduites de manière à répandre « leur feuillage touffu assez au loin pour ombrager des cours entières ».^[37].

Lors des grandes invasions, les vignobles, furent quasiment délaissés et le vin produit à partir des treilles du jardin ou de l'enclos^[110]. Et à partir de l'an 900, le Cartulaire du chapitre cathédral de Nîmes, fait nettement la différence entre les vignes basses et les vignes hautes^[111]. Le vignoble de plaine va perdurer jusqu'au début du XIV^e siècle où la nécessité d'emblaver les terres riches, propices à l'abondance, repoussa la vigne vers les coteaux plus chiches mais plus qualitatifs^[112].

Mais dès le début du XVI^e siècle, la culture de la vigne languedocienne étant devenue plus rentable que celle des céréales, les coteaux et les terrasses devinrent insuffisants. Dès 1520, les vignobles de Frontignan, Mireval et Vic-la-Gardiole redescendirent en plaine^[113]. Thomas Platter, étudiant la médecine à Montpellier, en 1595, précise que parmi ces variétés de « vignes grimpantes », il vit à Vendargues, dans le jardin de son logeur Laurent Catalan, des raisins blancs dont « les grains étaient gros et charnus comme des prunes^[114] » et qui étaient appelés panses musquées ou vinhas augibiquieras^{[N 9]}. Ce sont ces variétés qui furent implantées à Frontignan, en 1592 d'après les mentions portées sur le registre de compoix^[115].

Séchage de grappes au soleil

Pour tenter de redonner quelques qualités à ces raisins issus de vignes arbustives, fut appliquée la technique de la passerille, décrite par les auteurs de l'Antiquité, où les raisins séchaient grappes suspendues au soleil. Olivier de Serres, en 1600, indique que ces raisins, des picardans et des muscats, firent l'objet d'un commerce fructueux en particulier à Gigean, Loupian, Mèze Cournonterral et Montbazin. Ils étaient l'objet d'une préparation spéciale. Après avoir trempé dans une lessive de cendre de sarments, ils étaient enduits d'huile d'olive pour les adoucir puis « mis à sécher au soleil, pendus à des perches ». Après deux à trois jours, ils étaient alors « portés au grenier sur des claies ou tables bien propres et y séjournaient quatre à cinq jours »^[116]. Au XVIII^e siècle, Montpellier, où le Conseil de Ville n'hésitait pas à louer les murs des remparts à cet usage, était « décorée d'une manière singulière quand on y mettait à sécher le raisin que l'on avait suspendu à de grandes perches et ces espèces de tapisseries ornaient le devant des maisons^[114] ».

Cette période correspond à une extension très importante du vignoble languedocien. Dès la fin du XVII^e siècle, ce fut la « ruée vers la garrigue », c'est-à-dire vers les communs et les vacants. Cette frénésie de planter prit des proportions énormes après le terrible gel de 1709. Les jardins furent même utilisés^[117]. Pierre Joseph Garidel, docteur en médecine formé à Montpellier et professeur d'anatomie à Aix-en-Provence, décrit en 1715^[118], un cépage qu'il nomme le « muscat de panse »^{[N 10]} qu'il a trouvé tant dans le vignoble provençal ou languedocien mais aussi « dans les enclos autour des villes, dans des endroits que l'on appelle vulgairement tones^{[N 11]} ou treilles^[119] ». Le comte Alexandre-Pierre Odart, dans son Exposé des divers modes de culture de la vigne, et des différents procédés de vinification dans plusieurs des vignobles les plus renommés^{[N 12]}, décrivit à son tour ce muscat blanc conduit en taille longue qui a été identifié comme le muscat d'Alexandrie^[120].

Pendant ce temps, en plaine, les grands domaines appartenant à la noblesse s'étaient orientés vers la viticulture extensive. Ce fut le cas à Candillargues sur les terres labourables appartenant à la famille De La Croix, à Marsillargues avec le marquis de Calvisson. Il y eut surproduction. Et tous ces petits vins issus de vignes arbustives prirent le chemin de la distillerie avec le soutien financier, en particulier, des Bonnier de la Mosson, banquiers à Montpellier^[117]. Cet état de fait, organisé ou non, pris une toute autre proportion, dès 1780, avec l'arrivée en Languedoc de l'aramon, cépage gros producteur qui mit « fin à bien des velléités de production qualitative^[121] ».

Espagne

Galice

Vignoble de Galice conduit sur hautain

Domaine galicien, producteur d'albariño conduit sur cruzeta

Pays Basque

Le vignoble produisant le txakoli est cultivé sur des treilles ou treillis (appelé Parra en basque). Ce mode de conduite rappelle celui des vinhos verdes au Portugal. Le txakoli est un vin blanc légèrement effervescent, à forte acidité et d'une faible teneur en alcool (10°-11°), produit dans les trois provinces de l'Euskadi. Dans la région d'Alava, la vinification a une longue tradition qui remonte aussi loin que 760 AD^[122]. Les premiers documents sur la vinification du txakoli en Biscaye remontent au VIII^e siècle.

Les txakolis, dans leur grande majorité, proviennent de vignes proches du golfe de Gascogne. Ces zones ont une forte pluviosité (entre 1 000 mm et 1 600 mm de précipitations annuelles en moyenne) et des températures moyennes entre 7,5 °C et 18,7 °C mais, à l'occasion, les vignes peuvent souffrir du gel.

     Txakoli d'Álava      Txakoli de Biscaye      Txakoli de Getaria

Ce vignoble était presque en danger de disparition vers le milieu du XIX^e siècle. Il le resta jusqu'aux années 1980. Le vin de Txakoli était essentiellement vinifié par chaque propriétaire à la maison et bu presque exclusivement au Pays basque. À partir de 1994, certaines cuvées de txakoli ont réussi à atteindre les critères de qualité afin d'obtenir la certification de Denominación de Origen ^[123]. La qualité ayant été améliorée, la diffusion et la demande du produit ont augmenté significativement. Aujourd'hui, il n'est pas rare de voir aux bords des routes la présence de Txakolindegi (lieu où se fabrique et se déguste le txakoli) qui sont aussi populaires que les Sagardotegi (cidrerie)^[124].

Il y a trois Txakoli certifiés. Ce vin possède ainsi trois appellations contrôlées :

• D.O. Getariako Txakolina, produits autour de la ville de Getaria dans le Guipuscoa (DO depuis 1990).
• D.O. Bizkaiako Txakolina, produit le long de la côte de Biscaye (DO depuis 1994)
• D.O. Arabako Txakolina, produit dans la province d'Alava, autour de la ville d'Amurrio

• Txakoli de Getaria

Les vignes en hautains du vignoble de Getariako Txakolina

Txakoli de Getaria (Getariako Txakolina in Basque, Chacolí de Guetaria en espagnol). Cette variété vient d'une petite région du Guipuscoa autour des municipalités de Getaria, Zarautz et Aia et sa robe est d'une couleur très jaune pouvant aller jusqu'à la couleur verte. Ce fut la première variété de txakoli à recevoir la certification DO en 1989^[125]. Bien que la superficie cultivée ait augmenté, passant de 60 ha. à 177 ha. depuis la certification, Txakoli de Getaria reste la plus petite appellation en termes de superficie cultivée. Chaque année, quelque 9 000 hectolitres sont produits principalement sur des pentes orientées sud-est afin de protéger les vignes du mauvais temps venant de l'Atlantique.

Les types de cépage autorisés pour le blanc sont : Hondarribi zuri (Courbu), Hondarribi Zuri Zerratia (Petit Courbu), Izkiriota (Gros Manseng), Riesling et Chardonnay (permis) ; pour le rosé et le rouge : Hondarribi beltza^[126].

Au cours des dernières années, d'autres communes de la région ont également commencé à produire du txakoli, y compris Orio, Zumaia, Arrasate, Eibar, Mutriku, Deba, Zestoa, Fontarrabie, Villabona, Urnieta, Oñati, Beizama, Zerain et Olaberria.

• Txakoli d'Álava

Le txakoli d'Álava (Arabako Txakolina in Basque, Chacolí de Álava en espagnol) est situé à l'extrême nord-ouest de la province d'Álava. Ce txakoli n'a obtenu que très récemment la certification DO, en 2001. Sa robe est couleur jaunâtre, il est très acide et légèrement mousseux. Il est cultivé sur quelques 55 ha autour des villes de Aiara, Amurrio, Artziniega, Laudio et Okondo. À la fin du XX^e siècle, les vignes étaient cultivées sur plus de 500 ha, mais il ne restait que 5 ha à la fin du XX^e siècle, avant la récente renaissance^[125].

Les raisins les plus couramment utilisés pour ce txakoli sont Hondarribi Zuria (« Blanc Hondarribi ») mais d'autres raisins sont également autorisés : Bordeleza Zuria (Folle Blanche), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng), Izkiriota (Gros Manseng) et du Courbu^[126].

• Txakoli de Biscaye

Le txakoli de Biscaye (Bizkaiko Txakolina en basque, Chacolí de Vizcaya en espagnol) est produit dans la plus grande partie^{[N 13]} de la Biscaye, à l'exception de l'extrême ouest de la province, soit la comarque d'Enkarterri^{[N 14]}. Ce fut le deuxième txakoli à recevoir la certification DO en 1994^[125].

Il est cultivé sur approximativement 150 ha et dans quatre-vingt-cinq villages et villes de la province avec une production de quelques 7 000 hectolitres chaque année. La qualité du txakoli varie tout comme les conditions microclimatiques^[125].

Les variétés autorisées sont : Hondarribi Beltza, Ondarrabi Zuri Zerratia (Petit Courbu), Mune Mahatsa (Folle Blanche), Izkiriota (Gros Manseng), Izkiriota Ttippia (Petit Manseng), Sauvignon blanc, Riesling, Chardonnay et Hondarribi Zuri^[126]. Historiquement, une autre variété de rouge léger appelée Oilar begi (« oeil de poulet ») a également été utilisée. Cette dernière, qui avait presque disparu, fait maintenant un lent retour^[125].

Allemage

Vignes en hautains du Pfälzer Kammerbau dans le Palatinat, méthode culturale utilisée jusqu'au XVIIIe siècle

Vignoble de Moselle sur hautain mort, en mai 1954 (Deutsches Bundesarchiv)

Suisse

Lavaux, vignoble et hautains et en terrasses

Hautain de vignes dans le canton de Zurich

Plants de fendant à Loèche (Valais) menés sur échalas

Amérique

Vendanges sur hautains en Argentine au XIXe siècle

Cabernet Sauvignon mené en hautain (Argentine) 1973

Vignes exubérantes dans l'Art

Littérature

Bas-relief et sculpture

Ivoire byzantin représentant des vendanges sur demi-hautain

Saint-Ambroise à Milan

Hautain sur le portail de la cathédrale de Troyes

Noé ivre, Palais des Doges, Venise

Statue de Pan par Gian Lorenzo Bernini (1598-1680)

Peinture

Icône ukrainienne (XVIIIe)

Treille, par Friedrich Kersting (1815)

Vendanges par Pierre Puvis de Chavannes (1865)

John Ruskin A vineyard wolk, Lucca, (1874)

Automne John William Godward (1900)

Affiche

6° Sagra dell' Uva (1930)

Notes et références

Notes

Références

Bibliographie

• Emilio Sereni, Histoire du paysage rural italien, collection Les Temps Modernes, Éd. René Julliard, Paris, (1964 pour l’édition italienne, 1965 pour la traduction française)
• J. J. Hémerdinquer, Un paysage en voie de disparition : la vigne en hautains dans la région du Léman et à travers la France du Sud, Actes du 89^e congrès des Sociétés savantes, Lyon, 1964, section géographie, Paris, 1964, p. 91-111.
• Bibiane Bell et Alexandre Dorozynsky, Le livre du vin. Tous les vins du monde, sous la direction de Louis Orizet, Éd. Les Deux Coqs d'Or, 29 rue de la Boétie, 75008, Paris, 1970.
• Robert Bailly, Histoire du vin en Vaucluse, F. Orta, Avignon, 1972 
• Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, (ISBN 2221501950)
• Amândio Galhano, Une région délimitée, une appellation d'origine : le vinho verde, Éd. Comissâo de viticultura da regiâo dos vinhos verdes, Porto, 1986.
• Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, éditions Fayard, Paris, 1988 (ISBN 221302202X)
• Gilbert et Gaillard, Les vins de Savoie, Éd. Solar, 1991 (ISBN 2263017771)
• André Combaz, Les vins des terroirs de Savoie, Éd. J.P. Taillandier, Suresnes, 1992. (ISBN 2876360950)
• Alain Laborieux, Muscats, des vins, des terroirs, une histoire, Éd. Sud Espace, Montpellier, 1997 (ISBN 2-906334-55-3).
• André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Éd. Glénat, Grenoble, 1999 (ISBN 2723427609).
• Frédéric Coulon, Christian Dupraz, Fabien Lagré et Philippe Pointereau, Études des pratiques agroforestières associant des arbres fruitiers de haute tige à des cultues ou des pâtures, Solagro, Rapport au Ministère de l'Environnement, INRA Montpellier, 2000 
• Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux. Origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, A. Barthélemy, Avignon, 2000 (ISBN 2879230411) 
• Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin, Éd. Hachette Pratique, Paris, 2002, (ISBN 2012367585)
• Jean-Pierre Brun, Le vin et l'huile dans la Méditerranée antique : viticulture, oléiculture et procédés de fabrication, Éd. Errance, 2003. (ISBN 287772252X)
• Alain Bresson, L'économie de la Grèce des cités, tome I : Les structures et la production, Éd. Armand Colin, Paris, 2007. (ISBN 2200265042)

Voir aussi

Liens internes

Liens externes

• Abbé Rozier, Cours complet d'agriculture, théorique, pratique, économique, t. X, rédigé par les citoyens Chaptal, Conseiller d'État et membre de l'Institut National, Dussieux, Lasteyrie et Cadet-de-Vaux, de la Société d'Agriculture de Paris, Parmentier, Gilbert, Rougier-Labergerie, et Chambon de l'Institut National. Librairie d'Éducation, des Sciences et des Arts, Paris, An VIII, 1800

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