Carbonara

Spaghetti à la carbonara.

Les pâtes à la carbonara (pasta alla carbonara en italien, ce qui peut se traduire par « pâtes à la charbonnière ») sont une recette de pâtes alimentaires d'origine italienne.

La recette traditionnelle fait l'objet de plusieurs variantes, mais les bases sont toujours les œufs (ou parfois seulement les jaunes d'œufs), les lardons (pancetta ou guanciale), le pecorino romano (fromage de brebis sec) et le poivre noir fraîchement moulu. Une controverse existe quant à l'utilisation de crème fraîche. Il semble que la recette authentique n'en comporte pas, et les puristes crient au scandale à cette seule évocation, mais beaucoup d'amateurs considèrent néanmoins cet ingrédient comme nécessaire. On parle alors parfois de carbonara ricca.

Les pâtes les plus fréquemment utilisées sont des pâtes longues et fines, en forme de ruban (fettucini ou tagliolini). C'est un mode de préparation populaire, très fréquent dans la cuisine familiale aussi bien que dans les restaurants, et qui a aujourd'hui largement dépassé les limites de la péninsule italienne.

La région du Latium a toujours revendiqué de paternité de cette recette fameuse, mais l'origine réelle de ces « pâtes à la charbonnière » est en fait très discutée et plusieurs versions plus ou moins fantaisistes circulent.

Selon la plus répandue, le nom de la recette proviendrait des carbonari, membres d'une société secrète à vocation politique qui sévissait au début du XXe siècle. Mais le rapport avec la pasta est en fait assez flou.

Selon une autre version, les inventeurs du plat seraient les charbonniers italiens (carbonari) qui passaient le plus clair de leur temps dans les forêts de l'Apennin à fabriquer du charbon de bois et auraient mis au point un plat de pâtes unique et roboratif avec les produits les plus facilement disponibles en montagne : des œufs, du lard et du fromage.

Une troisième version est plus simple : les pâtes, largement saupoudrées de poivre noir, auraient dans l'assiette une certaine ressemblance avec le charbon (carbone).

Il existe également une dernière version, peut-être moins vraisemblable mais plus inattendue : la recette aurait été inventée par un soldat noir américain, un G.I. de l'U.S. Army, après la libération de Rome par les Alliés en 1943. Cet illustre inconnu (noir comme le charbon : carbone) aurait tout simplement imaginé une nouvelle manière de déguster sa ration de combat règlementaire (du bacon et du fromage) en l'accommodant avec le produit de base local, la pasta.

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