Viticulture en Chine

Viticulture en Chine


La viticulture en Chine est restée un secteur économique modeste orienté vers la production de raisins de table jusque dans les années 1980, mais depuis, la plantation de vignes sur de grandes surfaces a haussé ce pays parmi les acteurs importants de la filière.

La Chine appartient au monde des consommateurs d'alcools de grains comme les Slaves et les Anglo-Saxons[1]. Elle n'a jamais eu une culture traditionnelle du vin développée. Actuellement, le marché du vin représente environ 2 % du marché chinois des boissons alcoolisées[2] (et la bière 40%). En 2007, la consommation moyenne annuelle était de 0,5 litre par habitant soit 100 fois moins que les 50 litres des Français. Mais les changements sont très rapides ; ainsi la consommation de vin a augmenté de 29% en 2009 suivant l'IWSR[3].

Jusqu'au XXe siècle, la viticulture était cantonnée essentiellement dans les régions musulmanes de l'ouest. Depuis plus d'un millénaire, les Ouïghours cultivent la vigne sur des pergolas pour la production de raisins de table et de raisins secs. La production de vins suivant les procédés européens a commencé timidement à la fin du XIXe siècle avec l'arrivée des missionnaires chrétiens et n'a pris son envol qu'à partir de la politique de réforme et d'ouverture des années 1980.

Le vin reste un produit de luxe, consommé occasionnellement par la minorité aisée des grandes villes lors de fêtes ou de cérémonies. Consommer du vin est pour la classe moyenne la marque distinctive de la modernité.

Sommaire

Histoire

Les débuts

La Chine possède 40 espèces et 13 variétés[4],[5] de vignes du genre Vitis dont 30 endémiques et une introduite de l'ouest, la vigne cultivée Vitis vinifera.

Elle a appris la culture de cette vigne du Ferghana au premier siècle avant notre ère, époque où cette région faisait partie de l'empire Parthe. Le général Zhang Qian 张骞[N 1] envoyé par l'empereur Wu de la dynastie des Han dans la région de l'actuel Tachkent (Ouzbékistan) ramena vers 126 avant notre ère de la vigne putao à la capitale (l'actuelle Xi'an, Shaanxi). Elle fut cultivée près de la capitale, dans le Gansu et le Turkestan chinois (l'actuel Xinjiang) pour ses fruits consommés frais ou comme plante médicinale[6]. La première pharmacopée chinoise, Shennong bencao jing (compilée au Ier siècle) mentionne la vigne putao parmi les plantes médicinales et indique qu'elle peut aussi servir à fabriquer du vin. Pendant plus d'un millénaire, les vignobles chinois ne dépasseront pas ces localisations très occidentales[1] et produiront essentiellement du raisin de table et du raisin sec. Le vin de raisins restera une boisson exotique et rare.

Après un essor sous les Tang[N 2],[7], ce n'est qu'aux XIIIe ‑ XIVe siècles, sous la dynastie mongole des Yuan que la culture de la vigne se déplacera vers l'orient. Les dirigeants mongols semblaient préférer l'alcool de vin, obtenu par distillation, au vin lui-même.

Transport de vin au XIXe siècle

La dernière époque est marquée par l'arrivée au XIXe siècle des missionnaires chrétiens occidentaux[1] qui pour leurs besoins de vin de messe ont importé des vins européens et répandu localement la culture de la vigne aussi bien au nord (Hebei, Shanxi, Mongolie) qu'à l'est (Shandong) et aux confins du Tibet (chez les minorités tibéto-birmanes des hautes vallées du Mékong et de la Salouen).

Séchage des raisins, Turpan, Xinjiang

La première cave commerciale a été fondée en 1892 par un riche Chinois de Malaisie, Chong Pi-shi (Zhang Boshi 张弼士), à Yantai 烟台 sur le littoral du Shandong. Connue sous le nom de Changyu 张裕, l'entreprise a planté des cépages européens (Cabernet, Riesling) et fait appel aux techniques européennes de culture et de vinification. Devenue le plus gros producteur de vin d'Asie, elle a été introduite en bourse à Shenzhen en 1997. L'histoire de cette entreprise est exemplaire du mouvement de modernisation basé sur les capitaux et le savoir faire étrangers, commencé difficilement à la fin du XIXe et reparti après une longue éclipse, avec une grande vigueur dans les années 1980-90.

Période contemporaine

En 1922 s'ouvre la première cave de vinification de Chine, dont les capitaux appartiennent à des Chinois. Durant la période de coopération avec l'URSS, la Chine importe des vins des pays d'Europe de l'Est[8]. A cette même époque, le ministère de l'industrie légère décide dans le premier plan quinquennal, d'augmenter la surface dédiée à la vigne à l'est de Pékin. Le second plan développe le vignoble sur les rives du fleuve jaune, en important des cépages d'Europe de l'Est, de Roumanie et Bulgarie notamment. La pépinière viticole chinoise naît au même moment pour produire les plants nécessaires à ce grand chantier. En parallèle, une dizaine de caves de vinification sont créées. Elles seront une centaine dans les années 1970[9],[10].

Comme la production était partie de rien, en 1978 (soit deux ans après la mort de Mao), la production de vin était encore très modeste (15 000 t en 1978) et il s'agissait d'un "vin" obtenu le plus souvent par fermentation de raisins et d'autres fruits[N 3], suivi d'addition de sucre et d'épices. Le décollage de la production ne s'est vraiment fait qu'à partir de la politique de réforme et d'ouverture de 1980. La décennie 80-90 a vu la production de vin multipliée[11] par 3,17, celle des années 1990-2000 multipliée par 4,13 puis celle allant jusqu'en 2009 a vu un ralentissement avec une production multipliée par 1,50 (croissance de 50%). Malgré cette croissance fulgurante, la part du vignoble destinée à la vinification reste très faible au regard des données européennes (seulement 13% du vignoble est vinifié[2]).

Durant cette période, le souci de la quantité a souvent primé celui de la qualité. Le système pousse d'ailleurs à produire le plus possible puisque les viticulteurs sont payés au poids et non à la qualité[12]. Le vin chinois se conforme peu aux exigences internationales en matière de qualité et de goût. Les consommateurs chinois n'hésitent d'ailleurs pas à "améliorer" leur vin en le mélangeant avec des sodas[N 4].

Château Changyu-Castel 张裕.卡斯特酒庄, sur le modèle bordelais, Beiyujia, Shandong

Toutefois quelques grands groupes chinois ont essayé de bénéficier du savoir faire de qualité des Occidentaux en s'associant avec ceux-ci. Le pionnier a été la maison de cognac Rémy Martin[N 5] qui dès 1980 (au tout début de la politique d'ouverture) a créé une co-entreprise vitivinicole avec la ville de Tianjin (City Grape Garden), sous le nom de Dynastie 王朝 wangchao. Les cuvées de merlot et de cabernet sauvignon vinifiés comme dans le Bordelais donnent des vins qui peuvent s'exporter. Le succès a été au rendez-vous puisque l'entreprise a été introduite à la bourse de Hong Kong en 2005. En 2009, elle a produit 60 millions de bouteilles.

Cette réussite a fait école : en 1987, Beijing Winery s'associe avec Pernod Ricard pour créer Beijing Dragon Seal Winery "dans le but d'introduire l'œnologie française dans ses produits" est-il affirmé. La première bouteille de Dragon Seal 龙徽葡萄酒 longhui putaojiu était lancée en 1988 l'année du dragon. De même, le numéro un du vin chinois, Changyu, a établi en 2002 un partenariat avec le groupe bordelais Castel. Ils proposent des vins très fruités adaptés au goût des consommateurs chinois.

Chai de vieillissement à Jiayuguan.

Les grands groupes producteurs de vins sont Yantai Changyu Group, Dynasty, Great Wall, Huanxia Winery et Tonghua qui représentent ensemble des deux tiers du marché.

La recherche viticole a emboité le pas à cet engouement de plantation. La vigne se défend naturellement contre les attaques cryptogamiques, comme le mildiou, en secrétant du resvératrol. Une équipe de chercheurs chinois[13] de Yangling (Shaanxi) ont transféré un gène de stilbène synthétase STS dans la vigne V. vinifera. Ils ont utilisé un nouveau gène STS, cloné d'une vigne sauvage chinoise Vitis pseudoreticulata, appartenant à la famille des gènes stilbène synthétase mais différent de celui de V. vinifera ce qui a permis d'accroître significativement d'activité enzymatique[14],[15].

La filière viticole chinoise dans le monde

La Chine s'est hissée, en quelques décennies, au deuxième rang pour la production de raisins, au cinquième rang en termes de surface et au sixième pour la production du vin (OIV [16] 2009).

Production de raisins
en milliers de quintaux (prév. 2009), d'après la OIV
Pays Raisins
1 Drapeau d'Italie Italie 81 500
2 Drapeau de Chine Chine 72 000
3 Drapeau des États-Unis États-Unis 63 766
4 Drapeau de France France 61 800
5 Drapeau d'Espagne Espagne 55 434
6 Drapeau de Turquie Turquie 39 184
Vignobles du monde
en milliers d'hectares (prév. 2009 d'après OIV)
Pays Surface
1 Drapeau d'Espagne Espagne 1113
2 Drapeau de France France 840
3 Drapeau d'Italie Italie 818
4 Drapeau de Turquie Turquie 505
5 Drapeau de Chine Chine 470
6 Drapeau des États-Unis États-Unis 398
Production de vin
en milliers d'hectolitres (prév. 2009 d'après OIV)
Pays Vin
1 Drapeau d'Italie Italie 47 699
2 Drapeau de France France 45 558
3 Drapeau d'Espagne Espagne 35 166
4 Drapeau des États-Unis États-Unis 20 600
5 Drapeau d'Argentine Argentine 12 135
6 Drapeau de Chine Chine 12 000

Les vignobles chinois

Précipitations annuelles en Chine
Principaux vignobles de Chine

Le territoire immense de la Chine offre une variété de milieux et de climats prodigieuse. Les vignes ont été implantées dans les milieux les plus extrêmes : on va du Tourfan réputée la "fournaise" de la Chine au Jilin au climat subarctique, ou des régions très arides du Xinjiang aux régions bien arrosées, par une mousson d'été, de l'ancien lit du fleuve Jaune, ou de zones à -150 m en dessous du niveau de la mer (Tourfan) aux vignobles des hauts plateaux du Yunnan situés à 1500 m d'altitude.

La région du Xinjiang

Le Xinjiang 新疆 est la région viticole la plus ancienne, la plus turquisée et la plus à l'ouest de la Chine. Elle se divise en trois zones : la dépression de Tourfan 吐鲁番盆地, la plaine de Manas 玛纳斯 et Shi Hezi 石河子.

  • La dépression du Tourfan

Cette dépression qui descend à -154 m en dessous du niveau de la mer possède un climat continental chaud et aride avec un été étouffant et un hiver glacial[N 6]. Les précipitations moyennes de 20 mm sont très en dessous de l'évaporation potentielle. Cette sécheresse donne à l'atmosphère une pureté incomparable et un ciel très lumineux presque toute l'année qui peut toutefois au printemps être obscurci par de terribles tempêtes de sable. L'agriculture n'est possible que dans des oasis possédant un système élaboré d'irrigation, qui amène l'eau des montagnes environnantes par des canaux souterrains (le système des karez).

Le vignoble se trouve aux environs de la préfecture de Tourfan et dans plusieurs oasis sur une centaine de kilomètres vers l'est (Yushan, Shanshan 鄯善). Il représente 20% de la production chinoise totale de raisins[17].

Depuis l'Antiquité des populations non han[N 7] et actuellement Ouïgours, cultivent des treilles sur pergolas, suivant les techniques iraniennes. Le cépage le plus fréquemment planté est le "Thompson sans pépin"blanc[N 8] (92% de la surface[18]) qui se décline en une vingtaine de sous variétés, vient ensuite "la mamelle de jument"[N 9]. Ils servent essentiellement à la production de raisins secs, appelés "perles vertes de Chine" [N 10].

Greniers de séchage du raisin, en briques à claire-voie, Turfan

Grâce à des capitaux venus de Shenzhen, un domaine viticole moderne utilisant des techniques européennes a vu le jour dans la région. La Loulan hong wine industry Co., Ltd, a fait appel à des œnologues français, pour développer un rouge de cabernet sauvignon et un blanc de sauvignon, correspondant mieux au goût européen que bien d'autres vins chinois.

La vallée des raisins putaogou 葡萄沟, au nord de la ville, est une gorge pittoresque de 8 km de long, célèbre pour ses allées ombragées par des treilles ; elle est devenue un site touristique majeure de la région.

En 2008, le vignoble de 30 000 ha a produit 770 000 t de raisins[18] soit 33 fois la production de 1980.

  • la plaine de Manaz et la région de Shi Hezi

Cette plaine située au nord des monts Tianshan, au nord ouest d'Urumqi, connait un climat tempéré, frais durant la période de croissance[N 11].

Les cépages préférés sont le pinot noir, le riesling, chardonnay.

Attiré par une croissance la deux chiffres de la viniculture chinoise, le groupe financier de Suntime International Wine Co., Ltd[N 12], fondé en 1998, a fait de gros investissements dans la région de Manas et Shi Hezi. Il produirait 120 00 t de vins de qualité sur un vignoble de 10 000 hectares[19].

Dans une région assez isolée, nommée Hoxud (Heshuo), près du lac Bosten, au sud d'Urumqi, quelques entreprises produisent du vin biologique. Les hivers avec des froids de -25°C, nécessitent d'enterrer les ceps pour les protéger du gel hivernal.

Le Xinjiang serait la deuxième région productrice de raisins après le Shandong. Elle représenterait 80% du raisins de table et 20% du vin[20].

La zone côtière de la mer de Bohai

Une grande région vinicole s'étend le long des côtes de la mer de Bohai (渤海湾 bohai wan), au nord de la province de Shandong, dans la région de Tianjin et le district de Changli dans la province du Hebei.
Elle comprend des collines sableuses et calcaires.

Le climat ensoleillé et la pluviométrie limitée (600 mmm par an, durant la mousson d'été) permettent la culture de cépages de qualité comme le cabernet sauvignon, le muscat, le chardonnay ou le riesling.

C'est la principale région vitivinicole puisqu'elle représente 60% de la production de vin chinoise[2],[21].

La conduite en espalier est dominante.

Elle comporte trois grandes régions :

  • la péninsule du Shandong 山东半岛 : Yantai 烟台 berceau de la viticulture chinoise moderne

La température moyenne annuelle est de 12°C. Les cépages de prédilection sont le cabernet gernischt, le chardonnay et le riesling.

Le domaine de Changyu Co., LTD[N 13], avec sa cave pionnière créé en 1892, a un vignoble de 17 000 ha.

Les grands groupes, Yantai Cofco Co LTD (dont Changyu est une filiale), Yantai Wellong Winery CO.,LTD and Tsingdao Huadong Winery CO.,LTD, représentent à eux trois, 40% de la production de vin chinoise.

  • la région de Tianjin 天津 : district de Ji 蓟县 et de Hangu 汉沽 (à une centaine de kilomètres au sud ouest de Pékin)

Les cépages de prédilection sont le muscat, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, riesling.

La région est dominée par le domaine de Dynasty Fine Wines Group Ltd, co-entreprise sino-française, cotée en bourse. En 1980, il produisait 100 000 bouteilles de vin, en 2009, il en a vendu 57 millions, principalement sur le marché chinois[22].

  • région de Changli 昌黎 (Hebei, sur le littoral à 240 km à l'ouest de Pékin)

Le domaine de Huaxia Winery Co., Ltd [N 14] créé à Changli en 1988 pour produire des vins rouges de qualité à partir de cabernet sauvignon, a un domaine 6 700 ha, produisant 50 000 t de vin rouge.

La province du Hebei

Ce vignoble, établi dans nord ouest de la province du Hebei, près de la ville de Shacheng 沙城, se trouve à une centaine de kilomètres au nord ouest de Pékin ; il s'étend sur les districts de Xuanhua 宣化、Zhuolu 涿鹿、Huailai 怀来[23]. Huailai a produit la première bouteille de vin blanc sec en Chine.

Sur des sols sableux-graveleux, il bénéficie d'un ensoleillement exceptionnel et d'un climat sec (413 mm par an). Deux cépages locaux, l'œil de dragon (longyan 龙眼葡萄) et les grappes de lait (bai niunaï 白牛奶), côtoient le merlot ou le cabernet sauvignon.
Devenu depuis 1976 le siège de l'expérimentation vinicole, ce vignoble est devenu producteur de vins de qualité[21].

La conduite de la vigne est de type "dragon", c'est-à-dire avec des ceps inclinés et de longs cordons qui l'hiver peuvent être couchés afin d'être enfouis sous terre pour les protéger du froid. La conduite en espalier pour le raisin de table se développe.

Le vignoble s'étend sur 53 300 ha dont la moitié dans le cépage "œil de dragon". Traversée par la Grande Muraille, cette région est le siège du domaine Great Wall Wine Company Ltd[N 15]., un des plus grands groupes vitivinicoles chinois.

Le Nord-Est : Tonghua, Changbaishan, Zuojia

Cette région au climat subarctique avec des hivers très longs et très froids (jusqu'à -40°C) et des étés courts et chauds est incompatible avec la culture de la vigne européenne. Une vigne sauvage locale, Vitis amurensis a été domestiquée à l'époque de l'occupation japonaise de la Mandchourie (1931-1945). Grâce a un travail de sélection et d'hybridation avec la vigne européenne, le vignoble a pu s'étendre dans trois régions du Jilin : Tonghua 通化, Changbai shan 长白山, Zuojia 佐家.

En 2002, la production de vin de Tonghua[24] a atteint 46 000 t pour une surface 3200 ha. Malgré sa réputation de qualité, la Tonghua Wine Grape Co., Ltd. souffre de mévente en raison de la concurrence des vins de Great Wall ou Zhangyu, produits avec des techniques européennes sur des cépages européens[25].

La région autonome hui du Níngxià : Yinchuan 银川

La région possède un climat continental aride, à fortes amplitudes de températures entre le jour et la nuit, un fort ensoleillement et peu de précipitation (180-200 mm). Elle s'étend dans la plaine alluviale du Fleuve Jaune, aux pieds des monts Helan 贺兰山.La maturation du raisin s'effectue dans d'excellentes conditions. La conduite en espalier y est dominante.

L'entreprise Ningxia Xixiawang ltd[N 16] créé en 1984, a défriché en 1997, 2 000 ha de terres incultes pour planter du cabernet sauvignon, gernischt, riesling, chardonnay, avec des plants certifiés exempts de virus importés de France.

Depuis que cette région s'est révélée être très favorable à la culture de la vigne, plusieurs grands groupes chinois (Zhangyu Co 张裕葡萄酿酒公司, de GreatWall Co 长城) et étrangers, très attirés par la région, viennent y faire de gros investissements.

Les entreprises principales sont Hengsheng Xixiawang Wine Co., Ltd, Yin Guangxia Helanshan Wine Co., Ltd and Ningxia Yuma Wine Co., Ltd.

La province du Gansu

Elle comprend Wuwei 武威,Minqin 民勤,Gulang 古浪,Zhangye 张掖 dans le Gansu,situés à plus de 300 km à l'ouest de Yinchuan, séparés de cette région par le désert de Tengger 腾格里.
La région connait un climat continental aride, très sec (200 mm d'eau), très chaud l'été et très froid l'hiver.

Le domaine de Huang Heyang possède un vignoble de 54 000 ha produisant 17 200 t de vin rouge.


Parmi les milieux surprenants, on trouve la région des hauts plateaux du Yunnan, au climat subtropical, avec des vignobles perchés à 1500 mètres d'altitude[N 17].

Signalons aussi le vignoble de l'ancien lit du fleuve jaune, implanté aux confins des provinces de Anhui, Henan et Jiangsu ; zone choisie pour l'implantation de caves de vinification, ce vignoble est en perte de vitesse à cause de son climat. Avec 800 mm de précipitations annuelles répartie surtout en été, les maladies affectent la vigne qui nécessite de nombreux traitements[21].

Le vin

Bouteilles de vin chinois
Le vin rosé, mariage traditionnel avec la cuisine chinoise

Notes

  1. la relation de cet événement se trouve dans les Mémoires historiques (史记 Shǐjì), écrites par Sima Qian (司马迁 Sīmǎ Qiān) de -109 à -91; "dans la région du Dawan, on fabrique du vin à partir du raisin. Les riches pouvaient en stocker 10 000 dan, le vin le plus âgé était gardé plusieurs décennies sans s'abîmer. Les gens aimaient leur vin comme les chevaux la luzerne"
  2. d'après Laufer, à cette époque, le Turkestan tomba entre les mains d'Ouïghours turcophones qui assimilèrent les connaissances viticoles de leur prédécesseurs iraniens; les Chinois apprirent des Ouïghours les techniques de la viticulture et de la vinification basée sur les ferments naturels des baies (auparavant ils utilisaient un ferment chinois traditionnel)
  3. la définition chinoise du vin indique qu'il doit être obtenu avec au moins 50 % de raisins 半汁葡萄酒
  4. c'est même du plus grand chic pour les jeunes cadres dynamiques de Shanghai de mélanger les plus grands Bordeaux avec du coca cola
  5. devenu Rémy Cointreau en 1991
  6. une moyenne des températures maximales de 40°C en juillet et une moyenne des températures minimum de -12°C en janvier
  7. ancien peuplement indo-européen puis turcisation progressive à partir du Ve siècle de notre ère, par des proto-turques, turques, proto-mongoles
  8. wuhebai 无核白
  9. manaizi 马奶子
  10. zhongguo lü zhenzhu 中国绿珍珠
  11. température moyenne de 21-22°C en juin juillet
  12. 新天国际葡萄酒业有限公司
  13. 张裕葡萄酒企业
  14. 华夏葡萄酒公司
  15. 中国长城葡萄酒有限公司
  16. 宁夏西夏王葡萄酒业有限公司
  17. région de Mile 弥勒、Dongchuan 东川、Yongren 永仁, et de la frontière du Yunan et du Sichuan 川滇交界

Références

  1. a, b et c Flora Blanchon (dir.), Savourer, goûter, Presse de l'université de Paris-Sorbonne, 1995 
  2. a, b et c « Découvrir le marché du vin en Chine - 2009 », dans Observatoire viticole, 2009 [texte intégral] 
  3. IWSR
  4. Wan YZ, Schwaninger H., Dan Li, CJ Simon, Wang YJ, Zhang CH, « A review of taxonomic research on Chinese wild grapes », dans Vitis, vol. 47, no 2, 2008, p. 81-88 
  5. Référence Flora of China : Vitis (en)
  6. (en) Joseph Needham ; H.T. Huang, Science and civilisation in China: Biology and Biological Technology Fermentations and Food Science vol VI: 5, Cambridge University Press, 2000 
  7. (en) Berthold LAUFER, Sino-Iranica, Ch'eng-wen Publishing Company (Taiwan), (or) 1919 
  8. Peng Jia, « La viticulture en Chine et son histoire », octobre 2009. Consulté le 28 septembre 2010
  9. Histoire et développement de la viticulture en Chine. Consulté le 3 octobre 2010
  10. WineChina
  11. faostat
  12. Can the Dragon´s vineyards conquer the world?
  13. Chaohong Fan, Ni Pu, Xiping Wang, Yuejin Wang, Li Fang, Weirong Xu, Jianxia Zhang, « Agrobacterium-mediated genetic transformation of grapevine (Vitis vinifera L.) with a novel stilbene synthase gene from Chinese wild Vitis pseudoreticulata », dans Plant Cell Tiss Organ Cult, vol. 92, 2008 [[DOI10.1007/s11240-007-9324-2 texte intégral]] 
  14. dans les feuilles la teneur en resvératrol a été multipliée par 5,5 par rapport aux plantes non-transgéniques
  15. C. GALBRUN, « Une vigne OGM pour plus de resvératrol », Réussir vigne, 2008. Consulté le 3 octobre 2010
  16. « Bilan de l’OIV sur la situation vitivinicole mondiale en 2009 », dans Tbilissi (Géorgie), 2010 [texte intégral] 
  17. Baidu
  18. a et b 吐鲁番葡萄产业
  19. gov.cn
  20. winetravel
  21. a, b et c Les zones de production actuelles. Consulté le 3 octobre 2010
  22. Dynasty
  23. 河北沙城 葡萄酒产区概述
  24. Wines_info
  25. Market Scan Wine China

Bibliographie

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes


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