- Speck dell' Alto Adige
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Pour les articles homonymes, voir Speck.Le Speck dell'Alto Adige est le nom d'un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol.
Le speck lors de l'affinage. Depuis 2008, le Speck dell' Alto Adige est reconnu par le label de qualité IGP Indicazione geografica protetta. Son équivalent germanophone – produit dans le Sud Tyrol – nommé « Südtiroler Markenspeck » et « Südtiroler Speck » est protégé par un label de qualité g.g.A Geschützte geographische Angabe.
Sommaire
Histoire
La tradition orale fait remonter la production d'aliments carnés à longue conservation, parmi lesquels les divers types de salami et prosciutto, à l'époque des invasions lombardes, quand les populations barbares d'origine nordique utilisaient de la viande de porc soumise à des procédés particuliers pour différer sa détérioration. Aujourd'hui, le speck constitue l'un des produits les plus importants de la gastronomie locale. Un climat caractéristique lié au savoir-faire perpétué depuis des temps ancestraux confèrent aux jambons des traits distinctifs et inimitables.
Description
Il provient de la cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid dans des locaux appropriés à une température maximum de 20°C. Son poids n'est pas inférieur à 3,70 kg. Il fait ensuite l'objet d'un affinage selon les traditions locales pour une période qui varie selon le poids de la cuisse entre 20 et 24 mois.
Brettljause
C'est le nom du casse-croûte typique (« merend », en dialecte sud tyrolien) du haut Adige, où le speck, entre autres, bien affiné est généralement servi en tranche entière d'une épaisseur de 3 cm environ, puis taillée en petits morceaux.
Sources
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Portail du Trentin-Haut-Adige
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