Degustation du vin

La dégustation du vin peut se décliner en différents types :

• la dégustation du consommateur (déguster à table) ;
• la dégustation de l’amateur (déguster pour le plaisir) ;
• la dégustation du professionnel :
  • la dégustation commerciale : dégustation appréciative. Le vin a-t-il les qualités de son appellation, sa valeur commerciale ?
  • la dégustation technique : dégustation analytique. C’est l’analyse sensorielle.

Cet article traite uniquement de l’analyse sensorielle. Le vin sera analysé sous les quatre phases successives suivantes :

• examen visuel ;
• examen olfactif ;
• examen gustatif ;
• examen global.

Sommaire 1 Les sensations visuelles 1.1 Couleur 1.2 Éclat 1.3 Limpidité (ou transparence) 1.4 Fluidité (ou viscosité) 1.5 Effervescence 2 Les sensations olfactives 2.1 Mécanisme de l’odorat 2.2 La classification des odeurs 2.3 Les arômes 3 Les sensations gustatives 3.1 Notions gustatives de base 3.1.1 Les quatre saveurs élémentaires 3.1.2 La salivation 3.1.3 Les autres sensations gustatives 3.2 L’analyse gustative 3.2.1 Attaque 3.2.2 Équilibre 3.2.3 Évolution 3.2.4 Longueur 3.2.5 L’équilibre d’un vin en bouche 4 L’évaluation globale 4.1 Évaluer le vin 4.2 Potentiel de garde du vin 4.3 Notes et références 5 Voir aussi 5.1 Articles connexes 5.2 Bibliographie 5.3 Liens externes

Les sensations visuelles

Couleur

La couleur se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Elle se définit par :

• sa nuance : utiliser un nuancier de couleurs (jaune pale, jaune doré, etc.),
• son intensité : pâle, moyenne, soutenue, foncée, profonde, intense, etc.

Interprétation : exemple d'un vin blanc jaune pâle : raisin blanc (pas de cépages blanc de noir ni teinturier), jeune ? excès de SO₂ ? rendement hl/ha trop élevé ? vin filtré ? pas d’élevage en barrique ? effet terroir ?

Éclat

L’éclat (ou brillance) est révélateur d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin.

Vocabulaire utilisé pour décrire l’éclat d’un vin : cristallin, brillant, éclatant, mat, terne, éteint, etc.

Interprétation : un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d’une acidité soutenue.

Limpidité (ou transparence)

C'est l'absence de trouble, observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment.

Vocabulaire de la limpidité : brillant, cristallin, limpide, clair, mat, etc.

Vocabulaire de la turbidité : bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc.

Interprétation : vin filtré ? coup de froid (dépôt de cristaux blancs de tartre) ? année chaude et ensoleillée (pot de substances colorantes sous forme de pâte lourde) ?

Fluidité (ou viscosité)

C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre.

Observer les deux points suivants :

• le disque : incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre. Déterminer l’épaisseur du disque ;
• le bourrelet formé sur la paroi du verre après agitation. Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes » ou « jambes ».

Interprétation : disque et jambe reflètent la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante.

Effervescence

L'effervescence est due à la présence de CO₂.

C'est un défaut dans un vin tranquille, mais elle peut être recherchée pour donner une certaine fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles le long de la paroi du verre.

Les sensations olfactives

Mécanisme de l’odorat

L’odorat est parmi nos cinq sens le plus mystérieux. Le prix Nobel consacrant la découverte du mécanisme de l’odorat a été décerné en 2004 seulement.

L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales que l’on peut diviser en trois régions :

• les narines ;
• la muqueuse pituitaire ;
• les cornets.

Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs.

On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction - par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales).

La classification des odeurs

Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud distingue dix classes d'odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale. Il est à noter que l'on parle plutôt d'arômes pour le vin et d'odeurs lorsque celles-ci sont négatives pour le vin.

Les arômes

Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante, il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, du renouvellement de cette surface, de la température.

On distingue :

• les arômes primaires : ce sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime.

On peut constater que de nombreux raisins issus de divers cépages sont très peu aromatiques sous leur forme de fruits. En mangeant ces raisins on perçoit l'eau, le sucre et l'acidité, mais peu d'arômes. C'est leur neutralité qui fait leur charme! D'autres raisins ont en revanche des arômes particuliers. Ces cépages sont dits « aromatiques ». Le plus représentatif des cépages à caractère primaire est le muscat. Les arômes perçus dans le vin sont ceux du raisin. Parmi d'autres cépages aromatiques on peut citer le gewurztraminer, le riesling… Ils ont pour point commun une certaine richesse en terpènes (classe d'hydrocarbures). Exemples de terpènes: oxydes de linalol, terpinéol, géraniol, linéol, nérol…

• les arômes secondaires : ils proviennent de la fermentation alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent pendant 10–20 minutes après agitation circulaire du verre (deuxième nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité). Au cours de la fermentation, il y a modification qualitative et quantitative des arômes.

Interprétation : plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus l'arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique primaire plus importante.

• les arômes tertiaires (ou bouquet) : ils proviennent de l’évolution (oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes.

Les sensations gustatives

Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue (anatomie). Les cellules sensibles sont inégalement réparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).

Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).

Notions gustatives de base

Les quatre saveurs élémentaires

• Le sucré :
  • se perçoit sur le bout de la langue ;
  • se perçoit immédiatement ;
  • la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.

Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré.

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres ».

• L’acide :
  • se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue ;
  • se perçoit rapidement ;
  • persiste comme la saveur salée ;
  • résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique) ;
  • perception différente selon la production salivaire variable (1 à 15) d'un individu à l'autre ^[1] ;
  • s'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène).

Interprétation : l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.

• Le salé :
  • se perçoit sur les bords en avant de la langue ;
  • se perçoit rapidement ;
  • persiste davantage que le sucré ;
  • saveur salée communiquée par les sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs.

Interprétation : la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.

• L’amer :
  • se perçoit sur la partie postérieure de la langue ;
  • lent à se développer ;
  • augmente et demeure longtemps.

Interprétation : l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins.

La salivation

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.

Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.

• Sucré : production de salive épaisse et visqueuse ;
• Acide : production de salive fluide et abondante ;
• Salé : pas de modification de la salivation ;
• Amer : diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse.

Les autres sensations gustatives

• Les tanins. Ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le « corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue. Interprétation : une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent.

• L’astringence. L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane. Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de rafles ?

• L’umami. C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate.
• Le gras. C’est le caractère onctueux d’un vin. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive. Le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant. Interprétation : pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique).

• Le pétillant. Le « pétillant » est dû à la présence de bulles de CO₂ dégagé par la fermentation alcoolique. Il peut être recherché dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin pétillant (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance des bulles.

• Sensations pseudo-thermiques. Bien que deux vins soient servis à la même température, on peut ressentir en bouche des sensation thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou au pétillant (CO₂).

L’analyse gustative

Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.

Attaque

L’attaque est la première sensation après que l’on a ingéré le vin. Elle est toujours moelleuse. Le moelleux est apporté par les alcools (éthanol, glycérol) que contiennent tous les vins et les sucres résiduels (glucose et fructose) dans le cas des vins dits moelleux. On peut juger qu’une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement. L’évaluation de la longueur de l’attaque moelleuse est donc relative.

Équilibre

Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin. Voir ci-dessous le chapitre sur l’équilibre d’un vin.

Évolution

Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque → évolution → fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.

Longueur

La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (ou caudalies) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l'arôme (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation. Interprétation : plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).

L’équilibre d’un vin en bouche

Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre du vin :

• moelleux (ou sucré), acide et alcool pour les vins blanc ;
• moelleux, acide, tanins et alcool pour les vins rouges.

L’évaluation globale

Après avoir analysé en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche), il est temps de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale.

Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin technologique ou vin de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.

Évaluer le vin

Un vin technologique est un vin qui a subi nombre de manipulations de la part du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, ne pas oublier en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre. Un vin de terroir est à l’opposé d'un vin technologique. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative de la matière première et du terroir.

Pour évaluer un vin, reprendre les différents commentaires établis lors des trois grandes phases décrites ci-dessus. Se demander si les commentaires sont concordants ou au contraire s'il y a des contradictions. Comme règle de base, une hypothèse avec trois concordances a 95 % de chance d’être exacte.

Interprétation : ainsi, si dans un vin blanc on a observé des reflets verts, senti une pointe végétale et constaté un goût acerbe en bouche, alors on est à même d’affirmer qu’il y a de grandes chances que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité suffisante.

Tenter de mettre une note (subjective) au vin et d’y associer un jugement : Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre, Mort

Potentiel de garde du vin

La détermination du potentiel de garde d'un vin, en années, est basée sur son état d’équilibre actuel et son degré d’ouverture. Pour ce faire, laisser un verre rempli de vin à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). Observer l’évolution sensorielle du vin. Dans le cas où l’évolution est négative, il n’y a pas intérêt à le garder au-delà.

Comme règle générale :

• une heure d’aération correspond à un an ;
• deux heures correspondent à deux ans ;
• une journée correspond à quinze ans.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Le Jugement de Paris

Bibliographie

• CFPPA, cours de dégustation Modules 1 et 2, Rouffach, 2006
• Didier Lobre, Université Populaire, cours de dégustation, Ostwald, 2004
• Jean Arbogast et Anne-Marie Medrano, cours de dégustation, Strasbourg, 2004
• Peynaud Émile, Le goût du vin, Paris, Dunod, 1980
• Guide pratique de la dégustation du vin, B. Paumard & J.G. Millet, Éditions Eyrolles, 2000

Liens externes

• (en) Une analyse détaillée du fonctionnement de l'odorat sur le site du Prix Nobel
• (fr) (de) Mini guide de dégustation sur le site de l'union suisse des oenologues

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