Œnologie

L’œnologie (prononciation correcte : /enɔlɔʒi/ (é-), courante, mais incorrecte, déviante historiquement : /ønɔlɔʒi/ (eu-)^[1]) est l'art et la connaissance du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l'élevage, la conservation et la dégustation. L'étymologie du mot œnologie remonte aux mots grecs oînos (« vin ») et lógos (« science », « discours »).

Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour un repas, se doit de posséder un certain savoir en œnologie, il n'en est pas pour autant œnologue. À l'inverse, l'œnologue n'est pas sommelier. Ces deux métiers, bien que fortement liés l'un à l'autre, ne devraient pas être confondus.

Sommaire 1 L'élaboration des vins 1.1 Influences naturelles 1.1.1 Les cépages 1.1.2 Le terroir 1.2 La vinification 1.2.1 Les types de vins 1.2.1.1 Les vins rouges 1.2.1.2 Les vins blancs 1.2.1.3 Les vins rosés 1.2.1.4 Les vins effervescents (méthode champenoise) 1.2.1.5 Les vins liquoreux 1.2.1.6 Le vin jaune 1.2.1.7 Les Xérès 1.2.1.8 Les vins doux naturels 1.2.1.9 Les vins madérisés ou Rancio 1.2.2 Les techniques de vinification 2 La dégustation 2.1 L'œil 2.1.1 La robe 2.1.2 Les larmes et ménisques 2.1.2.1 Les larmes ou jambes 2.1.2.2 Le ménisque 2.1.2.3 Remarque 2.1.2.4 Le potentiel de garde 2.1.2.5 Verre INAO 2.1.3 Les défauts 2.2 Le « nez » 2.2.1 Parfums végétaux 2.2.2 Parfums gourmands 2.2.3 Parfums empyreumatiques 2.2.4 Parfums minéraux 2.2.5 Parfums animaux 2.2.6 Parfums chimiques 2.3 La « bouche » 2.3.1 Les impressions tactiles 2.3.1.1 Tanins 2.3.1.2 Structure (l'ossature) 2.3.1.3 Consistance (rondeur) 2.3.2 Sensibilité chimique des muqueuses 2.3.2.1 Astringence (tonicité) 2.3.2.2 Vinosité 2.3.3 Les goûts 2.3.3.1 Acidité (vigueur) 2.3.3.2 Amertume 2.3.3.3 Salé 2.3.3.4 Moelleux 2.3.4 Les arômes et défauts 2.3.4.1 Boisé 2.3.4.2 Bouchonné 2.3.4.3 Madérisé 2.3.4.4 Terreux 2.3.5 La profondeur 2.3.6 La rétro-olfaction (longueur) 3 Le service du vin 4 Tolérance 5 Notes et références 6 Bibliographie

L'élaboration des vins

Influences naturelles

La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie/pédologie mais aussi la variété de plante utilisée (cépages) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en résulte.

La complexité du milieu naturel et le nombre infini de possibilités rencontrées aux travers de toutes les régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette incroyable dimension qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confère également tout son intérêt.

Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais d'étonner.

Les cépages

« Cépage » est le nom commun donné à un cultivar ou variété de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir, plus précoce, s'adapte plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France. Les cépages dit « aromatiques » tels le gewurztraminer ou le riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de l'Autriche.

Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage.

On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (naturelle) du pinot noir. Les années et la nature ont sélectionné et donné naissance à une variété extrêmement grande de cépages, qui participe aujourd'hui à la diversité du monde viticole.

Le terroir

Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir.

Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol argileux et calcaire ou sableux et acide. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gel, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin.

Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges et blancs de Bourgogne : ils sont élaborés chacun à partir d'un unique cépage, le pinot noir pour les rouges et le chardonnay pour les blancs ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres au travers de la Bourgogne.

Les pays producteurs du nouveau monde ont entrepris l'exploration de leurs terroirs. En Californie, au Chili, en Argentine, en Australie, de nombreux producteurs cherchent depuis plus d'une dizaine d'années à mieux tenir compte au cours de la vinification et de l'élevage des particularités de leur terroir à des fins de différenciation marketing et de qualité gustative. Ces nouvelles découvertes et expériences sont à suivre au cours des prochaines décennies. Certains chercheurs s'y intéressent particulièrement^[2].

La vinification

La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit.

Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou à favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc.).

On peut citer entre autres la macération carbonique, les macérations pré- ou post-fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc..

Les types de vins

Les vins rouges

La couleur des vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin.

Les vins sont ensuite « écoulés » ou « décuvés » ; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.

Les vins blancs

La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou « cuvage ». Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macérations pré-fermentaires (souvent à froid, environ 4 °C), ces techniques sont souvent utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon Blanc..).

Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus. Dans le cas des cépages rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que légèrement ambré. On appelle ces vins des « blancs de noirs ».

Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties « solides » du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre).

Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures.

Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).

Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...).

Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

Les vins rosés

Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. À ce stade, la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes.

Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de « saignée », plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures.

Noter qu'un vin très légèrement rosé est parfois qualifié de « gris ».

Les vins effervescents (méthode champenoise)

La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone.

• Exemples de vins effervescents : champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.

Les vins liquoreux

Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite : le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé.

Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenues les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main.

• Exemples de vins liquoreux : Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac, Coteaux du Layon, Tokaj.

Le vin jaune

Ce vin exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de comté et de noix. Il accompagnera également à merveille un plat d'oursins, mets classiquement très difficile à assortir.

Les Xérès

Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qui évoque celle du vin jaune mais produisant des vins différents, également de grande renommée. Certains comme l'Oloroso sont madérisés (cf. ci-dessous).

Les vins doux naturels

Trop souvent pris pour des « vins cuits », ces vins comme le Porto, le Muscat de Beaumes-de-Venise,le muscat de Frontignan, Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool pendant la fermentation. Cet ajout d'alcool, ou mutage à l'alcool, a pour effet d'arrêter la fermentation alcoolique des sucres. Il reste donc des sucres résiduels qui ne fermenteront pas, et le vin possède alors la teneur en alcool nécessaire grâce à l'alcool qui a été ajouté. On appelle donc également ces vins des vins mutés.

Les vins madérisés ou Rancio

Ces vins comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire.

Les techniques de vinification

La dégustation

On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums.

Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui correspondent à l'utilisation de trois sens :

• la robe (vue)
• le nez (odorat)
• la bouche (goût)

L'œil

L'examen visuel permet d'apprécier la limpidité, l'intensité, la couleur et les reflets (on parle de robe) et l'éventuelle effervescence d'un vin.

La robe

On désigne par robe la teinte du vin. Outre l'identification du type de vin^[3], elle permet d'évaluer l'état de maturation de celui-ci. On la décrit en termes :

• d'intensité
• de nuance

Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur « Bordeaux »), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde ). Cette évolution est appelée « tuilage » dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Évolution des couleurs du vin rouge
violet	pourpre	grenat	Bordeaux	Bourgogne	brique	ocre

Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.

Pour un vin rosé, la palette de description de la couleur est très vaste. ^[4].

Les larmes et ménisques

Les larmes ou jambes

Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Contrairement à une opinion largement répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent à l'intérieur des parois du verre de vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin. La preuve en est la présence de larmes observée dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycérol.

Les larmes sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration du vin en alcools est élevée (voir aussi la remarque ci-dessous).

Le ménisque

Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est dû au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis.

Un ménisque translucide est la marque d'un vin vieux.

L'acidité a un effet tensio-actif, c'est-à-dire qu'elle pousse le liquide à mouiller une plus grande surface et par conséquent à produire un ménisque plus épais. Ainsi, un ménisque épais devrait être un signe de vigueur du vin.

Remarque

Toutefois, larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide, mais aussi des parois du contenant. Les détergents modernes modifient considérablement ces critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins.

Le potentiel de garde

Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45° de façon à former une « langue » : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de garde de deux vins...

Verre INAO

Ce verre, improprement appelé INAO, est en fait un outil de travail défini par l'AFNOR (Association française de normalisation), qui a été adopté par l'INAO comme verre de référence. En dehors du fait que la forme de ce verre est sensée favoriser la dégustation (ce qui est largement controversé), il est surtout une référence uniforme dans les dégustations officielles. En effet, à l'occasion de ces dégustations, les validations de la conformité à l'appellation peuvent avoir un impact financier important pour le viticulteur. Il est donc indispensable de disposer d'un outil qui fasse le consensus, notamment devant un jury, voire un tribunal. La forme du verre n'est pas le seul élément normalisé dans une dégustation : la température et la pureté de l'air, l'éclairage (spectre) et même la peinture (couleur) utilisée pour les cabines de dégustation font l'objet de normes très précises. Les méthodes de dégustation elles-mêmes, font également l'objet de normes : double ou triple aveugle, outils statistiques ... etc. Notons également que l'utilisation du verre INAO à l'occasion d'un repas, ou sur une table de restaurant, est une faute de gout. La nécessité de basculer la tête en arrière pour en consommer le contenu, est d'une élégance discutable ! Il s'agit d'un outil de travail pour œnologue, et pas d'un verre à boire.

Les défauts

Le vin doit être limpide, sans aucun trouble, il est alors dit « cristallin ». La présence de « défauts » visuels permet de déceler la nature des dommages qui ont pu être infligés au vin. À titre d'exemple, on citera :

• Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne signifient pas que le vin va être bouchonné.
• Les « nageurs » ou « voltigeurs ». Il s'agit de petits cristaux blancs, en réalité de l'acide tartrique précipité, signe que le vin a reçu un « coup de froid ». La température en cave a été trop basse pendant au moins quelques heures. Ces cristaux sont communément désignés par le terme « gravelle », ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne sont absolument pas dangereux. Le consommateur non-averti confond souvent la gravelle avec du sucre.
• Un trouble laiteux peut également apparaître indiquant une instabilité physique ou chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande proportion de protéines dans le vin, il est alors appelé « trouble protéique ». Il peut également être causé par certaines maladies bactériennes du vin (instabilité chimique).
• piqûres acétique, casse ferrique, brune, protéique, cuivreuse, composés soufrés, etc.

Le « nez »

L'examen olfactif permet d'analyser les parfums exprimés par le vin. On parle de bouquet, qu'on analyse en termes d'intensité, de type de parfum et de complexité. Pour bien analyser cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers. Ces verres concentrent mieux les parfums au niveau du nez.

La dégustation s'effectue en deux étapes à table, quatre pour un professionnel :

1. en premier lieu le professionnel vérifie la franchise du matériel de dégustation (verre vide)
2. l'olfaction superficielle met en évidence le « premier nez » c'est-à-dire l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.
3. l'olfaction en profondeur met en évidence le « deuxième nez » c'est-à-dire l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin…
4. enfin (en dégustation professionnelle), une agitation violente du vin permet de « faire parler » un vin « muet du nez » et de détecter d'éventuels défauts…

Parfums végétaux

• Parfums végétaux
  • vert : herbacé (défaut), fougère, bourgeon de cassis
  • sec : foin, tabac
  • champignons : levure fraiche, truffe, cèpe, sous-bois, humus...
  • boisés : bois vert, chêne, santal...
  • balsamiques : résine...

• Parfums de fruits
  • agrumes : citron, pamplemousse...
  • fruits blancs : pomme, poire, coing, ananas, banane...
  • fruits à noyaux : prune, abricot, pêche...
  • baies ou fruits rouges : cassis, framboise, mûre...
  • fruits cuits ou confits
  • fruits secs et amandes : pruneau, figue, noix...

Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés ou confiturés.

• Parfums de fleurs

violette, rose, muguet...

Parfums gourmands

Ce sont des parfums qui évoquent la pâtisserie ou la confiserie : miel, vanille, beurre...

Parfums empyreumatiques

Ce sont tous les parfums liés au feu, à la combustion, au dessèchement : odeur de pain grillé (Sauternes), fleurs séchées, de fumé, de cacao (Maury), de poivrons grillés, mais aussi de cuir et de goudron...

Parfums minéraux

Ils démontrent l'influence de la minéralisation du sol sur la vigne et le vin. Les arômes de « pierre-à-fusil », « craie mouillée » ou « pétrole » sont des exemples de parfums minéraux.

Parfums animaux

Plutôt typiques des vins du sud, on peut citer des odeurs telles que celle de cuir, de sanglier. Ces parfums se détectent dans certains Cahors, les prédisposant à accompagner les salmis, le gibier.

Parfums chimiques

• Iode
• Dioxyde de soufre, Sulfure d'hydrogène (défaut)...

La « bouche »

Tout au long de son trajet en bouche, le vin produit de nombreuses sensations : tactiles, chimiques, gustatives (perçues par les papilles de la langue) et aromatiques (odorat). On les regroupe sous le terme de flaveurs. On distingue :

• l'attaque, où l'on perçoit notamment le moelleux ou l'effervescence,
• l'évolution, où l'on apprécie la structure et l'ensemble des flaveurs du vin
• la finale, où l'on recherche la longueur, c'est-à-dire la persistance en bouche, et la qualité aromatique.

Les dégustateurs aspirent un peu d'air à travers le vin pour exalter les arômes en bouche.

Les impressions tactiles

Tanins

À maturité, les tanins s'assouplissent devenant caressants : on les dit fondus ou soyeux. Ils contribuent à la structure du vin et déterminent l'aptitude au vieillissement. Ces polyphénols (à doses modérées) sont réputés bons pour la santé en raison de leurs propriétés d'anti-oxydant et de fluidifiant sanguin. Les cépages cabernet-sauvignon et tannat (Sud-Ouest) produisent des vins particulièrement tanniques.

Structure (l'ossature)

La notion de structure décrit l'aptitude d'un vin à « occuper » toute la bouche, c'est-à-dire à solliciter tous les capteurs sensoriels de manière équilibrée.

Equil. bien structuré, force charpenté ; excès massif ; manque creux, désossé.

Consistance (rondeur)

Le gras apporté par le glycérol donne de la consistance, l'impression d'avoir en bouche un corps charnu, qu'on appelle la rondeur. Les termes moelleux (sauternes) et sirupeux nous rappellent que les sucres résiduels contribuent également à la consistance.
Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté. Dans un Médoc, le cabernet-sauvignon apporte la charpente et le merlot contribue à la rondeur.

Equil. opulent, ample, riche plein, rond, gras ; excès lourd ; manque maigre, décharné.

Sensibilité chimique des muqueuses

Astringence (tonicité)

Signe d'un manque de maturité du vin, les tanins produisent en bouche un effet desséchant notamment par coagulation de la salive. Très agréable dans le chianti.
Equil. souple ; excès dur, râpeux ; manque creux.

Vinosité

Indique la teneur en alcool. Equil. puissant, force corsé, capiteux ; excès alcooleux ; manque mince, aqueux.

Les goûts

Acidité (vigueur)

L'acidité, détectée par les côtés inférieurs de la langue, est indispensable à l'équilibre et à la conservation du vin (surtout blanc). Elle lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique ; le vin devient moins vif et aromatiquement plus complexe.

Equil. frais ; force vif, ferme, vigoureux, excès anguleux ; manque plat.

La fermeté est une qualité des vins blancs de garde. Un vin ferme accompagne bien les mets épicés.

L'acide indésirable est l'acide acétique (vinaigre), on parle de vin piqué.

Amertume

Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant de la boisson. Un excès, pouvant provenir de la décomposition du glycérol, serait un défaut. L'amertume est détectée vers l'arrière de la langue.

Salé

Certains cépages peuvent apporter un goût salé en attaque ; c'est le cas de la petite arvine par exemple.

Moelleux

Détectés dès l'attaque (avec le bout de la langue), les sucres, mais aussi le glycérol et l'alcool, contribuent à la douceur du vin.
Equil. suave, force doux, moelleux ; excès sirupeux ; manque sec, brut.

Les arômes et défauts

Boisé

Des vins sont élevés dans des barriques en chêne, bois qui contribue par ses tanins à la structure du vin et donc à son vieillissement. Le passage en barrique oxygène et assouplit le vin. On parle de vin boisé quand les arômes vanillés du bois sont bien perceptibles. Le boisé peut s'atténuer avec les années. On se fatigue vite des vins trop boisés où le chêne domine le vin.

Bouchonné

Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.

Madérisé

Signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins moelleux se madérisent ce qui ne constitue pas un défaut.

Terreux

Indique des arômes minéraux évoquant la terre. Terme souvent positif comme pour les Graves rouges et les Pomerols. Parfois confondu avec des arômes proches du geranium, défauts amené par la géosmine^[5].

La profondeur

Signifie que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. Tous les vins fins ont de la profondeur. Carafer le vin permet d'exploiter cette profondeur.

La rétro-olfaction (longueur)

Il y a deux types de sensations olfactives:

• La voie nasale directe (odeurs)
• La voie rétro-nasale (arômes)

La rétro-olfaction est le mécanisme permettant aux chémorécepteurs (cellules réceptrices de l'olfaction) de capter les arômes présents en bouche par la voie rétronasale, reliant l'arrière du palais aux fosses nasales.

En fin de bouche (après déglutition), on apprécie la persistance aromatique appelée longueur du vin. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). 10 caudalies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.

Le service du vin

Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes :

• le serveur doit présenter la bouteille de vin aux clients ;
• il doit ouvrir la bouteille face au client, sur une petite table (guéridon) installée près de lui ;
• déboucher la bouteille soigneusement ;
• toujours faire goûter le vin au client qui invite avant de servir ! Quand le client a approuvé, on sert ses invités ;

Vient maintenant le moment crucial : le service...

• il faut pour cela incliner la bouteille, étiquette visible par le client et viser le centre du verre ; lorsque l'on est au niveau souhaité, remonter la bouteille à vitesse constante tout en tournant celle-ci pour éviter de faire tomber des gouttes sur la nappe ;
• une fois que le poignet est au maximum de sa torsion, essuyer le goulot de la bouteille avec un linge propre (liteau) ;
• renouveler l'opération autant de fois qu'il y a de convives.

Tolérance

Certaines personnes attribuent, les unes au vin rouge, les autres au vin blanc, l'apparition de migraines.

Les sulfites sont hors de cause^{[réf. nécessaire]}. En revanche, les histamines naturellement présentes dans le vin (surtout le vin rouge), peuvent par leur effet vasodilatateur susciter ces troubles chez les personnes sensibles^{[réf. nécessaire]}. Un traitement approprié permet d'en prévenir l'apparition.

Notes et références

Bibliographie

• Le Vin pour les nuls, éditions First, par Laure Liger
• Dictionnaire amoureux du vin, par Bernard Pivot
• Larousse des vins
• Arômes du vin, par Pierre Casamayor
• Le Vin en 80 questions, éditions Hachette, par Pierre Casamayor
• Encyclopédie des vins, par Alexis Lichine
• Le Vin et les Vins étrangers', BPI, par Paul Brunet
• Vin et vins au restaurant, BPI, par Paul Brunet
• La Culture de la vigne, par Villat
• Produits de traitement et Auxiliaire d'élaboration des moûts et des vins, par Féret

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