Panettone

Panettone industriel

Le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

En forme de dôme, d'une hauteur d'environ 12 à 15 cm, il est servi en tranches verticales, accompagné de vins doux comme l'asti spumante ou le moscato, ou encore des vins corsés du genre Recioto della Valpolicella ou Gattinara ou encore de boissons chaudes.

Le panettone se mange de différentes façons : en tranches minces ou épaisses, servies au petit-déjeuner ou en dessert, en fin de repas. Aux États-Unis, il peut être servi grillé, pour le petit-déjeuner ou encore nappé de différentes sauces, recouvert de crèmes ou fourré.

Histoire

L'origine de la fabrication demeure encore un mystère ou fait l'objet de nombreuses légendes. Si pour certains^{[Qui ?]}, son origine est milanaise vers le XV^e siècle, il semble qu'une pâtisserie analogue, le « nadalin » connue dès le XIII^e siècle à Vérone, en Vénétie, et ramenée par des pâtissiers vénitiens au service de la cour royale des Habsbourg à Vienne soit l'origine la plus probable du « Pandoro » et du panettone. La frontière entre la Vénétie et le duché de Milan n'était qu'à une vingtaine de km du château des Sforza.

Selon une des légendes, le gâteau aurait été servi à la cour du duc de Milan, Ludovico le More Sforza (1452-1508), au moment de Noël. Le chef cuisinier, se trouvant à court de dessert, aurait servi la brioche préparée par un simple marmiton, Toni. Le gâteau ayant plu à la cour, le chef rendit tout le mérite de la découverte à son aide qui donna son nom à la brioche : le Pan del Ton (le pain de Toni).^{[réf. nécessaire]}

Les plus grands fabricants de panettone industriel étaient Angelo Motta, Ruggiero Bauli, Gioacchino Alemagna et Le tre Marie. Au début du XX^e siècle, le nom de Motta était synonyme de panettone. Le panettone est devenu un produit d'exportation pour l'industrie alimentaire italienne qui a rapporté 560 millions € en 2002^[1].

La technique de fabrication traditionnelle a été modifiée récemment^[Quand ?] pour se conformer aux directives de l'Autorité européenne de sécurité des aliments. L'élaboration traditionnelle du panettone demande deux périodes de levage et un temps de cuisson court (non terminé pour garder sa mollesse) et de laisser fermenter les raisins. Le goût du panettone bruxellisé est donc différent du moelleux panettone traditionnel.

En raison d'une forte proportion d'émigrés italiens, la tradition de consommer du panettone au moment de Noël est très répandue dans les Amériques. Au Pérou, notamment dans les villes de la côte, on ne conçoit plus de table de Noël sans panetón.

L'Italie cherche à obtenir une Denominazione di origine controllata pour le panettone. Fin 2008, elle n'y était pas encore parvenue^[2]. Le ministre de l'agriculture italien, Paolo De Castro, cherche à protéger le panettone italien de ses imitations sud-américaines et envisage de porter le cas devant l'Organisation mondiale du commerce.

Ingrédients

• farine
• beurre
• œufs
• sucre & sucre vanillé
• miel
• sel
• levure de boulanger
• raisins secs
• fruits confits
• orange
• citron

Notes et références

Voir aussi

• Pandoro ;
• Cuisine italienne

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