- Gianduja
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Gianduja (à droite) dans un rocher
Le gianduja (ou gianduia) est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (Amandes ou plus rarement des noix) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao, beurre pâtissier ou crème fraiche). Le tout est finement broyé (de l'ordre de 20 microns). Un gianduja réussi se caractérise par son onctuosité.
Ce vocable tire son origine d'un personnage créé par le marionnettiste Gian Battista Sales, personnage ayant évolué en masque de carnaval au Piémont.
Comme le praliné ou la pâte d'amande, le gianduja est un fourrage fréquemment utilisé dans les bonbons au chocolat. Il est également utilisé comme parfum dans les glaces italiennes. Il sert aussi de décor, et peut se manger en tant que pâte à tartiner[réf. souhaitée].
Le Nutella est d'ailleurs un dérivé du gianduja, bien qu'il comporte une proportion de noisettes (et de cacao) moins importante que le gianduja traditionnel, et beaucoup d'huile de palme pour pallier la proportion moindre de noisettes et de beurre de cacao.
Sommaire
Historique
La recette du gianduja nous vient d'Italie, la région du Piémont revendique l'invention en raison de sa production de noisettes.
Les pâtissiers de Turin auraient pris l'habitude d'ajouter des noisettes au chocolat pendant le blocus continental ordonné par Napoléon contre les produits d'importation anglaise, qui rendait l'approvisionnement en chocolat encore plus difficile et coûteux.
Le nom de la préparation vient d'un personnage de la commedia dell'arte. En 1789 à Callianetto, (village proche d'Asti), le marionnettiste Sales avait fait la connaissance d'un personnage haut en couleurs et réparties surnommé Gioan d'la douja (Jean de la chope). Ce personnage et son pseudonyme allaient inspirer une marionnette à Sales et le personnage allait peu à peu devenir l'un des symboles de Turin. Le chocolat dit giandujotto (un chocolat fourré au gianduja), connu auparavant sous diverses appellations, a fini par tirer son nom de ce symbole piémontais.
Comparaison gianduja et praliné
Comme le praliné, le gianduja est à base de noisettes torréfiées et de sucre, cependant le sucre n'est pas caramélisé, la pâte obtenue est broyée beaucoup plus finement, la quantité de matière grasse est plus importante (soit par l'ajout de beurre de cacao, de crème, de beurre ou d'huile), et enfin le gianduja contient du chocolat en plus grande proportion.
Voir aussi
- Cuisine italienne ;
- Gianduja est également l'un des masques de la Commedia dell'arte, représentant typiquement la cité de Turin (ou le Piémont en général) ;
- Directive Européenne Cacao-Chocolat.
Références
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Catégories :- Cuisine piémontaise
- Chocolat
- Pâte à tartiner
- Commedia dell'arte
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