Tokay

Cet article concerne un vin hongrois. Pour le cépage alsacien anciennement dénommé « tokay d'Alsace », « tokay pinot gris », ou simplement « tokay », voir Pinot gris (cépage). Pour le vin d'Alsace anciennement dénommé de même, voir Pinot-gris d'Alsace.

Pour le gecko du même nom, voir Gecko tokay.

Tokay Tokaj
Vignoble de Tokay à Hegyalja.
Désignation(s)	Tokay Tokaj
Appellation(s) principale(s)	Szamorodni Szamorodni doux Aszù 3 puttonyos Aszù 4 puttonyos Aszù 5 puttonyos Aszù 6 puttonyos Aszù eszencia Eszencia
Type d'appellation(s)	Minőségi bor
Reconnue depuis
Pays	Hongrie et  Slovaquie
Superficie totale	7 000 hectares
Superficie plantée	5 500 hectares en Hongrie 907 hectares en Slovaquie
Cépages dominants	furmint, hárslevelü et sárgamuskotály
Vins produits	vin blanc liquoreux
modifier

Le tokay, appelé aussi tokaji, désigne un vin hongrois^[1] et un vin slovaque (nom - Tokaj)^[2],[3] vinifiés à partir de raisins atteints de pourriture noble grâce à l'action d'un champignon microscopique (Botrytis cinerea) permettant d'obtenir un vin liquoreux. Son terroir viticole s'étend sur quatre-vingt-sept kilomètres de long et trois à quatre kilomètres de large, entre les rivières Tisza et Bodrog. Depuis septembre 2010, une vingtaine d'hectares de ceps de tokay et de sauvignon ont été plantés à côté des bains Racz et sur les collines de Buda. Une région viticole slovaque proche, regroupant sept villages ayant appartenu à la Hongrie avant 1918, peut appeler ainsi des vins si la même règlementation est appliquée.

Histoire

Antiquité

Moyen-Âge

La ville apparait dans les documents pour la première fois en 1353. Son premier château, une motte, fut détruit lors de l'invasion mongole. Au XIVe siècle, la ville appartenait aux seigneurs de Diósgyőr.

Période moderne

La cité passa après 1450 aux Hunyadi, si bien qu'elle appartint au domaine royal quand Matthias Hunyadi (Matthias Corvin) monta sur le trône.

Vignoble de Tokaj au XVI^e siècle.

La légende veut que Lazare de Schwendi rapporta de Tokaj un cep de vigne, qui donna par la suite le "Tokay Pinot Gris" d'Alsace. Légende urbaine, fortement ancrée cependant, puisqu'une statue - créée par Frédéric Auguste Bartholdi - de Lazare, un cep de vigne à la main, trône à Colmar avec une plaque relatant cette histoire.

En 1705, François II Rákóczi ordonna la destruction du château. La ville souffrit de la Première Guerre mondiale, et perdit son statut : le négoce de vin se déplaça vers Sátoraljaújhely. Mais le tokaj est mentionné dans l'hymne national de la Hongrie.

Période contemporaine

« Tokay Renaissance », des bouteilles primées aux Vinalies internationales de Paris.

Vignoble parmi les plus prestigieux, il avait été collectivisé lors du régime communiste et avait alors connu une sérieuse baisse de la qualité. Les producteurs étaient obligés dans le cadre de la planification soviétique de livrer des vins de masse sans souci de la qualité réelle. Le gouvernement d'alors échangeait le vin produit (25 millions de bouteilles) contre du gaz, de l'électricité et des tracteurs. La production était entièrement sous le contrôle du « borkombinat de Tokay » et pour tenir leurs obligations, les viticulteurs étaient obligés de pousser le rendement jusqu'à 12 kg par pied de vigne, ce qui ne pouvait donner qu'un mauvais vin.

Depuis 1984, la commission européenne a accordé l'exclusivité de l'appellation Tokay à la Hongrie, mesure qui a trouvé son entière application en 2007 suite à une période transitoire permettant aux autres usagers de l'appellation de s'en défaire progressivement (voir par exemple le cas du pinot-gris d'Alsace).

Au début des années 1990, le vignoble a été privatisé et les achats de vignoble ont été autorisés aux investisseurs étrangers. Une association, « Tokay Renaissance », regroupant la plupart des nouveaux investisseurs a été créée dès 1995 pour « redonner ses lettres de noblesse au vin de Tokay ».

Depuis 2007, en Hongrie, seuls les producteurs de vin de Tokay sont autorisés à utiliser sur leurs étiquettes ce nom alors que c'était un terme désignant de nombreux produits, particulièrement en cuisine. Cette restriction n'a pas encore été décidée en Slovaquie.

Étymologie

Situation géographique

Le Tokaji hongrois

Le tokaji est un vin hongrois qui doit son nom à la ville de Tokaj à environ 200 km au nord-est de Budapest, non loin des frontières slovaque et ukrainienne. Proclamé par Louis XIV « vin des rois, roi des vins », le vignoble de Tokaji s'étendait en 2006 sur 5 500 hectares, il s'étendait dans le passé sur plus de 7 000 hectares.

La lettre « i » à la fin du mot tokaji signifie « de » la région de Tokaj. Cette précision est nécessaire pour éviter la confusion avec le nom d'un cépage alsacien (le pinot gris anciennement appelé « tokay pinot gris ») qui aurait été selon la légende rapporté par Lazare de Schwendi de Hongrie. En réalité, le pinot gris proviendrait de Bourgogne. Ainsi, le pinot gris d'Alsace est sans rapport ampélographique ou viticole avec les cépages de Tokaj.

Le Tokaj slovaque

La région d’appellation contrôlée tokaji s’étend également à une petite partie de la Slovaquie pour des raisons historiques liées à l'appartenance de la partie méridionale de la Slovaquie à la Haute-Hongrie avant 1918. Un accord signé en juin 2004 a mis fin à un conflit entre la Hongrie et la Slovaquie autorisant les viticulteurs d’une région de 907 hectares regroupant sept villages slovaques (Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa, Malá Tŕňa, Viničky, Bara, Čerhov, Černochov) de fabriquer du vin de Tokaj en respectant les mêmes standards de qualité édictés par la Hongrie en 1990.

Orographie

Géologie

Climatologie

Vignoble

Présentation

Le vignoble s'étend sur des terroirs viticoles identiques en Hongrie et Slovaquie.

Encépagement

Les cépages blancs du Tokaji sont le furmint, le hárslevelü (feuille de tilleul en hongrois), le sárgamuskotály (muscat blanc à petits grains) et le zéta (autrefois connu sous le nom d'oremus).

Méthodes culturales

Vignes palissées sur le terroir du tokay.

Les meilleurs tokaji sont produits avec un rendement de 400 à 600 grammes par pied. Le vin issu des raisins simplement mûrs est vendangé et donne un vin sec ou légèrement doux qui peut être commercialisé en l'état sous l'appellation du cépage : furmint, hárslevelü ou Sárgamuskotály.

Lorsque le raisin devient trop mûr, les grappes commencent à être atteintes de pourriture noble (Botrytis cinerea). Si le raisin est vendangé à ce stade, le moût est mis en fût et fermenté pendant au moins deux ans. Le vin ainsi obtenu sera mis en bouteille et vendu sous l'appellation de szamorodni sec ou szamorodni doux, en fonction du pourcentage plus ou moins élevé de grains atteints du Botrytis cinerea que contenaient les grappes.

Lorsque les conditions météorologiques sont idéales, et les grappes comportent suffisamment de grains atteints de pourriture noble, l'année est déclarée « année de Aszù ». Une bonne année implique un été très chaud, avec une dégradation du raisin par le Botrytis cinerea qui débute à la fin de l'été, suivi d'une période de pluie, qui fait gonfler et éclater les raisins, ce qui permettra au Botrytis cinerea d'atteindre pratiquement toute la grappe. La période de pluie doit être suivie d'une nouvelle période de chaleur afin de permettre aux grains de se dessécher.

Vinification et élevage

Une cave de vieillissement du tokay.

Les grains atteints de pourriture noble sont alors cueillis un par un à la main et placé dans des foudres où ils sont foulés pour former une pâte appelée aszú. Le jus qui s'écoule naturellement de ces foudres est mis en bouteille sans autre traitement et est appelé eszencia.

Le reste du aszú est utilisé pour la fabrication du vin appelé tokaji aszú de la manière suivante : les grains de aszú sont mis à macérer dans le vin de base pour une durée de 24 à 48 heures. Le nombre d'unités de Aszú mis à tremper dans une unité de vin de base détermine la catégorie du vin qui sera ainsi obtenue. Une unité de aszú équivaut à 25 kg, c'est-à-dire à la mesure historique d'une hotte (en hongrois : puttony). Une unité de vin de base équivaut à 136 litres (un tonneau de Gönc). La quantité minimale est de trois hottes de Aszú pour un tonneau de Gönc.

Les énormes cuves bétonnées de la période communiste ont été remplacées par des cuves en inox à atmosphère contrôlée et par des barriques de chêne pour la maturation. Après la macération, le vin est filtré et est de nouveau mis en fût de chêne pour vieillir, puis il est mis en bouteille. Le vieillissement en cave doit être d'au moins trois ans, dont deux en fût de chêne. Le vin ainsi obtenu, appelé « tokaji aszú », est commercialisé dans des bouteilles d'un demi-litre.

Certaines années comme en 2004, il n'a pas été produit de tokaji. Il est alors produit des « szepsy », des vins de réputation internationale. Cette politique de qualité a permis d'obtenir des prix cinq fois supérieurs en quelques années.

Terroir et vins

Structure des exploitations

Le renouveau du tokay.

Lors de la vague d'achat, qui a suivi la dénationalisation des vignobles, vingt-huit domaines sur les cinquante d'avant-guerre ont été reformés et sont passés aux mains de grands investisseurs étrangers :

• français : Axa, GMF, Gan, coopérative agricole Cana ;
• américains : Kiralyudvar (Anthony Hwang) ;
• anglais ;
• allemands : Grof Degenfeld ;
• espagnols : Bodegas Vega Sicilia.

Ils sont souvent accompagnés de quelques investisseurs hongrois (hommes politiques, médecins, pharmaciens).

Le gouvernement hongrois a alors pris une mesure d'interdiction de cession. Aujourd'hui, 4 000 des 5 500 hectares du vignoble serait potentiellement à vendre par les petits propriétaires actuels s'ils en trouvaient un bon prix. Le gouvernement hongrois pourrait lever la mesure d'interdiction d'achat de domaine par des investisseurs étrangers.

Type de vins et gastronomie

Une bouteille de Tokaji Eszencia.

Hiérarchie des Tokaji

Note : La désignation « Aszù n puttonyos » correspond au nombre (n) de paniers de raisins confis, chaque panier contient 25 kilogrammes (grappes séchées pendant plusieurs mois) ajoutés pour 100 litres de vin. Plus il y a de raisins ajoutés, plus le vin sera sucré.

Commercialisation

L'Europe de l'Ouest et les États-Unis sont devenus les principaux débouchés à l'export du tokaji.

Notes et références

Bibliographie

• Bibiane Bell et Alexandre Dorozynsky, Le livre du vin. Tous les vins du monde, sous la direction de Louis Orizet, Éd. Les Deux Coqs d'Or, Paris, 1970.
• Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, (ISBN 2221501950)
• André Dominé, Le Vin, Éd. Place des Victoires, Paris, 2000, (ISBN 2844591086)
• Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin, Éd. Hachette Pratique, Paris, 2002, (ISBN 2012367585)

Voir aussi

Articles connexes

• Viticulture en Hongrie
• Viticulture en Slovaquie

Liens externes

(doivent servir à sourcer)

• Histoire et renseignements sur les vignobles de Tokaj
• Galerie de bouteilles historiques des vins de Tokaj
• Le vin de Tokaj
• Sélection des meilleurs domaines et vignerons de Tokaj
• Grands Vins du Monde : La Hongrie
• La renaissance du Tokaj

• Portail de la vigne et du vin
• Portail de la Hongrie
• Portail de la Slovaquie