Maceration carbonique
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Macération carbonique
La macération carbonique est une technique de vinification de vin rouge primeur essentiellement, mais elle convient également à l’obtention de vin de garde. Elle a été popularisée en France par Michel Flanzy après des essais positifs dans le beaujolais et dans les côtes-du-rhône méridionales.
Technique
Elle nécessite des baies de raisins intactes : On doit donc impérativement faire les vendanges à la main. La technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. Il se produit alors une fermentation intra-cellulaire que Louis Pasteur avait déjà décrite. L'écrasement progressif de la vendange sous son poids et du fait de la fermentation alcoolique va libérer progressivement du moût dans la cuve.
Après cette phase de macération carbonique la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique. L'utilisation de la macération carbonique est intéressante pour les caractéristiques particulières qu'elle confère au vin : arômes typiques de "bonbon anglais" (amyliques), acidité et présence de tanin réduite. Son principal inconvénient est de favoriser les risques microbiens notamment à froid lorsque le départ en fermentation est languissant.
Notes et références
Bibliographie
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