Cuisine italienne

La cuisine italienne est l'une des principales cuisines mondiales. Elle se caractérise par la variété des produits utilisés ainsi que par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur la diète méditerranéenne faite de produits frais, mais aussi d'éléments n'en faisant pas partie comme les fromages ou la charcuterie.

Sommaire 1 Culture italienne 2 Histoire 3 Diversité régionale 3.1 Le Piémont 3.2 La Vénitie 3.3 L'Émilie-Romagne 3.4 La Toscane 3.5 Le Latium et Rome 3.6 La Campanie 3.7 Les Pouilles 3.8 La Sardaigne 3.9 La Sicile 4 Patrimoine culturel immatériel 5 Reconnaissance internationale 6 Menu typique 7 Recettes 8 Fromages 9 Vins 10 Café 11 Gelato 12 Spécialités italiennes 13 Établissements culinaires italiens 14 Notes et curiosités historiques 15 Notes et références 16 Voir aussi 16.1 Articles connexes

Culture italienne

On regroupe sous le nom de cuisine italienne toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées différemment empruntant à des cultures aussi différentes que les cuisines lombarde (riz, beurre), alpine (polenta, crème, fromages) et même autrichienne (viande séchée bresaola, strudel, bière, cannelle) voire berbère (couscous en Sicile).

Le Bel paese est un pays de vins et de fromages variés, avec de nombreuses productions traditionnelles d'une exceptionnelle qualité (truffe blanche du Piémont, parmigiano reggiano, grana padano, jambon de Parme et de San Daniele, riz de Vercelli, grappa...). Sans oublier l'olio & olive (l'huile d'olive, répandu dans toute la botte de la Ligurie à la Sicile), et qui est la base de la cuisine italienne ; les Italiens font partie des trois plus importants consommateurs d'huile d'olive dans le monde avec les Grecs et les Libyens.

L'incomparable café italien (cappuccino, expresso, lungo) et les fameux gelati (glaces) font partie de cet art culinaire.

Pour un non-italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane et l'Émilie-Romagne et se résume à des plats classiques comme la pizza napoletana, les pâtes à la bolognaise ou un délicieux Tiramisu, mais on a vite la tête qui tourne en se rappelant immédiatement la qualité des produits des terroirs piémontais, du val d'Aoste, de l'originalité de la cuisine vénitienne, du charme puissant de la cuisine populaire romaine, de la richesse lombarde, des saveurs méridionales calabraises, siciliennes, sardes, des Pouilles ainsi que de nombreuses autres régions.

Histoire

Une légende voudrait que ce soit Marco Polo qui ait ramené au XIII^e siècle les pâtes de Chine. Il est possible d'imaginer que les Romains n'ont pas attendu cette époque pour faire cuire dans de l'eau chaude ce qui n'est, au départ, qu'un mélange de farine et d'eau. Cette façon de faire se pratiquait dans ce pays depuis l'époque romaine^[1] par les habitants de la Sicile qui été le « Grenier à Grain » de Rome donc bien avant que Marco Polo se rende en Chine, peut-être avant l'invention du pain, dont la fabrication est plus élaborée, et nécessite pétrissage, temps de repos, et un four pour la cuisson, fut-il rudimentaire. Quoi qu'il en soit, on trouve près de Rome une tombe du III^e siècle av. J.‑C. ornée d'un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâtes. Par ailleurs, le terme romain Nodus (nœud) désignait une de ces variétés de pâtes; il est devenu noodle en anglo-saxon, qui a donné le mot nouille en français. Le mythe de Marco Polo qui ramène les pâtes est donc parfaitement imaginaire. Peut-être a-t-il ramené des recettes nouvelles, mais cela est tout à fait différent.

Grâce donc à ces pâtes, à Marco Polo tout de même qui ramène probablement le riz de Chine et Christophe Colomb, la tomate, notamment, d'Amérique, la cuisine italienne a su intégrer totalement des produits exotiques qui ont fait ensuite sa réputation internationale. La pizza est devenue un des plats mondiaux les plus connus, citée souvent comme plat national autochtone par beaucoup d'américains.

Introduite par Marie de Médicis, la cuisine italienne a fait sortir la cuisine française du Moyen Âge (usage de la fourchette)^[2] et est à l'origine d'une nouvelle cuisine française moderne.

La cuisine est un élément important de la manière de vivre des Italiens, reflétant surtout la culture rurale, mais plus encore familiale, maternelle. Les Italiens ont une vision intime, concrète, rassurante de la cuisine. L'accent est moins tourné sur la complexité et la virtuosité d'une haute cuisine étoilée, que sur une qualité et une « justesse » au quotidien. Un plat doit être fait comme il faut, avec sérieux, en respectant les traditions. Le parmesan râpé, le sel, le poivre, le citron, l'huile d'olive ne sont pas permis sur n'importe quel plat. Par contre, on boit plus facilement le vin suivant son goût : blanc ou rouge, avec son plat de viande ou de poisson.

On n'aime pas trop l'exotique, les goûts forts, les tranches épaisses, les viandes rouges, mais on apprécie la combinaison subtile de goûts authentiques, sans excès, sans complexité inutile.

Le primo au moins une fois par jour est une ardente obligation à laquelle se soumettent tous les Italiens. C'est le plat principal, dans lequel on puise l'essentiel de ses forces.

Chaque région a ses propres spécialités mais, fait marquant par rapport aux autres pays, possède de nombreux plats communs typiques préparés différemment. Comme pour montrer qu'on est, avant tout, Italien mais qu'on est membre d'une région spécifique. Les recettes de risotto, de pizza, pâtes sont typiques dans chaque région mais préparées avec des ingrédients et des méthodes souvent très différentes.

Diversité régionale

L'Italie est un pays d'une grande diversité. Son long littoral méditerranéen abrite un paysage de plaines fertiles, de montagnes couvertes de forêts et de rochers arides. Depuis la pointe sud jusqu'aux régions préalpines du Nord, le climat varie considérablement et avec lui les cultures locales : le riz, le maïs, le jambon, sont des produits septentrionaux, tandis qu'olives, blé, tomates abondent dans la partie méridionale.

C'est en 1861 seulement que les nombreux royaumes, états et duchés (c'est la période appelée le Risorgimento), ont été unifiés en une seule nation. Il n'est donc pas étonnant que chaque région ai conservé ses propres caractéristiques culturelles, que l'ont retrouve dans les pratiques culinaires d'aujourd'hui. Les plats traditionnels sont au centre de l'identité de chaque région. Cela s'explique par la façon dont les recettes sont transmises : enseignés oralement, de génération en génération, rarement consignées dans les livres de cuisine, elles sont perpétuées au sein des familles durant des années, ne subissant pratiquement aucun changement au fil du temps.

La cuisine italienne est une cuisine ensoleillée, parfumée, un mélange d'arômes et de saveurs qui séduit les palais les plus exigeants, quelle que soit la latitude. C'est une cuisine très raffinée et très variée due en grande partie à ses influences régionales allant de la polenta originaire du nord de l'Italie, de la pizza à Naples jusqu'au couscous de Trapani en Sicile.

Les vins italiens et fromages Italiens sont essentiels soit à l'utilisation pour la préparation de plats ou à sa consommation. Cela va du Chianti au Valpolicella et du parmesan au pecorino.

Le Piémont

« La cuisine piémontaise » a bâti une bonne partie de sa renommée par la qualité des produits locaux, dont elle est redevable à la configuration géographique multiforme de la région et de ses plaines, à ses lacs, à ses collines, à ses montagnes. Parmi ses spécialités, il y a les hors d'œuvre, le beurre qui est largement utilisé, les légumes crus, le « sanato » (veau du Piémont âgé de quelques mois et nourri uniquement de lait) et les truffes. Le Slow Food, le plus bel exemple du Piémont créé par Carlo Petrini, est un mouvement international qui cherche à préserver la cuisine régionale de qualité ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés.

La Vénitie

Dans la tradition culinaire de Venise, la « Sérénissime », et la variété des produits qui la composent, se lit l'histoire des marchands, qui y vinrent ou en partirent pour faire commerce, du Nord de l'Europe jusqu'à l'Extrême-Orient. Parmi les plats emblématiques, il y a la « polenta e oseleti » (polenta et oiseaux) et des plats rustiques comme le « risi e bisi » (riz et petits pois) ou la « pasta e fagioli » (pâtes aux haricots).

Outre les poissons de la lagune, le « baccalà mantecato » préparation culinaire à base de morue s'apprécie ainsi que les « moeche fritte », sortes de petits crabes, pêchés deux fois par an lors de leur mue.

Rituel aussi de la culture gastronomique vénitienne : andar per bacari ou andar per cicheti qui signifie prendre l'apéritif dans d'anciennes tavernes (bacari), où les Vénitiens dans une atmosphère de convivialité, grignotent des cicchetti sorte de tapas locaux à base de poisson, servis sur du pain ou des tranches de polenta.

Le Caffè Florian, bien connu de Goldoni, des frères Gozzi et même du goulu Casanova, est une étape indispensable pour déguster un chocolat et les petits gâteaux comme les « bussolài Buranei » dont les Vénitiens sont si friands, surtout pendant le Carnaval où la fête et les passions aiguisent les appétits.

L'Émilie-Romagne

L'Émilie Romagne a un patrimoine considérable qui a des racines historiques profondes et qui se répartit de façon harmonieuse sur tout le territoire. Les gourmets seront satisfaits en parcourant la région qui offre un vaste choix de plats typiques avec notamment la charcuterie (mortadelle), le jambon de Parme bien connu hors des frontières italiennes, sans oublier bien évidemment le parmesan (Parmigiano Reggiano) aux doux accents italiens (visitez les fabriques artisanales de parmesan dans la région de Parme). Autre spécialité culinaire régionale : le vinaigre balsamique de Modène qui viendra agrémenter vos salades et vos plats avec une saveur toute particulière.

La Toscane

« La cuisine toscane », typique expression du régime méditerranéen sain et savoureux, est connue et appréciée dans le monde entier, parce que ces plats sont riches en ingrédients naturels, authentiques et délicieux. C’est une cuisine essentiellement pauvre mais pleine de traditions, une cuisine faite de saveurs jamais perdues au cours du temps, une cuisine basée sur les plats inventés avec les produits offerts généreusement par le jardin maraîcher et les bois, et accompagnés par des viandes provenant de l’élevage local, par uniquement de l’huile d’olive extra vierge, par un pain savoureux et par un vin pour véritables connaisseurs. Les plats riches ne manquent cependant pas, comme par exemple ceux dans lesquels on retrouve la truffe blanche dont la Toscane regorge, ou encore ceux qui prennent leurs origines dans les traditions nobles et dans lesquels on utilise huîtres, langoustes et poissons, que l’on trouve toujours très frais sur la côte. En Toscane, la cuisine représente toujours néanmoins une culture populaire, qui fait du Toscan un gourmet, toujours désireux d’unir au goût de la nourriture et de la boisson celui de bien-être à table.

Le Latium et Rome

« La cuisine romaine » est simple, saine, nutritive et savoureuse. Elle est très variée : spécialités à base de pâtes, de viande, d’abats et de poissons et quantité de recettes à base de légumes. C’est une cuisine qui respecte les saisons, proche de la nature et du terroir.

Les Romains respectent la tradition culinaire qui impose le jeudi les gnocchi, le vendredi la morue, et le samedi les tripes. La cuisine du Latium est représentée en grande partie par la cuisine romaine dans laquelle sont réunies toutes les spécialités des traditions culinaires de la région en devenant ainsi un riche et savoureux résumé d’une gastronomie variée dans laquelle apparaissent les apports des zones voisines et des autres communautés, la première étant la communauté juive qui a des racines historiques anciennes.

La ville éternelle a toujours été un mélange des aliments venant d'autres lieux depuis que les légions romaines ont commencé à recueillir des recettes et ingrédients, dans certains cas, des cuisiniers des contrées les plus lointaines de l'Empire. En tant que capitale de la nation, Rome a tiré son inspiration culinaire de toutes les régions du nord et du sud, avec une préférence pour les régions proches du Latium.

Rome est connue pour ses « gelati » (crèmes glacées), ses « maritozzi » (brioches aux raisins secs), ses « bignè » (choux à la crème), le gâteau de fruit et de noix au rhum appelé « pan giallo » et un flan trempé de liqueurs sirupeuses appelé « zuppa inglese » et qui n'est pas comme son nom l'indique une soupe anglaise.

La Campanie

« La cuisine napolitaine » est réputée pour être une des meilleures d’Italie. De nature gourmande, les Napolitains ont su miser sur une cuisine savoureuse et généreuse, élaborée à partir de produits simples mais qui comble les palais les plus exigeants.

Les bienfaits de la diète méditerranéenne qui est à la base de la gastronomie de la Campanie n'est plus à prouver. Pauvre en graisses animales au profit des graisses végétales, la diète méditerranéenne est riche en légumes, mais elle manque de viandes, notamment les viandes rouges(cette diète consiste à ne manger de la viande rouge qu'une fois par mois et de la viande blanche qu'une fois par semaine). Les plats à base de poisson occupent une place très importante : on utilise toutes les espèces qui foisonnent dans le golfe.

Mangiafoglie, Mange-Feuilles c'est ainsi qu'autrefois on désignait les Napolitains ! On les surnommait ainsi pour l'habitude qu'ils avaient de consommer énormément de légumes, surtout des légumes verts, beaucoup de feuilles notamment les brocolis.

Au début du XVI^e siècle, pour des raisons encore inconnues, peut-être historiques, sociologiques ou encore économiques, les Napolitains se sont mis à manger et à fabriquer des pâtes. À l'époque, les pâtes étaient considérées comme une spécialité sicilienne. En effet les Siciliens fabriquaient des pâtes mais le peuple n'avait pas les moyens de pouvoir se les offrir. Ainsi au XVI^e siècle dans la région de Naples, à Amalfi, à Gragnano, à Torre Annunziata, à Torre del Greco, beaucoup de petites fabriques de pâtes (Pastificio) voient le jour. La prolifération de ces fabriques a été favorisée par un microclimat spécifique permettant le séchage rapide de ces dernières ainsi que par l'énorme quantité de blé dur (céréales) produite dans cette région.

Ainsi donc les pâtes se démocratisent, mais les Napolitains ne mangent pas les pâtes comme les aristocrates, contrairement à eux, ils les consomment « Al dente » et ils les mélangent à des légumes, à un peu de viande et à un peu de poisson.

Il faut attendre le XVIII^e siècle pour que le duc Ippolito Cavalcanti, un grand nom de la gastronomie napolitaine, explique dans ses livres destinés à l'aristocratie et à la bourgeoisie montante que les pâtes doivent se manger comme le font le peuple napolitain : « vertes », « pas mures » c'est-à-dire « al dente », car écrivent-ils « C'est ainsi qu'elles sont le plus digestes ! » De plus ils préconisent de les mélanger à des légumes, à de la viande, à du poisson, à l'instar du peuple napolitain. Il faudra attendre le début du XIX^e siècle pour que cette pratique culinaire se répande dans toute le péninsule italienne et parmi tous Italiens ayant émigré dans le monde entier^[3].

On a coutume de penser que les couleurs du drapeau italien se retrouvent sur la pizza, la margherita en est l’incarnation parfaite : du vert pour le basilic, du blanc pour la mozzarella, du rouge pour la sauce tomate. Si la carte des pizzas à Naples n’est pas plus forcément plus longue que celle que l’on peut trouver dans les pizzerias en dehors de l’Italie, procédé et savoir-faire sont tout autres ! Une vraie pizza doit avoir été préparée sous vos yeux par un pizzaiolo de métier et saisie quelques minutes seulement dans un four à bois.

À Naples également, vous retrouverez la pizza soufflée Vesuvio, qui n’est pas forcément servie ailleurs dans le pays. La Campanie est connue par ailleurs pour sa mozzarella di bufala (dont le goût n’a rien à voir avec celui des mozzarella d’importation), élaborée à partir de lait de bufflonne. À Sorrente, situé sur dans la baie de Naples on savoure la liqueur de citron « limoncello » et éventuellement sa « crema » (crème de Limocello). Naples est la capitale de l’expresso. Au titre des spécialités napolitaines, remarquons la « sfogliatella », pâtisserie fourrée à la ricotta (fromage blanc), aux raisins secs et aromatisée de zeste d’orange. L’un de ces feuilletés « la sfogliatella riccia », est strié et croustillant, l’autre « frolla » fait de pâte sablée est plus mou et s’effrite facilement.

Un menu napolitain peut commencer par une belle « mozzarella in carrozza » (mozzarella fondantes, parfumée à l'origan et panée), obligatoirement des anchois, et continuer avec une entrée à choisir entre « spaghetti alla puttanesca » (sauce à base d'anchois, câpres et olives) ou avec les clovisses, ou bien des maccheroni au ragoût napolitain, dont la préparation requiert encore de nos jours plusieurs heures et en fait ainsi un digne antagoniste du ragoût à la bolognaise. Comme plat principal nous conseillons « l'impepata di cozze » (moules à l'ail et au poivre) ou bien les rougets en papillote. Ensuite, pour « se refaire la bouche » après tant de plats de poisson, il n'y a rien de mieux qu'un bon fromage affiné. À Naples vous pouvez choisir entre la « scamorza » (fromage du type de la mozzarella au goût légèrement fumé) et le « caciocavallo » (de forme rectangulaire).

Les Pouilles

La cuisine des Pouilles est surtout caractérisée par l'accent mis sur les produits frais, à la fois terrestre et maritime, et le fait que tous les ingrédients sont précisément destinés à renforcer les saveurs et de ne pas modifier la base des produits utilisés. Elle fait partie du régime méditerranéen qui en a fait sa base.

Par conséquent, vous trouverez tous les légumes de saison, chou vert, navet, poivrons, aubergines, artichauts, toutes les légumineuses, les pois à partir de fèves, de lentilles et les haricots, tous les produits de la mer, en particulier l'Adriatique (ces derniers ont une caractéristique particulière qui les distingue).

En outre, les recettes varient d'une province à l'autre et parfois de ville en ville, si bien que les recettes dans les provinces de Bari, Brindisi et Tarente, situées près de la mer Adriatique, ne sont pas les mêmes que dans la province de Foggia, plus accidentée, et de Lecce, la Florence du sud.

Il existe de nombreuses recettes qui ont cette cuisine, qui a aussi une caractéristique qui les distingue des autres, proposent des plats différents en fonction des saisons, de sorte que pendant les saisons chaudes, à savoir le printemps et l'été, la préférence est donnée aux légumes et au poisson, ainsi que pâtes faites maison servies avec différentes sauces, seules ou combinées avec des légumes ou du poisson.

Le plat le plus typique est l'« Orecchiette à la sauce de viande de cheval », la recette est maintenant largement répandue dans tous les livres de cuisine, mais ils sont moins connus que les « Orecchiette avec les feuilles de navet », la « chicorée avec la purée aux haricots », et ceux qui relient la zone de la Méditerranée, tels que les « Cavatelli aux moules » ou le « riz au four ».

La Sardaigne

« La cuisine de la Sardaigne » est basée sur la diète méditerranéenne, donc les fruits de mers et les fromages sardes sont très utilisés dans la préparation des plats. Le pecorino sarde DOC est mondialement connu, il est fait avec du lait entier de brebis et conserve les arômes des herbes broutées non polluées. Il a une forme cylindrique et dépasse rarement les 3 kg. C'est un excellent fromage de table mais sa polyvalence permet aussi de le déguster rôti ou rapé. Sans oublier la ricotta (au goût très doux), elle est souvent mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards…). La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations sardes et italiennes.

La cuisine a une forte influence du temps de la République de Gênes et est fortement basée sur la pêche notamment le thon rouge, le cœur de thon, musciame, sans parler du « cascà », un couscous de son avec des légumes, originaire du peuple tabarchins « il tabarchino » (dialecte parlé en Sardaigne).

Le golfe d'Orosei est la porte d'entrée du Barbagie dans le cœur de l'île, où la cuisine provient d'une tradition antique pastorale et rurale, notamment pour la stufata de mouton, le pain, le pain carasau et ses variantes, le guttiau (chauffée au four avec de l'huile d'olive et du sel). Le pain carasau est un pain unique, il a la forme d'un disque mince très croquant, obtenu par la double cuisson dans le four.

D'autres types de pain existent, le civraxiu pistoccu (une grosse miche de pain qui se mange en tranches), ainsi que le sas coghoneddas, le pain de lentu, le pain d'Ottieri... Tous préparés de différentes façons, ils accompagnent la table sarde, et font partie d'une tradition séculaire en Sardaigne.

La Sicile

« La cuisine sicilienne » est étroitement liée à la fois aux événements historiques et culturels en Sicile, ainsi qu'à la vie religieuse et spirituelle de l'île.

Au cours des siècles, différentes civilisations se sont succédé dans cette île : Elymes, Puniques, Grecs, Romains, Byzantins, Arabes, Normands, Français et Espagnols^[4] ont laissé d'importantes traces de leur passage et la cuisine sicilienne en est ressortie colorée, épicée et fastueuse et étroitement liée aux vicissitudes historiques, culturelles et religieuses de tous ces peuples.

De la civilisation grecque, il reste surtout la cuisson grillée, l'utilisation de l'origan, les olives et l'utilisation diffuse de légumes comme l'aubergine, la reine de la cuisine sicilienne. Les Arabes, peuple d'agriculteurs, introduisirent en Sicile la culture de la canne à sucre, du riz et des agrumes. L'influence arabe se retrouve principalement dans la pâtisserie, la cassate elle-même, un dessert typique de Sicile, doit son nom au mot arabe « quasar » (casserole) qui indique le moule rond que l'on utilise pour la préparer. Le terme massepain également dérive de l'arabe « Martaban ».

La culture culinaire régionale est complexe et variée, en effet les contributions de toutes les cultures qui se sont installés en Sicile dans les deux derniers millénaires. Les habitudes alimentaires des délicatesses de la Magna Grecia Monsù, les chefs français des familles nobles, les influences arabes, les abats cuits dans la rue venant des origines juives, l'ensemble contribue à la cuisine variée et raffinée de la Sicile.

Dans la cuisine sicilienne on utilise uniquement l'huile extra vierge d'olive, à la fois pour la cuisson et l'assaisonnement. Le beurre est très peu utilisé, le suif est utilisé uniquement pour adoucir la pâte pour les confiseries.

Les principaux ingrédients sont principalement les légumes, la pêche (poissons, mollusques et crustacés). La viande est rarement utilisée, et principalement sous forme d'abats. Le poisson est traditionnellement présent dans les restaurants siciliens, servi frais, parfumé à l'huile d'olive, ail , câpres, olives, chapelure et orange.

Les plats sont complétés par les herbes qui poussent en abondance : le basilic, le persil, feuilles de menthe, laurier sauce, origan, romarin, sauge, oignons sauvages, graines de fenouil et le fenouil, le long de jasmin, noix de pin, raisins secs, mie de pain « muddica », zeste d'orange, jus de citron... Les câpres, l'ail et les oignons sont aussi souvent présentes dans les préparations culinaires.

Sont très utilisées, les amandes, les noisettes et la pistache, tant dans la préparation de friandises et de boissons à saveur ainsi que pour le riz et les pâtes.

Au milieu du repas se placent les pâtes, ou un plat de haricots (fèves fraîches, les haricots secs, lentilles, orge, pois chiches). Dans la province de Trapani le couscous aux poissons, avec de la semoule de blé dur.

Le pain est principalement utilisé pour accompagner tous les repas, et consommé frais. Sur l'île, il existe de nombreuses variétés de pain, souvent parsemé de graines de sésame (connu sous le nom « pointe » ou « Giuggiulena »). Le pain se trouve dans de nombreux rituels sacrés.

L'île produit enfin les différentes variétés de fromage (vache et de brebis), elle a également une tradition viticole forte, avec 28 variétés de raisin, 21 vins DOC et 7 millions d'hectolitres de vin produits chaque année.

Ainsi que des gâteaux (frits, cuits au four puddings), souvent avec des fruits et des noix. Souvent liés à des traditions religieuses, les douceurs siciliennes sont très présentes. Principalement utilisé la ricotta, le miel, mais aussi le chocolat de Modica artisanal, pour le célèbre et exclusif « Setteveli ».

Les glaces sont des éléments importants de la vie quotidienne en Sicile, et sont déclinées de façon différentes : c'est en Sicile qu'a été inventé au XVII^e siècle la production moderne de la crème glacée^[5].

Patrimoine culturel immatériel

« La diète méditerranéenne » (« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions »^[6] qui concerne l'Espagne, la Grèce, l'Italie et le Maroc) a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.

Reconnaissance internationale

Selon un sondage conduit sur 16 sites internationaux Zoover (Europe et USA), avec 10 501 répondants, avec 25% des suffrages la cuisine italienne est la plus appréciée en Europe. Les utilisateurs pouvaient voter entre les cuisines nationales suivantes : anglaise, allemande, suédoise, polonaise, française, grecque, néerlandaise, turque, portugaise, belge, autrichienne, espagnole et italienne^[7].

Menu typique

Un menu italien traditionnel se compose généralement de :

• Antipasto (hors-d'œuvre) ;
• Primo (entrée chaude) :
  • Pâtes (pasta) sous toutes leurs formes, longues (le standard est le spaghetti et les tagliatelle, avec des dérivés de grosseur variable portant différents noms) ou courtes (le standard est alors les penne ou le rigatoni) ou plates (les lasagnes généralement cuites au four), ou même farcies (les raviolis) ;
  • Riz (cuisiné en risotto) ;
  • Gnocchi (petites boulettes de pomme de terre ou de semoule de blé) ;
  • Polenta (mets à base de maïs) ;
  • Potages (différents types de pâtes, farcies ou non, cuites dans un bouillon), ou soupe minestrone avec pâtes très courtes, ou riz, ou bien sans aucun des deux) ;
• Secondo (plat de résistance, de viande ou de poisson), servi avec un contorno (garniture de légumes, cuits ou en salade) ;
• Formaggio (fromages) ;
• Dolce (dessert) soit un gâteau soit des fruits (Frutta) ou bien les deux ensemble (les fruits en dernier) ;
• Caffè Espresso (Expresso) et/ou Liquore (Liqueur) comme la grappa, l'amaro, le limoncello.

Recettes

Fromages

Vins

L'Italie est le deuxième pays producteur de vin dans le monde en 2010^[8] et est le premier exportateur mondial de vin^[9]. Seulement environ un quart de ce vin est mis en bouteilles pour la vente individuelle. Les deux tiers du vin est utilisé pour le mélange en France et en Allemagne. Il y a vingt régions viticoles distinctes.

Les vignobles produisant des vins de très haute qualité. Pour promouvoir cette approche, le gouvernement italien a adopté la Denominazione di origine controllata (DOC) la loi de 1963 faite pour réglementer le lieu d'origine, la qualité, la méthode de production et le type de raisins. La désignation Indicazione Geografica Tipica (IGT) est une appellation moins restrictive pour un diplôme de fabrication de vin au niveau DOC. En 1980, le gouvernement a créé la controllata Denominazione di origine e garantita (DOCG), réservé pour les meilleurs vins.

Café

Le café italien est réputé pour son goût particulier et pour les différentes textures qu’il peut prendre. Il est également connu sous le nom d'expresso (espresso en italien) est fait à partir d'un mélange de graines de café, souvent en provenance du Brésil. L'espresso en grains ont une couleur de moyen à foncé dans le nord, et devient plus sombre vers le sud.

Une idée fausse commune est que l'expresso a plus de caféine que le café, mais le contraire est aussi vrai. La torréfaction extraits plus de caféine. La machine à café moderne l'expresso ou espresso a été inventée en 1948 par Achille Gaggia^[10], utilise un système de pompe avec pression de l'eau chauffée de 88 à 90 °C (on a préalablement mis les graines de café) pour obtenir un mélange 100% Arabica ou plus chaude à 95 °C pour un mélange Robusta.

Le café italien étant plus apprécié servi fort, ils ont inventé un substitut au café filtre : la cafetière italienne. C’est durant l’année 1895 que l’on voit apparaître la première cafetière à pression de vapeur, appelée cafetière italienne (ou moka). L’eau est ici portée à ébullition (+100 °C) au niveau du socle-récipient. La vapeur créée pousse l'eau en la remontant par le tube plongeur au travers du café et filtre métal, puis se condense pour laisser infuser le café au niveau du récipient supérieur. Il existe une variante à ce système avec la cafetière napolitaine appelé La Napoletana que l’on retourne dès que l’eau est à la bonne température. Le procédé utilisé alors diffère de l’infusion, c’est la lixiviation.

L'Expresso est habituellement servi dans une demi-tasse. Le Caffè latte macchiato est surmonté d'un peu de lait cuit à la vapeur ou avec de la mousse, le ristretto est fait avec moins d'eau, et est plus fort, le cappuccino est mélangé ou recouvert de vapeur, principalement de la mousse le lait. Le cappuccino est généralement considéré comme une boisson du petit déjeuner, et le Caffè corretto est agrémenté avec quelques gouttes de liqueur, habituellement de la grappa ou de la sambuca.

Le Bicerin est également un café italien, de Turin. Il s'agit d'un mélange de cappucino et chocolat chaud traditionnel avec un petit peu de lait. Il est assez épais, et souvent agrémenté de crème fouettée ou de mousse au chocolat en poudre avec un zeste de sucre ajouté sur le dessus.

Gelato

L'histoire de la glace ou Gelato trouve son origine dans les desserts glacés servis dans la Rome antique et l'Égypte^[11]. Plus tard, le Gelato est apparu au cours de banquets à la cour des Médicis à Florence. En fait, le cuisinier florentin Bernardo Buontalenti aurait inventé la crème glacée en 1565, il présenta sa recette et ses techniques novatrices de réfrigération à Catherine de Médicis. C'est en 1686 que le Sicilien Francesco Procopio perfectionna et modernisa la crème glacée^[12]. La popularité du Gelato s'étendit dans toutes les couches sociales dans les années 1920-1930, c'est dans la ville italienne de Varese, que la charrette à glace mobile a été développée. Les Gelateria ou établissement dans la fabrication et la vente de glace sont une institution en italie, ils sont présents dans toute la botte italienne.

Spécialités italiennes

L'Italie compte de nombreuses régions ayant chacune une grande variété de produits alimentaires et de spécialités. Les principaux produits italiens mondialement connus sont :

• L'aceto balsamico (vinaigre balsamique) ;
• Les sott'aceti (légumes marinés dans l'huile et du vinaigre) ;
• Les olives et les huiles d'olive ;
• Le minestrone (soupe) ;
• La bresaola (viande de bœuf séchée) ;
• Le jambon de Parme (charcuterie) ;
• Le jambon de San Daniele (charcuterie) ;
• La coppa (charcuterie) ;
• La pancetta (charcuterie) ;
• La porchetta (charcuterie) ;
• Le salame (charcuterie) ;
• La sopressatta (charcuterie) ;
• La mortadella (charcuterie) ;
• Le speck italiano(charcuterie) ;
• Les pâtes, les gnocchi et les risotti;
• Les multiples pizzas des 20 régions ;
• Le riz d'arborio (riz long italien) ;
• Les légumes: aubergines, poivrons,tomates ;
• Les truffes noires et blanches ;
• Le poulet au marsala
• Le frico (pommes de terre et fromage Montasio) ;
• La bottarga ou bottarga di muggina (œufs de poisson séchés) ;
• La bruschetta (antipasto à la tomate) ;
• La tartufata (sauce aux champignon et truffes) ;
• L'arrabiata (sauce tomates et piments) ;
• La bolognese (sauce tomates et viande) ;
• L'amatriciana (sauce tomates, lard et pecorino) ;
• Le pesto (sauce basilic) ;
• Les herbes aromatiques, les épices et les piments;
• Le Parmigiano Reggiano (fromage);
• Le mascarpone (fromage) ;
• Le gorgonzola (fromage) ;
• La mozzarella (fromage) ;
• Le provolone (fromage) ;
• Le pecorino (fromage) ;
• La ricotta (fromage) ;
• Les grissini (biscuits pour l'apéritif et les antipasti) ;
• La ciabatta (pain) ;
• La focaccia (pain) ;
• La polenta (farine de maïs) ;
• La gubana (douceur) ;
• Les pêches à la Capri (dessert) ;
• Le panettone (douceur) ;
• Le pandoro (douceur) ;
• Le panforte (douceur ;
• Le pangiallo (douceur) ;
• Les cantucci (biscuits) ;
• Les amaretti (biscuits) ;
• Les croûtes au vin (dessert) ;
• Les gelati (crèmes glacées) ;
• Le torrone (nougat) ;
• Les chocolats et autres confiseries;
• Les fruits confits ou secs: amandes, pistaches,raisins secs, figues ;
• Le gianduja (chocolat aux noisettes) ;
• La mostarda ou mostarda di frutta (fruits confits) ;
• Les fruits : abricots, kiwis, melons, pêches, poires, pommes, raisins ;
• Les agrumes : oranges, mandarines, clémentines, citrons ;
• Les très nombreux vins blancs, rosés, rouges, mousseux, apéritifs des 20 régions ;
• Les eaux minérales plates et gazeuses ;
• Les cafés ;
• La gelato (crème glacée);
• La grappa (digestif) ;
• Le limoncello (digestif) ;
• Le Marsala (liqueur) ;
• L'amaro digestif.

Établissements culinaires italiens

En Italie chaque type d'établissement culinaire a un rôle bien défini par la tradition et s'y tient^[13],

Enseigne	Description
Agriturismo	Ferme agricole qui offre un hébergement et des repas (ces derniers étant souvent réservés aux seuls hôtes). Sont indiqués par une marque vert et or représentant un couteau et une fourchette.
Ristorante	Les restaurants se déclinent dans autant de styles que chez nous.
Trattoria	Restaurant de type simple et familial, proposant des menus locaux dans une atmosphère locale.
Frasca/Locanda	Producteur de vin, principalement dans le Frioul, qui ouvre les portes de ses caves pour faire découvrir ses crus.
Osteria	Restaurant plutôt simple offrant un choix de plats de la région.
Paninoteca	Magasin vendant des pains et des sandwiches.
Pizzeria	Peuvent être soit des restaurants ou des points de vente à l'emporter. En Italie les pizzerias produisent encore souvent de manière traditionnelle.
Gelateria	Établissement présent dans toute l'Italie spécialisé dans la fabrication et la vente des fameux Gelati (glaces italiennes).
Polentaria	Dont la spécialité est la polenta et que l'on trouve en nombre limité dans le nord du pays (Emilia-Romagna).
Spaghetteria	Originaires de Naples, elles se spécialisent dans toutes les spécialités de pâtes.
Tavola Calda	Établissement qui offre de la restauration rapide et souvent limitée à des plats pré-cuisinés. Signifie « table chaude ».
Caffé	Établissement servant diverses sortes de café, et souvent des boissons au chocolat ainsi que des jus de fruits et des pains sucrés. Parfois on y trouve également des brioches, des panini, des tramezzini (sandwiches) et des spuntini (p. ex. des olives ou des morceaux de frittata).
Birreria	Brasserie. Se trouvent dans le nord du pays.

Notes et curiosités historiques

Certaines des recettes proposées sont des interprétations à la française et une adaptation de la cuisine italienne pour les étrangers, comme par exemple : « les pâtes à la bolognaise ».

Pour les « lasagnes à la bolognaise », il faut différencier l’histoire de la sauce à la viande de celle de l’histoire de l'appellation « à la bolognaise ».

Histoire de la vraie sauce (en Italie paradoxalement avec un nom français, « ragoût ») 

Dans les trattorie (restaurants routiers de village) du nord de l’Italie, le menu habituel d’un repas était constitué par des « chariots de viandes de bœuf, de veau ou de cacciagione (animaux de chasse comme les faisans, les lièvres, etc.) rôties et de viande en bouillon » en accompagnement d’une sauce maison verde (sauce « verte » avec persil, ail, morceaux de pain au vinaigre et anchois) et pendant l’hiver de la mostarda (garniture de fruits confits avec de la moutarde). Tout ce qui restait des viandes à la fin des repas était transformé bien haché et préparé pour la sauce traditionnelle (l’usage de la viande hachée mécaniquement est une modernité et une facilité d’usage.)

Histoire du nom « à la bolognaise » 

Bologne a été longtemps la ville la plus riche du nord de l’Italie par sa production agricole et tous les produits dérivés et la bourgeoisie bolognaise, composée des propriétaires des produits du terroir. Le traditionnel repas du dimanche entre ces personnes était la « Lasagna », une préparation très riche en ingrédients : les pâtes en façon lasagne blanche ou verte (pâtes normales ou aux épinards), la sauce béchamel, le ragoût (d'une façon erronée nommée « sauce bolognaise »), les champignons des bois (cèpes) et pour finir le parmesan (peu pour en cuisson, mais très abondant dans le plat présenté). Ces « lasagnes » s’appellent « à la bolognaise » parce qu'il s’agissait, dans le passé, d’un plat pour riches. Toutefois, au-delà de la « lasagna », il y a aussi la préparation des « tagliatelles » (rigoureusement « aux œufs ») avec ce ragoût. Il constitue la recette et le plat traditionnel de ce que le monde appelle faussement « pâtes à la bolognaise » (spaghetti, macaroni, torsades, etc.) et que les Italiens nomment : pasta al ragù.

La même remarque est applicable pour la préparation « à la carbonara » qui, en France, vient préparée de façon très riche, mais avec un lien plus proche d’une quiche lorraine que de la recette traditionnelle italienne (pas du tout de crème fraîche). Cette façon de faire les spaghetti (pas les tagliatelles) a été créée par « les carbonari » au début des années 1800.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des dénominations italiennes d'origine protégée
• Liste des Indications géographiques protégées italiennes
• Liste des huiles d'olive italiennes
• Cuisine de la Rome antique
• Cuisine romagnole
• Cuisine valdôtaine
• Cuisine napolitaine

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